Salát z aspiku a masa – 2 jídla z 1 vepřového kolena

Želé vepřové koleno

Recept na domácí vepřové želé podle klasické receptury – bez želatiny. Jak uvařím vepřové želé, jak dlouho to trvá, jak to udělat průhledné a chutné – všechna tajemství v receptu krok za krokem!

Připravte se želé doma je možné nejen z vepřového kolena, ale i z jiných částí jatečně upraveného těla. Pokud použijete např. šunku, okraj nebo lopatku (tedy masité kousky), určitě přidejte želírovací prvky. Jedná se o prasečí kopyta (nohy), ocasy, uši. Případně se místo vepřového kolena hodí hlava.

Jak a jak moc uvařit správný aspik (bez želatiny) na sporáku.

  • Vepřové maso předem namočte do studené vody, abyste z něj odstranili krev, oškrábejte kůži a maso opláchněte.
  • Vepřové maso vložíme do studené vody, prioritou je vývar.
  • Prvních 20 minut vaření odstraňte pěnu (lžící nebo děrovanou lžící).
  • Aby bylo želé průhledné, musíte ho vařit pod pokličkou na nejmenším ohni, aby se vývar pouze houpal a nevařil.
  • Doba vaření rosolovitého masa závisí na počtu ingrediencí, ale sotva je kratší než 4 hodiny.
  • Horký masový vývar je třeba trochu osolit, aby hotové želé bylo chutné a ne nevýrazné.

Složení:

Vepřové koleno (2 kilogramy) Voda (3 litry) Cibule (1 kus) Mrkev (1 kus) Česnek (5 stroužků) Sůl (1.5 lžíce) Bobkový list (3 kusy) Nové koření (5 kusů) Kuličky černého pepře ( 10 kusů )

Vaření jídla krok za krokem:

Želé vepřové koleno. Krok 1

Na přípravu lahodného domácího želé potřebujeme tyto suroviny: vepřové koleno, vodu na vaření, cibuli, mrkev, čerstvý česnek, sůl, bobkový list, černé a nové koření (hrách).

Želé vepřové koleno. Krok 2

Nejprve je potřeba připravit vepřové koleno (já mám velké, masové, s minimální vrstvou tuku a vážící 2 kilogramy). Namočte ji na 3-4 hodiny (alespoň) do studené vody, aby vytekla zbývající krev. Poté kůži očistíme nožem, odstraníme nečistoty. Vepřové koleno omyjeme a vložíme do velké (o objemu alespoň 5 litrů) a zalijeme studenou vodou tak, aby zcela zakrývalo maso (s okrajem 3–4 centimetry).

Želé vepřové koleno. Krok 3

Dáme na střední teplotu a počkáme, až se vaří. Poté uděláme nejmenší ohřev (to je důležité pro průhlednost budoucího vývaru) a vepřové koleno vaříme pod pokličkou 3 hodiny. Prvních 20 minut nezapomeňte odstranit pěnu!

Želé vepřové koleno. Krok 4

Asi po 3 hodinách přidáme celou oloupanou mrkev a cibuli. Cibuli vložím do slupky (pro chutnější zlatavou barvu želé), důkladně ji opláchnu pod vodou, aby se zbavila zbylé špíny. Navíc pro dochucení přidejte bobkový list (3 kusy), hrášek z nového koření (5 kusů) a černý (10 kusů) pepř. Důležitý bod: jak správně osolit želé, aby nebylo čerstvé a nebylo přesolené. Na toto množství vepřového masa a vody přidám 1,5 lžíce středně mleté ​​soli, tedy lžíci s velkým skluzem. Chuť pak doladíme skoro až bude vývar hotový.

Želé vepřové koleno. Krok 5

Po 15-20 minutách mrkev vyjmeme a necháme vychladnout. Tato fáze je volitelná (na ozdobu), tedy volitelná. Uvařenou mrkev nakrájíme na ne příliš silná kolečka a pomocí odřezků pak tvoříme kytičky nebo jiné postavičky, které chcete.

Želé vepřové koleno. Krok 6

Klademe je na dno misek, ve kterých vepřové želé ztuhne. Pokud chcete, můžete dno dodatečně ozdobit lístky petrželky.

Želé vepřové koleno. Krok 7

Pro příjemnou vůni a pikantnější chuť hotové svačiny přidejte ještě česnek. Vzal jsem 5 velmi velkých stroužků zimy, vyčistil a prošel lisem. Případně můžete česnek nastrouhat najemno nebo rozdrtit a poté nasekat nožem.

Želé vepřové koleno. Krok 8

Celkem se od okamžiku varu vepřové koleno vařilo 4,5 hodiny. Maso je dobře propečené, vzdaluje se od kosti. Masový vývar zkoušíme na sůl: měl by být lehce přesolený. Jen ne sladce slané, ale TROCHU přesolené. Právě v tomto případě bude želé po vychladnutí a ztuhnutí vyvážené v soli. Druhým důležitým bodem je kontrola připravenosti želé ke ztuhnutí (v receptu navíc není použita želatina). Trochu vývaru (bez tuku) nakapeme na prst, promneme mezi dvěma (samozřejmě prsty) a trochu osušíme (foukáme nebo mávneme rukou). Poté otestujeme viskozitu: pokud se kůže na prstech při stlačování a rozepínání slepí, želé dobře ztuhne. Čím pevněji se spojí, tím stabilnější bude želé. Pokud se tak nestane, budete muset vepřové koleno dále vařit.

Želé vepřové koleno. Krok 9

Všechno bylo pro mě připraveno, takže opatrně vyjměte vepřové maso z vývaru a přendejte ho na misku nebo prkénko. Necháme trochu vychladnout, aby se s ním dalo dále pracovat.

Želé vepřové koleno. Krok 10

Do horkého vývaru přidáme nasekaný česnek, promícháme a necháme 5 minut louhovat. Ano, cibuli jsem vyndala a vyhodila – vzdala aroma i barvu.

Želé vepřové koleno. Krok 11

Poté masový vývar přefiltrujeme přes síto a plátýnko, složené ve 4-5 vrstvách.

Želé vepřové koleno. Krok 12

Ještě jednou zkusíme horký vývar osolit a případně dochutit (mírně dosolíme). Pokud jste si dali na čas a vařili vepřové koleno při minimálním varu, bude vývar čirý!

Želé vepřové koleno. Krok 13

Vepřové koleno už vychladlo a můžete ho rozebrat. Vyjmeme kosti, dužninu rozebereme na vlákna nebo jemně nakrájíme nožem. Tady, komu a jak se to líbí víc. Ohledně vařené kůže a sádla – stejný příběh. V mé rodině je nejedí (o všech druzích chrupavek nemluvě), takže do aspiku dávám jen maso. Nejjemnější kůži s tenkou vrstvou tuku nevyhazuji, ale vařím si lahodnou svačinu. Potřu nasekaným česnekem, okořením mletým černým pepřem, pevně zabalím do potravinářské fólie a pošlu do lednice. Po ztuhnutí nakrájíme na kousky a vychutnáváme s černým chlebem a hořčicí (křen, křen) – taaaak výborné!

Želé vepřové koleno. Krok 14

Vracíme se k montáži domácího želé masa. Připravené maso (pokud chcete, smíchané s kůží a sádlem) přendáme do hluboké nádoby. Na dně tam mám ozdobu z mrkve, pamatuješ? Mimochodem, mnoho lidí si k masu rádo přidává nasekaný česnek nebo ho nechá ve vývaru – pokud chcete, udělejte to. Vepřové maso můžete ještě opepřit, ale pak se mletá paprika usadí na dně a předvede se mezi mrkví.

Želé vepřové koleno. Krok 15

Zalijeme ještě horkým nebo již teplým vývarem. Nechte to úplně vychladnout, pak pošlete do lednice, dokud úplně neztuhne (u mě se to stává večer). Zpravidla je zvykem vařit želé v chladném období, takže je vhodné okamžitě vzít nádobí s želé na balkon (je lepší, aby bylo glazované, protože ptáci také milují želé). Toto chutné a uspokojivé jídlo je vhodné uchovávat v chladu po dobu 7-8 hodin, aby správně chytlo. Jen nevytahujte želé v chladu, aby se nezměnilo v led!

Želé vepřové koleno. Krok 16

Ráno bylo moje domácí želé z vepřového kolena hotové. Ukázalo se, že dvě nádoby (o objemu 0,9 a 1 litr). Dobře mrzlo a na povrchu bylo velmi málo tuku. Mimochodem, při vaření aspiku byste neměli odstraňovat tuk – díky takové bílé kůrce se hotový pokrm déle skladuje. A kdo nemá rád tuk na želé, může ho před použitím jednoduše odstranit (dokonale se roluje nožem nebo lžící).

Želé vepřové koleno. Krok 17

Ve skutečnosti je myšlenka obrátit to na obtížnou záležitost a pravděpodobně bude užitečná pro několik lidí. No, najednou. Veškerou krásu jsme schovali na dno, takže ji musíme ukázat. Obecně jsou dvě možnosti. Nejprve: do nějaké větší misky dejte nádobu se zmrzlým želé, do které se nalije horká voda. Udržujte želé v takové lázni doslova 30 sekund, jinak se želé začne rychle tát. Zde je velmi důležitá zkušenost (smutná je i zkušenost, ano!). Neustále špachtlí kontrolujte, zda se želé vzdaluje od stěn misky. Pokud odejde, jemně odsuňte želé od stěn nádoby a poté misku přikryjte plochou miskou, na které budete podávat domácí želé. Strukturu otočíme tak, aby bylo želé nyní na plechu. A nejtěžší je vytvořit podtlak mezi želé a dnem nádoby, ve které se nachází. Pomáhal mi manžel, který nádobu na jedné straně zvedl a já se snažila zespodu vypáčit želé silikonovou stěrkou. Výsledkem bylo, že po 20 sekundách se vše ukázalo (výsledek je na fotografii). Jen buďte k želé šetrní, protože želé je velmi jemné, i když si drží tvar. Druhá možnost: místo horké lázně použijte fén a poté postupujte podle schématu.

Želé vepřové koleno. Krok 18

Nikdy se mi nedaří krásně nakrájet domácí želé z vepřového kolena. Je dost masitý (mluvím o poměru masa a rosolů), takže se vlákna tahají za nůž. V každém případě perfekcionisté dokážou připravit želé po částech v silikonových formách na košíčky. Natašo, moc děkuji za objednávku vepřového želé (doufám, že se vám bude líbit od kýty). Vařte pro zdraví, přátelé a užívejte si jídlo!

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: