Při jaké teplotě sýr skladovat

Vzácná hostina se obejde bez sýrového talíře. Pořadatelé v rámci přípravy na dovolenou nakoupí spoustu atraktivních voňavých odrůd a v zakoupeném balení je pak uloží do lednice. A jaké může být zklamání, když se během jídla zjistí, že drahá pochoutka ztratila čerstvost, ztratila chuť nebo úplně zkazila. Vyhněte se podobným potížím dodržováním pravidel a zachováním trvanlivosti sýrů.

V podnicích vyrábějících sýrové výrobky jsou vybaveny specializované místnosti, kde je pomocí klimatizací zajištěna potřebná vlhkost a teplota pro skladování sýra. V takovém mikroklimatu mohou sýry žít po dlouhou dobu, a proto, jakmile jsou na pultě, sýr stále „dýchá“ a zraje.

Sklady jsou chlazené skladovací komory na sýr, které udržují teplotu 0 až 4 stupně a vlhkost 85-90 procent. V takových skladech zrají všechny odrůdy s výjimkou nálevu. Klíčovým bodem je otázka výměny vzduchu. Při systému chlazení vzduchem v dozrávací komoře by výměna měla být na úrovni dvou objemů za hodinu při rychlosti maximálně 24 m/min. V takových skladovacích komorách sýra je zpravidla instalováno zařízení na filtraci vzduchu, protože neošetřené toky mohou šířit bakterie a mikrospory hub po místnosti a poškodit regály, police a zboží. Bateriové skladovací systémy jsou přirozeně odvětrávány, ale v tomto případě je možné vytvořit zóny s pomalou výměnou vzduchu, kde se zvyšuje vlhkost, což způsobuje růst plísní. Ultrafialové záření a ozonizace navíc umožňují čistit vzduch a udržovat mikroklima v buňkách.

Podmínky skladování sýrů

Při zrání sýrů se zrání nezastavuje a volba teploty a trvanlivosti je dána stupněm zralosti produktu. Při nesplnění podmínek může dojít ke zhoršení kvality pochoutky v důsledku rozvoje bakterií. Na rozdíl od domácích ledniček, kde se sýry doporučují umístit do voskovaného papíru, ve skladech při výrobě, je výrobek skladován buď v parafínovém nátěru, nebo ve vakuovém polymerovém obalu.

Balené sýry se tvoří ve stohech a vzdálenost mezi nimi by měla být 50 cm – to zajistí cirkulaci. Výška stohů je 300 cm s paletami a 250 cm bez palet. Různé druhy sýrů se doporučuje uchovávat v oddělených místnostech. Toto doporučení je zvláště důležité dodržovat, pokud jde o aromatické odrůdy, které mohou přenášet vůně jiných sýrů.

Sýry ve slaném nálevu se uchovávají ve slaném nálevu, aby se zabránilo vysychání. Sudy s lákem jsou umístěny v oddělených místnostech, odděleně od ostatních sýrů.

Sklady sýrů jsou pravidelně monitorovány z hlediska klimatických parametrů, protože atmosféra v nich musí být chladná a vlhká. To je důležitý bod pro prodloužení trvanlivosti lahůdek. Regulace teploty se provádí dvakrát denně, měření vlhkosti se provádí jednou denně.

Při skladování probíhají pravidelné kontroly, při kterých odborníci studují druh sýra, jejich strukturu, intenzitu aroma. Četnost vyšetření závisí na teplotě, při které je sýr skladován. Pokud je v místnosti udržována teplota 0-4 stupně, pak se kontroly provádějí každý týden. Při nižších teplotách (povolený režim od -4 do 0 stupňů) odborníci kontrolují zboží každých 10 dní. Pokud jsou v určité fázi testování na povrchu sýra zjištěny vady, je převeden na komoditní zpracování, po kterém se rozhodne o jeho převedení do obchodního podniku nebo o prodloužení trvanlivosti.

Trvanlivost tvrdých sýrů v polymeru je zkrácena o měsíc ve srovnání s trvanlivostí v parafínu. Důvodem poklesu je možná neúplná evakuace nebo poškození balíků. V takových situacích je přilnavost filmu k povrchu sýra uvolněná, což způsobuje vzhled plísně a znehodnocení produktu. Toto tvrzení platí i pro ostatní tvrdé sýry – tyto odrůdy vydrží déle v parafínu. Trvanlivost sýra Maasdam v parafínovém obalu je tedy od 3 do 4 měsíců, zatímco v polymerové fólii může být skladován ne déle než 2 měsíce.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: