Před několika lety ztratili kupující (a mnoho cukrářů) zájem o mastixový design dezertů. Dorty potažené tmelem a zdobené různými figurkami zákazníky nepřitahovaly, ale spíše odstrašovaly. Faktem je, že tmel je velmi sladký dekor, který také výrazně zvyšuje hmotnost hotového výrobku.
V dnešní době patří cukrová pasta opět mezi top suroviny na zdobení dezertů. Teprve nyní se koláče zpravidla nepokrývají tmelem, ale vytvářejí se z něj pouze malé dekorativní prvky. Vzdušné volány, jemná poupata, miniaturní figurky zdobí práce slavných cukrářů.
Na regálech cukráren je obrovský výběr tmelu. Cukrová pasta se liší složením, účelem a samozřejmě cenou. Pro výběr správného produktu je důležité pochopit, k čemu se jednotlivé druhy mastichy používají.
No, pokud nemáte příležitost koupit kvalitní produkt, můžete se vždy dostat ze situace a připravit tmel sami. Proto pojďme zjistit, co je mastix, co to je a jak vyrobit cukrovou pastu doma. Podělím se o osvědčené recepty na domácí mastichu a řeknu vám, jak s ní pracovat.
Co je cukrářský tmel
Než přistoupím k přípravě domácího tmelu, navrhuji zjistit, co to je. Masticha je druh cukrové pasty, sladká viskózní hmota, která podle struktury vypadá jako plastelína. V rámci Téměř každý druh mastichy má moučkový cukr. Textura hotového tmelu závisí na jeho kvalitě.
Podle funkce vypadá to také jako plastelína. Mastic se používá k vytváření různých postav, barev a dekorativních prvků. Pomocí tmelu můžete pokrýt i celý povrch dortu. Pokud nemáte dobré modelářské dovednosti, můžete použít různé formy a vinné révy.
obarvené tmel s konvenčními gelovými ve vodě rozpustnými barvivy. Čím více je vaše barvivo pigmentované, tím lépe. Faktem je, že tmel nemá rád vlhkost, což deformuje jeho strukturu. Při barvení proto přidávejte barvivo postupně a dejte mu čas, aby se naplno projevilo.
Malování tmelu v některých pastelových odstínech je samozřejmě docela jednoduché. Ale pokud potřebujete pestrobarevný tmel, například černá nebo červená, pak vám doporučuji zakoupit hotový obarvený tmel v obchodě. Je extrémně obtížné dosáhnout jasné syté barvy doma.
Pokud používáte jedlý potisk k ozdobení vašich dezertů, pak je pravděpodobně obeznámen cukrový papír. Ve skutečnosti je cukrový list vrstvou velmi tence válcovaného tmelu. Chcete-li umístit masticový obrázek na dort, musíte jej izolovat od krému s rozpuštěnou čokoládou.
Obrázky vafle lze také připevnit na srolovanou vrstvu tmelu. Připevňují se alkoholem nebo neutrálním gelem.
pro pokrytí dortu fondánem stejné pravidlo funguje: tmel musí být izolován od vlhkosti. Listové koláče se proto obvykle pokrývají máslovým krémem nebo čokoládovou ganache.
Ale tvoření mastichové figurky, je dovoleno upevnit jeho prvky malým množstvím vody. Pro udržení postavy lépe v kondici můžete některé její části zafixovat špejlemi. Úplně vysušená figurka se vůbec nemusí jíst. Je lepší ji dát na polici jako vzpomínku na oslavu.
Druhy tmelu
Prodejní i domácí mastix se liší v různých parametrech. Pojďme analyzovat klasifikaci mastichy podle složení a rozsahu.
Klasifikace mastichy podle složení
Tato masticha se připravuje z nejjednodušších produktů (želatina, voda, med, moučkový cukr) a má široké uplatnění. Skvěle se hodí jak na tvorbu figurek, tak na úplné zakrytí dortu.
Tento tmel je ideální pro balení dortu. Připravuje se rychle a jednoduše a výsledek je vysoce kvalitní. Tento tmel je natřen konvenčními gelovými barvami.
Někdy se této mastichě také říká „plastová čokoláda“. Slouží k vytvoření malých postaviček nebo květin. Pamatujte, že takový tmel se natírá pouze pomocí barviv rozpustných v tucích.
Jelikož tato masticha obsahuje mleté mandle, je potřeba s ní pracovat opatrně. Marcipánový tmel je univerzální, ale přesto je lepší jej použít k vytváření jednoduchých tvarů.
Takový tmel se ukáže jako příjemná krémová barva, kterou lze v případě potřeby vybělit barvivem. Masticha na bázi sušeného mléka je ideální pro vyřezávání všech druhů postav a květin.
Klasifikace tmelu podle účelu
Na vyřezávání figurek
- mléčný tmel
- čokoládový tmel
- marcipánový tmel
- želatinový tmel
Na zakrytí dortu
- marshmallow tmel
- marcipánová pasta
- želatinový tmel
Univerzální
- želatinový tmel
- marcipánový tmel
Jakýkoli druh mastichy by měl být skladován ve vzduchotěsné nádobě v chladničce. Za takových podmínek bude tmel skladován po dobu 2-3 týdnů.
3 recepty na mastichu krok za krokem
Univerzální tmel z moučkového cukru na želatině
Tento typ tmelu je vhodný pro vytváření figurek a pro balení dortu. Masticha na želatině se snadno barví gelovými barvivy a neobsahuje složité přísady. Podívejte se na osvědčený recept!
Složení
- Moučkový cukr – 450-500 gr.
- Med / trimolín – 88 gr.
- Studená voda – 23 g.
- želatina – 8 gr.
Proces přípravy
- Želatinu zalijeme vodou, promícháme a necháme nabobtnat
- Jakmile želatina nabobtná, přidejte do ní med nebo trimolin a celou hmotu pošlete do mikrovlnné trouby, aby se rozpustila
- Do samostatné mísy prosejeme moučkový cukr (450 gr.) a přes síto do ní nalijeme rozpuštěnou hmotu
- Směs prohněteme lžící a poté rukama. V případě potřeby přisypte více moučkového cukru
- Hotová masticha na želatině má pružnou konzistenci a na ruce trochu lepí. Chcete-li dort utáhnout, musíte použít čerstvě připravený tmel a pro vyřezávání postav – odpočívat 8 hodin v chladničce.
Mléčný tmel pro modelování
Pokud děláte fondán na figurky bez želatiny a bez marshmallow, pak se vám bude hodit následující recept. Produkty jsou cenově dostupné a proces vaření je rychlý.
Složení
- Sušené mléko – 50 g.
- Moučkový cukr – 50 gr.
- Kondenzované mléko – 75 g.
Proces přípravy
- Nejprve musíte prosít sušené mléko a moučkový cukr
- Dále do suché směsi nalijte kondenzované mléko, promíchejte, zakryjte hmotu potravinářskou fólií a nechte 10 minut na stole
- Poté se musí výsledná hmota dobře hníst, dokud se nepřestane lepit na ruce. Během hnětení se uvolní tekutina, jak má být.
- Mléčný tmel je připraven! Vyrábí krásné květiny a figurky.
Marshmallow tmel na pokrytí dortu
Pokud potřebujete dort zcela pokrýt tmelem, pak klidně zvolte tmel z marshmallow. Proces vaření je velmi rychlý, i když pro marshmallow budete muset jít do obchodu.
Složení
- Marshmallow marshmallow – 200 gr.
- Máslo – 30 gr.
- Moučkový cukr – 200 gr.
- Voda – 1 polévková lžíce
Proces přípravy
- V hluboké misce smíchejte marshmallows, máslo a vodu a pošlete vše do mikrovlnné trouby.
- Hmotu zahřívejte, dokud marshmallow nezvětší objem a máslo se rozpustí.
- Vyndejte misku z mikrovlnky a nasypte do ní prosátý moučkový cukr.
- Hmotu hněteme nejprve lžící a poté rukama, dokud se hmota nestane elastickou. V případě potřeby přisypte moučkový cukr
- Hotový tmel se velmi mírně lepí na ruce. Lze jej obarvit gelovými barvivy v požadované barvě a pokrýt dort.
Pravidla pro práci s tmelem
Aby byla práce s tmelem snazší a figurky byly úhledné, je důležité dodržovat pravidla pro práci s tmelem. Sestavili jsme pro vás ty nejdůležitější:
Abyste předešli skvrnám nebo otiskům prstů na tmelu, používejte při jeho hnětení rukavice
Tmel proskurníku se barví běžnými gelovými barvivy. Je žádoucí, aby byly husté a pigmentované. Čím méně barviva bude v tmelu, tím lépe pro jeho texturu.
K zabalení dortu tmelem potřebujete dobré vybavení: žehličku, silikonovou podložku, váleček. Čím kvalitnější nástroje, tím efektivnější je výsledek. Při práci se silikonovými formami a fazetami dejte přednost také dobré inventuře.
Když se dovnitř dostane velké množství vlhkosti, tmel změní svou strukturu – práce s ním se stává nepohodlnou. Pokud tmel před zdobením dortu neizolujete, existuje šance, že se zdeformuje. Proto je lepší pokrýt dort čokoládovou ganache nebo máslovým krémem.
Domácí i skladový tmel nesnáší vlhkost a na vzduchu rychle schne. Ideálními podmínkami pro skladování domácího tmelu jsou proto těsnost a chlad. Mastichu skladujte v nádobě s víkem v lednici nebo mrazáku.
Masticha je pro mnoho cukrářů skutečným zachráncem, protože s jeho pomocí se otevírá obrovské pole kreativity. Hlavní věcí je dodržovat zásady minimalismu a neucpávat design tmelem. Vařte mastichu podle těchto receptů, fantazírujte a vytvářejte neuvěřitelné koláče!
