Rassolnik s kroupy a kyselou okurkou, recept

Dvě nejoblíbenější okurky – Moskva a Leningrad – se od sebe liší jako dvě století ruské kuchyně. Vypadá to jako jednoduchá polévka. Rozhlédněte se kolem sebe, je tu tolik otázek. Rozumíme.

Abyste nebyli mučeni výběrem, která okurka je pro vás – “Leningradsky” nebo “Moskva”, uvaříme obojí. Začněme ale obecnými pravidly. A Olga Syutkina nám jako vždy pomůže na portálu Gastronom.ru:

4 pravidla pro dokonalý nálev

Pravidlo č. 1. Tankovací polévka – tak se nazývá kyselá okurka a můžete ji vařit na rybě, masu, kuřecím vývaru nebo drobech. Vývar na nálev se vaří bíle – bez přidání kořenů.

Pravidlo č. 2. Chutný, pořádný nálev nezískáte bez pravých, nakládaných sudových okurek a láku, ve kterém okurky kvasily. Nemá cenu ani začínat s nakládanými, je to ztracený čas a v důsledku toho zklamání. Nyní se okurky často fermentují ve sklenicích, jsou také vhodné, protože prošly procesem mléčného kvašení a mají jasnou kyselou chuť.

Rassolnik se ukáže být velmi chutný, pokud jsou okurky nakrájeny na proužky

Rassolnik se ukáže být velmi chutný, pokud jsou okurky nakrájeny na proužky

Pravidlo č. 3. Okurky v nálevu, pokud jsou velké a se silnou slupkou, se obvykle před vařením oloupou. A s tenkou kůží, jako je odrůda Nezhinsky, ji nemůžete vyčistit.

Pravidlo č. 4. Po prostudování mnoha různých receptů na okurky a na základě svých zkušeností jsem si jeden vybral pro sebe. Podle mého názoru je to nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak dosáhnout dobré chuti okurek. Hlavní je, že zůstanou hutné, nezměknou. K tomu se z okurek vyříznou semena – jádro – a poté se nakrájí na velké proužky.

Jak dlouho vařit okurky v nálevu?

Nejlepší výsledek mají okurky, které se dusily spolu s restováním. Nejprve orestujte cibuli, mrkev, celer, petržel a poté k nim přidejte nakrájené kyselé okurky. Vše společně dusíme pod pokličkou 15 minut a 5-7 minut před koncem vaření polévku pošleme na pánev.

A dalším dobrým způsobem je přidat nakrájené okurky přímo do polévky. To by mělo být provedeno po přidání brambor a jejich vaření po dobu asi 4-5 minut. Vařte 15 minut, poté přidejte opečené kořeny.

Ječmen v nálevu: povinný nebo ne?

Ječmen je nepostradatelnou složkou Leningradského nálevu. V “Moskvě” – můžete, ale ne nutně. Občas se přidává rýže, ale kroupy jsou historickou klasikou. Kolik přidat, zda namáčet, jak vařit – tyto otázky jsou při přípravě nálevu jedny z nejdůležitějších.

Pokud chcete vařit nálev na několik dní, pak ječmen uvařte samostatně a poté jej vložte do polévky

Pokud chcete vařit nálev na několik dní, pak ječmen uvařte samostatně a poté jej vložte do polévky

Začneme popořadě a rozhodneme se, jak budeme ječmen vařit. Odděleně a pak již uvařené ležet v polévce. Nebo se hned uvaří v polévce.

První způsob je vhodnější, pokud chcete, aby byla polévka průhledná. Taková polévka se nevaří jeden den, ale lze ji následně ohřát.

Ale druhý způsob – jen na polévku „jednou“. Snědeno a není třeba nic dávat do lednice. Vývar v takové polévce bude sytější, nepříliš průhledný.

Ano, co je nejdůležitější, pro vaření polévky s ječmenem si musíte vybrat holandská zrna. Dobře se zpracovává a mnohem rychleji se vaří.

Ječmen se během vaření vaří do měkka, bobtná, bere hodně tekutiny. Proto je důležité spočítat, jaké množství obilovin přijmout v závislosti na požadovaném množství polévky. Aby z toho byla polévka, a ne špinavá kaše.

Nejlepší volbou pro kyselou okurku je holandský ječmen. Výborná chuť, rychle se vaří

Nejlepší volbou pro kyselou okurku je holandský ječmen. Výborná chuť, rychle se vaří

Kolik kroupic dát do 1 litru vody?

Pokud chcete uvařit 1 litr polévky, ve které je 750 ml vody plus další ingredience, musíte dát 30 g syrového ječmene.

Pokud očekáváte, že pouze vody bude 1 litr, pak je třeba připravit 40 g syrového ječmene.

Kolik perliček dát do 3 litrů vody?

Více vody, respektive více obilovin a pokud potřebujete uvařit polévku ze 3 litrů vody (ve skutečnosti dostanete polévky více), budete potřebovat již 120 g syrového ječmene.

Jak dlouho namáčet kroupy na nálev?

Ječmen se předpaří v horké vodě. Obiloviny promyté v 5-6 vodách se zalijí horkou vodou (poměr obilovin a vody je 1: 3) a nechají se 40-60 minut.

Kolik vařit ječmen na okurku?

Po namáčení ječmen na polévku musí být omyt a poté spuštěn do připraveného vývaru. Vařit se bude 30-35 minut. Ve skutečnosti by cereálie měly být položeny asi hodinu předtím, než je maso zcela uvařeno ve vývaru.

Po uvaření v páře je nutné cereálie propláchnout, jinak bude polévka zakalená a slizká

Po uvaření v páře je nutné cereálie propláchnout, jinak bude polévka zakalená a slizká

Pro nálev s čirým vývarem by se měl ječmen vařit odděleně až do úplného uvaření a přidat na talíř správné množství vařených obilovin – kolik chcete. Nebo zaběhněte úplně na závěr do hotové polévky.

Ve skutečnosti musíte ječmennou kaši vařit samostatně. Cereálie je třeba důkladně omýt a zalít vodou v poměru – 200 g cereálií 750 ml vody. Přiveďte k varu, snižte plamen a vařte 1–1,5 hodiny, dokud cereálie nezměknou.

Jak moc uvařit samotný nálev?

Doba připravenosti nálevu závisí na tom, na kterém produktu se bude vývar vařit. Pokud je vývar maso, pak se doba bude lišit od 2 do 2,5 hodiny. V této době nastupuje vaření samotného vývaru, ječmene, který bude potřeba současně s přípravou vývaru podusit, a restování kořenů. To znamená, že zatímco se bude vývar vařit, nebudete muset sedět, a co si kdo může říkat, 2,5 hodiny bude stále potřeba. No, musíte přidat 12-15 minut, aby polévka před podáváním odpočívala.

Libový nálev se bude vařit při přípravě ječmene: čas namáčení obilovin plus vaření samotné polévky s obilovinami. Ale ve skutečnosti jsou to také 2 hodiny.

Naplánujte si, že přípravou nálevu strávíte alespoň 2,5 hodiny

Naplánujte si, že přípravou nálevu strávíte alespoň 2,5 hodiny

Jak dlouho vydrží okurka v lednici?

Nálev, do kterého se ječmen hned spouští, se špatně skladuje. Kroupy se roztečou, změknou, naberou většinu vývaru a polévka tak zhoustne, že vypadá spíš jako tekutá kaše. Pokud tedy potřebujete vařit nálev na několik dní, uvařte zvlášť ječnou kaši a zvlášť polévku s okurkami a kořeny. Ohřejte podle potřeby, přesně takové množství, jaké potřebujete. Rassolnik s okurkami bez ječmene lze skladovat v chladničce po dobu 3-4 dnů.

Kolik kalorií je v nálevu?

V masovém vývaru s ječmenem je v leningradském nálevu málo kalorií. Jedna dávka 200 g obsahuje pouze 85 kcal.

V Moskvě, bez perličkového ječmene, ale s ledvinami, bude obsah kalorií stejných 200 g polévky o něco vyšší – asi 100 kcal.

Rozdíl je zřejmý – kroupy jsou méně kalorické než ledvinky.

Rassolnik “Leningradsky” s perličkovým ječmenem

Rassolnik se z nějakého důvodu nazývá „Leningradský“. Byl vynalezen v porevolučním hladovém městě. Kuchaři vzali jako základ tradiční moskevský nálev s poupaty a kořeny a odstranili vše, čeho už bylo nedostatek. A pro zasycení přidali hodně kroupy a brambor. Tak se z toho vyklubala lahodná, sytá, hutná polévka, která sebevědomě vstoupila jak do veřejného stravování, tak do kuchyně hospodyněk. Rassolnik se vaří na jakémkoli vývaru – hovězí, vepřové, kuřecí, rybí. Vaříme na hovězím mase.

Rassolnik “Leningradsky” s perličkovým ječmenem

K přípravě nálevu “Leningradsky” s perličkovým ječmenem potřebujete:

  • 1,2 kg hovězího masa (zadek, stehno, silný okraj, lopatka, hruď)
  • 3 litrů vody
  • 4 věci. malé brambory
  • 4 nakládané okurky
  • 1 cibule
  • 1 malá mrkev
  • 100 g ječmene (holandského)
  • 2 polévkové lžíce. lžíce rozpuštěného másla nebo másla
  • 2 PC. bobkový list
  • 5 – 7 Černý pepř hrášek
  • sůl, pepř podle chuti
  • zakysaná smetana, kopr, petržel pro podávání
  1. Ječmen 5-6x propláchneme a zalijeme 300 ml horké vody. Nechte působit 1 hodinu.
  2. Bujón přiveďte k varu a naplňte hovězí maso 3 litry vody.
  3. Když se vývar vaří, odstraňte pěnu a snižte oheň na minimum. Vařte na mírném ohni, aniž byste pevně zavírali víko. Vývar se vaří „na bílo“, bez přidání kořenů.
  4. Asi hodinu a půl po začátku vaření vývaru slijeme vodu ze spařeného ječmene, propláchneme pod studenou vodou a vložíme do vývaru. Přiveďte k varu, snižte teplotu a dále vařte. Vývar lehce osolíme ječmenem. Ale až na závěrečnou chuť, kyselé okurky jsou stále před námi.
  5. Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtkolečka, mrkev na proužky.
  6. Nakládané okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu rozřízněte podélně napůl a poté na velké proužky. Pokud jsou okurky s tenkou slupkou, není třeba je loupat.
  7. Na pánvi rozehřejte olej a orestujte mrkev a cibuli do zlatova. Poté přidáme nakrájené okurky a vše společně dusíme 15 minut pod pokličkou.
  8. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
  9. 15 minut před koncem vaření spustíme brambory a vaříme 10 minut.
  10. 10 minut poté, co spustíte brambory, přidejte passerovku spolu s okurkami do leningradského nálevu s ječmenem. Vložte bobkový list, kuličky pepře. Přiveďte k varu a vařte 5-7 minut. Ochutnejte, případně upravte.

Hotový leningradský nálev s kroupy stáhneme z plotny, necháme 10-12 minut odležet a podáváme se zakysanou smetanou a nasekanými bylinkami.

Okurka “Moskva” s ledvinami

Tato polévka je možná nejstarší z kyselých okurek, která k nám došla téměř ve své původní chuti. Rozdíl od “Leningradského” je v tom, že se pokládají vařené ledviny a kromě okurky a solného roztoku se používá více různých kořenů. Což samozřejmě dodává chuť navíc. Někdy se také přidává ječmen, ale není to povinný a ne hlavní prvek. A zcela nečekané přísady – listy špenátu a šťovík.

Zakysaná smetana nebo horká smetana z vajec a mléka nesmí chybět k polévce.

Okurka “Moskva” s ledvinami

Na okurku “Moskva” s ledvinami potřebujete:

  • 350 g ledvin
  • 2 litry hovězího vývaru
  • Kořen petrželky Xnumx g
  • 150 g pastináku
  • 75 g celerového kořene
  • 1 střední cibule
  • 150 g pórku
  • 200 g slaná okurka
  • 100 g sorrel
  • 100 g špenátu (nebo jiného salátu)
  • 3 Art. lžíce másla
  • bobkový list, kuličky pepře
  • sůl podle chuti
  • nálev z okurek podle chuti
  • 1 st. smetana 22% tuku
  • 1 vejce
  • zeleniny pro podání
  1. Hovězí ledvinky oloupejte od tuku a filmu a nakrájejte na několik kusů až do poloviny. Namočte na 2-3 hodiny do studené vody.
  2. Vodu, ve které byly ledvinky namočené, slijte a ledviny znovu naplňte studenou vodou. Přiveďte k varu, vařte 10 minut a poté slijte vodu.
  3. Ledviny znovu propláchněte studenou vodou, poté zalijte dvěma litry studené vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte, dokud nebude zcela uvařená – měkká. Vývar přecedíme, lze z něj udělat nálev.
  4. Nakládané okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu rozřízněte podélně napůl a poté na velké proužky. Okurky s tenkou slupkou se nemusí loupat.
  5. Cibuli, pórek, petržel, pastinák a kořeny celeru nakrájíme na proužky a orestujeme na másle.
  6. Do passerovky přidáme nakrájené nakládané okurky a dusíme spolu s kořeny 15 minut pod pokličkou.
  7. Do vařícího vývaru vložíme osmahlou zeleninu, pošírované okurky a vaříme 5-10 minut.
  8. Listy šťovíku a špenátu nakrájené na velké proužky.
  9. 5 minut před koncem vaření do Moskovského nálevu s poupaty podle chuti přidáme šťovík a špenát, bobkový list, kuličky pepře a nálev z okurek. Nálev z okurek je nutné před přidáním uvařit a přecedit.
  10. Odstraňte polévku z ohně a nechte 10-12 minut odpočinout.
  11. Připravte si zálivku ze smetany a vajec. Do žloutku za stálého míchání vlijte horkou smetanu a na mírném ohni vařte do zhoustnutí (nevařte).

Při podávání moskevského nálevu dejte na talíř nakrájené ledvinky, přidejte zakysanou smetanu nebo vaječnou smetanu, posypte bylinkami. Samostatně podávejte tvarohový koláč s tvarohem.

Mimochodem: tvarohový koláč s tvarohem podáváme s Moskovským nálevem na masovém vývaru. Pokud se na rybách vaří okurka, podávejte koláče.

Poznámka pro hostesku: k Moskovskému nálevu je vhodné koupit telecí nebo jehněčí ledvinky – nemají specifickou vůni. Hovězí maso bude muset být předem připraveno, jak je popsáno v prvních krocích receptu.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: