Mnoho lidí dává přednost uchovávání chleba v chladničce s odůvodněním, že pomaleji stárne a lépe se konzervuje. Nemám ráda lednici, protože ve studeném chlebu necítím žádnou chuť, vůni ani strukturu střídky, tím spíš, že studený chléb se mi zpočátku zdá drsnější a tvrdší. A Geoffrey Hamelman, Bůh mu žehnej, řekl, proč by se chléb neměl skladovat v lednici. Ukazuje se, že „nejnebezpečnější“ teplota chleba, při které nejrychleji ztuhne, je od 0 do 10 stupňů! A pozor, toto je právě teplotní režim, ve kterém většina chladniček funguje! Nevím proč, ale tato informace ve mně vyvolala bouři radosti))) Na první pohled je téma skladování a stání chleba dost nudné, co by tam mohlo být zajímavého, ale když se podíváte do knihy, vaše oči rozšířit překvapením: existuje tolik nuancí, tolik jemností, tolik ZAJÍMAVÝCH!
Hamelman píše velmi poeticky o prošlém chlebu, říká, že je rozdíl mezi „starým“ a „prošlým“ chlebem. To je jemnost, kterou mnozí pravděpodobně cítili, ale jen málokdo si tento rozdíl definoval tak přesně pro sebe. „Starý chléb (za předpokladu, že je správně připraven), jako starý člověk, má lepší charakter, i když nemá takovou křupavou kůrku jako čerstvý chléb, když se chléb skladuje, dochází v něm k jemným komplexním změnám“. V tom mém jsem si něčeho všiml: kůrka už dlouho nekřupe, ale samotný chléb se stal chutnějším a chuťově harmoničtějším.
Co je to zatuchlost chleba a jak tomu říkají chytří lidé? „Retrogradace škrobu“ je komplexní synonymum pro zatuchlost chleba, která se vztahuje k určitým procesům, ke kterým dochází u škrobu a které způsobují změny, ke kterým dochází u chleba během skladování. Jak víte, škrobu je v mouce dostatek a stejně jako bílkoviny hraje důležitou roli při vázání vody a udržování struktury těsta. A neustále, v každé fázi přípravy a existence bochníku chleba obecně, se neustále mění. Do upečení chleba má škrob v těstě krystalickou strukturu, vlivem tepla a vlhkosti bobtná a želatinuje. Všimněte si, že když je chléb ještě horký nebo teplý, je střídka velmi měkká, jakmile vychladne, střídka se stává pevnější a pevnější. Škrob se totiž po ochlazení opět vrátí do své krystalické struktury. Ale pokud je chléb, i dobře vysušený, úplně prohřátý (až do středu – píše Hamelman), se mu opět vrátí dřívější hebkost a svěžest, protože škroby opět změní svou strukturu a znovu želatinují. Ale v tomto stavu může chléb zůstat velmi krátkou dobu, musí se podávat okamžitě, jinak velmi rychle vyschne, dokonce více než před ohřátím.
Zcela oprávněně se má za to, že kváskový chléb si uchová čerstvost déle než rychlý kvasnicový chléb. Díky kyselinám, které kvásek obohacuje chlebové těsto, vysychá hotový chléb mnohem pomaleji. To lze velmi snadno zkontrolovat, když kousek chleba o stejné tloušťce necháte na stole několik hodin. Za pět hodin jedna strana kousku kvasnicového chleba oschla, ztvrdla a zkřehla a úplně ztratila pružnost. Pokud tento zmáčknete, bude jasné, že se vysušená strana neprohýbá, protože úplně ztvrdla. Kousek kváskového chleba je ale ještě docela měkký
Stárnutí, zatuchlost a postupné znehodnocování chleba jsou nevyhnutelné, ale lze je trochu oddálit. Pro Hamelmana je první položkou na seznamu způsobů, jak bojovat se zatuchlostí, správné zchlazení chleba po upečení. “Pohyb proudů vzduchu po povrchu výrobků urychluje odpařování vlhkosti a podporuje tvorbu krusty“, což vysvětluje, že kůrka zůstává křupavá ve vlhkých místnostech, protože proudění vzduchu pomáhá odstraňovat vlhkost z bochníků. Vzhledem k tomu, že vlhkost v místnosti je pro každého jiná, zejména v topné sezóně, je třeba jen dbát na to, aby chléb nevychladl na hustých umělých površích, které nepropouštějí vzduch, aby se ochladil na rošt, má pokojovou teplotu a nestojí příliš těsně každý ke kamarádovi.
Dalším oblíbeným způsobem je zmrazení chleba na -18 a méně. Chléb by měl být pevně zabalen do potravinářské fólie, nejlépe takové, která sama dobře přilne k jakémukoli povrchu, a dát do mrazáku.
Na jedné straně tato metoda skutečně umožňuje zachovat čerstvost chleba v maximální možné míře, na druhé straně v procesu zmrazování a rozmrazování musí chléb dosáhnout pro sebe „nebezpečné“ teploty – od 0 až 10, kdy co nejrychleji ztrácí čerstvost. Čím rychleji se tedy chléb zmrazí a rozmrazí, tím zůstane čerstvější, proto je nejlepší použít k rozmrazování mikrovlnnou troubu nebo troubu.
na fotografii zmrazený chléb v kontextu a po rozmrazení
Přitom to není všelék, chléb i v mrazáku dál stárne a zatuchává a čím je výrobek tenčí, tím rychleji. Například bagety i přes hustý film a působivé mínus v mrazáku během pár dní vyschnou. Velké bochníky a muffiny ale vydrží déle čerstvé. To je ale pochopitelné i bez mrazáku, při pokojové teplotě zůstávají všechny procesy zatuchnutí stejné, jen probíhají rychleji a v bagetách jsou vesměs okamžité.
Kdysi jsem rád zmrazoval chléb, dokud bylo místo v mrazáku, teď už žádné není, a chléb skladuji při pokojové teplotě a pravidelně suším krutony na polévku. A nedávno jsem se zchladil sáček na chleba Brotbeutel od Němců Luba z přírodní nebělené plátěné pytloviny!
Velmi, velmi hutný, strukturovaný, krásný chlebový sáček, ve kterém chleba samozřejmě vysychá, ale je v mnohem lepším stavu než v sáčcích. Kůrka nezměkne do stavu střídky, chléb nesedá, nezvětrá a zůstává pružnější. Nedávno jsem se na něj díval, díval jsem se a chtěl jsem fotit, barevná věc, kromě toho, že je užitečná!
Len na tyto pytle se pěstuje na volné půdě bez použití herbicidů, pesticidů, chemických hnojiv a jiných nečistot. Když ho zapomenete na sto let přímo na poli, nebude po něm ani stopy, zcela se rozloží, aniž by poškodil životní prostředí. Samotná látka z takového lnu má baktericidní vlastnosti, je odolná vůči nečistotám a prodyšná a praním změkne, před praním je dosti drsná. A mimochodem, měl by se prát neagresivními pracími prostředky, například přírodním mýdlem, a přitom moc ždímat a nikdy, nikdy nebělit. Jinak se zde kouzlo ztratí
