Přestože šafránové houby lze mezi lesní vegetací vidět již od střední školy, mnoho milovníků hub tento druh ještě nezná. Ryzhik je nápadný druh houby díky jasně oranžovému klobouku a silné bílé stopce. Po naříznutí nožem však houby začnou zelenat, což může někomu vadit.
V tomto článku se blíže podíváme na to, proč houby po řezu zezelenají a jaká opatření lze tomuto procesu zabránit. Povíme si také o hlavních biologických příčinách změny barvy hub a také o tom, jak velbloudy správně sbírat a skladovat, aby nezezelenaly.
Je důležité si uvědomit, že některé čepice šafránového mléka, jako jsou lakkorty a bílé šafránové čepice, mohou při řezání také zezelenat. Proto buďte opatrní a sledujte stav nasbíraných hub.
Proč houby po nakrájení zezelenají?
Houby, stejně jako mnoho jiných hub, obsahují ve svých buňkách barvivo – především betakaroten. Tento pigment má oranžově žlutou barvu a je schopen barvit nejen buňky hub, ale i prostředí včetně papíru a kůže.
Při rozříznutí lničce začnou vnitřní buňky houby obsahující betakaroten reagovat na kyslík a oxidovat. Výsledkem tohoto procesu je přeměna beta-karotenu na další pigment, který má zelenou barvu – xantofyly.
Zelené skvrny na camelinách po rozřezání jsou tedy výsledkem oxidace betakarotenu a tvorby xantofylů.
Aby se zabránilo zelenání hub, je nutné sbírat houby v době, kdy jsou ještě čerstvé a neměly čas opustit fázi životní činnosti. Před vařením je navíc nutné houby důkladně opláchnout a odstranit případná poškozená místa.
- Houby sbírejte čerstvé.
- Před vařením houby opláchněte a odstraňte poškozená místa.
Můžete také použít kyselinu, například kapku citronové šťávy, abyste zachovali barvu při vaření pokrmů z hermelíny, protože kyselina zpomaluje oxidační proces.
Příčiny zelených hub
Pigmentace houbového organismu – jeden z hlavních důvodů zelenání hub po řezání. Mycelium houby obsahuje látku – cecidon, která reaguje se vzdušným kyslíkem. V důsledku reakce vzniká sloučenina – fomitoxin, který způsobuje zelené zbarvení.
oxidační reakce může také způsobit ozelenění. Vystavení kolísání teploty a tlaku vzduchu způsobuje, že houby reagují s prostředím, což má za následek tvorbu chlorofylu. To dává houbám jejich zelenou barvu.
Hlavním důvodem zelenání hub – porušení skladovacích podmínek. Při nesprávném skladování, například v sáčku po dobu několika dní, mohou houby hnít. Pokud ho ale skladujete delší dobu v igelitovém sáčku, kde se bude tvořit pára, houby zezelenají. Může za to koncentrace kyslíku v něm a množení bakterií, které produkují toxin způsobující zelenou barvu hub.
Snažte se nedržet houby v balení. Nejlepší je hned je přendat na misku a vychladit v lednici, protože vyšší teploty podporují množení bakterií a toxinů. Pokud jsou houby již zelené, nelze je jíst, protože se staly jedovatými a otrava je v tomto případě nevyhnutelná.
Konečně,, samozřejmě byste neměli házet houby do koše, pokud zezelenají. Jen se snažte houby správně skladovat, aby nezezelenaly. A pamatujte, že důvodem k ozelenění hub není jejich vlastnost, ale jen důsledek nesprávného skladování.
Jak zabránit zeleným houbám?
Abyste se vyhnuli zeleným houbám po řezání, musíte dodržovat několik pravidel:
- Sbírat houby ve správný čas. Ryzhik by se měl sbírat na začátku podzimu, kdy jsou ještě nové a neměly čas zemřít mrazem. To pomůže eliminovat možnost tvorby chlorofylu v houbách.
- Neskladujte houby delší dobu. Čím více času houby stráví na tmavém a chladném místě, tím je pravděpodobnější, že se objeví zelený odstín. Nejlepší sušenky jsou houby ihned po sklizni.
- Nikdy nenakládejte houby v octě nebo citronové šťávě. To vede k urychlené tvorbě chlorofylu a tím i k zezelenání hub.
Navíc při přípravě pokrmů s houbami můžete použít fermentované mléčné výrobky (kefír, zakysaná smetana, jogurt), které pomohou zachovat přirozenou barvu hub.
Houby jsou skupinou hub, které se vyznačují narůžovělou nebo oranžovou barvou. Jsou ceněné pro svou chuť a používají se k přípravě různých pokrmů. Někdy houby zezelenají a změní svou jasnou barvu. To se děje jak u čerstvých exemplářů, tak u domácích přípravků. Mnoho houbařů se bojí, jak je takový produkt neškodný a zda může být použit jako potravina.
Zrzky zezelenají
Ryzhikami je velká skupina hub rodu Milky. Jsou ceněny pro svou dobrou chuť a v mnoha zemích jsou považovány za delikatesu. Plodnice se skládá z klobouku o velikosti od 4 do 18 cm, má konvexní tvar, který se postupem času stává rovný nebo nálevkovitý. Povrch houby je hladký, lesklý, po deštích se na něm objevuje lepkavá vrstva.
Výška nohy je od 3 do 7 cm, v obvodu její velikost dosahuje 2 cm.Je rovnoměrná, válcového tvaru, zužující se k zemi. Barva čepice je různá: od nažloutlé po tmavě oranžovou. Dužnina má také oranžovou barvu. Na klobouku se často objevuje zelený povlak, který je typický pro dospělé houby.
Často houby po zpracování zezelenají. Jedná se o přirozený proces, který neovlivňuje kvalitu a chuť produktu. Nebojte se proto exemplářů, které změnily barvu. Pokud jsou plodnice kvalitní a bez poškození, pak se odebírají ke sběru a zpracování.
Proč šafránové houby zezelenají
Dužnina hub obsahuje mléčnou šťávu načervenalého odstínu. Právě kvůli němu se houby po sklizni zelenají. Na stonku, talířích a klobouku se objevují nazelenalé skvrny. Často se to stává v případech, kdy jsou houby hustě zabalené v košíku. Příčinou může být i poškození a další vnější vlivy.
Mnoho houbařů se bojí sbírat zelené houby a považuje je za zkažené. Ve skutečnosti nejsou v žádném případě horší než vzorky s červenými nebo oranžovými klobouky. Pro zkušené houbaře jsou zelené skvrny důležitým rozdílem od dvojčat.
Mléčná šťáva, díky které dužina zezelená, není pro lidské zdraví nebezpečná. Před použitím se však doporučuje plodnice namočit nebo vyvařit. V důsledku dužiny se uvolňují toxiny. U odrůd smrku má mléčná šťáva hořkou chuť, proto se připravují až po předběžné úpravě.
Důvod, proč houby zezelenaly, jsou přírodní podmínky. Houby s červenými klobouky rostou častěji v jehličnatých lesích. Jak rostou, získávají nazelenalý odstín. I takové exempláře se používají k jídlu a zpracovávají.
Pokud se barva klobouků po sklizni změnila, je to také považováno za normální proces. V tomto případě houby na řezu zezelenají. Mléčná šťáva na volném vzduchu postupně oxiduje a mění svou barvu.
Rada! Aby houby po sběru nezezelenaly, nejsou umístěny příliš těsně. Do lesa je lepší vzít několik košů a mezi jednotlivými exempláři zajistit volná místa.
Je možné jíst houby, pokud zezelenají
Zelený povlak na houbách nemění chuť a vůni produktu. Pokud čerstvé houby zezelenají, lze je použít k vaření. Oblasti, které změnily barvu, nejsou vyříznuty. Před vařením se hmota promyje tekoucí vodou, očistí se od lesních zbytků a jiných nečistot. Poté se zpracovává jakýmkoli způsobem: vařeným, smaženým, soleným nebo nakládaným.
Často nastává situace, kdy houby po zavařování změní barvu. Výrobek přitom zůstal při zpracování oranžový nebo červený. Důvodem může být porušení řádu vaření nebo skladování.
Aby houby po vaření nezezelenaly, je důležité dodržovat jednoduchý algoritmus zpracování:
- Nasbíranou houbovou hmotu vložte do nádoby se studenou vodou. Nechte působit 30 min. Při solení suchým způsobem se plodnice neomývají, ale otírají vlhkým hadříkem.
- Poté se hmota nalije do cedníku a čeká se, až z ní vyteče voda.
- Produkt se vloží do osolené vody, kde se přidá kyselina citrónová. S jeho pomocí si dužina zachová přirozenou barvu.
Aby povrch hub nezezelenal, je důležité zajistit podmínky skladování. Domácí polotovary jsou uchovávány na tmavém a chladném místě. Současně není povoleno zvýšení vlhkosti vzduchu. Optimální teplota by neměla přesáhnout +10 °C. V teplejších podmínkách se přířezy dlouho neskladují. V opačném případě se plodnice zazelenají a solanka se začne zhoršovat. Produkt může způsobit otravu.
Pokud nakládané houby zezelenají, pak důvod spočívá v nedodržení technologie. Houba není zcela pokryta marinádou. V důsledku toho se dostává do kontaktu s kyslíkem. Při oxidaci se barva hub změní na nazelenalou. Takové houby lze jíst, pokud jsou všechna data expirace normální.
Abyste se vyhnuli takovým situacím, při marinování je důležité sledovat množství solanky. Pokud není dostatek tekutiny, přidá se do sklenic ochlazená převařená voda. Útlak je umístěn nahoře.
Důležité! Houby zezelenají, pokud se do polotovarů přidá hodně koření. Ke konzervování se proto používá pouze sůl.
Ryzhik často konzervovaný suchým způsobem. To nevyžaduje solanku a plodnice nejsou nasáklé vodou. Používejte pouze čerstvé vzorky, které nejsou poškozené. Pokud nasucho nasolené houby zezelenají, pak takový produkt není nebezpečný. Výjimkou je situace, kdy jsou obrobky kyselé. Solanka získává nepříjemný štiplavý zápach. Pak je lepší kyselé okurky vyhodit.
Závěr
Houby se zelenají, když jsou dlouho v košíku po sklizni nebo zpracování. Na čepici, talířích nebo na řezu se objevují zelené skvrny. Takový produkt je povoleno jíst, pokud nedošlo k žádnému vážnému porušení technologie. Čerstvé vzorky lze použít, i když jsou na nich velké zelené skvrny. To nemá vliv na trvanlivost, výhody a chuť produktu.
