Začátek prosince je čas na přípravu na hlavní zimní prázdniny, že? Začněme snad ukradený recept – Německé pečivo, které se tradičně těší na Vánoce. Nejsme samozřejmě v Německu, ale ani nám se nebrání ochutnat tuto voňavou a neuvěřitelně chutnou domácí pochoutku. Dnes se s vámi pokusím podělit o všechny jemnosti vaření Vánoce ukradené – každá hosteska má svůj vlastní recept, ale toto je varianta, kterou naše rodina miluje.
Co je ukradené a co zastupuje? Jedná se o pečivo na bázi kynutého těsta (velmi, velmi bohaté), které navrhuji udělat piškotovým způsobem. Výsledkem je obrovský, měkký a velmi voňavý bochník (v tomto případě dokonce dva) se spoustou lahodných aditiv. Stollen se musí připravovat 3-4 týdny před Vánoci, protože je důležité, aby toto pečivo dozrálo. Jen tak si můžete vychutnat jeho jedinečnou chuť, bohatou vůni a příjemnou texturu.
Nechtěl jsem psát dlouhý úvod, ale nemůžu se zastavit u ingrediencí. Množství pšeničné mouky pro toto pečení se může velmi lišit od uvedeného – závisí na mnoha faktorech (zejména na obsahu vlhkosti v mouce). Příliš mnoho mouky však způsobí, že pečivo bude příliš hrubé a tuhé. Na kynuté těsto si určitě vezměte máslo s vysokým obsahem tuku – žádný margarín, pomazánku a podobně! Pro stollen jsou potřeba a důležité pouze kvalitní výrobky, vše nejlepší, co máte ve své kuchyni.
O kvásku: to je přesně ten případ, kdy trvám na použití čerstvého (lisovaného, mokrého). Samozřejmě při jejich absenci si můžete vybrat rychle působící nebo suché (přesně 3x méně, tedy 11-12 gramů), ale osobně se mi zdá, že výsledek nebude tak působivý. Jsou to živé kvasinky, jsou živé . Při nákupu čerstvých se vždy podívejte na podmínky, otevřete a přivoňte si briketu – měla by mít charakteristickou příjemnou vůni.
A ještě něco málo o plnidlech. Ve sladkém kynutém těstě pro Vánoce ukradené obsahuje velké množství různých chutných přísad. Nabízím pouze ty, které jsou v naší rodině milované a používáte své oblíbené, zaměřte se pouze na celkovou hmotnost (400 gramů). Ořechy jsou také vaší volbou. Těsto navíc můžete bez obav ochutit citrusovou kůrou nebo oblíbeným kořením, které nepochybně obohatí chuť hotové štóly.
Složení:
Opara:
Pšeničná mouka (100 gramů) Mléko (100 mililitrů) Lisované droždí (35 gramů) Cukr (30 gramů)
Kynuté těsto:
Prémiová pšeničná mouka (550 gramů) Máslo (200 gramů) Mléko (100 mililitrů) Cukr (100 gramů) Kuřecí vejce (2 kusy) Vanilkový cukr (2 polévkové lžíce) Sůl (0.5 lžičky) Mletá skořice (0.5 lžičky) ) Kardamom (0.25 lžičky) ) Suchý mletý zázvor ( 0.25 lžičky ) Muškátový oříšek ( 0.25 lžičky )
Výplně:
Rozinky (100 gramů) Kandované ovoce (100 gramů) Sušené brusinky (100 gramů) Lískové ořechy (50 gramů) Mandle (50 gramů) Pomerančový džus (50 mililitrů) Koňak (50 mililitrů)
Poleva:
moučkový cukr (200 gramů) máslo (50 gramů)
Vaření jídla krok za krokem:
Všechny produkty potřebné k výrobě vánoční štóly jsem v ingrediencích schválně rozdělila do skupin, protože jich je hodně, a na fotce krok za krokem jen ukážu, jak vše vypadá. Potřebujeme tedy prémiovou pšeničnou mouku, kvalitní máslo (alespoň 72% tuku), mléko libovolného obsahu tuku, krupicový cukr, moučkový cukr a vanilkový cukr, kandované ovoce, rozinky, mandle, lískové ořechy, pomerančový džus, koňak, lisované droždí, slepičí vejce, sůl. Kromě toho pro koření (v suché mleté formě) navrhuji použít skořici, kardamom, zázvor a muškátový oříšek.
Protože kynuté těsto na štólu uvaříme sytě, s hodně máslem, uděláme ho piškotovým způsobem. Vypracujeme těsto – v tomto případě bude tekuté. Možná se ptáte, co je to opara a k čemu slouží. Nebudu dlouho psát, ale podstata je, že se jedná o polotovar, který se používá na pečení chleba a dalších pekařských výrobků a zvyšuje plasticitu těsta. Jinými slovy, tato směs mouky, tekutiny a droždí pomáhá dosáhnout měkčí a poréznější střídky a také bohatší chuti a vůně hotového pečiva. Do mísy vhodného objemu (alespoň 1 litr) nalijte 100 mililitrů mírně teplého mléka a rozpusťte v něm 30 gramů cukru. Čerstvé droždí (35 gramů) rozdrobíme do mléka a vše důkladně promícháme, aby se zcela rozpustilo v tekutině.
Poté do mísy prosijte 100 gramů prémiové pšeničné mouky.
Vše promíchejte lžící nebo vidličkou tak, aby byla mouka zcela navlhčená a nezůstaly žádné suché hrudky. Nemusíte dlouho míchat – jen do relativně homogenního stavu. Mělo by vám vzniknout tekuté těsto, které svou konzistencí připomíná těsto na palačinky. Těsto necháme 30-40 minut na teplém místě, aby kvásek zpracoval.
Mezitím připravíme výplň pro budoucí štol. Obecně to mohou být téměř jakékoli sušené ovocné ořechy, které máte nejraději, takže si je můžete nasbírat podle libosti, ale řiďte se celkovou hmotností – 300 gramů. V tomto případě používám vypeckované rozinky, sušené brusinky a různobarevný kandovaný ananas (rozmělněte je nožem tak, aby byly kousky velikosti jako rozinky). Brusinky a rozinky určitě předem opláchněte a osušte – nikdy nevíte, kde a jak byly uskladněny. Vše dáme do mísy a zalijeme pomerančovým džusem (ne z obchodu, ale vymačkaným z čerstvého pomeranče) a koňakem. Není nutné používat koňak – udělá to jakýkoli silný alkohol s bohatou příjemnou vůní (například stejný rum nebo brandy). Pokud nemáte rádi alkohol v pečivu (i když se odpaří a zůstane jen chuť), můžete ho vynechat a nahradit stejným množstvím pomerančové šťávy. Sušené plody necháme na stole, aby nasákly aromatickou tekutinu a změkly (lze to udělat den předem – klidně i den nebo dva – a uložit do lednice).
Dále si připravíme ořechy. Sladké mandle (50 gramů) doporučuji oloupat. Chcete-li to provést, nalijte ořechy do hluboké misky a nalijte vroucí vodu tak, aby tekutina zcela pokryla ořechy. Nechte 10 minut, aby voda mírně vychladla.
Slupka ořechů díky teplé „lázni“ nabobtná a snadno se vzdálí od jadérek. Nyní můžete oloupat mandle. To se provádí velmi jednoduše a celkem rychle – ořech uchopíme mezi prsty jedné ruky, druhou vybereme kousek kůže a na ořech jednoduše přitlačíme. Jen pozor: jádra mandlí jsou kluzká, doslova vyskakují ze slupky a mohou odletět daleko.
Dále je třeba oloupané mandle vysušit a osmažit – ořechy se tak ukážou být křupavější a voňavější. Způsoby sušení se mohou lišit, ale malé množství je nejvhodnější sušit v mikrovlnné troubě. Jen pozor, aby se nespálily.
Lískové ořechy (50 gramů) také opražíme v mikrovlnné troubě nebo na sporáku na pánvi, poté odstraníme tenkou slupku, pokud odchází.
Křupavé a voňavé ořechy nasekáme nožem spíše nahrubo – náplň je hotová.
Během této doby stoupala pára. Známkou toho, že těsto vykyslo, bude jeho vzhled. Těsto výrazně zvětší objem, bude ještě řidší, bude poseté bublinkami a už se začne usazovat.
Těsto nalijeme do velké mísy, ve které bude kvasit kynuté těsto na vánoční štólu. Do těsta přidejte 100 gramů krystalového cukru, 2 lžíce vanilkového cukru, půl lžičky soli, 100 mililitrů mírně teplého mléka a pár slepičích vajec při pokojové teplotě.
Vše promícháme rukou nebo lžící, načež do mísy prosijeme 550 gramů prémiové pšeničné mouky. Ještě jednou připomenu, že množství mouky se může výrazně lišit od uvedeného, protože závisí na vlhkosti produktu. Nejprve můžete přidat 500 gramů mouky, poté se podíváte na konzistenci těsta. Nezapomeňte na voňavé koření – přidejte skořici, zázvor, kardamom a muškátový oříšek.
Těsto prohněteme rukama, aby se mouka navlhčila a nasála tekuté složky. Poté po částech začneme do těsta zavádět měkké máslo (za pár hodin ho vyjměte z lednice a nechte při pokojové teplotě) máslo – ve 4-5 dávkách.
Uhnětení kynutého těsta na vánočku trvá poměrně dlouho – minimálně 15 minut, ještě lépe déle. Nejpohodlnější je to udělat přímo na stole, a ne v misce. Ve výsledku získáte hladké, zcela homogenní, měkké a lehce lepivé těsto. Jak jsem psala výše, při hnětení možná budete potřebovat trochu více nebo trochu méně mouky, než jsem uvedl v ingrediencích, ale nedoporučuji vám plnit těsto moukou, aby vám hotové pečení nevypadlo být příliš hustý a tvrdý. Těsto stočíme do koule a necháme v míse (já vždy umývám nádobí, ve kterém se těsto toulá – jen nemám ráda špinavé). Těsto pošleme na 30 minut do tepla – doba kynutí závisí na aktivitě kvasnic. Nikdy mě neunaví připomínat, kde je lepší těsto kynout a co znamená teplé místo. Možností je několik. Nejprve v troubě se zapnutým světlem (ukáže se asi 28-30 stupňů – ideální teplota pro kynutí kynutého těsta). Poté mísu s těstem utáhneme potravinářskou fólií nebo přikryjeme utěrkou z přírodní látky (nejlépe lněné), aby se povrch nenamotal a nezkořil. Těsto můžete nechat vykynout i v mikrovlnce, ve které nejprve přivedeme k varu sklenici vody. Těsto při zavřených dvířkách vykyne a sklenice tam bude stát. Misku pak nemusíte ničím uzavírat, voda se vypaří a tím se zachová potřebná vlhkost. Jen si dejte pozor, aby někdo nechtěně nezapnul mikrovlnku, jinak se těsto ztratí a nebude žádná vánoční štola.
Po 30 (možná trochu více) minutách kynuté těsto zdvojnásobí svůj objem.
V této fázi zavedeme do těsta plniva. Přidejte ořechy a namočené sušené ovoce. Pokud se šťáva a alkohol úplně nevstřebá (sušené ovoce zpravidla vsákne všechnu tekutinu za hodinu), přidáme je také do těsta.
Nejpohodlnější je míchat přísady na pracovní ploše, takže těsto položte na stůl a začněte hníst. V případě potřeby přidejte ještě trochu pšeničné mouky, pokud je těsto příliš lepivé a rozmazané po stole, jen se nenechte unést.
Když jsou všechny ořechy a sušené ovoce rovnoměrně rozmístěny po těstě, shromáždíme je do koule a přendáme zpět do mísy.
Necháme kynout asi 1 hodinu, dokud těsto opět nezdvojnásobí svůj objem.
Obracíme se na formování budoucích stollen. Pekla jsem 2 velké (i obrovské), takže jsem těsto rozdělila na 2 stejné části, každou vyválela na bochánek. Můžete upéct 3 a více menších kusů. Posypte pracovní plochu trochou pšeničné mouky.
Odebereme jeden díl těsta a rukama ho prohněteme do nepříliš tenké vrstvy.
Pomocí okraje dlaně nebo pomocí válečku vytvoříme prohlubeň (jako na fotografii) a vizuálně rozdělíme vrstvu na 3 části.
Větší část zakryjeme menší stranou a obrobek přeložíme na polovinu. Stejným způsobem vytvarujeme druhou část kynutého těsta.
Dále je třeba dát polotovarům čas na vzdálenost. Chcete-li to provést, doporučuji vám vytvořit tento design: položte velký kus pečícího papíru na plech, umístěte polotovary ve slušné vzdálenosti od sebe. Nezapomeňte si vyrobit rekvizity, protože těsto je více než bohaté a při kynutí se jednoduše rozteče do stran. Mezi bochníky jsem vložila pod papír malý váleček a ze stran jsem je podložila utěrkami stočenými do válečků. Díky této metodě nebudou přířezy růst do šířky, ale nahoru. Těsto přikryjeme potravinářskou fólií nebo utěrkou, aby povrch nebyl zajištěný a nebyl pokrytý kůrkou. Nechte na stole 40 minut.
Během této doby přířezy znatelně zvětší objem – je čas je upéct.
Jen nezapomeňte odstranit podpěry a v případě potřeby oddálit obrobky od sebe, protože se během pečení velmi roztečou.
Stollen pečeme v předehřáté troubě na průměrné úrovni na 180 stupňů. Doba pečení závisí na velikosti a počtu bochníků. Moje stolleny byly hotové po 40 minutách a měli byste se řídit funkcemi vaší trouby.
Hotové pečení necháme pár minut odpočinout, poté povrch potřeme rozpuštěným máslem (stačí 50 gramů na dva velké štóly).
Zbývá velkoryse, velkoryse posypat pečivo moučkovým cukrem (potřeboval jsem 200 gramů). Jen nebuďte lakomí, čepice s prachovým sněhem by měla být docela působivá!
Další fotka, abyste měli představu o rozsahu pečení. Jedná se o standardní plech na pečení 60×60 cm.
Hotový štollen by měl podle tradice ještě dozrát, ale pro recept jsem ještě malou část odřízl. Zbytek pečiva zabalíme do potravinářské fólie nebo pečícího papíru, pevně zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice. Na 3-4 týdny zapomeneme na štollen a až poté rozbalíme naše voňavé pečivo a odebereme vzorek na Vánoce. Přátelé, je čas uvařit štoly, aby stihly uzrát, tak vám přeji skvělou náladu a kulinářskou inspiraci! Mášo, velké díky celé naší rodině za tento opravdu kouzelný a sváteční řád!
