Kysané zelí patří k oblíbeným druhům zimních příprav, které rádi dávají na stůl především v chladném období. A jak víte, v Rusku je častěji zima než horko. Tento pokrm je proslulý jednoduchostí složení a přípravy, příjemnou chutí, která se hodí k mnoha přílohám, navíc kysané zelí je velmi užitečné jak pro zdraví trávicího traktu, tak pro posílení imunitního systému v období intenzivní šíření virových onemocnění.
- Proč je kysané zelí hořké?
- Během fermentace nebyl odstraněn žádný plyn
- Špatná sůl
- Nebyl dodržen teplotní režim
- Příliš mnoho nebo příliš málo soli
- Špatný druh zelí
- Předčasná sklizeň a okamžité použití
- Neúplná fermentace
- Nevhodné nádobí
- Jak mohu opravit
- Závěry
Jediná věc, která může fanoušky tohoto občerstvení rozrušit, je to, že má hořkou chuť, což pravděpodobně nikoho nepotěší. V tomto článku se pokusíme pochopit příčiny hořkosti a také zvážit možné možnosti, jak tuto situaci napravit a předejít jí v budoucnu.
Proč je kysané zelí hořké?
Výskyt výrazné hořké chuti v kysaném zelí je nejčastěji důsledkem buď špatného výběru odrůdy zelí, nebo špatně organizovaného fermentačního procesu, ale po podrobné analýze lze identifikovat několik doprovodných důvodů pro výskyt tohoto problému:
Během fermentace nebyl odstraněn žádný plyn
Nedílným krokem při kvašení zelí je tvorba plynů ve spodních vrstvách, které jsou přirozeným produktem kvašení. Aby tyto plyny neovlivnily chuť zelí, je nutné je každých pár dní uvolnit tak, že do zelí uděláte dírky pomocí příboru, nejlépe dřevěného. Zároveň je důležité vytvořit otvory po celé výšce zelí, sahající až na samé dno.
Tento postup je nutný, dokud není zelí umístěno do skladovací nádoby, po odeslání do skladu může zelí stát
Špatná sůl
Důležitým prvkem jakéhokoli moření nebo fermentace je bezesporu sůl a v případě kysaného zelí je důležité vzít v úvahu, že nejvhodnější je pouze obyčejná kuchyňská sůl, jakékoli přísady třetích stran, zejména jód, mohou nepříznivě ovlivnit obojí. kvalitu a chuť budoucích pokrmů.
Nebyl dodržen teplotní režim
Po celou dobu kvašení by mělo být zelí umístěno v místnosti s běžnou pokojovou teplotou +22 až +27 ° C, ale hotové kysané zelí, rozložené v nádobách, musí být skladováno v relativním chladu, nejlépe do + 3- 5 °C.
Příliš mnoho nebo příliš málo soli
Jak již bylo zmíněno, pro nikoho není tajemstvím, že sůl je klíčem a základním kamenem procesu moření, moření a konzervování. Právě ona je nakonec ústředním prvkem celého procesu. A proto je velmi důležité dodržovat optimální poměr tohoto koření vůči ostatním složkám, jakákoli odchylka, jak nahoru, tak dolů, může přímo ovlivnit proces kvašení a narušit jej, někdy jednoduše změnit jeho trvání a někdy úplně kazí chuť produktu.
Poznámka V závislosti na vašich chuťových preferencích je obecné doporučení mezi 20 a 25 gramy soli na kilogram zelí.
Špatný druh zelí
Protože je zelí ve skutečnosti kyselé, je důležité vědět, že ne každá odrůda je vhodná pro vaření zelí tímto způsobem. Tak rané a středně rané odrůdy nebudou fungovat zcela jistě lze použít středně pozdní odrůdy, ale nejprve je třeba udělat zkušební várku a na kynuté těsto je nejlepší a s největší pravděpodobností vhodné pouze pozdní zelí;
Předčasná sklizeň a okamžité použití
Předchozí odstavec uvádí, že pro kysané zelí jsou potřebné pozdní odrůdy, zajímají se o nuance, které tyto odrůdy potřebují ležet na zahradě až do prvních mrazů, jsou to oni, kdo nakonec dokončí proces zrání a poskytne zelenině nejlepší chuť. Ale příliš brzká sklizeň zelí může vést ke vzniku hořké pachuti.
Pro jistotu by nebylo zbytečné nechat pozdní zelí několik dní uležet v režimu skladování, takže proces zrání bude pravděpodobně dokončen a poté bude možné začít vařit.
? V poslední době se sváteční stůl nikdy neobejde bez kysaného zelí. Při přípravě je jednoduchý a nehodí se k tepelné úpravě, která v něm zachovává velké množství vitamínů. Taková pochoutka je k dispozici pro každou rodinu. Někdy ale existují případy, kdy je v chuti znatelně přítomna hořkost. Dnes se pokusíme pochopit příčiny hořkosti, jak se jí zbavit a seznámit se s postupem solení.
Proč je kysané zelí hořké? – 7 hlavních důvodů
Hořké kysané zelí lze získat v důsledku chyb při výběru odrůdy zelí nebo v rozporu s technikou vaření tohoto jídla. Zároveň není dostatečně aktivní proces kvašení a dochází tak k množení škodlivých mikroorganismů, které způsobují nepříjemnou hořkou chuť kysaného zelí. Existuje také mnoho dalších důvodů, které budou diskutovány níže.
Č.1. Snad nebylo zelí při solení propíchnuté
Zelí na samém začátku procesu kynutí produkuje plyny a ze dna nádoby se potřebují dostat na povrch. Chcete-li to provést, musíte jej pravidelně propichovat, s tím vám může pomoci dřevěná hůl s ostrým hrotem. Tento proces provádějte dvakrát až třikrát denně a sáhněte až na samé dno. Když zelí zkvasí, je třeba propichování zastavit. Znají to všechny hospodyňky, které každoročně kyselé zelí. A většina začátečníků to slyší poprvé. Zelí je nasyceno hořkými plyny, které při kvašení neopustily nádobu.
č. 2 Hořkost má tendenci se objevit kvůli soli
Při kynutí je vhodné používat pouze kuchyňskou sůl. Někteří se hluboce mýlí při použití jodizované soli. Po procesu solení se nedoporučuje hned zelí snížit teplotu. Pro kvalitní startér musí mít pokojovou teplotu. A po odstranění pěny ze zelí vložíme do nízké teploty.
č. 3. Málo soli
Nejstandardnější poměr je 200 gramů soli na 10 kilogramů zelí.
č. 4. Někdy se vyskytuje nevhodná odrůda pro solení
Velmi vhodné jsou nejnovější odrůdy zelí. “Glory”, “Kharkovskaya Winter”, “Moscow Late” jsou doporučené odrůdy pro zákvas.
č. 5. Velkou roli hraje doba střihu.
Hlavním pravidlem při řezání zelí je vydržet první dva dny po prvním mrazu. Raný řez mu dodává hořkost při solení z krátké doby expozice. Po nakrájení je třeba nechat zelí nějakou dobu uležet a dosáhnout plné zralosti, poté přistoupit k solení.
č. 6. Když zelí není úplně hotové, je také hořké
Jaký je proces vaření zelí, můžete snadno zjistit. Bílá barva naznačuje jeho nepřipravenost. Měl by mít šedavou barvu a průhledný vzhled. První a poslední fáze přípravy mají velké rozdíly v barvě a chuti.
č. 7. Před vařením musíte správně zvolit kapacitu
Snažte se vyhnout vaření v sudech a podobných nádobách. Nejlepší je použít skleněné nádoby jakékoli velikosti, protože to je nejlepší volba. Skladování je nejvyšší kvality a zelí nestihne změknout. Zelí můžete vařit během celého chladného počasí, protože teprve v polovině jara zelí ztrácí šťavnatost. Při solení je šťáva nedostatečná a je nutné odstranit vrchní vrstvu zelí v nádobě.
Co dělat, když je kysané zelí hořké?
V zelí můžete vždy konkurovat hořkosti. Hlávky zelí při kynutí je nutné propichovat pouze ostrou dřevěnou tyčí a na velkém počtu míst. Poté musí být hůl ponechána v nádobě a přilepit ji uprostřed. Před podáváním dejte zelí na stůl na talíř a za občasného míchání nechte chvíli větrat.
Zelí je přísně zakázáno omývat vodou, uškodí mu to. Pokud je vám líto loučení se zelím, pak můžete situaci napravit zde. Kysané zelí lze snadno přeměnit na nakládané zelí. Ze zelí vymačkáme šťávu na maximum, přidáme cukr na špičku lžíce, slunečnicový olej a trochu octa. Cibuli také nakrájejte dle libosti. Výsledný obsah důkladně promíchejte, rozdělte do sklenic a dejte na chvíli na chladné místo.
Příprava zelí na nakládání
Zelí dobře omyjte, použijte speciální trysku na struhadle nebo nůž na jemné krájení. Poté postupně vložte do mísy a každou vrstvu posypte solí. Po tom všem je třeba rozdrtit rukama, vynaložit větší úsilí a přenést do skleněných nádob k solení.
Třílitrová nádoba je docela dobrá. Jsou velmi praktické a vždy po ruce. Sklo spolehlivě chrání před cizími pachy. Sklo také nepropůjčuje vůbec žádnou chuť. Je vhodné dát skleněnou nádobu do jakékoli nádoby tak, aby solanka tekla do ní, a ne na stůl a znečišťovala vše kolem.
Zelí potřebuje pokojovou teplotu po dobu tří dnů. Hlavní věcí je nezapomenout několikrát denně propíchnout celé zelí dřevěnou tyčí, pomůže to uvolnění plynů. Po třech dnech nádobu pevně uzavřeme víkem a necháme zelí na chladném místě (dobře funguje lednička).
Kysané zelí má velký seznam užitečných vlastností pro lidské tělo:
- Fermentace zvyšuje koncentraci vitaminu C;
- Obsah takových vitamínů (A, B, C, K) a minerálů (vápník, mangan, železo, měď a hořčík);
- Trávicí systém začíná perfektně fungovat, pomáhá posilovat srdeční sval;
- Zlepšuje metabolický proces;
- Je velmi žádaný v dietách a má minimální obsah kalorií;
- Nervový systém se stává silnějším;
- Rozvíjí imunitu vůči rakovině;
- Při častém používání zelí nikdy nebudou červi;
- Kůže je vždy ve výborném stavu;
- Tělo má nízký cholesterol;
- Pomáhá při odstraňování bolesti zubů;
- Má dobrý indikátor kyseliny mléčné, která bojuje proti choroboplodným zárodkům a bakteriím;
- Člověk zřídka zažívá stres, deprese a různá podráždění.
Existuje mnoho druhů vaření kysaného zelí. Lze jej kombinovat s přísadami, jako je strouhaná mrkev, jablka, med a mnoho dalších. Zelí se velmi dobře hodí k různým přílohám. Vaří k němu i výborné koláče a knedlíky. Vinaigrette se nikdy neobejde bez kysaného zelí, stejně jako většina ostatních salátů. A nejoblíbenějším jídlem je kysané zelí pokapané slunečnicovým olejem a nakrájenou cibulí.
