Sýry s ušlechtilou plísní jsou již dlouho široce známé po celém světě. Strukturou se dělí na měkké a polotuhé kousky, ale měkké produkty jsou považovány za nejcitlivější na podmínky skladování. Dnes se výrobou takových výrobků zabývá mnoho sýráren, což je zpřístupňuje širokému spektru spotřebitelů. Naučit se skladovat nivu ale bude zajímat asi každého, a nejen toho, kdo ho má ve svém jídelníčku neustále.
Odrůdy ušlechtilé plísně
Plísňové sýry způsobují mnohým nepříjemné asociace, navzdory „ušlechtilému původu“ této kultury. Vlastně poprvé byla v laboratoři vyšlechtěna kultivovaná bakterie ze skupiny penicilinů, která nepředstavuje žádné nebezpečí pro lidské zdraví. Soudě podle názvu je spojen především se slavným Roquefortem.
- Kontroverze tzv “bílá” plíseň používá se při výrobě produktů jako Camembert a Brie. Nechají se měsíc ve sklepě, jehož stěny jsou pokryty určitým druhem houby. V procesu zrání je povrch sýra pokryt bílým nadýchaným povlakem. Ale vývoj ušlechtilé plísně je možný i uvnitř sýrové hmoty.
- Modř druhy sýrů vypadají takto kvůli modrozeleným žilkám, které tvoří houba Penicillium roqueforti (Roquefort, Cambozola, Dorblu atd.). Jejich použití je zcela bezpečné, pokud je výrobek skladován za určitých podmínek ne déle než po dobu uvedenou výrobcem. Forma je dodávána uvnitř produktu pomocí speciálních trubek, po kterých se tam začíná aktivně rozvíjet.
- Existují různé druhy tvarohových výrobků (Munster, Livaro), které se vyvíjejí Červená plíseň. Vzniká na povrchu během zrání hlavy, po ošetření speciálním druhem bakterií.
Ale vzhled obyčejné plísňové houby (nazelenalé nebo namodralé) na povrchu hlavy doma naznačuje, že sýr je zkažený a je nebezpečné ho jíst.
Jak si vybrat
Odborníci na záležitosti související s tímto typem výrobků se domnívají, že sýr s bílou nebo červenou plísní na povrchu je vhodnější pro první použití. Takovou plíseň lze v případě potřeby v extrémních případech odříznout spolu s kůrou. Zelená – modrá houba se nachází uvnitř sýrové hmoty a může způsobit nežádoucí pocity, proto je lepší se na použití těchto druhů sýrů předem připravit.
U nás zatím neexistuje kultura používání tohoto produktu a jeho kvalita často zdaleka není taková, jaká by měla být. Proto při nákupu musíte prostudovat všechny údaje o produktu, jeho výrobci a věnovat pozornost následujícím věcem:
- produkty s bílou plísní by měly vonět jako penicilin;
- při použití modré plísně na řezech by měly být její řezy jasně viditelné, ale neměla by být vidět místa, kterými byla zavedena dovnitř;
- konzistence sýra by měla být měkká, ale neměla by se rozpadat;
- kvalitní výrobek neobsahuje nic jiného než mléko, sůl, bakterie a enzymy. Jiné přísady by v něm neměly být přítomny.
Za jakých podmínek skladovat
U sýrů s plísní se při zvýšení skladovací teploty umocňují přirozené biologické procesy. Výrobek dále zraje a plíseň se dále rozvíjí, díky čemuž je chuť intenzivnější.
Je třeba pamatovat na to, že niva by se neměla skladovat při teplotách pod 0°C. Pokud zmrzne, během rozmrazování se změní konzistence produktu. Stane se příliš křehkým a získá zrnitou strukturu.
Optimální skladovací teplota pro sýr s ušlechtilou plísní je +1°C – +6°C. Nejlepší je umístit jej ne do chladničky, ale do speciální skříně. Pokud je lednička jediným možným místem pro uložení tohoto produktu, je lepší jej umístit do přihrádky na zeleninu. Tam se teplota blíží té, která se udržuje ve sklepích, kde produkt zraje.
Tvarované sýry by měly být skladovány při vlhkosti 85–90 %.
Ušlechtilým plísním trvá velmi málo času, než se rozšíří na jiné druhy sýra, pokud jsou pohromadě. Proto musí být produkt formy těsně uzavřen a skladován odděleně.
Pro skladování je nejlepší použít obal od výrobce. Sýr se tam také dává poté, co z něj byla odříznuta nějaká část.
Zvláštní aroma, které je pro tyto produkty charakteristické, a jejich chuť mohou být zachovány, pokud jsou uchovávány ve fólii nebo pergamenu. Neměl by však být umístěn v plastovém sáčku nebo zabalen do fólie.
Je nežádoucí skladovat v blízkosti sýry s jemnou vůní a ty, které mají jasnou vůni. V první řadě to negativně ovlivní kvalitu jemných sýrů.
Pro ty, kteří často používají modré sýry, je vhodné zakoupit speciální krátký nůž s perforovaným hřbetem, aby nedošlo k přilepení produktu. Takový nůž používejte pouze při krájení určitého druhu sýra, aby se modrá plíseň nemohla dostat na jiné výrobky.
Ve Francii, která je rodištěm plísňového sýra, prodávají skříně speciálně navržené pro skladování tohoto produktu.
Kolik uložit
Trvanlivost plísňového sýra obvykle nepřesahuje 2 měsíce. Vzhledem k tomu, že tento produkt je považován za rychle se kazící, nedoporučuje se jej kupovat ve velkém množství najednou. Gurmánského sýra stačí koupit tolik, že vystačí na 1 – 2 použití. Za denní normu použití takového produktu se považuje 50 gr.
Jak dlouho lze nivu uchovávat v chladničce, bude záviset na typu produktu a teplotě. Při teplotě +3°C – +7°C a relativní vlhkosti 85 – 90% si měkké odrůdy udrží kvalitu až 3 dny a tvrdé až 1 týden.
Je třeba připomenout, že porušení podmínek skladování sýra s ušlechtilou plísní vede k tomu, že se výrobek stává zdraví nebezpečným. Zpočátku neškodná houba se může stát patogenní.
Neexistují přesné informace o tom, jak dlouho lze sýr s plísní toho či onoho druhu skladovat. Nejsprávnějším rozhodnutím by proto bylo nekupovat takové produkty okamžitě ve velkém množství, ale snažit se již zakoupené produkty spotřebovat co nejdříve, dokud se neztratí jejich jedinečné chuťové vlastnosti.
