Med je velmi složitá organická látka, která má mnoho vlastností, podle kterých zjistíte jeho kvalitu a zralost, jednou z nich je hustota medu. Tento ukazatel lze odečíst doma, stačí vážit 1 litr medu na váze, pokud se jeho hmotnost pohybuje od 1,46 do 1,52 kg, pak je med vysoce kvalitní. Pokud je nižší, pak je ještě nezralý, ale pokud je index kg více než norma, pak určovatel někde udělal vážnou chybu.
Číslo diastázy a s čím se jí
Způsob určování kvality medu podle jeho hustoty vyvolává u zkušených včelařů a nákupčích určitou nedůvěru. Správnějším a spolehlivějším způsobem, jak zjistit zralost a užitečnost včelího produktu, je měření diastázového čísla medu v laboratorních podmínkách.
Co je s tím podivným číslem?
Výroba medu je složitý a časově velmi náročný proces: včely musí tisíckrát přeletět z úlu na další květ, aby vyprodukovaly 1 kilogram této látky. Během výrobního procesu do něj každá včela, která projde nektarem, přidává své vlastní enzymy – jedná se o velmi složité chemikálie. Díky tomu se ve skutečnosti med stává tak užitečným, jak pro včely, tak pro lidi. Jen pár enzymů:
- peroxidáza.
- Amylase.
- Invertáza.
- kataláza.
- Diastáza.
Pro stanovení diastázového čísla se používá Gotheho metoda, která je založena na schopnosti enzymů, jmenovitě diastázy nebo amylázy, rozpustit za 1 hodinu určité množství mililitrů 1% roztoku škrobu. Metoda, jak jste již pochopili, je složitá, ale nejdostupnější možná. K získání přesné definice jsou zapotřebí laboratorní podmínky.
Optimální výkon
Podle četných studií bylo zjištěno, že indikátor aktivity diastázy by měl být v rozmezí od 3 do 50 jednotek. Přirozeně, čím větší počet jednotek, tím užitečnější je takový med pro konečného spotřebitele.
Při výběru stojí za zvážení také chuťové a aromatické vlastnosti produktu, které se na kvalitě medu také významně podílejí.
Ještě před příchodem této metody včelaři používali jako ukazatel – měrnou hmotnost medu, která se pohybovala v rozmezí 1,4-1,45 jednotek. To znamenalo, že 1 litr včelího produktu by měl být 1,4krát těžší než 1 litr vody. Včelaři věřili, že čím vyšší číslo, tím lepší produkt ve sklenici, protože obsahuje minimální množství vody. Tato metoda se však ukázala jako neúčinná, protože v důsledku uvolňování dextrózy se med posadil, začal fermentovat a všechna měření byla snížena na nulu.
Co je to aktivita diastázy
Proto byla za základ vzata metoda Gothe, byly dokonce vyvinuty odpovídající státní normy, podle kterých by číslo diastázy v medu mělo být alespoň 7 jednotek. Ačkoli mnoho odborníků tuto metodu zpochybňuje, protože nebere v úvahu klimatické vlastnosti regionu.
Jaký je maximální počet?
Proč tedy tolik lidí Gotheho metodu zpochybňuje? A to vše proto, že med sbíraný v jižních oblastech může mít od 0 do 7 jednotek, ale v severních oblastech může dosáhnout maximálně 50 jednotek. Na trhu najdete i včelí produkt s 80 jednotkami – to je buď úspěšný experiment v jednotlivých botanických zahradách, nebo syntetika. To znamená, že produkt je násilně nasycen diastázou a v tomto případě je téměř nemožné určit kvalitu látky.
Altajský, sibiřský a uralský med díky obrovskému množství enzymů velmi oceňují jak včelaři, tak spotřebitelé. Zima je faktor, který včely velmi ovlivňuje a přispívá k tomu, že v litru nasbíraného medu je mnohem více diastázy než v medu, který byl nasbírán v teplých oblastech. Má to logické vysvětlení: k přezimování na jihu potřebují včely méně zásob – kvalita nehraje hlavní roli. Na severu naopak: pro pohodlné přezimování včelstva je potřeba kvalitní a výživný med obsahující přijatelné množství vody. Prvořadou roli proto hraje viskozita medu, čím větší je tento koeficient, tím méně vody, respektive tím nižší je pravděpodobnost kvašení včelího produktu v zimním období.
Vysoká teplota, neustálé zahřívání medu může vést k brzkému zkažení, proto je třeba skladovat na tmavém a chladném místě.
Léto na severu je velmi krátké, včely se pohybují mnohem pomaleji, ale nasbíraný nektar a pyl obsahují obrovské množství užitečných látek, které jsou pro včelstvo tolik potřebné. Navzdory tomuto paradoxu zůstává Gotheho metoda stále nejspolehlivějším způsobem stanovení kvality.
Hlavní ovlivňující faktory
Aby bylo možné přesně určit, odkud byl med přivezen, je nutné si zapamatovat číslo diastázy a to, že přímo závisí na regionu, kde byl včelí produkt sesbírán. Hustota medu ukazuje pouze obsah vlhkosti v produktu, nikoli jeho užitečnost pro spotřebitele.
Role včelstva na kvalitě medu
Každý včelař ví, že kvalitní med dokáže vyrobit jen silná rodina. Studie ukázaly, že slabá rodina s malým počtem potomků dává 9 Gote jednotek, v průměru asi 37 jednotek, ale silná a početná až 49 jednotek. Zřejmá otázka je, proč tomu tak je? V plnohodnotném a zdravém včelstvu totiž nektar před dozráním do konečného stavu prochází mnoha včelami, z nichž každá plní produkt svými vlastními enzymy.
Ve slabém včelstvu, kde jsou včely neustále nemocné a generace nejsou aktualizovány, je tento proces pomalejší a v konečném důsledku negativně ovlivňuje produkt. Hlavním úkolem včelaře je proto sledovat zdravotní stav každé jednotlivé rodiny a včas určit, kdy začíná slábnout a učinit všechna možná opatření k obnovení života včelstva.
Role medonosných rostlin
Jak už asi tušíte, viskozita medu a jeho kvalita závisí také na druhu rostliny, kde včely sbíraly nektar. Níže uvedená tabulka obsahuje průměrné hodnoty jednotek Gauthe pro nejoblíbenější rostliny, které přímo přispívají k vytvoření hodnotného produktu.
Upozorňujeme, že se jedná o průměrné hodnoty, které se mohou lišit v závislosti na oblasti růstu rostliny a jejím poddruhu. Ale i když se zaměřím na tato čísla, mohu s jistotou jít na trh a hledat hodný produkt z prezentované odrůdy.
Jak zjistit kvalitu doma?
Argumentuje se, že stanovit množství diastázy je možné pouze v laboratořích – přesný index ano, ale s chybami je to možné i doma. K tomu budete potřebovat trochu času a toto je seznam ingrediencí:
Do předem připravené skleněné baňky přidejte půl lžičky 10% zředěného medu a vodu. V 1 lžičce. rozpusťte několik krystalů sody a přidejte tam také. Vezměte špetku škrobu zředěného v polovině lžičky vody a přidejte do předchozího roztoku. Baňku uzavřete a zahřívejte ve vodní lázni ne déle než 1 hodinu a po skončení nechte roztok vychladnout.
Nyní byste měli na směs kápnout kapku jódu a pozorovat, do jaké barvy se změní. Pokud lehce zežloutne nebo se stane bezbarvým, pak je v takovém medu asi 11 jednotek Gote – to znamená, že produkt je vhodný ke konzumaci a za normálních podmínek skladování si zachová všechny své léčivé vlastnosti. Tmavě žlutá barva znamená, že v medu je více než 20 jednotek, ale modrý odstín znamená 0 jednotek Gote.
Pro zjištění koncentrace minerálních látek v 1 kg produktu se zjišťuje elektrická vodivost medu, odnedávna je to v mezinárodní praxi povinný postup.
Jak zkontrolovat přirozené nebo falešné
Ohodnoťte prosím článek ☺
Klikněte na hvězdičku ↓
Průměrné hodnocení: 0 / 5. Počet hlasů: 0
Číslo diastázy je hlavním ukazatelem přirozenosti a zralosti medu. Čím vyšší je tento ukazatel, tím lepší je med. Diastázové číslo medu je v průměru 15 Gote jednotek (v rozmezí od 0 do 50 jednotek).
Diastáza číslo medu – co to je?
Diastáza medu, nebo jinak enzymatická aktivita, je indikátorem schopnosti enzymů rozkládat škrob, která určuje přirozenost a stupeň „vyzrálosti“ produktu.
Včely sbírají nektar z květů ve své strumě, poté jej „nakládají“ do voskových buněk a opakovaně nasycují květovou šťávu enzymy produkovanými z hltanu a slin.
Tyto enzymy jsou živé biologické složky, pomocí kterých se nektar „uchovává“ v plástech. Dělí se na peroxidázu, katalázu, invertázu a diastázu, dále se dělí na alfa-amylázu a beta-amylázu.
Kvalita medu je dána počtem enzymů diastázy.
Ukazuje množství a aktivitu alfa-amylázy a beta-amylázy na jednotku objemu a rovná se počtu mililitrů 1% roztoku škrobu, které mohou enzymy diastázy v 1 gramu medu rozložit za XNUMX hodinu.
Pokud je enzymů málo, pak je diastáza medu nízká a hodně – to znamená, že se hmyz pokusil zkvasit sbírku a zajistit si zásoby na zimu.
Co se měří?
Všechna nezbytná měření by měla být provedena podle pokynů GOST R 54386-2011 „Med. metody stanovení aktivity sacharázy, diastázového čísla, nerozpustných látek.
Tato norma platí pro med a specifikuje:
- metoda pro stanovení čísla diastázy v rozsahu měření od 3,0 do 40,0 jednotek. Gotha;
- metoda stanovení čísla diastázy podle Schadeho v rozsahu měření od 0 do 40,0 jednotek. Sade;
- metoda stanovení čísla diastázy podle Fadebaze v rozsahu měření od 0 do 40,0 jednotek. Sade;
V roce 1914 ve Francii našel badatel Gothe způsob, jak určit diastázové číslo medu. Po něm byla pojmenována měrná jednotka.
Tato metoda se dodnes používá hlavně jako nejpohodlnější pro výpočet čísla diastázy.
Jak zjistit?
Přítomnost a množství diastázy se měří snadněji než jiné enzymy, proto se tato analýza provádí v laboratořích.
Pouze laboratorně je možné přesně stanovit číslo diastázy, a to jak metodou Gothe, tak i Sadeovou nebo Fodebazovou metodou.
Ale existuje způsob, blízko laboratoře (podle Gotha), jak to udělat mimo laboratoř doma, potřebujete:
- Vložte do baňky 4,5 ml 10% roztoku medu;
- 5,5 ml destilované vody;
- 0,5 ml 0,58% roztoku soli;
- 5 ml 1% roztoku škrobu.
Pevně uzavřete víko, promíchejte a držte ve vodní lázni při +40 stupních. Po 1 hodině zkumavku ochlaďte na střední teplotu. Poté kápněte 1-2 kapky jódu a znovu promíchejte.
Barva je průhledná nebo světle žlutá, ukáže, že diastázové číslo testovaného medu není menší než 11,1 jednotek. Gotha. To znamená, že produkt je čerstvý, přírodní, lze jej stále skladovat a používat.
Pokud s těmito poměry zbývajících složek medu vezmeme 2,2 ml a vyjde stejný výsledek, pak je číslo diastázy více než 22,2 jednotek. Gotha.
Dávejte pozor! Při barvení do modra je číslo menší než 11,1 jednotek, proto je med méně kvalitní.
Proč definovat?
Úroveň enzymatické aktivity produktu pod normou je známkou kontaminace nebo padělání. Může být zdraví nebezpečný, ale med je součástí dietní a dětské výživy.
Abyste si vybrali přírodní a bezpečný produkt, musíte znát kvalitu medu. Podle GOST by číslo diastázy přírodního polyflorálního medu mělo být více než 8 jednotek. Gotha. Přípustné limity jsou intervaly od 5 do 50 jednotek.
Pro zlepšení prezentace kandovaného medu se zahřívá, což negativně ovlivňuje vlastnosti. Pro zvýšení výtěžnosti a zlepšení organoleptických vlastností produktu do něj bezohlední výrobci přidávají dochucovadla a balastní látky.
Všechny tyto techniky snižují léčivé vlastnosti včelího produktu, snižují jeho trvanlivost a kvalitu. Obsah diastázy v medu umožňuje odhalit falšování i doma.
Co určuje diastázu medu?
Všichni živočichové mají enzym diastázu, je nezbytný pro rozklad škrobu a jeho přeměnu na maltózu pro lepší trávení. Podle nasycení medu enzymy se posuzuje stupeň jeho biologické aktivity.
Pro hmyz je nejdůležitější uskladnit potravu na zimu. V oblastech s krátkými a teplými zimami hmyz nevyžaduje velké množství enzymů.
Proto je diastázové číslo jižního medu 5-9 jednotek. Gotha; někdy se diastázové číslo svatojánského medu blížilo nule. Altajský a Baškirský med – asi 30 jednotek; na Sibiři a severních oblastech – 25-45 a více jednotek. Gotha.
Důležité! Čím vyšší je číslo diastázy, tím je produkt přirozenější a kvalitnější.
Jsou stanoveny přípustné limity počtu od 5 do 50 Gote jednotek. Nízké hodnoty znamenají nečistoty vody, cukru, šťávy, melasy, škrobu, želatiny, křídy, potravinářských příchutí.
Nebo je přehřátý, což značně snižuje aktivitu enzymů a léčivé vlastnosti. Dlouhé (3 a více let) a nesprávné skladování také snižuje enzymatickou aktivitu každý rok o 20-25 %.
Dávejte pozor! Med je dovoleno zahřát pouze jednou na 45-50 stupňů, následné zahřátí „zabije“ všechny zbývající enzymy.
Proto je potřeba skladovat při teplotě 0 až 10 stupňů pouze ve smaltovaném, keramickém nebo skleněném nádobí. S hliníkem, mědí a zinkem dochází k reakcím, při kterých vznikají toxické sloučeniny.
Při rozlití do maloobchodních obalů existuje riziko úplné ztráty enzymů diastázy. Ukazuje se obvyklá pochoutka.
Určitý druh medu má individuální číslo diastázy. Klima, doba sběru, odrůdy medonosných rostlin, plemena včel, podmínky skladování, tepelné zpracování – tyto faktory ukazatel snižují nebo zvyšují.
Kontroly zjistily, že:
- lipový med obsahuje malý počet – 11,5-20 jednotek. Gotha;
- sainfoin – až 14,6 jednotek;
- pohanka – až 60 jednotek;
- akát bílý -6,3-7 jednotek;
- slunečnice −17,8-19 jednotek;
- sladký jetel – 20,4-21,5 jednotek;
- vřes – 27,9-29 jednotek;
- jetel luční – 9,6-11 jednotek.
Severní med vydrží déle. Čím početnější a silnější je čeleď včel, tím větší je číslo diastázy, protože do květové šťávy se vnáší více enzymů než slabý hmyz.
Ze stejného pole dají silné včely Gotě asi 50 potravy; a slabé – asi 10 jednotek.
Dodatečné informace! Čím chladnější a delší zima, tím jsou včely odolnější a lépe nasycují zásoby užitečnými látkami.
V minulém století produkovalo původní ruské plemeno včel více než 60 jednotek medu. Gothe, ale s nízkou produktivitou. Nyní byla vytlačena včelami cizích plemen, s vysokým výnosem medu, ale se sníženým číslem diastázy.
Existuje verze, že hmyz sám “umí” vypočítat, kolik škrobu je v nektaru, a zavést tam přesně nezbytnou diastázu, aby jej zcela rozložil.
Protože škrob v nektaru je špatnou potravou pro včely, příroda je obdařila schopností tuto situaci napravit.
Dávejte pozor! Nízký počet bude také ve vysoce kvalitním medu vyrobeném včelami ze slabého včelstva a za špatných klimatických podmínek.
Počty diastázy jsou vyšší než 55-60 jednotek. Často se mluví o přítomnosti přísad nebo vody, což vede ke fermentaci, kysání bioproduktu. Nemůžeme mluvit o výhodách a použití.
Tabulka rozmezí čísel diastáz podle regionu
| Názvy regionů a regionů | Počet jednotek diastázy. Gotha |
| Amurskaya | 5,0 |
| Алтайский край | 10,0 |
| Baškir | 10,0 |
| Belgorod | 18,0 |
| Bryansk | 14,0 |
| Buryatia | 18,7 |
| Vladimirskaya | 11,0 |
| Vologda | 10,0 |
| Volgogradskaya | 10,0 |
| Voronezhskaya | 12,0 |
| Nizhny Novgorod | 8,0 |
| Dagestan | 10,0 |
| Ivanovská | 6,0 |
| Irkutsk | 16,0 |
| Kabardino-Balkaria | 10,0 |
| Kaluga | 16,0 |
| Kaliningrad | 17,0 |
| Kalmyk | 6,4 |
| karelský | 15,0 |
| Kemerovo | 17,0 |
| Kostromskaya | 10,0 |
| Kirov | 12,9 |
| Sverdlovská | 14,4-31,8 |
| Severní Osetie | 14,6 |
| Smolenskaya | 20,0 |
| Území Stavropolu | 13,7 |
| Tambov | 10,0 |
| Tomsk | 23,0 |
| Tula | 18,0 |
| Tyumen | 19,0 |
| Udmurtia | 12,0 |
| Ulyanovskaya | 6,4 |
| Khabarovsk území | 8,3 |
| Chelyabinsk | 10,5 |
| Ingušsko | 6,0 |
| Čita | 10,0 |
| Čuvašská oblast | 5,0 |
| Krasnojarské území | 6,4 |
| Kurgan | 10,8 |
| Leningradskaya | 10,8 |
| Mari avt. okres | 6,5 |
| Mordovia | 10,8 |
| Moskvě | 17,9 |
| Omsk | 10,0 |
| Novosibirsk | 8,0 |
| Orenburg | 10,0 |
| Orel | 13,0 |
| Penza | 18,7 |
| Permskaya | 10,0 |
| Приморский край | 8,3 |
| Pskov | 10,2 |
| Rostov | 17,9 |
| Ryazan | 10,0 |
| Saratov | 1,1-4,4 |
| Lipetsk | 1,1-4,4 |
| Baškortostan | 14,4-31,8 |
| Sachalin | 14,0 |
| Kyrgyzstán | 20,0-30,7 |
| Oděsa | 6,8-8,7 |
| Doněck | 6,8-8,7 |
| Pavlodar | 9,0 |
| Kazachstán | 10,0 |
| Bělorusko | 10,0 |
| Pobaltské státy | 5,0-10,0 |
| Moldavsko | 10,8 |
| Tádžikistán | 12,8 |
| Arménie | 10,8 |
| Turkmenistán | 6,5 |
Lze číslo diastázy považovat za ukazatel kvality?
Pouze jedno číslo diastázy nemůže 100% určit kvalitu produktu, protože ukazatel se liší v širokém rozmezí v závislosti na druhu medu a oblasti jeho sběru.
Například u produktu z akácie je tento ukazatel více než 5 jednotek. Gotha a medovice, pohanka, vřes, řešetlák – více než 20-60 jednotek. Gotha. To ale neznamená, že medovicový med je lepší než akátový.
Pro potvrzení kvality produktu se dodatečně provádí analýza pylu a také se stanoví:
- množství hydroxymethylfurfuralu (normálně méně než 15 mg/kg);
- aktivita sacharázy;
- množství nerozpustných látek.
Pro srovnání kritéria s normou se zjišťuje botanický původ (druh) medu, region, plemeno včel a síla čeledi.
Závěr
Závěrem nelze s jistotou tvrdit, že počet diastáz je důkazem vysoké kvality a dobrých léčivých vlastností včelí sbírky.
Diastáza medu jen ukazuje, že se jedná o přírodní produkt, čerstvý, bez nečistot, správně skladovaný a vhodný ke konzumaci.
