Jehněčí shurpa – snadná příprava

Starobylé jídlo s turkickými kořeny. Různé druhy jídel, národní a regionální vlastnosti. TOP 5 receptů na jehněčí šurpu. Malé kulinářské triky. Video recepty.

Šurpa z jehněčího masa jako kulinářské dědictví nomádů

V naší době se toto kdysi běžné jídlo kočovných pastevců stalo slavnostním, slavnostním pokrmem, který se podává milým hostům u širokého dastarkhanu nebo u štědrého stolu. Ale v souboru základních ingrediencí, ve způsobu jejich zpracování a v technologii přípravy je jasně vidět, že toto jídlo (ať už se nazývá jakkoli) bylo vynalezeno nomády a vařeno na otevřeném poli daleko od výhod. civilizace pomocí těch nejjednodušších a nejprimitivnějších metod.

Začneme masem. Na šurpu se původně používalo koňské maso, velbloudí maso nebo jehněčí, o něco později se začalo vařit hovězí, nikdy ne vepřové. Pointa je, že maso spolu s nomády putovalo na místo bourání a vaření samo v podobě koně, velblouda nebo ovce (ideální).

Druhou vlastností je minimální předběžná příprava použitých produktů. Byly jednoduše vyčištěny, nakrájeny na velké kusy bez jakéhokoli tvarového drcení, pytláctví a jiného restování, což je obtížné uspořádat poblíž primitivního kamenného krbu uprostřed holé stepi.

A poslední – nejjednodušší technologie vaření. Produkty se hází do kotle bez rozruchu v určitém pořadí, počínaje nejdéle vařeným, a pomalu se vaří na mírném ohni, dokud se neuvaří. Šurpa je proto velmi jednoduché, uspokojující a neuvěřitelně chutné jídlo právě pro svou přirozenost, absenci jakýchkoli kulinářských triků a ozdob.

Shurpa je velké jídlo pro velkou rodinu, v malém kastrůlku je těžké dosáhnout té bohaté chuti, která se rodí sama v jedno-dvouhrncovém kotlíku.

Chuť a složení guláše se v různých zemích dost výrazně liší. V Bulharsku, Moldavsku, Turecku se chorba zahušťuje velkým množstvím zeleniny (rajčata, paprika, lilek atd.) a okyseluje kvasem nebo citronem. Kazaši a Kyrgyzové používají výrobky z mouky a těsta (knedlíky, baursaky atd.), které se vaří ve společném vývaru nebo se vaří zvlášť a přidávají se při podávání. Uzbečtí kuchaři obohacují šurpu přídavkem luštěnin, nejčastěji čočky nebo cizrny.

Jak vařit jehněčí na shurpa

Křehké maso i voňavý bohatý vývar jsou v šurpě stejně důležité, proto při výběru jehněčího zaměříme pozornost na kousky, kde je dužnina i kosti s vazy a chrupavkami. Nejčastěji se jedná o krk, lopatku, žebra s hrudní kostí, kus zad. U receptů, ve kterých je přítomen tuk z ocasu, vezmeme kousek tuku z ocasu. Je samozřejmě žádoucí, aby jehně (a nejlépe ovce) bylo uloveno mladé a čerstvé, o tom nám napoví příjemná vůně masa a lehkého tuku.

Existují dva hlavní způsoby výroby šurpy: kaurma (smažená šurpa) a kaitnam (vařená šurpa). V prvním případě (tatarská šurpa) se velké kusy vloží do kotlíku, zalijí se studenou vodou a vaří, dokud se maso nezačne oddělovat od kostí. Poté se z vývaru vyjme, vytřídí a rozdělí na porce. Ve druhé verzi (uzbecké, kazašské, balkánské odrůdy) se jehněčí maso okamžitě rozdělí na porcované kousky, které se smaží na tučném ocasním tuku nebo rostlinném oleji, dokud se nevytvoří kůrka, poté se zalijí horkou vodou, přivedou k varu a vařené do měkka.

Ale v každém případě by se připravené nasekané jehně mělo důkladně omýt ve studené vodě, aby se odstranila všechna možná kontaminace, ichor, úlomky kostí. Někteří kuchaři doporučují maso předem namočit na 1,5-2 hodiny do studené vody a teprve poté po opakovaném opláchnutí přistoupit k tepelné úpravě.

TOP 5 receptů na jehněčí shurpa

Moderní domácí šurpa je kompilací různých oblíbených receptů přizpůsobených možnostem běžné kuchyně.

Klasický recept na jehněčí shurpa doma

Nemá smysl vařit šurpu s porcí menší než 4-6 litrů, takže v každém případě potřebujeme poměrně velké jídlo. Optimální režim objemového ohřevu a pomalého varu zajistí pánev se silným dnem s dobře tepelně izolující poklicí nebo malý litinový kotlík. Multicooker se svou rozsáhlou sadou režimů si ale s tímto pokrmem poradí nejsnáze a nejefektivněji.

• Kalorický obsah na 100 g – 78 kcal.
• Počet porcí – 3,5 l, 6-7 porcí
• Doba vaření – 2-2,5 hodiny

• Jehněčí (krk a hruď s žebry) – 600 g
• Tuk z ocasu nebo rafinovaný rostlinný olej – 100 g
• Cibule – 300 g (3 ks)
• Mrkev – 200 g (2 ks.)
• Bulharská sladká paprika různých barev – 200 g (2-3 ks.)
• Paprika pálivá – 50 g (1 ks)
• Brambory – 400 g (4-6 ks.)
• Rajčatový protlak – 60 g (2 polévkové lžíce)
• Česnek – 2-3 stroužky (200 g)
• Voda – 2,5 l
• Sůl, směs paprik, bobkový list, koriandr, kmín – podle chuti
• Petržel, bazalka, raikhon (fialová bazalka), koriandr – podle chuti

1. Jehněčí maso omyjeme, nakrájíme na porce (vykostíme s kouskem dužiny), znovu důkladně opláchneme, aby nezůstaly žádné úlomky kostí, osušíme na papírové utěrce.
2. Před vařením jehněčí šurpy v kotli nebo pomalém hrnci v režimu smažení rozpusťte nakrájený tuk z ocasu nebo zahřejte rostlinný olej. Je vhodné odstranit výsledné škvarky, ale lze je přidat do hotové šurpy, pokud si to přejete.
3. Smažte kousky jehněčího masa, dokud se nevytvoří světlá kůrka.
4. Jednu cibuli neloupeme, ale dobře omyjeme, odřízneme kořenový spodek, přidáme k jehněčímu masu.
5. Maso s cibulí zalijeme vodou, přivedeme k varu a pod pokličkou vaříme na nejnižším ohni, dokud jehněčí maso nezměkne. Během procesu vaření je nutné neustále odstraňovat pěnu.
6. Zeleninu očistíme. Brambory nakrájíme na velké kostky, malé a mladé brambory můžeme vařit vcelku. Mrkev nakrájíme na silná kolečka, papriku na proužky. Rajče lze nahradit čerstvými dužnatými rajčaty (dvojnásobek hmotnosti), je vhodné je spařit, odstranit slupku a nakrájet na 2-4 díly. Moje feferonka, ale nechte ji nedotčenou.
7. Po hodině a půl od začátku vaření vyjmeme uvařenou neoloupanou cibuli a do vývaru namáčíme mrkev a brambory, po dalších 10-15 minutách rajčata, sladká a pálivá paprika. Vše pokračujeme v pomalém varu dalších 10 minut.
8. Zbylou cibuli očistíme a nakrájíme na velmi tenké půlkroužky.
9. Zelení omyjte, osušte. Polovinu oddělíme a svážeme do svazku nití nebo pružnou stopkou, vložíme do polévky spolu s nakrájenou cibulí a bobkovým listem. Na servírování rozemelte druhou polovinu zelí.
10. Směs paprik, koriandru a zira rozdrťte v hmoždíři, česnek nasekejte najemno nožem a vše nasypte do šurpy. Osolte, dochuťte špetkou cukru a případně malým množstvím citronové šťávy.
11. Zeleninu a bobkový list, které se rozvařily a vydaly své aroma, vyjmeme z pánve, vypneme oheň a necháme 10–20 minut louhovat pod zavřenou pokličkou.

Tuto verzi šurpy lze považovat za docela lehkou, s vysokým obsahem tuku, obsahuje hodně zeleniny a bylinek.

Šurpa z jehněčího – “rychlý” recept s pečením

Obvykle se shurpa vaří od začátku do konce v jedné misce, ale pokud se vaření rozdělí na dvě fáze a vezme se další další nádoba, doba vaření se zkrátí a chuť bude ještě jasnější a bohatší.

• Jehněčí (maso a kosti) – 1,5 kg
• Rostlinný olej nebo tuk z ocasu – 100 g
• Cibule – 2 ks.
• Mrkev – 2 ks.
• Brambor – 6 ks.
• Bulharský pepř – 2 ks.
• Rajčata – 2-3 ks.
• Česnek – 2-3 hřebíček
• Byliny, koření, sůl – podle chuti

1. Jehněčí maso omyjeme, opatrně oddělíme maso od kostí, chrupavek a vazů.
2. Kosti zalijte vodou (v přídavném hrnci), přiveďte k varu a vařte na mírném ohni, dokud nebude vývar hotový (40-60 minut).
3. Jehněčí maso nakrájíme na kousky velikosti vlašského ořechu, osušíme na papírové utěrce.
4. V kotli nebo pomalém hrnci (hlavní jídlo) rozpustíme tuk z ocasu nebo zahřejeme rostlinný olej. Pak pracujeme velmi rychle: všechny ingredience očistíme, nakrájíme a postupně hodíme do kotlíku na smažení.
5. Jehněčí maso rozložíme na tuk (po částech, aby olej nestihl vychladnout), opékáme, dokud se nezačne tvořit zlatá kůrka.
6. Следующая закладка — морковь, порезанная наискось ломтиками толщиной 1 см.
7. Další – cibule se silnými polokroužky.
8. Malé mladé brambory pouze omyjeme a osušíme, velké nakrájíme na velkou kostku nebo na půlky. Čas od času potřete, smažte, promíchejte.
9. Z pepře odstraníme jádra, nakrájíme na polovinu a poté s širokým peřím pošleme do pečeně.
10. Když se paprika zachytí, vyskládáme nahrubo nakrájená rajčata. Kůže nesmí být odstraněna. Směs masa a zeleniny necháme trochu podusit a zalijeme jehněčím vývarem přecezeným od kostí. Přivedeme k varu, vaříme pod pokličkou na mírném ohni 25-40 minut (podle mládí a měkkosti jehněčího masa).
11. 5 minut před připraveností, podle receptu na jehněčí shurpa, sůl, nalijte koření mleté ​​v hmoždíři (koriandr, zira, směs paprik), sladkou papriku, bobkový list, svazek zeleniny.
12. Do hotové shurpy rozprostřeme česnek nasekaný nožem, vyjmeme uvařenou zeleninu, vypneme oheň a necháme hotový pokrm několik minut vařit.

Shurpa s uzbeckým jehněčím s cizrnou

Ve středoasijských republikách a Turecku se do šurpy často přidává asijský hrášek – cizrna. Proces vaření bude delší, ale pokrm bude mnohem uspokojivější a získá vynikající ořechovou chuť.

• Jehněčí (hřbet s kostí) – 1-1,5 kg
• Suchá cizrna – 100 g
• Kurdyuk – 300 g
• Cibule – 300 g
• Mrkev – 200 g
• Brambory – 400 g
• Sladká paprika – 200 g
• Rajčata – 300 g
• Česnek – 2-3 hřebíček
• Sůl, koření, bylinky – podle chuti

1. Den předem cizrnu vytřídíme, omyjeme, namočíme do studené vody. Vodu je velmi dobré 2-3x vyměnit za čerstvou.
2. Jehněčí maso nakrájíme na porce, omyjeme. Kurdyuk nakrájený na kostky. Vše vložíme do kotlíku (pánve), naplníme studenou vodou a zapálíme.
3. Když se voda vaří, vložte cizrnu, přendejte na malý oheň, přikryjte pokličkou a vařte, dokud cizrna nezměkne.
4. Nakrájejte a vložte do vývaru: mrkev, paprika, cibule – silné kroužky, rajčata – plátky. Vařte 10-15 minut.
5. Přidejte na kostičky nakrájené brambory, vařte dalších 10-15 minut. V kyselém prostředí (po přidání rajčat) se brambory nerozvaří do měkka, budou ve struktuře poněkud tvrdé, ale vývar zůstane průhledný.
6. Na úplný závěr osolíme, přidáme koření, česnek, bylinky.

K této odrůdě shurpa se jako zelené nejlépe hodí koriandr a raikhon (nebo regan), které známe jako fialová bazalka. Má jasnější a ostřejší chuť než evropská zelená a dokonale podtrhuje originalitu orientálních jídel.

Sorpa kazašská s tuřínem a knedlíkem

Brambory, rajčata a sladká paprika se ve vaření starého světa objevily poměrně nedávno a nahradily známější a tradiční suroviny: tuřín, ředkvičky, různé kyselé ovoce a sušené ovoce (švestky, kdoule, jablka, sušené meruňky), mouku a výrobky z těsta. Většina těchto autentických receptů se dochovala v kazašské kuchyni.

• Jehněčí žebra – 500 g
• Jehněčí tuk – 50 g
• Pikantní cibule – 300 g
• Sladká cibule – 200 g
• Mrkev – 300 g
• Tuřín – 300 g
• Sušené švestky nebo sušené meruňky – hrst
• Kdoule nebo kyselé jablko – 1 ks.
• Pálivá paprika – 1 ks.
• Mouka, voda, sůl – na těsto
• Zira, koriandr, sůl, cukr – podle chuti
• koriandr, petržel, bazalka – podle chuti

1. Jehněčí maso nakrájíme na velké kusy, opláchneme, vložíme do kotlíku, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, odstraníme pěnu.
2. Koriandr a zira (špetka) rozetřeme mezi dlaněmi a vlijeme do vývaru.
3. Sušené švestky nebo sušené meruňky omyjeme, nakrájíme na nudličky, přidáme k masu.
4. Skopový tuk, tuřín, kroužky – mrkev a pikantní cibuli nakrájíme na kostky, dáme do kotlíku a vaříme při mírném varu 1-1,5 hodiny.
5. Z mouky, vody a soli uhněteme hutné nekynuté těsto. Těsto lze vyválet do vrstvy a nakrájet na kosočtverce, nebo můžete prsty odštípnout malé kousky a prsty je mírně zploštit. Knedlíky se dají nasypat přímo do šurpy nebo vařit samostatně spařením v osolené vodě a po vynoření chytat děrovanou lžící.
6. Kdoule nebo jablko nakrájíme na velké plátky, vložíme do šurpy spolu s bobkovým listem, feferonkou a svazkem bylinek.
7. Osolte, opepřete, v případě potřeby ochuťte přidáním cukru a octa (citronové šťávy).
8. Nakonec chytíme uvařené bylinky a do šurpy nasypeme sladkou cibuli nakrájenou na tenká půlkolečka. Okamžitě stáhněte z ohně a nechte hotový pokrm několik minut louhovat pod pokličkou.
9. Maso, uvařené knedlíky, zeleninu vložíme do hlubokých misek, zalijeme vývarem a posypeme nadrobno nasekanými čerstvými bylinkami.

Šurpa s jehněčím masem na balkánský způsob – Chorba srbský

Na Balkáně a v Turecku se shurpa obvykle připravuje bez brambor, ale s přídavkem obilovin (rýže, kukuřice), luštěnin (hrách, fazole, čočka), kyselého kvasu nebo citronové šťávy a dochucená nějakým kysaným mléčným výrobkem (zakysaná smetana, jogurt).

• Jehněčí – 400 g
• Rostlinný olej – 100 g
• Mrkev – 1 ks.
• Cibule cibule – 1 ks.
• Rajčata – 1 ks.
• Celer (kořen) – 100 g
• Pšeničná mouka – 2 polévková lžíce
• Bobkový list – 2-3 ks.
• Červená hořká mletá paprika – podle chuti
• Syrový vaječný žloutek – 1 ks.
• Sůl podle chuti
• Citron – 1 ks.
• Zakysaná smetana – podle chuti
• Petržel, koriandr – podle chuti

1. Jehněčí omyjeme, nakrájíme na kousky.
2. Cibuli oloupeme, nakrájíme na půlkolečka, mrkev, celer – na nudličky nebo nastrouháme na hrubém struhadle.
3. V kotlíku rozehřejeme olej, jehněčí maso opečeme dozlatova.
4. Přidejte cibuli, smažte do zlatohněda.
5. Přidejte mrkev a celer, za stálého míchání opékejte do měkka, dokud se tekutina neodpaří.
6. Přidáme mouku, vše dobře promícháme, ještě trochu orestujeme, přidáme nakrájená rajčata, červenou papriku (pálivou nebo sladkou – podle chuti).
7. Nalijte 1-1,5 litru. vody, přiveďte k varu, osolte, snižte teplotu a vařte při mírném varu, dokud není jehněčí maso uvařené.
8. Zakysanou smetanu smícháme se žloutkem, zředíme citronovou šťávou a malým množstvím mírně vychladlého vývaru. Směs nalijeme do kotlíku s chorbou, dobře promícháme.

Kulinářské triky při přípravě jehněčí šurpy

Připravené porcované kousky jehněčího masa lze rozložit na plech lehce namazaný rostlinným olejem a upéct v troubě v režimu grilu. Takže uděláme šurpu méně mastnou, ale průhlednější a chutnější.

Z koření na šurpu se používá černý a červený pepř, koriandr a zira (kmín), sladký hrášek. Mohou být položeny celé s masem nebo nakrájené – ke konci vaření.

Někteří kuchaři při domácí přípravě jehněčí šurpy s úspěchem používají „evropský kulinářský trik“: propíchnou syrovou cibuli úzkým nožem nebo jehlou sádla, do otvorů vrazí hrášek z nového koření a pošlou „aromatickou minu“ vařit s jehněčím. Uvařenou cibuli a papriku, které se vzdaly svého aroma, lze snadno a úplně odstranit děrovanou lžící.

Koprová zelí se ke šurpě moc nehodí, ale petržel, koriandr, všechny druhy bazalky, estragon (estragon), pikantní, zelená cibulka toto jídlo velmi ozdobí, mírně kompenzují jeho obsah tuku.

Na východě se o svátcích nebo při setkání s drahými hosty někdy praktikuje okázalejší starý způsob podávání šurpy: maso se zeleninou a dalšími přísadami (jako jsou knedlíky nebo smažené baursaky) se položí na společné jídlo a vývar se bylinky podáváme v porcovaných miskách. Tento způsob podávání se praktikoval ve starověku, ještě před rozdáváním lžic mezi kočovníky, kdy se z misky rukama odebíraly tvrdé kousky a zalévaly se vývarem z misky. Nyní to dělají jen s pokrmy z hovězího, koňského nebo velbloudího masa, kde není rychle tuhnoucí tuk. V případě jehněčího šurpy je lepší používat porcované podávání, zabráníte tak vychladnutí vývaru a zmrznutí tuku.

Video recepty na jehněčí šurpu

Slavná jehněčí shurpa podle receptů s různým složením a technikami vaření na vás čeká v tomto katalogu s fotografiemi a videy krok za krokem. Naučte se tajemství a triky tohoto jídla, tipy, jak ho udělat lahodnějším. Číst dál.

Jak vařit jehněčí shurpa: nejlepší recepty s fotografiemi

Tradiční, klasický pokrm orientální kuchyně, kterému se v konečné verzi začalo říkat šurpa, se vždy připravoval s ovčím masem. Za svůj název vděčí starověké turkické „chobra“, což znamená „vařit“. V procesu kulinářské evoluce se z pokrmu vytvořilo mnoho větví s různými názvy, technologiemi vaření a přísadami.

Pět nejčastěji používaných ingrediencí v receptech na jehněčí shurpa je:

Takže v Afghánistánu, kde se nazývá „shorva“, se vaří na hovězím mase s bramborami a fazolemi nejméně dvě hodiny. V Rumunsku a Moldavsku, kde je známá jako „chobra“, se do polévky dává kromě uvedených i další zelenina a různé druhy masa. Předpokládá se, že správně uvařená chobra podporuje imunitu a je zvláště účinná proti sezónnímu nachlazení.

V arabských zemích je pokrm známý také jako „shorba“. Arabové mu připisují perské kořeny. Při překladu do ruštiny dostanete něco jako „slaná hustá polévka“ nebo jednoduše „polévka“. Kromě uvedených receptů na jehněčí shurpa jsou součástí národních kuchyní Uzbekistánu, Turecka, Kyrgyzstánu, Kazachstánu, Indie, Íránu, severní Afriky, střední a východní Evropy, střední Asie a Středního východu. V řadě regionů Ruska je aktivně připravován a říká tomu, jak jsme zvyklí – šurpa.

Pět receptů na jehněčí shurpa s nejnižším obsahem kalorií:

V závislosti na složení produktů lze shurpa přiřadit buď prvnímu nebo druhému chodu. To znamená, že je to ve skutečnosti sytá polévka, ve které je málo tekutiny, neboli tekutý guláš. Bere se mu jakékoli jehněčí, ale preferuje se masitá část s kostí a minimem tuku. Protože sádlo z ocasu je zde určeno na smažení zeleniny.

Je pozoruhodné, že v různých částech země bude shurpa vypadat jinak. Někde se připravuje jako lehký tekutý aperitiv, s minimem zeleniny a domácích nudlí. A někde je to pevné, vážné hlavní, vysoce kalorické jídlo, ve kterém, jak se říká, je lžíce.