Proč jablka neztmavnou

Mnozí věří, že je to způsobeno tím, že kyslík ze vzduchu oxiduje železo, které se nachází v jablkách. Proto se má za to, že pokud jablko po rozkrojení neztmavne nebo mírně ztmavne, pak jablko obsahuje málo železa.

Nikdo zároveň nepřemýšlel o tom, kolik železa je v jablku? Jablko o hmotnosti 100 g obsahuje asi 1 – 2 miligramy železa – mikroskopické množství, zcela nedostatečné na to, aby bylo na řezu tak jasně vidět. Proto mimochodem nemá smysl dohánět nedostatek železa v těle pomocí jablek, zvláště když uvážíte, že z tohoto mizivého množství tělo vstřebá jen 1-5%.

Ve skutečnosti je mechanismus hnědnutí jablek úplně jiný.

Bobule a ovoce jsou známé tím, že jsou bohaté na antioxidanty. Látky ze skupiny antioxidantů se nazývají polyfenoly. Pomocí nich je řez jablka právě chráněn před oxidací vzduchem. Jablka ale kromě polyfenolů obsahují i enzymy polyfenoloxidázy, jen oxidují polyfenoly.

Při poškození celistvosti jablka vznikají chinony v důsledku interakce s polyfenoly s kyslíkem. Samy o sobě jsou bezbarvé, ale na rozdíl od polyfenolů, které svou povahou zabraňují oxidačním reakcím, jsou chinony naopak nejsilnějšími oxidačními činidly. Spustí proces oxidace, který jablku dodá rezavou barvu.

Ale co kyselina citronová? Každý přece také ví, že když na plátek jablka nalijete šťávu z jakéhokoli citrusového ovoce, jablko pak dlouho neztmavne. Tajemství spočívá v tom, že se zvýšením kyselosti (s poklesem pH) aktivita polyfenoloxidáz klesá a proces se zastaví, zpomalí, ale stejně pokračuje.

Rychlost tvorby hnědého filmu a intenzita jeho barvy jsou dány množstvím polyfenolů v dané odrůdě jablek. Sladká jablka tmavnou rychleji než kyselá a i to má své vysvětlení. Jednak složení finálních produktů (a potažmo povaha a intenzita barvy) závisí na mnoha faktorech, například kyselost – v kyselém prostředí se tvoří nejlépe nebarvené produkty, blíže neutrálním – barevné. A za druhé, v kyselém prostředí nebude polyfenoloxid moc dobře fungovat.

Procesy oxidace polyfenolů se spouští až při poškození jablka. Jablko je tak chráněno před škůdci, například kdyby plody ohlodala housenka. Chinony, které jsou silnými oxidačními činidly, jsou toxické pro mikroorganismy a houby. Hnědý „film“, který se tvoří na poškozeném povrchu jablka, hojí poškození a chrání jeho dužinu před dalším pronikáním poškození do hloubky. Totéž se děje na řezu banánů, broskví, nezralých vlašských ořechů, brambor, hub.

Navíc látky, které vznikají jako důsledek oxidačních procesů, mohou velmi zkazit trávení housenky a způsobit jí bez chuti. V závislosti na množství a rychlosti oxidace látek v jablku to může být doslova „slepení“ žvýkacího aparátu hmyzu pomocí polymerace. Něco podobného se stane, když sníme trnku, třešeň ptačí nebo nezralý tomel – nepříjemná svíravá chuť je způsobena působením tříslovin – tříslovin, které také patří do třídy polyfenolů a koagulují bílkoviny na povrchu jazyka a sliznic za vzniku velké “nechutné” molekuly.

Neoxidované polyfenoly tělu prospívají – posilují cévy, takže sníst celé jablko je prospěšnější než nakrájené nebo nastrouhané.

Ztmavnutí působením polyfenoloxidázy není vždy nežádoucí proces. V některých případech se k tomu uchylují záměrně. Například fermentace čajových lístků, jejímž výsledkem je černý čaj, zahrnuje mimo jiné oxidaci katechinů a dalších taninů polyfenoloxidázami. Chinony vznikající při těchto reakcích zase začnou samy působit jako silná okysličovadla a přispívají k tvorbě vonných látek v čaji.

Pravděpodobně jste slyšeli vtip o tom, jak se malý Johnny po kousnutí jablka zeptal svého otce, proč jablko ztmavlo, a po dlouhém a podrobném vysvětlování se rozhodl objasnit, zda s ním jeho otec mluví. Vtipný, i když starý vtip. A když žádné vtipy, tak proč jablko po kousnutí nebo rozkrojení ztmavne?

Někomu bude odpověď na tuto otázku připadat jednoduchá a zřejmá a někdo poprvé zjistí, v čem spočívá tajemství tohoto jablečného „triku“. Začněme společnými pravdami. Každý školák (i Vovochka) ví, že jablko, stejně jako každé jiné ovoce, je bohaté na různé vitamíny a další makro i mikroprvky, které jsou pro naše tělo nesmírně prospěšné. Jedním z těchto užitečných prvků, který je součástí jablka, je železo. Právě v přítomnosti tohoto železa leží klíč k našemu tajemství.

Pokud to zkusíte, pak to zkusíte znovu a pak se budete velmi snažit, můžete si ze školního kurzu chemie pamatovat, že železo má dva oxidační stavy: +2 a +3. Železo jablek má stupeň +2, ale jen tak dlouho, dokud jablečná dužina nepřijde do styku s kyslíkem. Co se stane dál? Po zmíněném kontaktu začne železo postupně oxidovat. Tento oxidační proces zase začne urychlovat práci různých enzymů, které se nacházejí v jablečné šťávě. Jakmile se rozhodnete doplnit zásoby vitamínů v těle a zakousnete se do jablka, začnou enzymy ve vzniklé šťávě pracovat stejně. V důsledku všech těchto chemických procesů vznikají na buničině různé sloučeniny, díky kterým železo mění svůj oxidační stav na +3. Tyto stejné sloučeniny vedou k tomu, že jablko začíná tmavnout. V závislosti na odrůdě jablek probíhá proces různými rychlostmi. Díky tak snadné prohlídce základních chemických pojmů jsme se dozvěděli, proč jablko tmavne.

Předpokládá se, že to, co po řezu ztmavlo, je přírodní produkt bez přidání chemikálií. Právě tato jablka tělu prospívají. Ne vždy se ale tato úžasná schopnost jablek hodí. Pokud chcete podávat jablka na stůl v nakrájené formě nebo je přidat do salátu, nebude po chvíli příliš esteticky příjemné dívat se na jídlo s tmavým ovocem. Abyste se takovému incidentu vyhnuli, naneste citronovou šťávu na dužinu jablek. Díky kyselině askorbové zabrání zhnědnutí jablka.

Jako děti jsme se všichni ptali našich starších, proč jablko ztmavne, když ho kousnete nebo odříznete. Dospělí zpravidla odpověděli, že jablko obsahuje železo, které při interakci se vzduchem oxiduje, a proto mění svou barvu.

Ve skutečnosti není vše úplně v pořádku. Pojďme zjistit, proč se to děje.

Důvod tmavnutí jablek

Proč potom jablko na řezu ztmavne?

Tajemství spočívá v tom, že bobule a ovoce obsahují spoustu antioxidantů, mezi nimiž jsou polyfenoly. Jablka také obsahují polyfenoloxidázy, enzymy, které oxidují polyfenoly. V důsledku této oxidace vzniká ještě jedna složka – chinony.

Látky potřebují k oxidaci kyslík. Pokud tedy kousnete do jablka, polyfenoly a polyfenoloxidázy v dužině začnou interagovat a vytvářet chinony. Jsou bezbarvé, ale podílejí se na syntéze melaninů, které určují tmavou barvu mrtvých buněk.

Na dužině se tak vytvoří tmavá kůra. Chinony samy o sobě jsou toxické pro plísně a mikroorganismy, to znamená, že před nimi jablko chrání a slupka poškození „hojí“ jako ránu a zabraňuje pronikání do dužiny.

Zpravidla je tato otázka zodpovězena takto: vzhledem k tomu, že vzdušný kyslík oxiduje železo obsažené v jablkách. A přestože jablka železo skutečně mají, na jeden středně velký plod připadá zhruba jeden až dva miligramy. Přesto je „mechanismus“ ztmavnutí řezů u ovoce a zeleniny zcela odlišný.

Ale co to vlastně je?

Vy i já doslova ze školy víme, že bobule a ovoce jsou bohaté na antioxidanty, které do značné míry určují jejich přínos pro naše zdraví. Například jablka jsou bohatá na antioxidanty tzv polyfenoly . Strukturou jsou to řetězce molekul různých fenolů, které vypadají asi takto:

Theaflavin-3-gallát je polyfenol rostlinného původu.

To je známo fenol – nejsilnější jed! Fenolové řetězce jsou však látky, které mají zcela jiné vlastnosti než původní monomer. A především, polyfenoly nejsou pro člověka toxické. Jablka navíc obsahují enzymy polyfenoloxidáza , jejichž úkolem, jak již z jejich názvu vyplývá, je oxidovat polyfenoly. V důsledku oxidace polyfenolů vznikají látky s novými vlastnostmi – chinony .

Samy o sobě jsou bezbarvé, ale na rozdíl od polyfenolů, které svou povahou zabraňují oxidačním reakcím, jsou chinony naopak nejsilnějšími oxidačními činidly, které se po vytvoření na povrchu jablečného řezu začnou ovlivňovat se vším, co se dostane dovnitř. jejich cesta. V důsledku toho se tvoří látky, které dávají jablku „rezavou“ barvu.

Proč jablka „nerezaví“ zevnitř?

Jde o to, že pro interakci polyfenoloxidázy s polyfenoly je zapotřebí kyslík. Při poškození celistvosti jablka získá kyslík přístup k místu působení a spustí tyto procesy. A pokud řez jablka ošetříte kyselinou citronovou, můžete jeho tmavnutí zpomalit. Tajemství spočívá ve skutečnosti, že se zvýšením kyselosti (s poklesem pH ) aktivita enzymů polyfenoloxidázy klesá.

Jaký je biologický význam toho všeho?

Jablko je tak chráněno před škůdci. Procesy oxidace polyfenolů, jak jste si všimli, se spouští až při poškození jablka. V přírodě k tomu dochází například v případě, že housenka ohlodala plod. První na seznamu „obránců“ jablka jsou samotné chinony, které jsou silnými oxidačními činidly, toxické pro mikroorganismy a houby .

Hnědý „film“, který se tvoří na poškozeném povrchu jablka, hojí poškození a chrání jeho dužinu před pronikáním poškození do hloubky. A nakonec ochrannou roli hrají látky, které vznikají v důsledku oxidačních procesů. Některé z nich mohou housence velmi zkazit trávení, jiné jí mohou způsobit, že ovoce bude bez chuti. Něco podobného se stane, když sníme trnku, třešeň ptačí nebo nezralý tomel – jejich nepříjemný svíravý účinek je způsoben působením tříslovin taninů, které rovněž patří do třídy polyfenolů. Tyto sloučeniny vážou proteiny na povrchu jazyka a sliznice a vytvářejí nepříjemný pocit necitlivosti v chuťových pohárcích.

Rychlost tvorby hnědého filmu a intenzita jeho barvy jsou dány množstvím polyfenolů v dané odrůdě jablek. Stejný mechanismus má ztmavení na řezu banánů, broskví, nezralých vlašských ořechů, brambor, hub. Zhnědnutí jablečné dužiny na řezu mu dodává nepříliš chutný vzhled. Vědci proto dlouho přemýšleli, jak se tomu lze vyhnout. Byly již vyšlechtěny odrůdy jablek, u kterých povrch řezaného jablka netmavne. Toho bylo dosaženo zablokováním genů odpovědných za syntézu enzymů polyfenoloxidázy.

Jablka odrůdy “Arctic”, vyšlechtěná kanadskými specialisty,
navenek se neliší od běžných jablek, kromě toho, že na řezu neztmavnou

A víš ty co.

Ztmavnutí působením enzymu polyfenoloxidázy není vždy nežádoucí proces. V některých případech se k tomu uchylují záměrně. Například fermentace čajových lístků, jejímž výsledkem je černý čaj, zahrnuje mimo jiné oxidaci katechinů a dalších taninů polyfenoloxidázami. Chinony vznikající při těchto reakcích zase začnou samy působit jako silná okysličovadla a přispívají k tvorbě vonných látek v čaji.

U zvířat a lidí polyfenoloxidáza (tyrosináza) oxiduje aminokyselinu tyrosin za vzniku barvících pigmentů – melaninů, které jsou zodpovědné za barvu vlasů, duhovky a opálení kůže.

Prostředí je úžasné. A pokud to děti snadno pochopí, pak si s věkem na mnoho věcí zvyknou a bezpečně na to zapomenou. V důsledku toho mohou ty nejjednodušší otázky dítěte zmást dospělého. Například: „Proč jablko po rozkrojení ztmavne?“ Tento proces je velmi mnohostranný, ale není tak jednoduchý, jak se na první pohled zdá. Různá jablka totiž tmavnou různě a některá netmavnou vůbec.

Debun Mýty

Nejčastěji na otázku, proč jablko na řezu ztmavne, slyší, že je to kvůli železu, které obsahuje. Ze školního kurzu chemie je také známo, že železo má valenci (neboli oxidační stav) +2 a +3. V jablkách má tedy první.Po rozkrojení však začne aktivně přicházet do styku se vzduchem, který obsahuje kyslík. V důsledku toho je železo oxidováno na +3 stupně, čímž vzniká oxid. Ukazuje se, že jablko prostě „reziví“. A barva přijímá odpovídající.

Jakýkoli chemik však ví, že tomu tak není. Jedno jablko o hmotnosti asi 150 až 160 gramů obsahuje pouze 3 až 4 mg železa. Je toto množství dost zkazit vzhled celého ovoce? Samozřejmě že ne. Ve skutečnosti jsou za to zodpovědné úplně odlišné látky. K tomu přece jen dochází u hrušek a banánů. Ale nemají tolik železa.

Skutečné důvody

Proč tedy jablko na plátku ztmavne, pokud v něm prakticky není železo? Po poškození ovoce dochází k řadě chemických reakcí, díky nimž ztrácí svou prezentaci. Ale pokud sledujete celý řetězec, stále můžete pochopit skutečný důvod.

Jak víte, jablka, stejně jako jakékoli jiné ovoce, jsou bohatá na antioxidanty. Z hlediska chemie patří do skupiny polyfenolů. Mají různé názvy, ale mají stejnou podstatu – jedná se o kombinaci různých fenolů (neplést s jedem). Tato látka samozřejmě sama o sobě nijak neovlivňuje barvu jablka, protože je prostě bezbarvá. Stále ale obsahuje enzym polyfenoloxidázu, který po jakémkoli poškození začne aktivně interagovat s polyfenoly. Hlavním katalyzátorem reakce je kyslík. A díky tomu se v jablkách tvoří ve velkém množství chinon, který je silným oxidačním činidlem. To je správná odpověď na otázku, proč jablko na řezu ztmavne.

Jak se vyrovnat?

Tato vlastnost jablek samozřejmě není mnohým po chuti. Plody rychle ztrácejí svůj atraktivní vzhled a dokonce i čerstvé řezy během několika minut začnou vypadat ne příliš atraktivní. Kuchaři už dávno přišli na svůj vlastní způsob, jak se s tímto nedostatkem vypořádat. K tomu stačí řez otřít citronovou kůrou nebo pokapat citronovou šťávou. Další možností je ponořit ovoce na 1-2 minuty do roztoku kyseliny citrónové. Díky tomu jablko na řezu neztmavne.

U jablečné šťávy byla vynalezena další možnost. K tomu se jednoduše pasterizuje po dobu 20-30 minut při 70-80 stupních. V důsledku toho je polyfenol oxidáza zničena. Je tedy již nemožné zahájit oxidační proces v zásadě. Tato metoda bohužel není vhodná pro celá jablka.

Vědecký přístup

Je zřejmé, že odstraněním jedné ze tří složek reakce je možné zajistit, aby jablka neztmavla. Bohužel je nemožné se polyfenolů zbavit. Navíc se věří, že jsou pro tělo prospěšné. A první věc, které bylo dosaženo, bylo vyloučení kyslíku z reakce. K tomu jsou jablka potažena speciální voskovitou hmotou (podle mezinárodní normy je označena E901-E913). Je pravda, že před konzumací takového ovoce je vhodné povlak omýt.

Věda však nestojí na místě. Ostatně, proč jablko na řezu ztmavne, je již dlouho známo. Prezentace nové geneticky modifikované odrůdy dokázala, že odstraněním oxidačního enzymu lze jednoduše získat „věčná“ jablka. Skvělé řešení pro supermarkety a restaurace. Navíc k tomu bylo nutné zablokovat pouze některé geny. Předpokládá se, že tato technologie je nejvíce neškodná.

Nic nemůže být dráždivější a kulinářsky odpuzující než pohled na čerstvě nakrájené jablko, které během několika minut ztmavne. Nabízí se logická otázka: proč se to děje a existují způsoby, jak zabránit procesu změny odstínu ovocné dužiny? Mezi nejčastější odpovědi patří výklad, že železo, které je jeho součástí, začíná v jablku oxidovat. Ukazuje se ale, že všechno není tak úplně ono. A kromě toho existuje mnoho způsobů, jak zastavit tmavnutí ovoce.

Proč jablko na řezu ztmavne

Jablečná dužina obsahuje obrovské množství látek patřících do skupiny antioxidantů. Říká se jim polyfenoly, které nevyhnutelně začnou oxidovat v okamžiku, kdy jsou na povrchu plátku jablka.

Podobný proces je vyvolán skutečností, že polyfenoly jsou schopny interagovat s téměř jakýmkoli chemickým prvkem.

Pokud je poškozena celistvost jablečné slupky, začne do ovoce vstupovat kyslík, což zase aktivuje postup „rezivění“ jablka. Kupodivu právě tímto způsobem je plod chráněn před infekcí různými škůdci.

Pokud je například slupka jablka poškozena housenkou, vytvoří se hnědá „rez“, která se tvoří v místě průniku, ochranný povlak, který zabrání rozvoji problému. Ovoce také ztrácí chuť pro škůdce a může jim dokonce způsobit zažívací potíže.

Při řezání

Při sekání jablka řez, po kterém nůž prošel, nevyhnutelně ztmavne. U některých druhů ovoce je tento proces rychlejší, u jiných pomalejší. A tady vůbec nejde o množství železa obsaženého v plodu. Kromě toho produkt mění barvu pouze podél separační linie.

Když se naruší celistvost jablka, kyslík se dostane na místo působení a spustí chemické procesy, které ovoce potřebuje ke své ochraně. Ovoce prostřednictvím interakce složek v něm jednoduše způsobí, že řez bude bez chuti.

Naživo

Když jablko nakrájíme nebo kousneme, „rozbijeme“ buňky dužniny, čímž zpřístupníme kyslík obsažený v prostředí polyfenoloxidáze, která je součástí chemického složení ovoce. Ten zase oxiduje polyfenoly na chinony a ty začnou interagovat se vším, co jim přijde do cesty. Například s proteiny. V důsledku toho se na poškozených jablkách tvoří tmavé pigmenty.

Proč některá jablka tmavnou rychleji

Rychlost ztmavnutí jablečné buničiny přímo závisí na druhu ovoce. Ty druhy jablek, které mají sladší chuť, obsahují minimální množství reagujících enzymů. Plody sladkých odrůd mohou být na čerstvém vzduchu v drcené formě mnohem déle, aniž by změnily barvu.

Také rychlost tmavnutí přímo závisí na okolní teplotě. Pokud vezmete jedno jablko a rozdělíte ho na 2 části, přičemž jedno vložíte do lednice a druhé do teplé trouby, zjistíte, že polovina, která je pod vlivem zvýšených teplot, začne během chvilky tmavnout. minut. Část jablka v lednici ale zůstane v původní podobě až do 10 hodin.

Co dělat, aby jablka při krájení neztmavla

Jablko, které vlivem přirozených chemických procesů změnilo svou barevnost, nevypadá vůbec atraktivně. A pokud vás zajímá drcená dužina jako řekněme součást ovocného salátu, pak může být takový jev dokonce kritický. Proto je třeba vynaložit určité úsilí, aby se zabránilo spuštění mechanismu ztmavení.

Použijte citronovou šťávu

Jablka hnědnou v důsledku nástupu oxidačního procesu. Zabránit tomu může obyčejná citronová šťáva, která obsahuje kyselinu citrusovou, která je silným antioxidantem.

Můžete použít čerstvě vymačkanou nebo konzervovanou citronovou šťávu.

Tato metoda se nejlépe aplikuje pouze na sladké druhy jablek, protože kyselá šťáva jim dodá jemnou kyselost, aniž by narušila jemnou chuť. Je přípustné používat produkt k ochraně ovoce před oxidací dvěma způsoby:

Citronovou šťávu naneste přímo na plátek jablka, pokapejte kousky ovoce a vhoďte je do mísy, aby se rovnoměrně rozprostřela. Je také možné nanést přípravek cukrářským štětcem přímo na místo řezu.
Smíchejte 1 polévkovou lžíci. l. čerstvě vymačkaná šťáva s 1 sklenicí studené vody a nakrájená jablka namočte do výsledného roztoku po dobu 5 minut. Poté slijte vodu a plátky opláchněte.

K zabránění vzniku hnědnutí lze použít limetkovou šťávu, protože obsahuje i kyselinu citronovou.

Použijte kyselinu citronovou

Citrusová šťáva nebo čerstvé citrony nejsou na farmě vždy po ruce. Práškovou kyselinu citronovou ale najdete v každé domácnosti. Také snadno zachová plátky jablek v původní podobě, ale dodá jim mírnou kyselost. Ovoce stačí jen lehce posypat práškem.

Použijte cukrový sirup

Aby se zabránilo zhnědnutí, je nutné zabránit kontaktu jablečné šťávy se vzduchem. Tato metoda je skvělá pro ty, kteří si s sebou berou nasekané ovoce do studia nebo do kanceláře. Umyté jablko bude muset být rozděleno na polovinu, odstraněno z něj jádro a poté by měly být tyto plátky složeny, poté, co je předtím hojně potřete cukrovým sirupem.

Jak sušit jablka, aby nezhnědla

Jablka můžete v zimě skladovat nejen čerstvá. Sušení připravené v období léto-podzim bude vynikající alternativou chuti a přínosu. Tmavé plátky však budou vypadat trochu chutně. Chcete-li při sušení zachovat přirozenou barvu jablečné dužiny, měli byste používat osvědčené kulinářské life hacky.

Blanšírováním

Aby plátky jablek během sušení nezhnědly, můžete je blanšírovat. Tento postup „vypne“ enzymy v dužině a zabrání rozvoji reakce s kyslíkem ve vzduchu. Chcete-li to provést, jednoduše vložte jablka do hrnce s vroucí vodou na 5 minut, poté vyjměte a opláchněte studenou tekutinou. Dále jablka osušte vámi zvoleným způsobem.

S fyziologickým roztokem

Sůl je přírodní konzervant a pomůže účinně chránit jablka před oxidací. Vytvořte roztok v poměru půl čajové lžičky suchého produktu na 1 litr studené vody. Nakrájená jablka ponořte do tekutiny a nechte 5 minut máčet. Vyjměte z vody a důkladně opláchněte cedníkem nebo sítem. Kusy, které jsou přístupné dalšímu sušení, nebudou příliš měnit barvu.

Vytvoření jakéhokoli pokrmu je vytvořením malého, ale jedinečného mistrovského díla. I to nejjednodušší jablko lze nakrájet tak mistrovsky, jako to vaše.