Hořkost z mléčných hub odstraníte nejen namáčením, ale i jinými způsoby. Nejprve byste měli pochopit, co je důvodem hořké chuti hub, a pak bude jasné, jak odstranit nepříjemnou hořkost.
Proč jsou houby hořké
Mléčné houby jsou jedlé nebo podmíněně jedlé houby. Používají se při solení a nakládání, přidávají se do vařených polévek a dokonce se smaží. Ale právě tento druh hub má charakteristickou nepříjemnou vlastnost – houby ze syrového mléka jsou hořké a často i po zpracování přetrvává nepříjemná chuť.
Důvodem je, že v syrové dužině je přítomno velké množství mléčné šťávy. Dodává houbám nejen hořkou chuť, ale také způsobuje, že světlá dužnina hub při lámání, někdy i po zpracování, ztmavne. Dokud se mléčná šťáva vsakuje do dužiny plodnice, bude hořká.
Mléčné houby proto patří do kategorie hub, které vyžadují pečlivé a dlouhé zpracování při vaření. V jejich složení nejsou žádné toxické sloučeniny, ale pokud zanedbáte přípravu, hotové jídlo bude bez chuti, protože v něm bude příliš mnoho hořkosti.
Je zajímavé, že někdy i po zpracování mají plodnice nadále hořkou chuť – to znamená, že byl porušen algoritmus a mléčnou šťávu nebylo možné zcela odstranit. Je obvyklé omývat hořké okurky vodou, a pokud je u vařených nebo smažených hub cítit nepříjemná pachuť, zbývá pouze přidat do hotového jídla více koření a koření.
Hořká chuť v tělech hub je způsobena přítomností mléčné šťávy.
Důležité! Pro hořkou chuť byly mléčné houby v evropských zemích dlouho považovány za nejedlé. I nyní jsou většinou solené nebo nakládané, ale málokdy se používají jako součást teplých jídel.
Co dělat, aby mléčné houby neměly hořkou chuť
Existují osvědčené způsoby, jak odstranit nepříjemnou hořkost z dužniny. Nejprve je třeba houby ihned po sklizni důkladně očistit od nečistot – okartáčovat lesní odpad a zbytky zeminy, odstranit shnilá místa a oříznout spodní část nohou.
Před zpracováním je třeba houbový úlovek několikrát za sebou omýt ve studené vodě.
- Klasickým způsobem odstranění hořkosti ze syrových hub zůstává namáčení. Trvá to hodně času, ale téměř vždy dává výsledek – mléčné houby se stanou příjemnými na chuť a také si zachovají světlou barvu buničiny.
- K namáčení hub z hořkosti je nutné je držet ve vodě 2-3 dny, za méně času mléčná šťáva nestihne opustit dužinu hub.
- Vodu je potřeba pravidelně měnit, je vhodné to dělat 3-4x denně, aby nestála a nekyselila. Pokud plodnice namočíte do stejné tekutiny, nebude to mít žádný užitek – klobouky ve skutečnosti zůstanou ve vlastní mléčné šťávě a špatná pachuť nikam neodejde. Při výměně vody se plodnice v nádobě mírně stlačí, vypustí tekutinu až do konce a poté se zalijí čerstvou porcí vody.
- Sběrači hub se často potýkají se skutečností, že při namáčení klobouky hub vyplavou na hladinu vody a kapalina je zcela nezakryje. S tím je třeba bojovat, klobouky jsou v tomto případě stlačeny shora dolů těžkým tlakem. Pokud je voda zcela nepokryje, nebude možné odstranit hořkost, protože mléčná šťáva zůstane v části dužiny, která není v kontaktu s vodou.
Určení, že produkt je připraven k dalšímu zpracování, je velmi jednoduché – musíte houbu na řezu lehce olíznout. Pokud již není cítit hořkost, pak byla odstraněna mléčná šťáva a houby jsou vhodné pro studenou nebo teplou kuchyni.
Dlouhé namáčení zcela odstraní hořkou chuť.
Dalším způsobem, jak odstranit hořkost z hub, je vaření. Čerstvé oloupané houby vložíme do hrnce s osolenou vodou a vaříme 10 minut, poté vodu vyměníme a proces opakujeme. Po uvaření je třeba plodnice hodit do cedníku alespoň na půl hodiny, aby byla skleněná tekutina úplně.
Pozornost! Vaření umožňuje odstranit hořkost ze syrových ovocných těl neméně efektivně než namáčení. Není však zvykem vařit houby před nakládáním a solením, proto je rozumné houby během vaření zbavit hořkosti, pokud následně plodnice putují do pánve nebo polévky.
Někdy se můžete setkat s tím, že mléčné houby jsou po nasolení hořké. To znamená, že v jedné z fází zpracování byla porušena technologie a mléčná šťáva stále zcela neopustila dužinu hub.
Hořké okurky není nutné hned vyhazovat, můžete se pokusit houby zachránit a odstranit z nich hořkost:
- Pokud jsou slané kloboučky hub hořké, pak je nejjednodušší způsob, jak odstranit nepříjemnou pachuť, jednoduše důkladně opláchnout okurky pod studenou vodou a poté dochutit zakysanou smetanou a kořením. Podle gurmánských recenzí jdou v tomto případě zbytky hořkosti stranou.
- Pokud jsou plodnice velmi hořké, můžete nálev scedit a 1-2 dny podržet houby ve studené vodě a poté je znovu osolit, tentokrát více soli.
V obou případech bude třeba vynaložit určité úsilí na odstranění hořkosti. To však pomůže nebýt úplně bez solených hub.
Nakládané okurky s nepříjemnou hořkostí lze jednoduše umýt
Jak odstranit hořkost z mléčných hub bez namáčení
Namáčení hořkých hub ve vodě účinně odstraní pachuť, ale je to poměrně dlouhý proces. Mnozí by chtěli nějak urychlit proces a odstranit hořkost z houbové dužiny za pár hodin.
Bohužel to není možné provést bez zpracování. Hořká chuť závisí na přítomnosti mléčné šťávy v dužině a šťávu lze odstranit pouze vodou.
Je však reálné odstranit hořkost z bílých hub bez namáčení na několik dní, alternativou je rychlé vaření plodnic v osolené vodě:
- Mléčná šťáva při vaření opouští dužinu hub stejně, jen ji lze odstranit rychleji než při namáčení.
- Pro kvalitativní odstranění hořké chuti je nutné vařit těla hub se solí po dobu 10 minut, poté vypustit vodu a nahradit ji čerstvou vodou a poté znovu položit houby na sporák na stejnou dobu.
- Celkem se postup opakuje 3x, pokaždé vyměníme vodu v pánvi a nezapomeneme ji osolit. Při dodržení pravidel ztrácejí plodnice nepříjemnou pachuť a zároveň si zachovávají bílou barvu dužniny.
- Při vaření je nutné zajistit, aby voda zcela pokryla plodnice. Pokud čepice vyčnívají nad vodu, může přetrvávat hořkost, protože zpracování neovlivní celý povrch hub.
Jedinou nevýhodou této metody je, že uvařené mléčné houby jsou pak vhodné pouze na smažení, přidávání do polévky nebo dušení. Není zvykem je solit a nakládat, protože uvařená ovocná tělíska ztrácejí příjemnou pružnost a křupavost.
Vaření eliminuje nepříjemné chutě neméně efektivně
Praxe ukazuje, že obvykle není potřeba trávení – houby je možné mnohem rychleji nezhořknout a při delší tepelné úpravě se plodnice příliš rozvaří.
Užitečné tipy
Několik užitečných doporučení pomůže rychleji a spolehlivěji odstranit hořkost z dužiny hub:
- Mladá těla hub je nejlepší sbírat v lese, jejich dužina obsahuje méně mléčné šťávy. Přezrálé plodnice jsou vždy hořčí a navíc ve starých exemplářích je podle definice více škodlivých látek, které houba sbírá z půdy a vzduchu.
- Zkušení houbaři radí vyrazit na houby v zatažených dnech po dešti. Plodnice sbírané ve vlhkém počasí jsou méně hořké, ale ty, které stihly na slunci uschnout, ztrácejí značnou část vlhkosti a mají větší hořkost.
- Žluté a bílé mléčné houby jsou méně hořké než tmavé odrůdy houby. Pokud se nechcete příliš namáhat odstraněním nepříjemné chuti, pak je lepší sbírat plodnice světlé barvy.
- Nasbírané houby se doporučuje ihned po návratu z lesa namočit nebo povařit. Pokud je necháte několik hodin ležet na vzduchu, houby budou mít čas ztmavnout, uschnout a hořkost v nich jen zesílí, respektive bude obtížnější ji odstranit.
Rada! Pokud je po pečlivém zpracování v chuti hub stále cítit hořká chuť, můžete ji ztlumit kořením, rostlinným olejem, cibulí a česnekem. Nepříjemný odstín z toho nezmizí, ale téměř úplně přestane být cítit.
Hořké tóny v houbách můžete přehlušit kořením.
Závěr
Hořkost z mléčných hub odstraníte nejlépe dlouhým namáčením. Pokud jsou ale plodnice určeny k polévce nebo smažení na pánvi, vystačíte si s trojnásobným varem – výsledek bude úplně stejný.
12. listopadu 2020 18:05 46 tisíc 0
Fotografie pokrmu
Autorský blok
Houbová jídla patří v ruské kuchyni k oblíbeným. Houby, hřiby, hřiby, lišky, hřiby, žampiony mají kuchaři ve velké úctě. Ano, a další houby se používají k výrobě polévek, pečeně, zrazy, náplní do koláčů a koláčů. Při přípravě některých lesních dárků je však třeba být maximálně opatrný. Ne vždy je možné získat mňamku. Někdy pamlsek vypadá krásně na pohled, ale chuť selhává. Často se začínající ženy v domácnosti ptají, proč jsou lišky po smažení hořké. Co s tím – opravit nebo rovnou vyhodit, aby se neotrávil? Odpověď nemůže být jednoznačná, musíte pochopit důvod a poté zvolit postup.
Proč jsou smažené lišky hořké
Sbírání lišek je skutečným potěšením. Obvykle vyrůstají ve velkých rodinách. Po nalezení takové mýtiny můžete snadno sebrat celý košík. Přebíháním od jedné houby k druhé občas houbař ztrácí ostražitost a nekouká, co řeže. Mezi jedlými liškami se často vyskytují nepravé. 2 druhy hub jsou si navzájem velmi podobné. Jakmile se ale do pánve dostane jedna nepoživatelná houba, bude cítit hořkost. To je hlavní důvod, proč mohou lišky při smažení na pánvi zhořknout.
Dalším častým důvodem, proč jsou lišky po usmažení mírně hořké, je nesprávné zpracování hub po sběru nebo před vařením. Žluté houby nelze smažit hned, bez ohledu na to, jak moc chcete ochutnat nové jídlo. Nejprve je třeba je namočit do vody.
Lišky obvykle rostou v borových lesích nebo smrkových lesích. Jejich plodnice jsou prosycené hořkou pryskyřičnou chutí, která je pro tuto oblast typická. Při namáčení jdou pryskyřičné látky do vody, kterou je nutné vylít. Houby nasbírané ve smrkových lesích často zůstávají hořké i po delším opakovaném máčení.
Někdy houbaři poznamenávají, že houby nalezené na stejném místě, ale v různých časech, nemají stejnou chuť. Hořký po smažení lesní produkt, který se sbíral za sucha. Když je v půdě málo vlhkosti, šťáva ve stonku a čepici se stává koncentrovanější, žluč.
Lišky sbírané u dálnic se také ukážou jako hořké. Jejich těla jako houba absorbují škodlivé prvky ze vzduchu. Vytahují ze země také soli těžkých kovů, pokud rostou v místech s nepříznivými podmínkami prostředí, vedle skládek.
Co dělat, jak odstranit hořkost z lišek
lišek – houby se specifickou chutí. Hořkost je v nich téměř vždy přítomna. Před vařením se musí odstranit. Nejběžnější způsoby, jak udělat houby měkčí a jemnější:
- pečlivě vytřídit, odstranit všechny houby, které jsou na pochybách, zdají se být podezřelé, jedovaté;
- po příchodu z lesa houby okamžitě vytřiďte a nalijte je mírně osolenou vodou po dobu 5-10 hodin (na 1 litr vody asi půl lžičky soli);
- namočené lišky předem uvařte a poté smažte.
Ne každý ale na doporučení poslouchá, někteří tyto rady objeví příliš pozdě, když je pokrm již hotový. A co dělat, jak odstranit hořkost ze smažených hub?
Hořkost z již usmažených lišek nelze odstranit, bez ohledu na to, co radí zkušení kuchaři a domácí Kulibinové.
Ale hořkou chuť lišek po smažení lze maskovat, tlumit, zředit jinými chutěmi. Je to jako citron. Je to ze své podstaty kyselý produkt, ale pokud je ponořen do cukru, pak se kyselina prakticky necítí nebo se zdá být příjemná, rafinovaná, jemná. Několik užitečných tipů, co dělat s liškami, které jsou po usmažení hořké:
- Smažené houby, které se ukázaly být hořké, lze dusit v zakysané smetaně. Přidá se pouze tolik produktu, aby pokryl produkt. Nezapomeňte zakrýt pánev víkem, aby byly plodnice nasyceny omáčkou ze zakysané smetany.
- Když po smažení lišek cítíme hořkost, můžete k nim přidat koření nebo jemně nakrájenou cibuli a česnek, vonné bylinky (kopr, petržel). Další tepelnou úpravou uvolní své aroma, kterým se budou lišky živit.
- Houby můžete posypat roztokem kyseliny citrónové nebo octa, ale i malé množství kyselého produktu může pokrm snadno zkazit a učinit jej nepoživatelným.
Ještě jednou chci připomenout příklad citronu. Kyselé citrusy si člověk ponoří do cukru, aby ztlumil příliš ostrou dochuť. Smažené lišky lze smíchat nikoli s cukrem, ale s jinými produkty, které je přemění a zastíní. Pokud jsou lišky po smažení hořké, lze je podávat na stůl s bramborami. Vzhledem k tomu, že houby jsou téměř připraveny, brambory se budou muset smažit odděleně a poté je spojit v jedné pánvi a několik minut držet v ohni. Nelze nalézt žádné stopy hořkosti.
Místo brambor můžete použít rýžové obiloviny. Kombinace smažených lišek s těstovinami, kroupy se ukáže jako lahodná.
Na základě smažených hub můžete udělat omáčku s omáčkou. Takový přídavek se hodí do jakékoliv obilné přílohy, do bramborové kaše nebo těstovin.
Když znáte několik osvědčených metod, jak odstranit hořkost z téměř hotových lišek po smažení, musíte se zamyslet nad tím, zda se to vyplatí. Není třeba zabíjet přirozenou chuť. Je považován za charakteristický znak těchto jasně žlutých hub, které mají vysokou nutriční hodnotu. A pokud se mezi nimi ztratí falešná houba, musíte se zbavit celého pokrmu, protože zdraví a život jsou dražší než pánev s houbami.
