Ezání jatečně upraveného těla prasete: jak ho řezat doma, výtěžnost čistého masa

Čtenáři starší generace si pravděpodobně ještě pamatují plakáty „Schéma řezání vepřových jatečně upravených těl“, které visely v odděleních masa sovětských obchodů s potravinami. Někteří moderní chovatelé prasat, kteří nemají v úmyslu prodávat maso z farmových chovů, mohou považovat tento druh informací za zbytečný. Je však velmi užitečné vědět, jak správně nakrájet jatečně upravené tělo na kusy. To pomáhá zjednodušit proces přípravy produktu ke skladování a jeho správné použití pro kulinářské účely.

Klasické schéma pro řezání vepřového jatečně upraveného těla

Příprava na práci

Nejprve je nutné zorganizovat maximální vykrvení jatečně upraveného těla: pokud krev zůstane v těle zvířete, sníží to chuť masa a zkrátí jeho trvanlivost. Krev vytéká přirozeně, pokud bylo sele původně (i před porážkou) zavěšeno hlavou dolů, ale ne každý má k tomu vhodné prostory a zařízení. Majitel soukromé zemědělské usedlosti musí zpravidla zpracovat ležící mršinu. Současně se určité množství krve hromadí v hrudní dutině, odkud je opatrně nabírána a sraženiny jsou odstraněny čistým suchým hadříkem (důrazně se nedoporučuje oplachování vnitřních dutin vodou, aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa).

Řezání obvykle probíhá na stole nebo na podlaze. V každém případě se musíte pokusit zajistit, aby proces alespoň v minimální míře vyhovoval hygienickým normám. Nejjednodušší je k tomu dát pod prasátko čistě umytý štít z hoblovaných prken, nebo položit nové, celé plátno.

Při řezání je důležité dodržovat hygienické a hygienické požadavky

Kromě toho se musíte předem připravit:

• několik nožů alespoň 15 cm dlouhých a 2 cm širokých Čepele musí být vyrobeny z kvalitní oceli a dokonale nabroušené;
• jednoruční pila a malá sekera;
• několik nádob na maso a játra (vhodné jsou pánve nebo široké pánve);
• zbytky čisté látky (může se hodit i papírový ručník);
• nádoba s horkou vodou;
• pohodlné oblečení do práce, zástěru a gumové rukavice.

Předčištění a norování

Před poražením prasete se povrch jeho těla opálí, aby se odstranily štětiny, a vyřízne se takzvaná „zástěra“ (čtyřhranná vrstva kůže a tuku umístěná na břiše). Někdy je kůže odstraněna celá, zvláště pokud zvíře nebylo příliš mladé.

Pro matování se používají především plynové hořáky nebo foukačky, přičemž spálené štětiny se ihned seškrábou nožem

Když je jatečně upravené tělo správně připraveno, začnou se vykuchávat – vytahování vnitřních orgánů. Chcete-li to provést, proveďte řez podél linie hrudní kosti a poté postupně:

• vyjměte plíce a srdce, oddělte je od sebe. Srdce se rozřízne na polovinu a současně se v něm vyčistí zbývající krevní sraženiny. Odstraňte membránu
• opatrně odstraňte žaludek, střeva, slezinu a játra. Pokud se má žaludek a střeva v budoucnu použít (např. k plnění klobás), vyjmou se z obsahu, důkladně se umyjí horkou vodou a vloží do samostatné misky k následnému solení. Z jater je vyříznut žlučník. Tato práce vyžaduje zvláštní péči (pokud se žluč rozlije, zkazí všechny produkty, na které se dostane);
• extrahovat vnitřní tuk;
• vyndat ledviny. Močový měchýř je pečlivě oddělen, aby nedošlo k jeho poškození.

Po vnitřku je třeba prase zevnitř otřít suchými ubrousky a nechat 3-4 hodiny úplně vychladnout. Má se za to, že pokud maso „neodpočine“, nebude možné jej správně nakrájet.

Technologie řeznictví

Existují různé představy o tom, jak správně porazit prase, ale začátek práce vypadá vždy stejně: korpus se podélně rozpůlí spolu s hlavou, nebo pokud maso evidentně není určeno k prodeji, hlava se nejprve oddělí z těla jako celku.

Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál

Vepřové půlky jatečně upravených těl (bez hlavy)

Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na kusy a jednají podle jednoho z následujících schémat:

Správně nařezat mršinu prasete není tak těžké, ale jen teoretické znalosti na to nestačí.

Pokud je to poprvé, je lepší zavolat si na pomoc člověka, který má v takových případech zkušenosti a získat praktické dovednosti prací pod jeho přímým dohledem.

Nutriční hodnota a způsoby přípravy různých částí jatečně upraveného těla

Za nejchutnější je považována taková svalová tkáň, která během života zvířete nebyla vystavena velké fyzické námaze. U prasete se nachází v krku a horní části zad, která je rozdělena na ramenní řez, stejně jako svíčková a karbonáda, která se nachází blíže k bederní zóně. Takto vykostěné maso je vhodné k rychlému smažení, k pečení i k jemnému uzení. Hřbet se vyznačuje velmi vysokou kvalitou: ačkoli toto maso obsahuje kosti (části žeber), je samo o sobě velmi jemné a šťavnaté. Hřbet je široce používán v kuchyni pro přípravu řízků, kotlet a různých druhů masa „na kosti“.

Vepřová panenka má nízký obsah tuku, a proto je považována za relativně nízkokalorickou potravinu.

Do nejvyšší kategorie patří také šunka, což je horní, masitá část kýty. Toto maso se dá dusit, vařit, dělat z něj lahodné domácí pečené vepřové maso. Kuchaři o něco méně oceňují zadeček (svalová tkáň umístěná těsně nad šunkou a blíže k páteři). Takový produkt neobsahuje kosti, ale je považován za příliš štíhlý a drsný. Je dobré ji péct v alobalu nebo použít na vaření kebabů.

Břišní zóna (řez) zahrnuje hruď, bok a podříznutí. Všechny obsahují hodně tuku, proto se smaží, udí nebo nasolí. Mnoho lidí miluje toto vepřové maso pro jeho skvělou chuť a relativně nízkou cenu. Naši krajané, stejně jako příznivci národní kuchyně v mnoha evropských zemích, jsou také velmi žádaní o koleno (stopku) – část vepřové kýty umístěnou mezi šunkou a kopytem. Skládá se z poměrně hrubých svalů a chrupavek, které vyžadují dlouhodobé tepelné zpracování. V amatérském vaření se používá hlavně k vaření želé nebo domácí tlačenky, i když jsou komerčně dostupné i uzené lahůdky vyrobené ze stopky.

Pokrmy z vepřového kolena a kýty (předloktí a paličky – části přední nebo zadní nohy) jsou tradičně oblíbené v Německu, České republice, Polsku a dalších evropských zemích

Zkušené ženy v domácnosti také aktivně používají ty části jatečně upraveného těla prasete, které jsou pro profesionální kuchaře zpravidla málo zajímavé. „Nohy“ (kopyta), hlavy a dokonce i ocasy se berou například na želé, játra a mozek se smaží, ledviny a plíce se dusí. Báječný aspik se vyrábí z vařeného vepřového jazyka (jazyk obecně patří mezi uznávané lahůdky, sestávající výhradně z kvalitních bílkovin). Vnitřní tuk se roztaví a použije na smažení.

Vykostění vepřového masa a výtěžnost masa

V masokombinátech, které vyrábějí konzervy a uzeniny, procházejí vepřová těla vykostěním (úplné oddělení masa a tuku od kostí). Je jasné, že majitel statku, který chová zvířata pro vlastní spotřebu nebo na prodej, takovou práci dělá jen zřídka. Nezapomeňte však, že toto je hlavní způsob, jak zjistit, jaké je procento užitečného produktu z jatečně upraveného těla.

Při úpravě jatečně upravených těl pro osobní potřebu nebo prodej na trhu se vykosťování obecně neprovádí.

Průměrné údaje o tom, jak tento parametr závisí na vlastnostech plemene zvířete a směru výkrmu, lze prezentovat ve formě tabulky:

Kromě toho faktory, jako jsou podmínky ustájení, celková tučnost a pohlaví zvířete, ovlivňují procento užitkovosti masa a tuku – například kastrovaní samci (prasata) dávají celkovou užitkovost o 1,5 % nižší než samice, které mají stejnou hmotnost. Ke ztrátě užitečné hmoty vede i tzv. „předporážkový stres“ způsobený zastavením krmení a celkový diskomfort, který zvíře zažívalo krátce před porážkou.

Video

Pokud vás téma článku zajímá, doporučujeme zhlédnout několik videí demonstrujících celý proces a řezání hotové boční kostry s vysvětlením profesionálního řezače:

Absolvoval je MGRI. Ordžonikidze. Hlavní specializací je důlní geofyzik, což znamená člověk s analytickým myšlením a různorodými zájmy. Mám na vesnici vlastní dům (respektive zkušenosti se zahradničením, zahradničením, houbařením, ale i fušováním do domácích mazlíčků a ptáků). Freelancer, perfekcionista a „nuda“ ve vztahu ke svým povinnostem. Milovník ruční výroby, tvůrce exkluzivních šperků z kamenů a korálků. Vášnivý obdivovatel tištěného slova a třesoucí se pozorovatel všeho, co žije a dýchá.

Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:

V malém Dánsku je jakýkoli kus země velmi drahým potěšením. Proto se místní zahrádkáři přizpůsobili pěstování čerstvé zeleniny ve vedrech, velkých pytlích, molitanových krabicích naplněných speciální hliněnou směsí. Takové agrotechnické metody vám umožňují získat plodinu i doma.

Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost – shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.

Pro zahradníky a zahradníky byly vyvinuty praktické aplikace pro Android. V prvé řadě jsou to výsevní (lunární, květinové atd.) kalendáře, tematické časopisy, sbírky užitečných tipů. S jejich pomocí si můžete vybrat den příznivý pro výsadbu každého druhu rostlin, určit načasování jejich zrání a sklizeň včas.

Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Připravuje se takto: hnůj se nahromadí na hromadu nebo hromadu, proloží se pilinami, rašelinou a zahradní zeminou. Obojek je potažen fólií pro stabilizaci teploty a vlhkosti (to je nutné pro zvýšení aktivity mikroorganismů). Hnojivo “dozraje” během 2-5 let – v závislosti na vnějších podmínkách a složení vstupní suroviny. Výstupem je sypká homogenní hmota s příjemnou vůní čerstvé zeminy.

„Mrazuvzdorné“ odrůdy zahradních jahod (častěji jednoduše „jahody“) také potřebují úkryt, jako běžné odrůdy (zejména v těch oblastech, kde jsou zimy bez sněhu nebo mrazy střídající se s táním). Všechny jahody mají povrchové kořeny. To znamená, že bez přístřeší vymrznou. Ujištění prodejců, že jahody jsou „mrazuvzdorné“, „zimovzdorné“, „tolerují mrazy až -35 ℃“ atd. jsou lži. Zahrádkáři by si měli pamatovat, že ještě nikdo nedokázal změnit kořenový systém jahod.

Novinkou amerických vývojářů je robot Tertill, který na zahradě provádí plení plevele. Zařízení bylo vynalezeno pod vedením Johna Downese (tvůrce robotického vysavače) a funguje autonomně za všech povětrnostních podmínek, pohybuje se po nerovném povrchu na kolech. Zároveň seřízne všechny rostliny pod 3 cm pomocí vestavěného zastřihovače.

Rajčata nemají přirozenou ochranu proti plísni. Pokud napadne plíseň, všechna rajčata zemřou (a brambory také), bez ohledu na to, co je uvedeno v popisu odrůd („odrůdy odolné proti plísni“ jsou jen marketingový trik).

Předpokládá se, že některé druhy zeleniny a ovoce (okurky, řapíkatý celer, všechny druhy zelí, papriky, jablka) mají „negativní obsah kalorií“, to znamená, že při trávení se spotřebuje více kalorií, než obsahují. Ve skutečnosti se v trávicím procesu spotřebuje pouze 10-20 % kalorií přijatých z potravy.

Rodištěm pepře je Amerika, ale hlavní šlechtitelskou práci pro vývoj sladkých odrůd provedl ve 20. letech zejména Ferenc Horváth (Maďarsko). století v Evropě, především na Balkáně. Pepř přišel do Ruska z Bulharska, a proto dostal své obvyklé jméno – „bulharský“.

Po porážce prasete, odstranění vnitřních orgánů a krve přistoupí chovatelé hospodářských zvířat s porážeči k rozřezání jatečně upraveného těla. Není těžké to provést, ale budete potřebovat speciální nástroj a určitou dovednost. Z této recenze se dozvíte, jaká schémata se používají pro porážku vepřových jatečně upravených těl, seznámíte se s hlavními technologickými rysy procesu. Které schéma zvolit závisí na velikosti zvířete a osobních preferencích. Proto vše zvážíme a vy si již uděláte vlastní závěry a učiníte správné rozhodnutí. Na konci materiálu bude krátce zvážena výtěžnost masa a jeho druhy.

Schémata řezání jatečně upravených těl

Před porážkou selete nebo divočáka se musíte rozhodnout, k čemu přesně bude mršina použita. Hlavní možnosti:

• solení.
• kouření;
• vlastní použití;
• Prodej.

Existují 4 schémata pro řezání jatečně upraveného těla prasete – jedná se o německé, americké, anglické, moskevské (jiné jméno je ruština). Nelze s jistotou říci, která možnost je lepší, ale nejcennější a nejchutnější kusy masa jsou jistě známy – jsou vyříznuty z páteře. Zádové svaly nejsou příliš citlivé, a proto jsou mnohem méně ceněné.

O porážce vietnamských prasat čtěte zde.

U prasete je nejchutnější maso, které se během života zvířete „namáhalo“ nejméně – totiž neaktivní krk a páteř.

Německy

Jatečně upravené tělo je podle německého schématu rozděleno na 8 stejných částí. V případě potřeby lze akcie rozdělit do tříd:

• První – hřbet, řízková část, šunka.
• Druhý – přední kýta, hruď, obratel přední.
• třetí – břicho.
• Za čtvrté – nohy, tváře, hlava.

Americký

Korpus se rozřeže na dvě půlky v podélném směru, poté se každá z těchto půlek rozdělí na 6 dalších dílů. Maso můžete také distribuovat podle třídy:

• První je špachtle.
• Druhá je část hřbetu s filetem.
• Třetí je zadní noha.
• Čtvrtá – strana.
• Pátá je přední šunka.
• Šestá je hlava.

Anglicky

S anglickým schématem je vše jednoduché. Musíte rozřezat kostru na 4 velké kusy – zadní, střed, přední a hlavu. Mohou být rozděleny podle tloušťky na stejné části. Plec nakrájíme na maso a mastné kousky, hřbet na panenku a slaninu, boky na žebra a slaninu.

Moskvě

Ruští chovatelé skotu rozdělují kostru na 8 částí – šunka, hřbet, krk, hlava s tvářemi, hruď, střední část nohou, kopyta. Toto je celé schéma. V souladu se současnou normou GOST je nutné získat přední a zadní šunku, hlavu, boční část, hřbet a filet z jatečně upraveného těla – chovatelé domácích prasat jsou od toho odpuzováni. Přečtěte si více o domácím chovu prasat zde.

Технология

Správná technologie stříhání plemen maďarské mangalice, Yorkshire a dalších spočívá v zavěšení jatečně upraveného těla na hrazdu. Aby krev úplně vytekla, je nutné otevřít jugulární žílu a krční tepnu a při oddělení hlavy vyteče značné množství krve. Pokud nemůžete zvíře zavěsit, použijte paletu. V některých případech lze kostru řezat jednoduše na slámě.

Pokud plánujete maso prodávat, dbejte na to, aby v něm bylo minimum krve – suroviny se tak budou déle skladovat a budou dražší.

Hlavní nástroje potřebné pro porážku divočáka:

• čepel nebo ostrý nůž (od 18 cm);
• široký nůž (potřebný pro řezání kostí);
• sekera pro velké kosti.

Po oddělení od jatečně upraveného těla je hlava rozdělena na další dvě části a odeslána k prodeji tak, jak je. Odstraňte oči a zuby a zlikvidujte. Mozek je vedlejší produkt, který se také používá k přípravě různých pokrmů. Musí být opatrně odstraněn z lebky. Dalším krokem je oddělení zástěry, která se skládá z tuku a břišních svalů. Tato oblast musí být řezána velmi opatrně, aby se nedotýkala vnitřností se střevy. Vnitřnosti, které dělají řez, jsou jemně odtlačeny rukou – prsty by měly být jakoby vedeny před čepelí. Pak bude možné vykuchat všechny vnitřní orgány („vnitřnosti“).

Suchými ručníky nebo čistým hadrem se kostra očistí od krevních sraženin a poté se nožem rozdělí na dvě stejné části. Maso dejte na chladné místo vychladit. Po uplynutí několika hodin můžete kostru rozdělit na malé kousky:

• sádlo a sádlo;
• krční páteř;
• přední noha, lopatka, kloub;
• zadní šunka;
• hruď;
• bedra.

V zásadě není nutné provádět podélné dělení jatečně upraveného těla – vše závisí na zvoleném schématu. S prasátkem si poradíte mnohem snadněji než s divočákem nebo dospělým prasetem. U mladých zvířat jde především o správné vykuchání, protože selata se obvykle pečou celá. Tento odkaz vám řekne o domácím výkrmu selat na maso.

výtěžnost masa

V důsledku vykrvácení kostra po rozříznutí trochu ztratí na váze. Odejde i hmota hlavy, nohou, vnitřností, kůží. Po ukončení dělení masa na části se vykostí, odstraní se šlachy, film, chrupavky. Hmota, která nakonec zůstane, je považována za konečný výstup. Jak zjistit, kolik prase váží, řekne tento materiál.

Skutečná váha zvířete je velmi odlišná od konečného výstupu – krev, kosti, vnitřnosti, nohy a hlava budou muset být odebrány z prvního.

Každá část vepřového korpusu má svou vlastní chuť a panenka může mít také různou kvalitu a podle toho i cenu.

1. Střih krku a ramen. Vykostěné lopatky se pečou, smaží, používají se k vaření gulášů, výrobě klobás a šunky. Lopatka je uzená a smažená na kosti, tato část je velmi tuhá. Krkovička je nejjemnější a nejšťavnatější zóna, lze z ní připravit naprosto jakýkoli masový pokrm.
2. Hruď – jedná se o řízkovou část a řez. Ze žebírek se dělají vývary, vykostěný hřbet je celý kus masa z bederní části prasete.
3. Stopka nebo stopka – zadní část nohy, předloktí přední nohy, přiléhající ke kloubům. Složení stopky zahrnuje těsné svalové spojení, takže je vhodné pro uzení, rohlíky, želé.
4. Řez na břiše – pobřišnice s hrudí. Smaží se a vyrábí se z nich sekaná.
5. Kýta – dolní části zad. Není mastný, dá se použít na pečení, smažení.
6. Tenderloin – nejlahodnější a nejdražší část je svalovina vzadu, kterou prase prakticky nezatěžuje. Ideální maso pro vaření řízků a kotlet.
7. Hlava – základ pro želé, želé pokrmy. Mozek lze smažit (včetně v těstíčku), péct a dělat s aspikem. Vepřová líčka jsou dost tučná, ale někdo na nich rád dělá bujóny nebo je peče v troubě. Uši se pečou nebo udí a používají se jako svačina k pivu.

Masný výstup je před prodejem roztříděn do kategorií. Přirozeně, svíčková bude stát minimálně dvakrát tolik než žebra. Přečtěte si také, jak správně porazit krocana v tomto článku.

Video

Toto video ukazuje profesionální porážku prasete krok za krokem.