Houby jsou nazývány královskými pro svou nesrovnatelnou chuť a vůni a také proto, že při solení nevyžadují žádné namáčení ani tepelnou úpravu. Nejčastěji se proto houby sklízejí na zimu pomocí solení. Přesto se mnoho hospodyňek potýká se situací, kdy se zdálo, že je vše uděláno správně a podle receptu, a houby zkysaly. Co to znamená, jaké důvody mohou vést k kysání a co s tím lze udělat – bude dále diskutováno.
Proč se zrzky toulaly
Ryzhik se může toulat z různých důvodů. Stává se také, že známky normální fermentace, které lze při nakládání hub považovat za standardní, berou mnohé začínající hospodyňky jako nebezpečné příznaky. Pokud se tedy po několika dnech útlaku na povrchu hub objevil tenký proužek plísně, neměli byste se příliš obávat. Jedná se o téměř normální proces, ke kterému dochází v důsledku kontaktu se vzdušným kyslíkem. A v každém receptu, který popisuje solení hub studeným způsobem, se nutně říká, že během období fermentace pod tlakem (3-5 týdnů), jednou za 2-3 dny, tkanina pokrývající houby a samotný lis musí se umýt. Nejlepší je uvařit je v trošce vody nebo i použít novou utěrku.
Podobná situace může nastat, když se zdá, že šafránové houby zkvasily ve sklenicích, kam byly po krátkém pobytu pod útlakem přeneseny. Pokud proces fermentace neskončil (a potřebuje 2 až 6 týdnů, v závislosti na teplotě), mohou se na povrchu láku objevit bubliny a samotný lák pomalu vytéká z volně zakrytých sklenic. To je zcela normální. Musíte pouze přísně dodržovat pokyny pro udržování solených hub pod tlakem. Zde je důležité zkontrolovat, zda jsou houby kyselé nebo ne. V prvním případě je nutné přijmout účinná opatření. Pokud se chuť nálevu nezměnila, pak jsou houby docela jedlé a stačí počkat.
Často však nastává taková situace, že musíte v lednici uchovávat sklenice s houbami, které ještě nevyrostly, protože je obtížné najít jiné stejně chladné místo. V tomto případě by měly být sklenice umístěny v dalších nádobách nebo v těsných plastových sáčcích, aby neznečistily police chladničky. Ale dříve nebo později (v průměru po 3-4 týdnech) se proces fermentace stejně zastaví a bude možné oslabit kontrolu nad solenými houbami a již se nebát, že zkysnou.
Jiná věc je, pokud solené houby zkysnou z nedodržení určitých pravidel pro sklizeň nebo skladování.
Mnohé hospodyňky ze setrvačnosti rády namočí houby před solením do vody. Koneckonců, tento postup vyžadují všechny druhy hub a další agarické houby. Ale houby jsou k tomuto postupu velmi negativní. Patří mezi jedlé houby 1. kategorie a vůbec nepotřebují namáčení. Ne nadarmo je nejlepší klasické solení hub na sucho, tedy zcela bez přístupu k vodě. Pokud tedy houby při solení zkysnou, je třeba si především zapamatovat, zda nebyly nějakou dobu ve vodě ponechány bez dozoru. To by mohlo negativně ovlivnit jejich strukturu a vést k následnému prokysání.
V procesu solení hub je nutné použít útlak. Protože je to on, kdo pomáhá neustále udržovat houby pod povrchem solného roztoku. Pokud některé části hub nejsou ponořené v nálevu, pak se mnohonásobně zvýší pravděpodobnost, že zkysnou a objeví se plíseň. Nejčastěji z nálevu trčí jen samotný útlak. Vzhledem k tomu, že přichází do styku s hermelínovým nálevem a vzduchem zároveň, právě z tohoto důvodu je nutné jej pravidelně odstraňovat a důkladně omývat horkou vodou, aby houby nezkyselily. Tento faktor je zvláště důležitý při použití studeného a suchého solení.
Komentář! Pro solení hub ve sklenici lze jako útlak použít plastové sáčky naplněné vodou.
Konečně je velmi důležitá vhodná teplota vzduchu a světelné podmínky, za kterých probíhá solení a následné skladování hub. Když na nádoby s houbami dopadne světlo, mohou snadno zkysnout. Totéž se stane, když skladovací teplota stoupne nad + 6 °C.
Důležité! Slané uzávěry šafránového mléka s uzavřenými kovovými víčky pro skladování nemůžete srolovat. Riziko rozvoje botulismu je velmi vysoké.
Co dělat s houbami, když jsou kyselé
Pokud jsou přesto solené houby kyselé po skončení období fermentace, lze s houbami provést následující:
- Vyjměte je z nádoby, opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do hrnce s vroucí vodou, do které přidejte 30 g soli a 5 g kyseliny citronové na 1 litr použité vody.
- Všechnu předchozí tekutinu slijte, nádobu důkladně vypláchněte sodou a opláchněte vroucí vodou.
- Houby vařte asi 7-10 minut, poté je dejte do cedníku a nechte odkapat přebytečnou tekutinu.
- Připravte si čerstvou solanku tak, že 1 polévkovou lžíci kamenné soli rozpustíte v 1 litru vody.
- Do sterilizované nádoby dejte ½ lžičky. hořčičná semínka, poklademe houbami a zalijeme čerstvým nálevem.
Chuť nasolených hub se přidáním hořčice mírně změní, ale celkový obraz to vůbec nezkazí.
Mimochodem, při hledání odpovědi na otázku, co dělat s nakládanými houbami, pokud kvasí, můžete použít stejnou radu. Je nutné je pouze naplnit čerstvou marinádou, do které je pro jistotu lepší přidat ještě trochu octa.
Jak osolit houby, aby nezkysaly
Aby solené houby nekvasily, je nutné od samého začátku brát postup solení se vší odpovědností a jasně dodržovat všechny pokyny pro vaření.
Za prvé, pokud se nepoužívá suché solení, je nutné houby opatrně zbavit rostlinných zbytků a zejména částic zeminy nebo písku vodou. Ale je třeba si uvědomit, že zároveň se nevyplatí namáčet houby na dlouhou dobu ve vodě.
Mnoho hospodyněk používá výhradně horké solení, aby houby nezkysly. To znamená, že houby se před nasolením uvaří nebo alespoň zalijí vroucí vodou.
Sůl je třeba přidat rychlostí 10 l kbelíku hub – 1,5 šálku.
Vzhledem k tomu, že hlavním konzervantem je sůl, je lepší to trochu přehnat, než podsolit. Solný roztok nedovolí houbám zkysnout. A pokud je příliš slané, pak při použití hub je můžete lehce opláchnout ve studené tekoucí vodě.
Rada! Aby houby nezkysly, doporučuje se při solení přidat listy a kořen křenu, dubové a třešňové listy a také větvičky smrku nebo jalovce.
Nádoba na solení by měla být smaltovaná, skleněná, keramická nebo dřevěná. V žádném případě nepoužívejte kovové nádobí.
A konečně nejdůležitější věc je, že je nutné zajistit, aby při solení byly všechny houby nutně pokryty solným roztokem. Vloží se do připravené nádoby co nejtěsněji, posypou se solí a kořením a drtí se, dokud se neuvolní hojná šťáva. Pokud náhle přírodní houbová šťáva nestačí, přidejte solný roztok a nezapomeňte dát útlak nahoře. Lis musí být zvolen tak, aby jeho hmotnost byla dostatečná k tomu, aby všechny houby zmizely pod hladinou kapaliny.
V pokojových podmínkách mohou solené houby stát ne déle než jeden den, aby se zahájil proces fermentace. Pak se přeskládají na chladném místě, jinak jistě zkysnou.
Při tlaku je nutné neustále sledovat barvu nálevu. Měl by mít načervenalý odstín a atraktivní houbové aroma. Pokud se barva změnila a zešedla, znamená to, že houby mohou zkysnout, takže je třeba přijmout naléhavá záchranná opatření.
Závěr
Pokud jsou houby kyselé, neměli byste je okamžitě vyhazovat. Nejprve musíte pochopit situaci a zjistit, co bylo uděláno špatně. Možná je to obecně normální stav hub během fermentace. A pokud ne, pak může být situace docela napravitelná. Jen je potřeba vynaložit nějaké úsilí navíc.
Dnes navrhuji nakládat houby studeným způsobem (bez vaření), je to nejoblíbenější způsob moření, který zachovává všechny užitečné a výživné vlastnosti houby. Ryzhik je považován za královskou houbu, kromě toho solí mnohem rychleji (od 7 do 10 dnů) než mléčné houby a volnushki, je voňavý a velmi chutný. Houby je třeba zpracovat a osolit ve stejný den, kdy se z lesa přiveze úroda.
Důležité! V tomto článku jsou recepty na solení pouze pro houby, neexperimentujte s jinými houbami, abyste nedostali otravu jídlem.
Chcete-li získat výraznou houbovou chuť, osolte červené houby bez koření a koření. Pokud máte naopak rádi vůni koření, přidejte při solení koprové deštníky, listy křenu a česnek.
Křupavé houby na zimu na studený způsob v kýblovém klasickém receptu
Lahodné křupavé houby v kyblíku, za studena solené podle klasické receptury. Právě tento způsob solení zachovává všechny prospěšné vlastnosti houby. Ryzhiki mají příjemnou houbovou chuť a jedinečnou vůni hub. V důsledku toho houby změní barvu a ztmavnou, jak má být.
Složení:
- Houby houby – 2,5 kg
- Kamenná sůl – 125 g.
- Koprové deštníky -4 ks.
- Listy křenu – 2-3 ks.
- Česnek – 2 hlavy
Stupně vaření:
1. Namočte houby na 1 hodinu do vody, aby nasákly lesní odpad, pakomáry a jiné lesní radosti. Neztrácíme čas nadarmo, omyjeme deštníky z kopru a křenu, oloupeme česnek a nakrájíme nadrobno na talíře.
2. Po chvíli opláchněte každou houbu od nečistot a vložte ji do čisté nádoby s klobouky až do skleněné vody.
3. Sůl budeme ve smaltovaném kbelíku nebo jiné vhodné nádobě. Dno kbelíku lehce osolte a na dno položte vrstvu šafránového mléka. Posypeme solí, asi 1 polévková lžíce. lžíce a jemně nasekaný česnek.
4. Nyní vložte koprové deštníky a list křenu a nakrájejte jej na několik kusů. Pokud nemáte rádi vůni bylinek, nemůžete přidat česnek, kopr a křen, stačí sůl se solí.
5. Dále položíme opět řadu hub, posypeme solí, poklademe zelení a tak solíme ve vrstvách, dokud houby nedojdou. Vršek posypte solí a kořením.
6. Nainstalujte zátěž a nechte houby 5 hodin na chladném místě, během této doby by se měly usadit a nechat vytéct šťávu.
7. Po 5 hodinách vyjměte houby z lednice. Ujistěte se, že jsou pokryty solným roztokem, za tímto účelem nainstalujte zátěž.
Po 3 týdnech bude možné jíst, tolik času potřebují na solení
Solené houby doma na zimu v hrnci s křenem a česnekem
Houby jsou voňavé a chutné a můžete je jíst již 3. den.
Složení:
1. Houby nenamáčejte, je nutné je očistit a důkladně omýt vodou z lesních odpadků. Můžete použít novou kuchyňskou houbu. Odřízněte konce nohou nožem. Pokud se na houbách objeví tmavé nebo zelené skvrny, nepociťujte tento oxidační proces na vzduchu.
Pokud jste ale nasbírali dubovou camelinu, má hořkou šťávu, je lepší ji na pár dní namočit a často měnit vodu.
2. Česnek a křen oloupeme, nakrájíme na kousky. Koprový deštník omyjte a je lepší je zalít vroucí vodou.
3. Na dno pánve dejte koprové deštníky. Houby dejte kloboukem dolů v jedné vrstvě, budou tak hustěji ležet a lépe se osolí. Dochutíme špetkou soli, posypeme trochou česneku a křenem. Na solení si vždy vezměte kamennou sůl.
Sůl se v poměru 40 gr. sůl na 1 kg hub.
4. Houby klademe ve vrstvách s kloboukem dolů, každou vrstvu posypeme solí a kousky křenového česneku a kopr posouváme deštníkem. Netlačte až na samý vrchol, protože dojde k útlaku a musíte ponechat prostor pro šťávu, která v procesu vynikne.
5. Navrch dejte útlak. Na houby položte talíř a navrch položte závaží nebo láhev s vodou. Nechte přes noc při pokojové teplotě.
6. Po dni přelijte do vysterilizovaných sklenic a přelijte puštěnou šťávou tak, aby byly houby zcela zalité nálevem. Přikryjeme pokličkou a uložíme do lednice.
Solené houby se dají jíst 3 dny, ale dávám jim příležitost lépe osolit a už je 5-7 dní podávat na stole.
Jak doma chutně a rychle nakládat houby studeným (suchým) způsobem?
Další způsob solení suchých solených hub. Tento recept je s pikantním kořením, ale pokud ho nemáte rádi, použijte klasický recept výše pouze s houbami a solí.
Ingredience na 1 kg hub:
- Saffron mléko čepice
- Kamenná sůl – 50 gr.
- Česnek – 5 stroužků
- Bobkový list – 3 ks.
- Pepř – 3 ks.
- List křenu – 2 ks.
- Listy rybízu, třešně – každý po 4 listech (volitelně)
- Feferonka – kousek
Postup vaření:
1. Houby roztřiďte a dobře omyjte od lesních odpadků. Listy křenu a listy rybízu a třešní důkladně omyjte, zalijte vroucí vodou.
2. Česnek oloupeme a nakrájíme na velké plátky. Papriku zbavíme semínek a nakrájíme na tenké proužky.
3. Vezmeme si vhodnou nádobu, ve které budete solit. Na dno dejte plát křenu. Položte houby ve vrstvách kloboukem dolů, každou vrstvu osolte na 1 kg hub 50 gr. osolíme, posypeme česnekem a feferonkou, přidáme bobkový list (před přestávkou) a kuličky pepře. V případě potřeby vrstvy navrstvěte snítkami rybízu a třešňovými listy.
4. Když je nádoba plná, dejte na ni listy křenu. Křen bude působit jako antiseptikum, aby houby nezplesnivěly. Na křen můžete dát ještě 2 snítky celeru, ale je to volitelné.
Nainstalujte útlak. Odneste na chladné místo (nejlépe do sklepa) k solení.
Solené houby za studena rychlého vaření: rychlé a chutné
Ve skutečnosti je camelina sama o sobě lahodná, kořeněná a voňavá houba, můžete ji jíst i syrovou, ale neriskuji. Ale nakládat houby podle rychlého receptu a podávat za hodinu, to už je jiná věc. Sdílím rychlý recept na solené houby, takové houby můžete skladovat v lednici až 5 dní.
Složení:
- Ryzhik – 1 kg
- Solná skála – hodiny lozh. se skluzavkou)
Stupně vaření:
1. Připravte si houby. Vytřiďte (pro solení, vyberte mladé a tvrdé houby), očistěte od zbytků, opláchněte ve vodě. Pokud jsou klobouky velké, nakrájejte je na kousky.
2. Připravte si nádobu, ve které se budou houby solit. Nejlepší je vzít smaltované, dřevěné nebo skleněné nádoby.
3. V samostatné misce smíchejte houby se solí a jemně je ve vrstvách vmáčkněte do nádoby.
4. Nastavte útlak. Pokud se jedná o sklenici, můžete do sklenice nainstalovat plastové víko. Pokud rendlík, tak na něj položte talíř a na talíř zátěž.
5. Houby dejte na chladné místo, do lednice nebo sklepa. Po chvíli šťáva vynikne, je velmi důležité, aby byly všechny houby zcela zalité šťávou.
Takové houby mohou být konzumovány již po 2 hodinách a skladovány ne déle než 5 dní.
Jak osolit houby, aby byly voňavé, křupavé a chutné
Navrhuji jasně vidět, jak nakládat houby, autor říká a ukazuje velmi podrobně. Už jen 10 dní a můžete podávat na stůl a užívat si chuť hub!
Složení:
- Ryzhik – 3 kg
- Sůl – 150 gr.
- Křenové listy
- česnek
- Kuličky černého pepře.
Podívejte se na celý proces vaření ve videu:
Solení kloboučků hub na zimu do sklenic za studena je velmi chutné a vždy úspěšné
Houby ve sklenicích osolíme kořením: koprovými deštníky, kořením, česnekem a získáme skutečnou lahůdku. Ale pokud chcete získat pouze houbovou chuť – nepřidávejte koření! Stačí houby posypat solí.
Složení:
- Ryzhik – 1 kg
- Sůl (kámen) – 50 gr.
- List křenu – 1 ks.
- Koprové deštníky – 4-6 ks.
- Česnek – 1 hlava
- Karafiát – 2 pupeny
Postup vaření:
1. Houby důkladně propláchneme ve vodě a vodu necháme odkapat přes cedník.
2. Odřízněte nohy. Klobouky osolíme pouze, kýty lze vařit samostatně.
3. Dno smaltované pánve posypte solí. Položte vrstvu klobouků, posypte solí. Nyní přidejte koření. Posun ve vrstvách – klobouky – sůl – koření.
4. Na houby osolte a dejte koření, postavte dřevěný kruh nebo talíř a vložte zátěž. Houby by měly stát při pokojové teplotě po dobu 5 hodin, usadit se a extrahovat šťávu.
5. Poté sklenice po dni sterilizujte a zavařte víčka. Houby přendáme a zalijeme nálevem, žampiony by měly být zcela ponořené v tekutině, aby nekysly a nekvasily. Nyní pevně utáhněte kovové víko a uložte jej do chladu.
Houby se dlouho nezdržují, uzavřu je nylonovými víčky a dám do lednice. Nejprve zakryjte víko vroucí vodou.
Vařte s radostí a dobrou náladou!
Co dělat, když houby nakysly (kvasily) v zavařovací sklenici?
Mnozí se potýkají s problémem, kdy doslova druhý den houby zkysnou, víčko na sklenici nabobtná, a když jej sundáte, solný roztok bublá a pění. Houby mohou zkysat z různých důvodů: klobouky byly před nakládáním špatně zpracovány, bylo málo soli, nebyly úplně zalité nálevem atd. Nebojte se, houby lze znovu oživit:
