Sýr je milován po celém světě, každá země má své vlastní tradice a recepty na výrobu toho nejlepšího sýra!
V podstatě všechny sýry se vyrábí z kravského, kozího a ovčího mléka, méně často z buvolího nebo kobylího mléka. Existuje však mnoho způsobů, jak sýr vyrobit. Konzistence sýra je také různorodá – jsou takové, které se nedají krájet nožem, dají se pouze nastrouhat, a jsou sýry, které se hmotou blíží husté zakysané smetaně. Kromě toho lze stejný sýr zařadit do různých kategorií: například sýr Roquefort může být měkký i polotvrdý v závislosti na podmínkách výroby a době zrání.
Ve skutečnosti neexistuje žádná standardně uznávaná klasifikace sýrů. Někteří specialisté se jej pokusili vytvořit, ale zpravidla byly zohledněny tradice určité lokality, což nesplňuje principy univerzality systému.
Nebudeme se snažit znovu vynalézt kolo, jednoduše shromáždíme dostupné informace a prezentujeme je co nejjednodušeji. Doufáme, že vám to pomůže cítit se v tak rozmanitém světě našich oblíbených sýrů trochu jistější!) Klasifikace jsou desítky, jejich autoři rozdělují sýry podle různých vlastností a ukazatelů. Některé z nich si projdeme.
Takže první možnost dělení sýrů je podle složení hmoty. Sýry se vyznačují třemi hlavními ukazateli:
• hmotnostní podíl vlhkosti v odtučněné sýrové hmotě: velmi tvrdý (vlhkost nižší než 51 %), tvrdý (od 49 do 56 %), polotvrdý (od 54 do 63 %), poloměkký (od 61 do 69 %) %), měkký (více než 67 %));
• hmotnostní podíl tuku v sušině sýra: vysoký obsah tuku (více než 60 % tuku), plnotučný (od 45 do 60 %), polotučný (od 25 do 45 %), nízkotučný (od 10 do 25 %) ), nízký obsah tuku (méně než 10 %);
• podmínky zrání sýra: zrání z povrchu i zevnitř, zrání s plísní na povrchu i uvnitř, bez zrání.
Hlavním ukazatelem této klasifikace je tvrdost, charakterizovaná poměrem vlhkosti k suché beztukové hmotě, vliv tuku na konzistenci se nehodnotí. Jedna a tatáž odrůda sýra vyrobená stejnou technologií může patřit do různých tříd. Kromě toho neexistuje jasné rozdělení různých skupin sýrů podle obsahu vlhkosti: sýry obsahující 50 nebo 49 % vlhkosti lze klasifikovat jako tvrdé a velmi tvrdé sýry.
Dalším důležitým faktorem u sýra pro spotřebitele je obsah tuku v sušině. Pro získání jednotné hodnoty není na obalu uveden absolutní obsah tuku v sýru, ale podíl tuku v sušině. Vysvětlení je v procesu zrání, při kterém se neustále odpařuje určité množství vody a jak se sýr vyvíjí, hubne a tvrdne. Hmotnost sušiny však zůstává stejná, protože neobsahuje vodu, takže obsah tuku v sýru se udává v procentech ze sušiny. Je známo, že čím vyšší je obsah tuku, tím je sýr křehčí a plastičtější.
Druhou možností klasifikace je lidová pověst.
Představujeme vám jednoduchou a názornou „lidovou“ infografiku. Sestavil ji laik pro laika, který se nechce vrtat v nuancích výroby sýrů, speciálních termínech atp.
Sýry se dělí na 4 druhy: tvrdé, polotvrdé, měkké a nakládané. Každý druh má přibližný % obsah tuku a chuť. Jsou uvedeny i přibližné možnosti použití sýrů při vaření. Vše je extrémně jednoduché.
Než přejdeme k hlavnímu tématu, prozradíme vám jednu zajímavost. Většina lidí zná sýr Cheddar (obzvláště populární ve Spojeném království), ale jen málo lidí ví, že jeho název byl přiřazen k samostatnému kroku při přípravě celé třídy sýrů. Čedarizace sýra je specifická fáze při přípravě mléčného výrobku, která znamená změnu struktury výrobku pod vlivem kyseliny mléčné. Při procesu čedarování jsou vytvořeny nejpříznivější podmínky pro rozvoj procesu kyseliny mléčné, je dosaženo požadované kyselosti a požadované vlhkosti sýrové hmoty. Účelem sýru čedaring je získat vláknitou vrstvenou strukturu v důsledku zvýšeného procesu kyseliny mléčné.
Poslední možností je klasifikace podle složení mikroflóry zrajícího sýra. Vychází z konstantních faktorů, pod jejichž vlivem produkt vzniká. V této možnosti se navrhuje vzít v úvahu kvalitativní složení mikroflóry, pod jejímž vlivem se rodí jeden nebo jiný druh sýra:
1. syřidlo
1.1. Tvrdé a velmi tvrdé sýry.
Jedná se o sýry s pevnou a hutnou texturou. Dozrávají výhradně pod vlivem kyseliny mléčné nebo bakterií kyseliny mléčné a propionové. Mezi tvrdými sýry je zvykem rozlišovat podtřídu – “strouhané” sýry, obtížně se krájí, a proto se používají jako přídavek ke strouhaným pokrmům. Například parmezán v salátu Caesar. Tvrdé sýry jsou pokryty hustou, voskovou nebo přírodní kůrou. Typicky se tyto sýry lisují, aby se odstranila syrovátka a zrály po dlouhou dobu (od 2 měsíců do několika let). Rozdíl mezi tvrdými a polotvrdými odrůdami je dvojí lisování a doba zrání.
Tvrdé sýry lze dále rozdělit na 2 druhy:
Lisované vařené – sýry s vysokoteplotním zpracováním sýrové hmoty (lisované a samolisovací s čedarizací sýrové hmoty). Zpravidla se jedná o tvrdé sýry pokryté světlou kůrkou. Čerstvé syrové mléko se nechá přes noc odstát, poté se smíchá s čerstvým mlékem a přidá se syřidlo. Když mléko dosáhne požadované fermentace, hmota se zahřeje, lisuje a udržuje. Nejznámějším zástupcem tohoto druhu je parmezán, který je hojně využíván v restauracích. Z této skupiny jsou také populární ementál, Gruyère, Beaufort a Comte (to zní jako píseň, že?).
Lisované nevařené – sýry s nízkoteplotním zpracováním sýrové hmoty (lisované; lisované s úplnou nebo částečnou čedarizací sýrové hmoty před formováním; samolisování, zrání v solném médiu s čedarizací sýrové hmoty před formováním). Technologie přípravy tohoto typu sýra zahrnuje mletí sýrové hmoty a lisování. Dále se sýr umístí do speciálních forem pro jeho zrání, které trvá měsíc až rok. Populární zástupci této skupiny: Edam, Maasdam, Cheddar.
Nejznámější druhy tvrdých sýrů: Ementál, Maasdam, Čedar, Raclette, Parmezán, Grano Padano, Frisien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano, Abertam, Idiasable, Asiago, Reggianto.
1.2. Polotvrdé sýry.
Jedná se o sýry s hustou krémovou texturou a pružnou texturou. Vyrábějí se bez speciálních manipulací – tavení a uzení. Barva sýrové dužiny je krémová nebo světle žlutá. Hotový výrobek má přirozenou kůru nebo plíseň, ale obě možnosti jsou úžasné ve své chuti a nejsou navzájem horší. Lze je také voskovat.
Dozrávají pod vlivem bakterií mléčného kvašení, které jim propůjčují specifickou chuť a vůni. Někdy se lisují, ale většinou se jedná o samolisovací sýry s průměrnou dobou zrání 2 týdny až 2 měsíce.
Klasičtí zástupci tohoto typu: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Cachotta, Ruština, Holandština, Kostroma, Estonština, Tilsiter.
Z exotických sýrů podtřídy modrých sýrů, které lze zařadit mezi polotvrdé a měkké sýry: Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (s plísní v celé hmotě sýra). Během zrání se v sýrovém těstě vyvinou kultury zvláštní plísně (nejčastěji rodu Penicillium), které sýrům této skupiny dodávají charakteristickou kyselo-kořeněnou chuť. Jejich těsto je poseté modravými pruhy nebo skvrnami plísně (odtud název této skupiny). Vyrábějí se především z kravského mléka, pouze rokfort se vyrábí z ovčího mléka. Dozrávají ve vlhkých sklepích, jeskyních nebo jeskyních při teplotě kolem 60C. Ve zralosti se propíchají jehličím, aby plíseň pronikla do sýrové hmoty.
Jedná se o sýry s jemnou, smetanovou/tvarohovou texturou, vyráběné bez dalšího zpracování, jako je uzení nebo tavení. Takové sýry mohou být buď s kůrkou (tvarované nebo přírodní), nebo bez ní (čerstvé sýry). Dozrávají působením zásadotvorných bakterií sýrového slizu a mikroskopických hub, jednotlivě nebo jejich kombinovaným působením, a také bakterií mléčného kvašení. Sýry jsou vyráběny bez dodatečné tepelné úpravy nebo lisování, vlhkost přirozeně odchází.
Tento sýr se nedodává ve velkých velikostech, jinak je sýrové těsto příliš stlačené tlakem vlastní gravitace. Často se vyrábí s přidáním speciálních forem, které dávají těmto sýrům pikantní chuť podobnou čpavku a přirozeně jedlou kůru. Někdy se připravují z ovčího nebo kozího mléka. Doba zrání od několika dnů do měsíce.
Samostatně lze rozlišit měkké sýry s plísňovou skořápkou. Jedná se o sýry měkké konzistence, které jsou pokryté tenkou krustou bílé plísně. Po přidání syřidla nebo bakterií mléčného kvašení do mléka se sýrová hmota vypálí nebo lehce stlačí. Poté se přidá sůl a navrch se nastříká speciální houba, v důsledku čehož se vytvoří kůra plísní.
Zástupci tohoto druhu jsou: Hermelín, Brie, Bonchester, Neuchâtel, Jarlsberg.
Existuje také třída měkkých sýrů, které se prodávají s umytou kůrkou, protože. v procesu zrání se na kůře tvoří sliz: Dorogobuzh, Reblochon, Pyatigorsk, Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger.
A existuje kategorie měkkých sýrů, které zrají se slizem a bílou plísní zároveň: Smolensky, Munster, Snack, Amatér, Ochotnichy, Semestero, Adelost.
1.4. Nakládané sýry.
Vyždímané a lisované, některé vyválené a lisované ve vrstvách. Poté zrají ve vrstvách ve slaném nálevu, poté se mohou sušit nebo udit. Je nutné neustále oplachovat solným roztokem, zejména v raných fázích výroby. Suluguni se během vaření zahřívá a stává se vláknitým. Těmto sýrům se také říká pastýřské nebo solné – podle technologie jejich přípravy. Chuť takových sýrů je kyselo-slaná.
Po fermentaci a zavedení bakterií mléčného kvašení není sýrové těsto podrobeno dodatečnému zpracování, ale někdy je smícháno s kořením, bylinkami a sekanými ořechy. Tento typ sýra má pastovitou nebo tvarohovou texturu a je považován za nejužitečnější, protože se získává lisováním sýrové hmoty bez předehřívání. Sýr se často vyrábí z ovčího nebo kozího mléka. Mozzarella v klasické verzi se vyrábí z černého buvolího mléka, ale častěji z kravského mléka.
Nakládané sýry lze rozdělit do podtříd:
Čerstvý. Implementováno bez zrání: Feta, Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Paneer, Ostankino, Cherkasy, Naglis, Stavropol, Osetian, Moldavian
Zralé ve slaném nálevu: Brynza, Chanakh, Gruzínština, Tushinsky, Osetian, Imeretinsky, Kantýna, Hemus
Zrání s plným čedarováním a roztavením sýrové hmoty: Suluguni, Smoked Suluguni, Chechil, Vostočnyj, Kachkaval
2. Fermentované mléko
Sýry z kyselého mléka mohou být čerstvé nebo stařené.
Čerstvé sýry jsou sýry s krátkou dobou zrání, které se konzumují čerstvé. Vyrobeno z mléka s použitím startéru s kyselinou mléčnou. Při jejich výrobě se nepoužívá syřidlo. Sýr Adyghe se vyrábí metodou tepelné kyselé koagulace a zelený sýr Shabziger se vyrábí také z odstředěného mléka.
Vyzrálé sýry jsou sýry z fermentovaného mléka, které prošly delším zráním.
3. RECYKLOVANÉ
Tavené sýry se vyrábějí tavením. Tvrdé odrůdy se smíchají se zakysanou smetanou nebo smetanou. Je možné přidat ovocné sirupy, čokoládu, ořechy nebo koření. Jeho textura je jemná a chuťově jemná. Jsou skladovány po dlouhou dobu, pohodlně zabalené, nemají vzor, vzduchové mezery jsou přijatelné. Při jejich výrobě se používají jak syřidlové, tak zakysané sýry.
Klasičtí zástupci tohoto typu: Pathefin Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac, Sour Milk, Rambol (Rambol), Kiri (kiri), Creamy a samozřejmě Přátelství!
Gratulujeme, nyní můžete rozlišovat mezi hlavními druhy sýrů v závislosti na jejich vlastnostech a také znáte oblíbené odrůdy tohoto skutečně lahodného produktu! Pro upevnění nabytých znalostí Vám nabízíme ochutnat různé druhy sýrů z našeho sýrového klubu. Vaše znalosti budou tedy konsolidovány a budete schopni přesně odlišit Maasdam od ementálu.
PS: Důležitá informace pro ty, kteří rádi jedí v noci: pro uspokojení tělesné potřeby fosforu a vápníku, zklidnění nervového systému a zahnání hladu v noci stačí sníst pouze 70 gramů lahodného sýra
