Kysané zelí je jedním z oblíbených občerstvení na ruském stole. Proces jeho tvorby připomíná celé umění, plné jemností a tajemství. Ale co když ve sklenici kysaného zelí není dostatek láku? Opravdu musíte začít znovu a nakrájet novou hlávku zelí?
Pojďme zjistit, jak zachránit zelí před vysycháním a naplnit sklenici novou šťávou. Dáme také několik tipů, jak se tomuto problému v budoucnu vyhnout.
Co je plné nedostatku láku v kysaném zelí
Solanka by měla zelí úplně zakrýt. Teprve pak vykvasí do požadovaného křupavého kyselého stavu. S nedostatkem tekutiny produkt v nejlepším případě jednoduše vyschne a v nejhorším případě zhnije a stane se nevhodným k jídlu.
Důležité! Dodržujte přípravy: stojí-li zelí druhý den bez nálevu, již není možné jej zachránit. Jediná možnost je dát to ven na pánev s olejem.
Proč kysané zelí nemusí mít dostatek nálevu
Pokud zelí během kvašení nedalo šťávu, získá se málo solanky. Důvodů je několik.
Špatný druh zelí
Možná jste zvolili špatnou odrůdu nebo sklidili hlávky příliš brzy. Nejlepší je kvasit odrůdy bílého zelí: Pozdní Moskva, Rusinovka, Mara, Snezhinskaya, Belorusskaya-85, Yubileinaya-29, Nadezhda, Amager, Kolobok, Gift a – nejoblíbenější – Slava.
Vyberte si hlávku zelí, která dozrála koncem podzimu – koncem října nebo v listopadu, po prvním mrazu. Právě v tomto ročním období se v zelenině tvoří hodně přírodního cukru, který je potřeba k uvolnění kyseliny mléčné – zelí díky němu kvalitně prokvasí v zavařovací sklenici.
Důležité! Chcete-li zjistit, zda je hlávka zelí vhodná, věnujte pozornost jejím listům. Čím jsou bělejší, tím více cukru obsahuje a tím je vhodnější k nakládání. Nejlepší je, když tam nejsou vůbec žádné zelené listy. Dalším způsobem je rozpůlit hlávku zelí. Řez by měl být bílý a listy by měly být křupavé a sladké.
Chyby moření
Při kvašení nezanedbávejte sůl – je potřeba k uvolnění tekutiny. Ale nemělo by se to unášet, jinak to naruší proces fermentace kyseliny mléčné. Dejte to do 20-25 g na 1 kg zelí.
Pokud jste se s množstvím nespletli, po dni by měl být celý obsah sklenice ponořen do nálevu. V opačném případě můžete ztratit všechny užitečné látky zeleniny a produkt jednoduše hnije.
Důležité! Vezměte běžnou hrubou sůl. Jodizované zelí změkčuje.
Co dělat, jak zvýšit množství solanky
Pokud zelí dlouho stálo, aby vytáhlo šťávu, ale ve sklenici je zjevně málo, není to důvod k odmítnutí solení.
Co dělat, když zelí nedalo šťávu
Některé ženy v domácnosti nešetří zelí a část, která ležela nahoře bez solanky, se jednoduše vyhodí a ta, která byla nasáklá šťávou, je poslána zpět pod tlak. Jedná se o obětování množství produktu kvůli jeho kvalitě – ne každému se líbí chuť obrobku, pokud si například vyrobíte vlastní solný roztok a přidáte ho do sklenice (více níže).
Pokud není šťáva, možná je důvodem příliš malý útlak.. Je třeba přidat hmotnost, aby se vytlačilo více tekutiny. Pokud vše selže a je vám líto suché zelí vyhodit, udělejte si nálev sami.
Jak vyrobit solný roztok, pokud to nestačí
Pokud neplánujete skladovat obrobek po dlouhou dobu, můžete do nádoby přidat vlastní solanku.
Udělejte to podle receptu:
- Do hrnce nalijte 1 litr vody a přiveďte k varu.
- Když se voda vaří, vypněte plyn a přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl.
- Počkejte, až voda vychladne. Když můžete ponořit prst do vody, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. Sahara.
- Solanka bude plně uvařená, když se ochladí na pokojovou teplotu. Nyní lze nalít do nádoby.
Takové zelí můžete skladovat ne déle než tři týdny. při teplotě ne vyšší než +4°С.
Jak zkvasit zelí, aby bylo dostatek láku
Aby šťáva vynikla v dostatečném objemu a zelí nevyšlo přesušené, dodržujte správné pořadí moření:
- Vidličky před strouháním nemyjte, ale odstraňte pouze zelené nebo nahnilé listy.
- Poté hlávku zelí nakrájejte na 2-3 díly a nakrájejte.
- Sůl se obvykle velká, ale ne jodizovaná. Pokud toho dáte příliš mnoho, může to zastavit proces fermentace a nic z toho nebude. Optimální – 20-25 g na 1 kg produktu.
- Na dno nádoby položte dva celé listy zelí, hojně posypané solí, aby změkly.
- Před kynutím si vzpomeňte na nakrájené zelí rukama nebo válečkem a po vložení všeho do nádoby ho pěstí silněji zatlačte dovnitř, aby začala vytékat šťáva.
- Pokud budete kysat v kastrůlku, bude se muset suroviny rozdrtit něčím těžkým. Nahoru položte plastový ubrousek, na něj talíř nebo dřevěný rošt a na všechno útlak. Může to být opařená dlažební kostka nebo plastový kanystr naplněný vodou. Kovové předměty – závaží, disky z tyče – a cihly nelze použít jako útlak.
- Pokud máte třílitrovou zavařovací sklenici, můžete využít trik se sáčkem. Vezměte obyčejný plastový sáček na jídlo, naplňte jej do poloviny vodou, vypusťte vzduch a konec zavažte. Poté jemně vmáčkněte do krku a váha vody zelí přitlačí.
- Fermentace začne po několika hodinách, kdy se na povrchu vytvoří pěna. Bude se muset neustále čistit a hlídat, aby nezatékalo na podlahu. Nejdřív toho bude hodně, pak míň a míň. Jakmile si všimnete, že už není, můžete to zkusit – máte hotovo.
- Na konci bude třeba zelí propíchnout dřevěnou tyčí až na dno nebo promíchat. To je nezbytné pro uvolnění plynů, které mohou způsobit hořkost produktu.
- V průměru zelí kvasí asi týden.
Vlastnosti kvašení ne šťavnatých hlávek zelí
Pokud se opozdíte se sběrem zelí, může zmrznout a vyschnout.. Při solení z takových hlav bude velmi obtížné dosáhnout správného množství šťávy a v každém případě budete muset připravovat lák zvlášť.
Kromě toho můžete k podpoře fermentace zeleniny přidat mrkev, brusinky nebo jablka Antonov.
Tipy a triky k tématu
Několik dalších tipů vám pomůže zachovat výhody a prodloužit životnost produkt:
- Dodržujte režim skladování zelí a nezmrazujte jej, abyste neztratili své prospěšné vlastnosti. Optimální skladovací teplota v chladničce je 0…+2°C.
- Zelí nakládejte v širokých hrncích nebo mísách. Čím větší je plocha kontaktu se vzduchem, tím lepší je fermentační proces.
- Pokud chcete zachovat příznivé vlastnosti produktu, nepřidávejte ocet.
- Do zelí nepřidávejte cibuli, abyste mu dodali extra chuť. Takové solení dlouho nevydrží.
Závěr
Takže, hlavní body kynutého zelí. Musíte vzít hlavy určitých odrůd, Slava se k tomu nejlépe hodí. Pro dosažení dostatečného množství šťávy bude třeba zelí pořádně rozmačkat a udusat do nádoby. Solí nešetřete, ale nenechte se s ní unést – stačí 25 g na 1 kg výrobku.
Pokud nevynikne dostatek šťávy, připravte lák zvlášť a přidejte jej do nádoby tak, aby pokryl veškerý obsah. Polotovar musí pět dní putovat pod tlakem – opařeným kamenem nebo sklenicí vody. Postupujte podle receptu, pak vás lahodná svačina potěší celou zimu.
