Pravidla pro porážku býků a krav

Porážka dobytka vyžaduje znalost anatomie a praktické zkušenosti. V masokombinátech je proces rozdělen do fází a probíhá v souladu s hygienickými normami. V soukromých chovech se býci porážejí stejným způsobem jako ve výrobě: jsou omráčeni, zbaveni krve, staženi z kůže a poraženi. V chovu skotu jsou známy složité starodávné i jednoduché moderní postupy.

Který dobytek má být poražen

Zdravé krávy a býci podléhají bourání na maso. I při dodržování hygienických norem na farmě je nutné vyšetření a závěr veterinárního lékaře. Pokud býk nebo kráva vykazují příznaky nevyléčitelné nemoci, která je nebezpečná pro celý dobytek, jsou rovněž poraženi. Mrtvoly ale nejdou na zpracování, ale spálí se na dobytčích pohřebištích.

Mezi nebezpečné choroby krav patří slintavka a kulhavka, vzteklina, tetanus, antrax. Po zabití býků se provádí vyšetření vnitřních orgánů, protože některé parazitární infekce probíhají bez vnějších příznaků. Někdy při otevření jsou játra zvětšená a skvrnitá průchody parazitů. V tomto případě má být zničena i mršina krávy.

Porážka zdravých býků a krav může být odložena z následujících důvodů:

• očkování;
• podávání antibiotik;
• léčba parazitů a non-nebezpečných nemocí.

Ode dne očkování proti slintavce a kulhavce do porážky se očekává 21 dní a od antraxu 14 dní. Zabití otelené krávy se odkládá o dva týdny, aby mohla nakrmit novorozené tele.

Optimální čas

Býci aktivně přibývají na váze až deset měsíců od narození. V tomto období probíhá přirozený růst těla, projevují se vlastnosti masných plemen pro tvorbu svalové hmoty. Výkrm krav přispívá k dosažení maximálních výsledků. Po roce života, s ukončením fyziologického vývoje, se váhový přírůstek býků výrazně zpomaluje a dochází pouze v důsledku výkrmu. Zvířata mají natažený žaludek, hodně jedí, ale málo přibírají. Farmáři proto nepovažují za racionální krávy dále vykrmovat a chovat.

Zvířata se obvykle porážejí na podzim. V prostorách masokombinátů je udržován chládek. Chcete-li porazit domácího býka, vyberte si chladné ráno.

Příprava procesu

Porážka krav ve výrobě se provádí po veterinární prohlídce zvířat a přípravném období.

Povolení veterináře

Na jatkách pracuje veterinář na plný úvazek, který provádí externí vyšetření a měří zvířatům teplotu. Pokud jsou nalezeny příznaky vyléčitelných onemocnění, krávy jsou ošetřeny a poté znovu vyšetřeny. Pokud je býk zdravý, lékař vydá písemné povolení a je připraven na další etapu.

Příprava krávy

Zdravé zvíře je přemístěno do samostatného stání. Během dne dostává kráva hodně vody, ale nekrmí se. Půst čistí býčí střeva a během procedury se pokožka nešpiní a místnost je udržována v čistotě. Zvířata nejsou držena na hladovění déle než jeden den, protože tělo začne utrácet nahromaděný tuk a jateční výtěžnost masa klesá.

Příprava krav na porážku také zahrnuje:

• čistící vlna, kopyta;
• měření a výpočet objemů zvířat;
• vážení.

Býci se omyjí, aby při bourání jatečně upraveného těla neinfikovali maso choroboplodnými zárodky. Důležité je také udržovat zvířata v klidu. Strach snižuje množství kyseliny mléčné v mase. V důsledku toho se zhoršuje jeho barva a snižuje se trvanlivost.

Býky nelze porazit, protože krev z hematomů zůstává během vykrvácení v měkkých tkáních. Oblasti krvácení jsou vyříznuty, čímž se ztrácí část cenného masa.

Co je potřeba?

Pro porážku býků používají zemědělci:

• těžké kladivo;
• motouz s navijákem;
• nože.

Před zabitím je kráva omráčena perlíkem, aby ztratila vědomí, ale nebyla vyděšená. Masobalírny používají k porážce býka další zařízení a různé metody. Ale běžné pro porážku na soukromé farmě a ve výrobě je scezování krve, stahování kůže a odstraňování vnitřních orgánů, na což jsou předem připraveny sterilní nádoby.

K rozřezání jatečně upraveného těla krávy na kusy budete potřebovat sekeru a velký sekáček. Po ukončení práce se maso a játra odešlou k uskladnění do chladírenských komor a místo bourání se umyje a vydezinfikuje.

Způsoby porážky dobytka

Hlavním požadavkem na postup při porážce krav je rychlost a bezbolestnost. V průběhu staletí se v chovu dobytka vyvinuly metody různého stupně lidstva. Preference pro určitý způsob je dána v závislosti na hmotnosti býka, místě porážky a odborných dovednostech porážeče.

Bleed Stun

Starověký vesnický způsob porážky je následující:

• hlava krávy je svázána za rohy;
• úder těžkého kladiva na čelo;
• zavěsit;
• přeříznout krční tepnu a vykrvácet.

Za starých časů farmáři věřili, že kráva dostane otřes mozku úderem kladivem. Ale k vypnutí vědomí zvířete je potřeba asi patnáct ran. Výsledkem je, že zdánlivě jednoduchá metoda uvrhne býka do agónie a strachu a krev špatně odtéká.

Aby se zjistilo, zda krev úplně odtekla, odebírá se do odměrné nádoby. Objem krve v těle krávy je 7-8 procent její hmotnosti. Proto je před porážkou nutné zvíře zvážit a poté vypočítat objem a procento vypuštěné krve. Pokud se rovná 3,5-4 procentům celkové hmoty, vykrvení bylo úspěšné a maso není zkažené.

Pomalé krvácení

Starověký způsob, jak zabít býka z kočovných národů severní Evropy a Sibiře: náhle bodnout dlouhým nožem do krku, aby se probodlo srdce. Při přesném zásahu zvíře rychle zemře a krev vyteče vypreparovanou tepnou na krku.

S pomocí pomalého krveprolití se porážejí býci střední velikosti. Jejich oprava je snazší, protože smrtelná rána musí být provedena napoprvé přesně. Chybou při porážce velkého býka se maso zkazí, porážeč může trpět kopyty vystrašeného zvířete.

Pomocí láhve s řezačkou

Buterol je speciální nástroj zabijačky, připomínající kladivo s dlouhou rukojetí. Na jednu stranu to vypadá jako řezačka šišek. Na druhé straně je háček. Buterol váží téměř 2,5 kilogramu. Ostrým řezákem býci propíchnou lebku v čelním laloku tak, aby zničili mozek.

Po zabití můžete rychle přejít ke vykrvácení a rozřezání mršiny krávy na maso. Bez zkušeností s buterolem je porážka těžko proveditelná.

Porážka s maskou

K smrtelné ráně do lebky býka se také používá buterol nebo dláto. Ale aby bylo snazší se dostat do správné oblasti, je na tlamu zvířete nasazena kožená maska ​​s otvorem.

Při zachování vědomí se dílo dotváří kovovou nebo vrbovou tyčí, která se zasune do otvoru v lebce býka.

Rozdrcení lebky

Pokusem umístit porážku hospodářských zvířat na dopravník je následující technologie:

• býk je umístěn na pohyblivé kolejové plošině, upevňující tělo s bočnicemi a hlavu s držáky;
• plošina se pohybuje rychlostí dolů;
• cestou se býk udeří čelem o kovovou tyč.

Metoda byla vyvinuta pro automatická jatka. Maso vyplašených býků ztrácí na hodnotě.

Sigmundova metoda (střelecká maska)

Porážeč nasadí zvířeti na obličej masku. Namísto otvoru v čele je opatřena kovovou destičkou, do které se zasune ústí pistole a stáhne se spoušť.

Pokud první zvíře zemře klidně, je zajištěn následný stres.

anglický způsob

• kráva je omráčena úderem do hlavy;
• propíchněte plíci mezi žebry;
• načerpat vzduch a způsobit udušení.

Anglická jatka patentovala tento způsob porážky býků, aby se získal steak s krví.

Kalmycká metoda porážky

Kalmykové si také vážili čerstvého masa krví, takže k porážce hospodářských zvířat byla použita následující metoda:

• omráčil krávu;
• rozříznout hrudní kost nebo záda a obnažit srdce;
• podvázal hlavní tepny.

K práci na živém srdci jsou nezbytné dovednosti a vyrovnanost nomádských Kalmyků.

ruský způsob

Jak se poráží dobytek v Rusku:

• přivážou býkovi na rohy provázek a skloní mu hlavu dolů;
• provázek je vtažen pod žaludek a fixován;
• stojí před býkem a vrážejí nůž mezi lebeční kost a první krční obratel, přičemž hrot nasměrují dopředu;
• bodnut do spodní části krku ke krvácení.

Pokud kráva spadne během porážky na pravý bok, bude muset být převrácena. Jinak se nemůžete dostat k hlavním tepnám na krku a krvácet.

židovská metoda

Metoda zahrnuje použití speciálně nabroušeného nože, aby byla dodržena pravidla kašrutu.

Porážeč a asistent jednají ve fázích:

• nohy býka jsou svázány, taženy provazy, takže padá na bok;
• jedna osoba stáhne hlavu zvířete dozadu;
• druhý prořízne hrdlo býka spolu s krčními obratli a míchou.

Židovský způsob porážky dobytka je považován za humánní. Ale bez nože, který čistě ořeže volské chlupy, nebude maso košer.

S pomocí elektřiny

Metodu vynalezli Američané. Krávy jsou omráčeny elektrickými výboji.

Horníci pracují v holínkách, stojí na gumových podložkách. K vypnutí vědomí stačí, aby jednoroční krávy přivedly na pět sekund 70-90 voltů. Při vysokém výkonu se krev sráží a maso se stává nevhodným k jídlu.

Průmyslová porážka

Při výrobě se používá kombinace dopravníkové a pistolové metody, ale bez masky. Zvířata jsou přenesena na mobilní plošinu a jejich hlavy jsou upevněny svorkami. Dopravník se přesune do vzduchové pistole, kde jsou krávy omráčeny úderem do oblasti, kde se protínají rohy a oči. V masokombinátu porážka zahrnuje vykrvení, pojídání kůží z býků. Za tímto účelem jsou omráčená zvířata zavěšena za nohy.

Na jatkách každá fáze porážky probíhá ve speciální místnosti a sterilních podmínkách.

Možnost veterinární porážky

Metoda je založena na ruské metodě. Býk je omráčen nožem mezi lebkou a prvním krčním obratlem. Poté znovu udeří na stejné místo, ale nasměrují čepel zpět.

Porážka dobytka vyžaduje znalost anatomie a dovednosti s nožem.

Modernější metody porážky dobytka

Pneumatická pistole ve velkých podnicích je nahrazena plynovou komorou.

Oxid uhličitý je přiváděn do komor.

Pravidla zpracování jatečně upravených těl

Jak zabít býka doma:

• připravit volné místo na čerstvém vzduchu nebo v místnosti;
• položte plastovou fólii na zem nebo podlahu;
• umístit poblíž nádobu na odběr krve a orgánů;
• porazit krávu alespoň dvěma, nejlépe čtyřmi;
• jedna osoba musí mít zkušenosti s porážkou, být porážečem nebo veterinárním lékařem;
• omráčit býka pohodlným způsobem;
• zavěste kostru vzhůru nohama;
• ostrým nožem podřízněte žíly na krku a nechte krev stéci do nádoby.

Jatečně upravená těla býků a krav váží 500 kilogramů, některé dosahují i ​​tuny. Musíte velmi rychle omráčit, pověsit a vykrvácet, jinak se maso znehodnotí. Do práce by se proto měl zapojit zkušený porážeč a pomocníci.

Stahování a oblékání

Po vykrvení přistoupí krávy ke stahování kůže. Přibližné schéma:

• uříznout uši;
• dělat řezy kolem nosu, rtů a rohů;
• řezy vedou od nosních dírek k rohům;
• řezat kůži na končetinách podél;
• provést pitvu od hrudní kosti do třísla;
• udělat štěrbinu kolem ocasu.

Na vesnici se kůže stahuje ručně, řeže nožem, ze zavěšeného býka nebo se pokládá na zem. Na konci se odřízne hlava a kopyta od jatečně upraveného těla ke kolenním a hlezenním kloubům.

Kůže sejmutá z krávy se očistí od tuku a masa, narovná se a upevní na dřevěné podpěry hromadou dolů. Po 2 hodinách se vnitřek vytře solí a nechá 5 dní schnout.

Správně vysušená býčí kůže zůstává jemná a bez zápachu.

Jak vytáhnout vnitřnosti zvířete

Odstranění vnitřních orgánů se nazývá vykuchání. Pomocí procedury se extrahují cenná játra, ale nejprve se odstraní střeva. Výkaly zůstávají v trávicím traktu i přes každodenní hladovku krávy. Nebezpečná je také mikroflóra, skládající se z prospěšných a patogenních bakterií. Aby se zabránilo kontaminaci masa, musí být orgány odstraněny během prvních čtyřiceti minut po porážce býka. Nutrovka je pohodlnější provádět na zavěšeném jatečně upraveném těle:

• obvaz jícen;
• rozřízněte hruď krávy uprostřed;
• přeříznout hrudní kost a srůst pánevních kostí;
• odstranit střeva, močový měchýř a žlučník, řezat přídržné vazy;
• vyjměte zbytek orgánů;
• očistěte vnitřní stěny korpusu nožem od zbytků vazů a bránice.

Břišní dutinu krávy je nutné otevírat opatrně, aby nedošlo k poškození stěn střev, močových cest a žlučníku. Jinak se žluč a biologické tekutiny obsahující produkty rozpadu a bakterie rozšíří měkkými tkáněmi. Maso se ale dá zachránit, když ho rychle umyjete vodou a manganistanem draselným.

Orgány jsou uloženy v nádobách a kontrolovány. Při detekci nádorů, stopách pobytu helmintů, jsou vnitřnosti odmítnuty. Pro zjištění, zda je bezpečné jíst maso z krávy s poškozenými orgány, je nutná přítomnost a stanovisko veterináře.

Řezání jatečně upraveného těla

Aby bylo možné porazit jatečně upravené tělo býka, je rozříznuto na polovinu podél páteře. Vzniklé půlky jatečně upravených těl se rozdělují napůl – rozřezávají se mezi dvanáctým a třináctým žebrem.

Části jatečně upraveného těla mají svá vlastní jména, liší se odrůdami masa a účelem:

Řezníci používají k řezání různé typy nožů:

• sekera nůž – na mražené maso;
• vykostění – pro oddělení chrupavky;
• univerzální nebo svíčková – na řezání dílů.

Jatečně upravená těla krav se před řezáním skladují při teplotě 0 . -4 stupňů. Po rozkrojení maso zraje dva týdny při teplotě +1-2 stupně. Zrání zvyšuje trvanlivost produktů.

Související příspěvky:

Vystudoval Chersonský institut ekonomie a práva. Od roku 2008 pěstuje bobule a sazenice malin, jahod a ostružin. Nyní majitel malé školky “Okresní závod”.

Porážka býka je zodpovědný obchod, který vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Pokud nevíte, jak býka krájet, je lepší pozvat zkušeného zabijáka nebo dát zvíře k postupu do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a jasně je dodržovat.

Kdy je nejlepší čas na porážku býka?

Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho výživu nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by se však měli stříhat později – blíže k podzimu. Takové doporučení je opodstatněné – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na tělesné hmotnosti a zároveň se zlepšuje kvalita masa.

Pozornost! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tohoto postupu měli zdržet.

Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla zabere asi tři hodiny a nezkušenému člověku i více času.

Přípravná fáze před porážkou

Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho krmit den před zabitím. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou přestanou pít. Je důležité se předem domluvit na návštěvě pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a vydá doklad o oprávnění k prodeji masa. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.

Musíte zabít krávu, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo kukuřičný klas.

Požadovaná inventura

Chcete-li porazit býka, musíte se důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co bude potřeba během procedury:

• perlík;
• ostrý silný nůž;
• Nádoby na odběr krve;
• lano;
• čisté hadry.

Perlík na porážku

Pravidla porážky

Před porážkou musí být býk fixován přivázáním silným provazem za rohy k podpěře a poté omráčen. K tomu člověk zasadí silnou ránu perlíkem do přední části hlavy. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do vybrání umístěného na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po dopadu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, je pravděpodobné, že býk bude zuřit strachem a zraňovat ostatní. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.

Nyní musíte jednat rychle, trvá několik minut, než býk přijde k rozumu. Dalším krokem je disekce cervikálních velkých cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě nahradit předem připravenou čistou nádobu, abyste ji odebrali. Po vykrvení mršiny začnou odstraňovat kůži. Krávy se porážejí stejným způsobem.

Odkaz. Krev bude odtékat rychleji, pokud býka pověsíte za zadní končetiny.

Stahování z kůže

Stahování kůže začíná od hlavy. K tomu potřebujete:

1. Odřízněte uši u jejich základny.
2. Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
3. Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
4. Kolem každého z rohů proveďte kruhové řezy.

Nyní lze v případě potřeby opatrně odstranit kůži z hlavy, přičemž si pomůžete špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů ve spojení týlní kosti a krčního obratle.

Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek až k samotnému ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty na končetinách se také vedou kruhové řezy. Z vnitřní strany stehen vede hrot nože k podélnému řezu v břiše.

Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní z břicha a postupuje se směrem k zádům a šourku.

Rada. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.

Po skončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně, a nechá se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.

Řezání jatečně upraveného těla

Schéma částí jatečně upraveného těla býka

Než přistoupíte k řezání jatečně upraveného těla, je nutné odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, je nutné sekyrkou seříznout oblast hrudníku. Nejprve se jícen podváže, aby z něj neodstával obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina, ledviny.

Pozornost! V této fázi by měl veterinář prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil, že maso je vhodné. Pokud nenajde známky nemoci, můžete pokračovat v porážení býka.

Další fáze – doma se jatečně upravené tělo rozřeže sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13 a 14 obratli. Jazyk je odstraněn z hlavy, považován za pochoutku. Srdce, játra, ledviny, plíce se vloží do čisté nádoby, osuší se látkou.

Poté přistoupí k dalšímu řezání – maso se sroluje, oddělí od kostí, šlach, filmů, třídí. Střeva se často používají k výrobě domácích klobás, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.

Pozornost! Před položením masa do chladničky se nesmí mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.

Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:

1. Nejprve vyčistí a srolují krk, poté se nakrájí na kousky.
2. Odstraňte lopatky.
3. Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
4. Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
5. Pokračujte ke zpracování končetin. Jsou rozděleny do několika částí – odstraní se stehenní kost, stehno a bérce, šlachy a kosti.
6. Poté nařízněte hruď.
7. Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.

Výrobek uchovávejte v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.

Nevědět, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento zodpovědný postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud se s ní nezachází správně. Tento proces není pro slabé povahy. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání mršiny. Při absenci zkušeností to bude trvat půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.