V masokombinátech se prasata porážejí na dopravním pásu. Zvířat je mnoho a je nutné zajistit vysokorychlostní zpracování. Ve velkých organizacích se proces provádí tak, že se připravují zvířata, která mají stejné věkové ukazatele. Pokud produkce není příliš velká, pak cyklus výkrmu končí v pozdním podzimu. Je čas na maso. Technologie a metody již byly vyvinuty. Budeme o nich mluvit, stejně jako o tom, jak správně porazit kance nebo zasít v podmínkách závodu.
Jatka masokombinátu
V masokombinátech se zvířata porážejí a jejich mrtvá těla se zpracovávají. Tyto organizace jsou velké (500 tun masa za směnu), střední (100 tun) a malé (50 tun). Technologie porážky prasat je mechanizovaná díky téměř nepřetržitému toku.
V takové výrobě je většinou mnoho různých oddělení, která se dělí na špinavá a čistá. První zahrnuje prodejnu předporážkového chovu zvířat a prvotního zpracování prasat.
Před porážkou jsou prasata držena na jatkách, aby se zotavila z přepravy z vepřína. Masokombinát má všechny podmínky pro chov zvířat na 2-3 dny – krmítka, plošiny, boudy. Povinná je karanténní zóna, izolační oddělení a hygienická jatka (pro nemocná zvířata).
Pokud má výroba více pater, pak by horní patro mělo být přiděleno pro jatka prasat. To jej spojuje s dalšími body vertikálně pomocí dopravníků a potrubí.
Porážka prasat patří do výrobních prostor a musí splňovat určitá pravidla. Stěny, stropy, příčky, podlahy – vše je hladké, z voděodolného materiálu. Povrch podlahy je postaven se spádem směrem k vpusti. Vyžaduje se kanalizace a filtr pro čištění odpadních vod a také kvalitní větrání.
Další místa porážky
Porážku prasat lze provádět přímo na prasečích farmách. Dále by zde měly být ledničky na uskladnění výsledného masa a tuku. Místnost vybavená takovými kamerami se nazývá jatka. Po rozřezání jsou jatečně upravená těla odeslána do masokombinátů a zpracovatelských závodů. Druhá část zůstává v úložišti až do implementace.
Jatka jsou stacionární nebo mobilní organizace, jejichž součástí mohou být i prodejny uzenin. Takové podniky mají vše, co potřebujete: místa před porážkou a výroba (jatky, bourání, zpracování, lednice).
Na jatkách kteréhokoli z výše uvedených podniků funguje přibližně stejný plán porážky prasat. Musíte dodržet tuto sekvenci:
- vedení zvířat na místa porážky;
- omračující prasata;
- zavěšení na odtok krve;
- čištění pokožky od štětin a vlasů;
- opalování a čištění vepřové kůže;
- odstranění vnitřních orgánů;
- rozřezání na půlky jatečně upravených těl.
Dále jsou masné výrobky a vnitřní orgány podrobeny laboratornímu výzkumu, pro který jsou vybrány potřebné oblasti. Poté je vepřové maso označeno a umístěno do chladničky.
Prohlédněte a omráčte
V masokombinátech zvířata (prasata, selata, kanci) před porážkou vyšetřuje veterinární lékař. Pokud je v jeho režii vše v pořádku, pak se umyjí (10 minut sprchou nebo hadicí) a po jednom pošlou na jatka. Je to docela těžké. K pohonu prasat se používají různé předměty – sušenky, elektronické pohony s napětím ne vyšším než 25 V. Zde je důležité, aby tato zařízení nepoškozovala kůži. Někdy se používá dopravník.
Vzhledem k tomu, že před porážkou se prasata přestávají krmit 12-18 hodin předem, je možné sele nalákat na místo popravy pomocí potravy. Ale ve velkých produkcích se tato metoda používá zřídka.
Nyní musíte prase omráčit. K tomu se používá elektřina, která je dodávána pomocí různých zařízení. Mohou to být kleště, což jsou dvě páky. Na jejich koncích jsou kontakty-hroty. Takové zařízení se přivede ke zvířeti ze dvou stran za ušima nebo ke spánkům a aplikuje se proud. Při napětí 200-250 V je třeba kleště držet 8-12 sekund a při napětí 65-100 V a frekvenci 50 Hz 6-8 sekund. Druhá možnost je použitelná pro zásobník s jedním rohem, který se aplikuje na zadní část hlavy prasat.
Takový přívod proudu zvíře nezabije, ale omráčí. Prase bude v tomto stavu 2 až 5 minut, takže je rychle nasměrováno do další fáze.
V některých zemích se k omračování prasat používá oxid uhličitý, ze kterého prasata upadají do stavu jakési narkózy. Toto trvá 1-2 minuty.
Vykrvácení a otevření žíly
Přejdeme k tomu, jak porazit prase po omráčení. Toto je další fáze. Zvíře je rychle zavěšeno za zadní nohy pomocí řetězu, který je pomocí válečku připevněn k sestavě elevátoru systému. Pokud je dílna malá, pak se selata přemísťují z jedné fáze do druhé ručně, pokud je velká, pak na dopravnících.
Ve stavu elektronarkózy u prasete není práce srdce narušena a krvácení je nejúplnější.
Za produkčních podmínek je nutné zahájit krvácení prasat nejpozději do dvou minut po omráčení a ztrátě vědomí. Nepojízdné zvíře na dopravním pásu je přivezeno k zaměstnanci, který vrazí nůž s rovnou čepelí do krku. Vkládá se do krku, přibližně v místě, kde navazuje na tělo. V této oblasti vycházejí tepny a žíly z hrudní dutiny. Tak je vypreparována dutá žíla. Protože tlukot srdce stále pokračuje, krev proudí vydatným proudem. K odtoku dochází během několika minut.
Krev se dost rychle kazí a pokud je jí v těle prasete hodně, pak se maso nedá dlouho skladovat. Ta se (pro technické účely) shromažďuje ve speciálním skluzu, který běží pod vypouštěcím dopravníkem. Tento proces trvá 6-8 minut. Pokud se předpokládá použití krve k výrobě uzenin, pak se sbírá do speciálních čistých nádob.
Porážka prasat na jatkách tímto způsobem je považována za nejhumánnější, protože v procesu krvácení je zvíře v bezvědomí a nic necítí. Je třeba poznamenat, že porážka prasete probíhá ve stejném pořadí jako u dospělého. To se provádí, když mladá zvířata dosáhnou porážkové hmotnosti. Více se dočtete v článku “Jak porazit sele.”
Další kroky
Zpracování prasat a selat postupuje do následujících fází, ve kterých se získávají jatečně upravená těla a potravinářské a technické výrobky. To znamená, že kůže vykrveného zvířete je zpracována, vnitřní orgány jsou vytaženy a tělo prasete je rozřezáno na kusy. Zde je návod, jak to jde.
Mrtvola prasete je vykrvená, ale je považována za špinavou. Pere se ve speciálním přístroji. Poté musíte odstranit štětiny. Jatečně upravená těla se opaří v parních kádích s horkou vodou. Při teplotě 59-64 stupňů proces trvá až 7 minut. To vám umožní v budoucnu snadno odstranit strniště a chloupky, protože pokožka změkne.
Poté se kostra ponoří do pračky, kde se odstraní štětiny a omyjí se vodou. To trvá 25-30 sekund. Dokonale očistit tělo prasete je však nemožné, a tak přichází na řadu sušení a rozpálená pec. V článku “Zpívající prasata” je spousta doplňujících informací.
Poté je kostra očištěna od spálených štětin a odeslána k extrakci vnitřních orgánů. Po krvácení se to provede nejpozději do 45 minut.
Pokud musely být prasnice poraženy a byla v nich nalezena embrya, jsou odebrána a odeslána do dílny technických produktů. To samé s vemenem. Při vyjímání vnitřností z prasete se nesmí poškodit stěny střev, žaludku, močových a žlučníkových měchýřů. Pokud se tekutiny v těchto orgánech dostanou do masa, zkazí mu to chuť.
Když je korpus plně připraven, začne se ořezávat a krájet na kousky, které budou později zpracovány, označeny a odeslány do chladničky.
S pomocí perlíku
Při porážce kance nebo prasete je omráčení nezbytným předpokladem. Tato technologie funguje jak v masokombinátech a prasečích farmách, tak doma.
Při práci s perlíkem je důležité prase omráčit jednou ranou do hlavy, těsně nad obočím. V opačném případě se zvíře stane agresivním a bude obtížnější se s ním vypořádat. Pokud po neúspěšném úderu také dlouhodobě zabíjeli, pak se to špatně projeví na kvalitě masných výrobků. Protože produkce adrenalinu a toxinů v těle půjde.
Při porážce nekastrovaného kance nemusí perlík pomoci, protože bývá velmi velký a silný. K omráčení pomůže speciální pistole nebo slepý výstřel z pušky. Sami to nezvládnete, ale ve třech to docela jde. Po porážce je především před vykrvácením nutné vyříznout varlata, pohlavní orgán a váček s předkožkou. Je možné, že vůně masa nebude tak specifická. K usmrcení pohlavně dospělých samců by mělo v ideálním případě dojít dva měsíce po jejich kastraci.
Sami můžete zabít prase, kance nebo sele, pouze pokud se vám podaří omráčit úderem nebo proudem. S tímto úkolem pomůže paralyzér. Dále je třeba jednat podle plánu – omráčit, vypustit krev, popálit kůži hořákem. Možná ale ještě budete potřebovat pomoc s odchytem zvířete. Podrobnosti v článku “Jak můžete porazit prasata doma.”
