Kuřecí řez: pracovní příkaz

Chovat slepice a neustále čelit jejich porážce, škubání a dalším nepříliš příjemným věcem? Víte, že kvalita kuřecího masa závisí na tom, jak dobře zpracujete kostru? Ne?! Pak vše o tom, jak vykuchat a jak správně nakrájet kuře, čtěte dále v článku a sledujte tematické fotografie a videa.

Co přichází před řezáním?

Krájení kuřete znamená konečné rozdělení ptačího těla na porcované kusy. V závislosti na velikosti kusů, které potřebujete, lze rozlišit dva způsoby. Podle prvního způsobu je nutné ho hospodárně nakrájet na menší kousky a v běžném lidu se mu říká „bezodpadové“. Druhý způsob je nakrájet kuře na stejné části. Obě metody budou popsány krok za krokem v diagramu, fotografii a videu dále v článku.

A nyní si povíme něco o fázích, které předcházejí porcování kuřete, konkrétně o porážce, oškubání a vykuchání jatečně upraveného těla. Způsoby porážky a škubání budou probrány v dalších článcích. Ale stále si pamatujeme hlavní nuanci, která usnadní veškerou další práci. Nejdůležitější je tedy správná příprava ptáka na porážku, a to přísná dieta, alespoň půl dne. Potom se struma a kloaka kuřete vyprázdní a při vykuchání s nimi nebude žádný extra povyk.

Vykuchání

Takže máme zabité a oškubané kuře, které musí být poraženo, a proto musí být nejprve vykucháno. Vše, co potřebujete, je znalost toho, co a jak dělat, ostrý nůž a dokonce i ruce. Pokud si nejste jisti, že to zvládnete, neberte to. Protože v případě poškození vnitřností nebo něčeho jiného riskujete zkažení lahodného kuřecího masa. Níže je krátké video o tom, jak vykuchat kuře doma.

Nejprve je třeba uříznout konečník. Chcete-li to provést, vezměte nůž a nakrájejte ho v kruhu. Hlavní věcí není propíchnout nic nadbytečného.
Nyní provedeme mělký řez od vyříznutého řitního otvoru ke kýlu ptáka. Opět jde hlavně o to, aby to střevům neublížilo. Pokud se bojíte ublížit, pak se kůže může řezat pouze u řitního otvoru směrem ke kýlu, poté se snadno roztrhne rukama.
Nyní připravujeme pokrmy na odpad a vnitřní orgány.
Pečlivě poslouchejte střeva a řitní otvor. Zároveň vyřízneme žaludek a játra. S játry je také potřeba dávat velký pozor, abyste neublížili slezině. Vyjmeme z již nakrájených jater.
Nyní musíte vytáhnout strumu. Pokud jste kuře na porážku připravili správně, pak bude struma prázdná a její vytažení nebude problém. Jinak před vykucháním nařežeme kůži na krku a vyprázdníme ptačí úrodu. Kůži musíte také nařezat, pokud se plodina nechce vytáhnout nebo při použití metody porážky, která nezahrnuje odříznutí hlavy.
Nyní můžete vyříznout genitálie (vaječníky u slepic nebo varlata u kohoutů) a srdce.
Konečnou fází vykuchání bude důkladné omytí jatečně upraveného těla studenou vodou.

Jak rozebrat ptáka?

Pokud nevíte, jak správně porazit kuře, pak, jak již bylo zmíněno výše, jsou na to skvělé dva způsoby. Jak první, tak druhý způsob, krájení kuřete nebude představovat žádné potíže, když se provádí doma. Ohledně toho, jakou variantu pro vás vybrat, zde nemůžeme nic poradit. Obě metody jsou dobré a rychlé na implementaci, takže dejte přednost sobě a níže jsou schémata řezání pro obě možnosti.

První možnost rozřezání korpusu na kusy Druhá možnost rozřezání korpusu na kusy

Option One

Tato metoda vám umožní rychle a ekonomicky nakrájet celé kuřecí tělo na kousky. Práce je přitom snadno proveditelná i doma s obyčejným kuchyňským nožem. Dále podrobný popis procesu s tematickými fotografiemi a videi.

Nejprve oddělte stehýnka kuřete. K tomu položíme korpus na hřbet, stáhneme kýtu a nařežeme kůži mezi ní a tělem. Jakmile dosáhnete kloubu, musíte se zastavit, vzít nohu jednou rukou a otočit kloub směrem ven. Dále ji oddělíme nožem a kýtu zcela odřízneme. Totéž uděláme s druhou nohou.
Nyní rozdělíme každou nohu na dvě části: bérce a stehno. Nohu s kůží položíme na stůl a prudkým tlakem nože ji oddělíme podél ohybového kloubu. Totéž uděláme s druhou nohou.
Odřízněte křídla v ramenním kloubu.
Dále je třeba nakrájet kostru na prsa a záda. K tomu vložíme nůž dovnitř korpusu a propíchneme. Nyní pomalu, směrem k sobě, rovnoběžně s páteří, rozdělíme kostru napůl.
Nyní zcela oddělíme záda od prsou. Poté dodatečně přeřízněte záda a prsa na polovinu.

Druhá možnost

Tento způsob se vám bude hodit, pokud potřebujete nakrájet celé kuře na kousky, které jsou přibližně stejné co do množství masa. Je také snadné jej implementovat doma pomocí improvizovaných prostředků a s tím vám pomohou tematické fotografie a videa.

Nejprve se musíte připravit na řezání nohou. K tomu na zadní straně kuřete, pod lopatkovými kostmi, uděláme řezy. Poté na obou stranách podél hřebene směrem k ocasu provedeme další 2 řezy. To nám pomůže snadno odstranit maso z kosti, které se říká „ústřice“.
Kosti – “ústřice” jsou umístěny v malých prohlubních podél hřebene zezadu. Opatrně je oddělte nožem. Když se přilepí na kůži samostatně, odřízněte nohy.
Nohy jsou vyříznuty jako v první verzi, ale navíc je zachycena „ústřice“.
Začneme vystřihovat křídla. Chcete-li to provést, otočte kostru vzhůru nohama a proveďte řez mezi páteří a jednou z lopatek. Nyní je lopatka oddělena a pak se vše opakuje s druhým křídlem. Po dokončení je páteř zcela oddělena.
V této fázi musíte oddělit prsa a křídla od kostry. Chcete-li to provést, nařízněte kostru zevnitř podél páteře.
Nyní z prsou odřízneme křidélka tak, aby nám vznikly 3 stejné kousky – 2 křidélka a kousek prsou.

Posledním krokem jakékoli řezací metody je důkladné umytí výsledných částí. Takové možnosti demontáže kuřete jsou základní. Nikdo vám ale nezakázal přijít s vlastní verzí na základě výše uvedeného a vlastních potřeb.

Fotogalerie

Fotografie 1. Jatečně upravené tělo mladého brojlera Fotografie 2. Kuřecí řez: schéma složek jatečně upraveného těla Fotografie 3. Kuřecí části v substrátech

Porážka kuřete začíná přípravou ptáka a končí jeho zpracováním. Celý tento proces vyžaduje dodržování řady pravidel, jinak můžete na výstupu získat nekvalitní maso, například kvůli hnilobným procesům probíhajícím ve střevech. Jak připravit a porazit kuře a poté z něj odstranit peří a porazit jatečně upravené tělo, zjistíme dále.

Výběr drůbeže a příprava na porážku

Nejprve je nutné vybrat ptáky určené k porážce. Zkušený farmář může „od oka“ určit, které kuře je vhodné na porážku, zatímco začátečníci by měli vycházet z hmotnosti ptáka – měla by být alespoň 2-2,5 kg. Vhodné exempláře musí být ze stáda odloveny a přemístěny do samostatné místnosti den před porážkou. Musíte je udržovat podle následujících pravidel:

Přibližně 24 hodin před porážkou krmte kuřata pšeničnými otrubami nebo žitnou moukou (asi 25 % hlavního krmiva). Po přemístění kuřat na umělé hladovění. Nutno podotknout, že někteří chovatelé používají k urychlení trávení u drůbeže jinou metodu – 24 hodin před půstem podávejte 2% roztok Glauberovy soli.
Před porážkou nepodávejte kuřatům jídlo po dobu asi 18 hodin, aby se pročistila střeva a žaludek.
Kuřatům podávejte tekutinu v potřebném množství, protože pomáhá čistit orgány trávicího traktu, trávit zbytky potravy a zadržovat vodu ve svalech. Kromě toho, pokud ptákům není dovoleno pít, povede to ke ztrátě jejich celkové tělesné hmotnosti.

Aby se dále urychlily trávicí procesy u kuřat, někteří farmáři večer před porážkou vypínají světla. Ve tmě je jejich tělo dezorientováno, což vede k urychlení trávení zbytků potravy. V tomto případě musí být napáječky plné.

Požadavky na místo porážky

Místo pro porážku ptáků je nutné předem připravit. Musí přísně splňovat hygienické a hygienické normy. To bude vyžadovat:

mytí stolů, stěn a podlah s 2% bělidla;
nástroje zpracujte tak, že je povaříte asi 15 minut;
dezinfikovat stroj na odstranění pera;
vyperte kombinézu, ve které bude porážka provedena (zástěra a plášť).

Čištění prostor by mělo být prováděno před a po porážce.

Místo, kde se drůbež poráží, je zkušenými chovateli vybaveno těmito předměty:

Vyplatí se také předem připravit hodně vody na opláchnutí zpracovaných jatečně upravených těl, stejně jako čisté nádobí, nářadí, stoly a zeď. Kromě toho bude zapotřebí teplá voda (asi 90 °C), aby se pták v případě potřeby před škubáním opařil.

Způsoby porážky

Existuje několik technik pro porážku kuřete, které by měly být zvoleny v závislosti na tom, jak dlouho plánujete skladovat maso v budoucnu. Pokud tedy před vařením dlouho neleží, drůbežáři doporučují použít docela jednoduchou metodu – sejmout ptačí hlavu sekáčkem (sekerou). Pokud je maso dlouhodobě skladováno, měla by být porážka provedena externě. Jaká je každá z technik, budeme zvažovat samostatně.

odstranění hlavy

Nejoblíbenější metodou je odstranění hlavy kuřete sekáčkem (sekerou). Zpravidla kuře okamžitě zemře, takže tento způsob lze považovat za docela humánní. Postup je jednoduchý, takže ho zvládne každý farmář. Musíte tedy provést následující:

Položte ptáčka na pahýl a pevně ho držte, aby se nevylomil. Pokud nejsou potřebné zkušenosti, můžete se nejprve uchýlit k pomoci jiné osoby, která bude ptáka chovat.
Rozhoupněte se a udeřte sekáčkem doprostřed krku. Aby nedošlo k mučení ptáka, je velmi důležité poprvé uříznout hlavu.
Pták, dokonce i bez hlavy, se může začít osvobozovat a křečovat. V tuto chvíli je důležité ji nepustit z rukou.
Jakmile je hlava useknuta, zavěste kuře za nohy na hák a vyměňte kbelík na sběr krve.

Tato technika vám umožňuje přerušit dýchací cesty a způsobit okamžitou smrt ptáka, takže nemá čas cítit bolest. Tato metoda má však také negativní stránku – kuřecí maso nelze skladovat po dlouhou dobu, protože mikroby pronikají do otevřených řezů krku a vedou k jeho rychlému znehodnocení.

Interní metoda (“rozdělení”)

Jedná se o rychlé odstranění krve, takže na výstupu můžete získat vysoce kvalitní maso s vynikající prezentací. Podstata metody spočívá v porážce ptáka pomocí drápu, která se provádí podle následujících pokynů:

Omračte ptáka silným úderem do hlavy pomocí tupého těžkého předmětu. Tento postup je povinný v případě porážky kuřat velkých plemen. Pokud potřebujete zabít malého ptáka, není nutné ho omráčit, i když to lze udělat z humánních důvodů.
Levou rukou uchopte hlavu ptáka a poté otočte jeho zobák směrem k sobě, to znamená ve směru, ze kterého je plánováno zabití.
Prudkým pohybem pravé ruky zasuňte do zobáku kuřete úzký, dlouhý a dobře nabroušený nůž, kterým musíte přerušit spojení dvou žil – krční a můstku. Řez lze provést nůžkami, které mají nabroušené konce.
Přitáhněte nástroj směrem k sobě a proveďte injekci doprava a mírně níže, abyste se dostali do přední části mozečku přes patrovou štěrbinu. Díky takovým jednoduchým manipulacím bude možné uvolnit svaly ptáka, urychlit krvácení jatečně upraveného těla a usnadnit škubání peří, protože nebudou pevně přilnout ke kůži.
Zavěste ptáka dnem vzhůru a umístěte nádobu, aby odčerpala zbývající krev.
Po vykrvácení vložte do zobáku hadřík nebo vatový tampon, aby se vstřebala zbývající krev.

Metoda vnitřní porážky se také nepoužívá v případech, kdy se plánuje získat maso pro dlouhodobé skladování na výstupu.

venkovní metoda

Mnoho farmářů často používá externí metodu, zejména při porážce velkých kuřat, včetně plemen brojlerů. Na výstupu je možné získat tržní maso, které podléhá dlouhodobému skladování. Faktem je, že při externím způsobu porážky se dělají pouze malé řezy, takže mikrobi ve skutečnosti neproniknou dovnitř ptáka a neinfikují maso.

Je třeba poznamenat, že vnější porážka kuřete může být jednostranná a oboustranná. Každá metoda má své vlastní nuance, takže je třeba vzít v úvahu dva pokyny.

Jednostranná porážka externí metodou se provádí v následujícím pořadí:

Chytněte ptáka za krk levou rukou a blíže k hlavě.
Do pravé ruky vezměte ostrý nůž a udělejte řez dlouhý 1,5-2 cm, optimální místo pro řez je 2 cm pod levým ušním boltcem. Nůž je nutné zasunout hlouběji, abychom dosáhli a prořízli cesty krevního toku – jugulární (žilní) a arteriální (obličejové a karotidové).

Obousměrná metoda se provádí podle následujících pokynů:

Levou rukou uchopte ptáka za krk.
Vezměte nůž nebo nůžky do pravé ruky a propíchněte kůži kuřete v místě, které je 1 cm pod ušním lalůčkem.
Namiřte čepel na pravou stranu, abyste okamžitě prořízli 2 krční tepny a krční žíly. Ukazuje se, že nůž by měl projít. Aby bylo možné provést potřebné manipulace jedním pohybem, musí být čepel dokonale nabroušena. Optimální velikost řezu je do 1,5 cm.

Bez ohledu na způsob externí porážky nebude po jejím provedení pracoviště potřísněno krví, protože nedochází k potřísnění krve.

Aplikace kužele

Doma, pro porážku ptáka, můžete použít speciální zařízení ve formě kužele, který je vyroben z kovu. Musíte jej zavěsit a poté prostrčit hlavu kuřete spodním otvorem. Toto zařízení ptáka dobře fixuje, takže nemlátí křídly a není zraněn. Zespodu můžete dát kbelík, do kterého po porážce odteče krev. Porážku lze provést nůžkami nebo nožem pomocí jedné z výše uvedených technologií.

Co je to kužel na porážku ptáka, můžete jasně vidět v následujícím videu:

Metody škubání ptáků

Po zabití ptáka a vykrvení mršiny bude nutné rychle a efektivně vytrhat peří. Faktem je, že tento postup se výrazně zkomplikuje, pokud korpus vychladne. Vytrhávání lze provádět ručně nebo pomocí speciálního nástroje.

Manuální metody

Existuje několik způsobů, jak ručně odstranit kuřecí peří:

S takovým pocitem vyjde nepříjemný zápach, takže postup by měl být prováděn venku, nikoli uvnitř.

Uvedené metody jsou přijatelné, pokud není nutné zpracovat více než 2-3 ptáky, protože to trvá asi 30 minut na každé kuře. V případě hromadné porážky by měla být použita mechanická metoda.

Mechanická metoda

Provádí se pomocí speciálního zařízení ve formě rotačního kartáče se silikonovými klky. Je nutné k němu přivést kostru, která se plynule otáčí, jak chmýří prsty vytahují chmýří během otáčení.

Procedura palpace trvá málo času, ale má jednu nevýhodu – mechanické odstranění peří může někdy poškodit kůži. Pokud pták není nabízen k prodeji, nebude to vyvolávat obavy. Pokud se jatečně upravené tělo připravuje k prodeji, je nutné jednat velmi opatrně, aby nedošlo k poškození jeho prezentace.

Odstranění zbylého trusu a opálení

Tato procedura se nazývá “karosová toaleta”. Chcete-li to provést, stiskněte na žaludek ptáka a zároveň vyměňte papírový tampon v ústech tak, aby absorboval poslední krevní sraženiny. Pokud se exkrementy dostanou na nohy kuřete, musí být omyty vodou, aniž by to ovlivnilo samotné tělo.

Po toaletě je nutné mršinu opálit, aby se odstranilo tenké opeření. V tomto případě můžete použít plynový hořák. Pokud jeden není po ruce, lze ho opálit nad ohněm, ale nejprve byste měli potřít kostru moukou, protože to pomůže rychle se zbavit sazí na kůži ptáka. Po odstranění veškerého chmýří je třeba kuře umýt. Poté se zbarví do růžova.

Zpracování jatečně upravených těl

Po odstranění všech peří je nutné začít s vykucháním mršiny. Takový obtížný postup se provádí podle následujících pokynů:

Kuřecí tělo ochlaďte ve studené vodě po dobu 10 minut. V opačném případě se kapiláry naplní krví, takže kostra získá tmavý, nepříjemný odstín.
Umístěte ptáka břichem nahoru.
Proveďte kruhový řez v kloace a poté velký podélný řez, který u dospělých ptáků a mladých zvířat má obvykle 4 cm.
Odstraňte droby, počínaje vyhloubením střeva s kloakou. Odstraňte žlučník velmi opatrně, jinak může dojít k jeho poškození. V tomto případě se žluč rozlije po jatečně upraveném těle a maso bude muset být vyhozeno, protože bude hořké.
Ze všech vyjmutých vnitřností zachovejte játra, srdce a žaludek. V tomto případě bude nutné pečlivě a bez přestávek oddělit žaludek od konce dvanáctníku 12. Zbytek vnitřností doporučujeme vyhodit nebo dát domácím mazlíčkům.
Opláchněte srdce a játra a použijte k vaření různých pokrmů. Žaludek rozřízněte ostrým nožem napůl, odstraňte kameny a sklo a poté opláchněte, spařte vroucí vodou a odstraňte horní vrstvu. Teprve po těchto manipulacích lze použít při vaření.
Proveďte řez na krku, ze kterého odstraňte průdušnici a jícen. V blízkosti hrtanu také vytvořte malý otvor, kterým se odstraní struma.
Po vyjmutí vnitřních orgánů tělo důkladně opláchněte a vytřete dosucha.

Po zpracování se vyplatí nechat maso „dozrát“. K tomu musí ležet několik hodin při pokojové teplotě. Pokud ji po takovém postupu uvaříte, bude šťavnatá a s příjemnou vůní.

Skladování masa

Pokud plánujete vařit kuře za několik hodin, můžete jej jednoduše přenést do chladničky. Aby během této doby maso nevyschlo, mělo by být nejprve umístěno do plastového sáčku nebo zabaleno do látky, kterou se doporučuje navlhčit stolním nebo jablečným octem. Je třeba dbát na to, aby látka nevyschla. Pro delší skladování jatečně upravených těl můžete použít jiné metody:

Zmrazení. Bez něj musí být pták skladován nejdéle 3 dny. Můžete zmrazit celý korpus nebo jej rozdělit na části, oddělit křídla, stehna, paličky, prsa a záda. V zimní sezóně může být pták držen jeden den venku a poté ponořen do studené vody a znovu položen na vzduch. Tento postup několikrát opakujte a poté kuře zabalte do čistého papíru a uložte na chladné místo.

Mrtvolu lze uchovávat i ve sklepě, ne však déle než 5 dní. Aby se zabránilo hnilobě, zabalte ji do čistého hadříku namočeného v octě.

Porážka drůbeže doma tedy není nejtěžší práce, takže vesničané a farmáři si na ni zvyknou celkem snadno. Zároveň byste neměli ignorovat pravidla pro porážku a zpracování drůbeže, abyste získali maso vynikající kvality s atraktivní prezentací.