Abstrakt výzkumného článku o zemědělství, lesnictví, rybolovu, autor vědeckého článku — Ermolaeva G.A.
Článek popisuje současný stav a perspektivy rozvoje produkce sladovnického ječmene v Rusku. Jsou zdůrazněny cíle a cíle programu “sladovnický ječmen”. Je uveden seznam odrůd sladovnického ječmene, jeho chemické složení.
Podobná témata vědeckých prací o zemědělství, lesnictví, rybolovu, autor vědecké práce — Ermolaeva G.A.
Hodnocení technologických ukazatelů kvality zrna ječmene v různých podmínkách prostředí Irkutské oblasti
Vliv biologických vlastností odrůd jarního ječmene na výnos a pivovarské kvality zrna a sladu
Obecné procesy vaření piva. Charakteristika pivovarského ječmene a požadavky na jeho kvalitu
V článku je popsán současný stav a perspektivy rozvoje výroby pivovarského ječmene v Rusku. Osvětleny jsou cíle a úkoly programu “Pivovarský ječmen”. Uveden je seznam odrůd pivovarského ječmene, jeho chemický obsah.
Prezentace na téma: “Základní pivovarské procesy. Charakteristika sladovnického ječmene a požadavky na jeho jakost
shpGv7u Základní procesy vaření piva
Pokračování. Pro začátek viz “Pivo a nápoje” 1997-2003.
Charakteristika sladovnického ječmene a požadavky na jeho jakost
Moskevská státní univerzita potravinářské výroby
Pivovarnictví je dnes nejen jedním z nejdynamičtěji se rozvíjejících odvětví národního hospodářství, ale také jedním z předních daňových poplatníků. Rusko je perspektivní a atraktivní pivní trh na světě. Většina velkých pivních holdingů působících v Rusku nadále staví nové závody, nakupuje podniky a zvyšuje produkci.
Překážkou pro výrobce je nerozvinutá surovinová základna. V pivovarnictví se používá mnoho dovážených surovin, protože domácí zemědělství zajišťuje pouze 70% potřeby sladovnického ječmene. Hlavní dodavatelé sladu na tuzemský trh: Německo, Dánsko, Francie, Finsko.
Surovinou pro výrobu piva je ječný slad, který se získává z pivovarských odrůd ječmene. Plodiny ječmene jsou u nás rozšířené a zabírají velké plochy. V současné době je poptávka odvětví po sladovnickém ječmeni přibližně 1,2 mil. tun, což odpovídá 950 tis. tunám sladu [1]. Země produkuje asi 600 tisíc tun středně kvalitního sladu, který se používá na 750 tisíc tun ječmene.
Největšími producenty sladu jsou sladovna Soufflet (Petrohrad), Mutena (Moskva) a Voronovo. V současné době jsou postaveny dvě sladovny s kapacitou 200 tisíc tun sladu ročně a staví se další o stejné kapacitě, které přecházejí do speciálně vytvořeného holdingu JSC Russian Solod, vlastněného Avangard Bank, spol. stejné velké sladovny se budují v MPBK ” Ochakovo.
Prognóza vývoje. V souvislosti s potřebou překonat negativní trendy, které se rozvinuly v odvětví výroby sladovnického ječmene, které je základem pro sladovnický a pivovarnický průmysl, přijalo v únoru 2001 Ministerstvo zemědělství Ruska „Cílový program pro zajištění udržitelné produkce“. ječmene a sladu v Ruské federaci za období 2002-2005 gg. a na období do roku 2010“. Cílem Programu je vytvořit podmínky pro udržitelnou komerční produkci vysoce kvalitního piva
ječmen a slad v Ruské federaci, což odpovídá rostoucím potřebám pivovarnictví v zemi. Účast v programu Pivovarský ječmen a slad pro producenty komodit je dobrovolná, což neporušuje principy tržní ekonomiky.
Ekonomická situace farem produkujících sladovnický ječmen jim v současné době neumožňuje samostatně měnit současnou situaci k lepšímu a vyžaduje dodatečné finanční prostředky a nové přístupy k organizaci a řízení odvětví. Je nutné soustředit zdroje do efektivních pěstitelských oblastí s nejschopnějšími komoditními producenty sladovnického ječmene s cílem zvládnout moderní technologie.
Cílené a cílené přidělování dodatečných zdrojů je založeno na vzájemné odpovědnosti, která zajišťuje přidělování dodatečných zdrojů obilným farmám a garantovaný nákup domácího sladovnického ječmene podniky v pivovarnictví.
Hlavní programové aktivity: vývoj nových energeticky úsporných výrobních systémů pěstování na určité ploše na základě vyvinutých základních technologií a organizace technologické podpory porostů sladovnického ječmene, zaručující do roku 2005 produkci kvalitního zrna ve výši 1,15 milionu tun; vědecká podpora produkce sladovnického ječmene, pokročilé školení personálu na všech úrovních; zajištění přístupu producentů ječmene k nízkoúročeným úvěrovým zdrojům, dlouhodobým dotacím a kompenzačním platbám od státu; poskytování surovinových záruk na investice do výstavby a rekonstrukce sladoven za účelem zásobování pivovarnictví tuzemským ječným sladem; organizace garantovaného prodeje obilí na základě přímých ročních a dlouhodobých smluv s pivovary a sladovnami, které podpoří pěstování pivovarského ječmene, zajistí identifikaci objektivní úrovně tržní ceny pivovarského obilí a ochrání výrobce před prudký pokles cen.
Realizace Programu vytvoří mechanismus pro efektivní řízení průmyslu sladovnického ječmene, zvýší produkci sladovnického ječmene na 1,15 mil. tun a do roku 2010 na 2,5 mil. tun, do roku 2010 uspokojí potřeby tuzemského sladovnického a pivovarského průmyslu. v obchodovatelném zrnu sladovnického ječmene vysoké kvality a vytvářejí exportní potenciál.
V souladu s Programem vzniká zóna zaručeného obchodního sladovnického ječmene na základě jednotlivých obilných farem v osmi regionech republiky v regionech Centrální černozem a Střed. Vytváří se také zóna pojistných plodin pivovarského ječmene, která v některých letech poskytuje dobré výnosy, v oblastech Volha-Vjatka, Střední, Volha, Severozápad, Severní Kavkaz, Ural, Západní Sibiř, Východní Sibiř. Jedná se o hlavní obilní oblasti země, kde je soustředěno 80 % osevní plochy a hrubé sklizně obilných plodin a více než 95 % odrůd sladovnického ječmene.
Dosažení těchto cílů je dosahováno zdůvodněním souboru prioritních opatření nezbytných pro rozvoj produkce sladovnického ječmene a sladu a její udržitelné fungování; propojení programových ukazatelů s možnými finančními a věcnými zdroji; vytvoření mechanismu pro investování a poskytování úvěrů do výroby; vědeckotechnická, informační a poradenská, analytická, právní a personální podpora výroby sladovnického ječmene a sladu [1].
Komerční efektivita Programu je vyjádřena růstem ziskovosti produkce obilí pro venkovské producenty z 16 % v roce 2000 na 76,8 % v roce 2005.
Charakteristika ječmene. Ječmen patří do čeledi obilovin, rodu Hordeum (Hordeumsativum), ve kterém se rozlišují dva druhy: dvouřadý Hordeum vulgare convar Distichon a víceřadý (šestiřadý) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Dvouřadé ječmeny jsou převážně jarní a šestiřadé – ozimé a jarní.
Dvouřadé ječmeny mají jedno normálně vyvinuté zrno a několik nevyvinutých na klasnatém stonku na obou stranách. Při tomto uspořádání se zrna dvouřadého ječmene dobře vyvíjejí, rostou velká a stejně velká. Postranní zrna šestiřadého ječmene mají nepravidelně zakřivený tvar a jsou menší.
Šestiřadý ječmen (krmivo) se používá pro krmení hospodářských zvířat a dvouřadý (pivovar) – pro výrobu sladu. U odrůd sladovnického ječmene je skořápka zrna tenčí, obsah extraktu
obsahuje více účinných látek (hlavně škrob) a méně bílkovin než krmný ječmen.
Barva zrna by měla být světle žlutá, žlutá nebo šedožlutá, nezralá zrna mají většinou nazelenalý nádech. Tmavé špičky naznačují, že obilí bylo namočené během sklizně nebo skladování. Takový ječmen hůře klíčí. Obilí by mělo mít svěží vůni. Přítomnost plesnivého, sladového nebo zatuchlého zápachu ukazuje na nevhodnost ječmene pro sladování.
Chemické složení zrna. Sušina (DM) ječmene je souhrn organických a anorganických látek. Organické jsou především bílkoviny a sacharidy, dále tuky, polyfenoly, organické kyseliny, vitamíny atd. Mezi anorganické patří fosfor, síra, křemík, draslík, sodík, hořčík, vápník, železo, chlór. Některé z těchto prvků jsou spojeny s organickými sloučeninami.
Průměrné chemické složení zrna ječmene (% hmotnosti sušiny): škrob -45-70; protein – 7-26; pentosany – 7-11; celulóza – 3,5-7,0; tuk – 2-3; popelové prvky – 2-3; sacharóza – 1,7-2,0. V pivovarnictví je možné použít ječmen s obsahem bílkovin 9-11,5 %, povoleno je 7,5-12 %; u tmavého piva – až 12,5 %.
V obilné hmotě jsou složky rozmístěny nerovnoměrně. Největší množství sacharidů je v endospermu, tucích, dusíkatých a minerálních látkách – v klíčcích a hrubé celulóze – ve skořápce.
Ječmen obsahuje komplex základních enzymů: amylolytický, při jehož působení se škrob přeměňuje na cukr a dextriny; proteolytické, štěpící proteiny; cytolytické, ničící stěny endospermových buněk. Při skladování obilí není aktivita enzymů
vysoká, ale při klíčení zrna se výrazně zvyšuje [2].
Obsah toxických nečistot v ječmeni by neměl překročit (mg/kg): olovo – 0,5; arsen – 0,2; kadmium – 0,1; rtuť – 0,03; mykotoxiny deoxynivalenolu — 0,7; T-2 toxiny – 1,0; benzapyren – 0,001; pesticidy: hexachlorcyklohexan – 0,5; DDT a jeho metabolity – 0,02; škodlivé nečistoty: námel – 0,05; fusariová zrna – 1,0.
Odrůdy sladovnického ječmene. Kvalita zrna závisí jak na odrůdě, tak na podmínkách, za kterých byla plodina pěstována. Nejlepší sladovnické ječmeny jsou produkovány v mírném klimatu s mírným množstvím světla, tepla a srážek. Kombinace nezbytných podmínek pro pěstování sladovnického ječmene je dostupná v centrální černozemě a částečně ve středních oblastech Ruska. V Evropě jsou předními zeměmi v produkci sladovnického ječmene Rakousko, Bělorusko, pobaltské země, Velká Británie, Belgie, Dánsko, Nizozemsko, Německo, Finsko, Francie, Švédsko, Polsko, Česká republika a Ukrajina.
Všechny ruské sladovnické ječmeny jsou klasifikovány jako jarní ječmeny, protože ozimé ječmeny mají nízkou zimní odolnost.
Odrůdy sladovnického ječmene doporučené pro pěstování v Rusku v roce 2004: Abava, Annabel, Astoria, Auksinai 3, Acha, Belgorodets, BIOS-1, Visit, Volgar, Gonar, Gorinsky, Danuta, Dvoran, Dzhin, Zazersky 85, Zernogradets 770, Zernogradsky 584 , Inari, Kriničnyj, Maresi, MIK 1, Michajlovskij, Moskovskij 2, Moskovskij 3, Nikita, Nosovskij 9, Nur, Nutans 642, Oděsa 100, Oděsa 115, Omskij 90, Omskij 91, Pasadena, Priazovskij, 9, Rakhat, Roland, Signal, Scarlett, Submedical 89, Suzdalets, Turingia, Philadelphia, Hadzhibey, Charkov 33, Charkov 74,
Chakinsky 221, Čeljabinsk, Elf. Všechny odrůdy ječmene jsou zónované.
Existuje metoda EBC pro stanovení, zda analyzovaný vzorek ječmene patří k určité odrůdě pomocí elektroforézy. K tomu se hordein izolovaný z ječmene převede na gel, který se podrobí elektroforéze. Získaný výsledek je porovnán s parametry známého (čistého) vzorku.
Mnoho odrůd se neosvědčuje ve všech pěstitelských oblastech. Proto se podle Státního registru šlechtitelských úspěchů schváleného pro použití Ministerstvem zemědělství Ruské federace doporučuje vysévat odrůdy sladovnického ječmene v některých regionech a republikách určitých regionů: Severozápadní, Střední, Volha-Vyatka, Centrální Černozemě, Severní Kavkaz, Střední Volha, Dolní Volha, Ural, Západosibiřská, Východosibiřská a Dálný východ. V současnosti je sklizeň sladovnického ječmene povolena i v jiných regionech země za předpokladu, že se získá ječmen, který splňuje požadavky GOST 5060-86. Je povoleno vysévat sladovnický ječmen těch odrůd, které byly dříve doporučeny k pěstování, pokud v dané oblasti vykazovaly dobrou kvalitu.
Ječmen vstupující do přípravy sladu musí být stejné odrůdy, protože zrna různých odrůd jsou máčena různými způsoby a klíčí různou rychlostí.
1. Gordějev A.V., Butkovskij V.A. Rusko je obilná velmoc. – M.: LLC “Pishchepromizdat”, 2003.
2. Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Technologie a zařízení pro výrobu piva a nealkoholických nápojů. — M.: IRPO; Ed. Centrum “Akademie”, 2000
Moderuje Chris Smith
Ječmen, ječmen – ječmen [ba li] krmný ječmen –
krmný ječmen, krmný ječmen nízkoproteinový ječmen
nízkoproteinový ječmen [lo u pro tein bali]
hlavní sládek ve společnosti Quest, UK
sladovnický ječmen – pivovarský ječmen [brew in ba li] high protein barley – vysokoproteinový ječmen
očištěný ječmen [clind ba li]
Příklad použití výše uvedených slov: Krmný ječmen se nedoporučuje používat v pivovarnictví. Při pivovarnictví se nedoporučuje používat krmný ječmen. Ječmen s vysokým obsahem bílkovin může být příčinou koloidního nestabilního piva.
Ječmen s vysokým obsahem bílkovin může být příčinou koloidně nestabilních piv.
_Pokračování příště. – Pokračování příště. [příliš bi continuud]
V případě problémů s překladem do našeho časopisu nás prosím kontaktujte. Obdržíte odbornou radu.
Výběr ječmene pro pivovarnictví je velmi důležitý, protože jeho kvalitativní ukazatele mohou být použity k posouzení vhodnosti ječmene pro výrobu sladu a způsobu zpracování. Kvalita zrna sladovnického ječmene je standardizována podle GOST 5060-86.
Zrno musí být suché, žluté barvy bez zatuchlého zápachu, musí obsahovat dané množství bílkovin a škrobu, být velké, propracované a životaschopné. Organoleptické ukazatele (barva, vůně) charakterizují celkový stav zrna a jsou určeny fytosanitárním stavem, podmínkami sklizně, prvotním zpracováním a skladováním. Se zvýšením vlhkosti na 17-18% dochází k samoohřevu haldy. Porážka helmintosporiových a fusariových skvrn, stejně jako bakteriózy, vede ke ztmavnutí a vzniku zatuchlého zápachu.
Obsah bílkovin by se měl pohybovat v rozmezí 8-12 %. Při zvýšení obsahu o více než 12% se zrno v procesu sladování špatně kypří, silně zahřívá. Takové obilí lze použít pouze pro výrobu tmavého piva. Limitem je obsah bílkovin nižší než 8 %, protože to je minimum potřebné pro krmení kvasnic a následné vytvoření perzistentní pěny a buketu piva. Kolbachovo číslo (poměr rozpustné a nerozpustné bílkoviny) by se mělo pohybovat mezi 38-43 %. Extraktivita – tento ukazatel charakterizuje množství organické hmoty, která je schopna přecházet do vodného roztoku pod vlivem sladových enzymů. Mělo by to být 80-82%. Extraktovanost je dána především obsahem škrobu. Pivovarské vlastnosti obilí se zvyšují se zvyšujícím se obsahem extraktivních látek. Porážka chorob vede k metabolickým poruchám, předčasnému vysychání a inhibici rostlin, v důsledku čehož se zvyšuje obsah bílkovin a Kolbachovo číslo, což vede ke snížení extrahovatelnosti.
Klíčivost a životaschopnost jsou dány aktivitou enzymatického systému a fytosanitárním stavem zrna a musí být minimálně 95 %. Infekce listovými a klasovými skvrnitostmi vede k osídlení pivovarského zrna patogenní mikroflórou, hromadění mykotoxinů, porážce „černého klíčku“ a v důsledku toho ke snížení energie klíčení.
Fyzikální vlastnosti zrna charakterizují fyziologický stav zrna. Velikost (sestup ze sít 2,8 a 2,5 mm) by měla být alespoň 85 %. Zrno se zrnitostí 610 g/l je považováno za dobré a 680-700 g/l za vynikající. Čím vyšší je charakter zrna, tím nižší je filmivost a obsah bílkovin. Porážka všech chorob od hniloby kořenů po skvrnitost vede k metabolickým poruchám, inhibici rostlin a zmenšení velikosti.
Charakteristika ječmene. Ječmen patří do čeledi obilnin, rodu Hordeum (Hordeum sativum), ve kterém se rozlišují dva druhy: dvouřadý Hordeum vulgare convar Distichon a víceřadý (šestiřadý) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Dvouřadé ječmeny jsou převážně jarní a šestiřadé – ozimé a jarní.
Dvouřadé ječmeny mají jedno normálně vyvinuté zrno a několik nevyvinutých na klasnatém stonku na obou stranách. Při tomto uspořádání se zrna dvouřadého ječmene dobře vyvíjejí, rostou velká a stejně velká. Boční zrna šestiřadého ječmene mají nepravidelně zakřivený tvar a jsou menší.
Šestiřadý ječmen (krmný) se používá pro krmení hospodářských zvířat a dvouřadý (pivovarský) ječmen pro výrobu sladu. U odrůd sladovnického ječmene je obal zrna tenčí, obsah extraktivních látek (hlavně škrobu) vyšší a bílkoviny nižší než u ječmene krmného.
Průměrné chemické složení zrna ječmene (% hmotnosti sušiny): škrob-45-70; protein – 7-26; pentosany – 7-11; celulóza – 3-5; tuk – 7-0; popelové prvky – 2-3; sacharóza – 2, 3-1, 7. V pivovarnictví je možné použít ječmen s obsahem bílkovin 2-0%, povoleno je 9-11; pro tmavé pivo – do 5 %.Složky jsou v obilné hmotě rozmístěny nerovnoměrně. Největší množství sacharidů je v endospermu, tuky, dusíkaté a minerální látky jsou v klíčku, hrubá celulóza je ve skořápce.
