Vejce, pro lidi tak známý potravinářský výrobek, má na první pohled velmi složitou strukturu, kterou si lze jen těžko představit. Zdá se, že i ten nejnepatrnější prvek je povolán k tomu, aby vykonával důležité funkce v procesu porodu kuřátka. Článek pojednává o detailní struktuře vejce sneseného kuřetem.
Chemické složky slepičího vejce
Z hlediska chemických vlastností je slepičí vejce cenným souborem prvků. Prostor uzavřený skořápkou zahrnuje ve svém složení všechny požadované látky nezbytné pro vývoj mladého organismu. Lidské tělo vstřebá 97 % ptačího vejce, přičemž přijímá hodně aminokyselin a vitamínů skupin A, B, E.
Složení bílkovin
Obecně lze říci, že složení bílkoviny ptačího vejce se jasně odráží v jeho názvu. Kromě vlhkosti obsahuje protein mnoho bílkovin živočišného původu:
- Ovoglobuliny – asi 2%.
- Ovalbumin (rezerva pro tvorbu embrya) – přibližně 54%.
- Vysokoviskózní glykoproteiny – až 3,5 %.
- Ovotransferin (působí antibakteriálně) – až 13%.
- Lysozym (enzym spolu s ovotransferinem přispívá ke zvýšení antibakteriálních vlastností) – minimálně 3,4%.
Vaječný bílek také obsahuje ovomukoid, sloučeninu, která vyvolává alergické reakce v lidském těle. Proto nelze uvěřit tvrzení, že vejce konzumovaná bez žloutku nezpůsobují individuální nesnášenlivost.
Vzhledem k tomu, že protein má bohaté složení, odborníci na výživu jej aktivně doporučují konzumovat v jídle. Je prokázáno, že bílkoviny jsou důležitým stavebním materiálem pro všechny tkáně a orgány nejen embrya, ale i lidského těla.
Proteinová strava je nezbytná pro děti, sportovce, těhotné ženy a kojící matky. Slepičí vejce jsou obvykle základem jídelníčku lidí trpících nemocemi nebo podstupujících rehabilitaci po úrazech a nemocech. Protein je dobře stravitelný. V syrové formě se doporučuje pít protein nalačno. Hrubý protein je zvláště prospěšný při zánětech úst a gastrointestinálního traktu.
Složení žloutku
Žloutek je asi z 1/3 tuku, dále obsahuje asi 16 % bílkovin, ne více než 50 % vlhkosti. Asi 2 % jsou přiděleny na sacharidy, minerály a vitamíny.
Vaječný žloutek je také bohatý na tyto složky:
- makro- a mikroprvky;
- esenciální aminokyseliny pro lidské tělo;
- cholin;
Existuje určitá debata o složení žloutku ptačího vejce. Chemická analýza s tím nemá nic společného. Vědci jsou mezi sebou ve sporu ohledně cholesterolu, kterého žloutek obsahuje až 140 mg. Přestože je cholesterol ve žloutku „dobrý“, mnoho lidí ho stále raději nejí. Pokud ho budete konzumovat ve velkém množství, samozřejmě z toho nebude žádný užitek.
Přečtěte si také článek o výhodách a škodách slepičích vajec pro lidské tělo – zde.
Struktura vajíčka
Všechny složky ve struktuře slepičího vejce jsou velmi důležité při vývoji nového života. Žloutek vyživuje embryo, vzduchová komora přispívá k dodávání kyslíku, skořápka tvoří ochrannou bariéru mezi budoucím kuřátkem a vnějším světem.
Shell
Skořápka pokrývá vnější stranu kuřecího vejce a také vám umožňuje zachovat jeho fyzickou integritu, kromě toho je ochranou proti bakteriím. Většina skořápky se skládá z vápenaté matrice s organickými nečistotami.
Skořápka je také bohatá na tyto minerály a stopové prvky:
- bór;
- sodík;
- hliník;
- magnesium;
- měď;
- zinek;
- železo;
- mangan.
Skořápka má tak jedinečnou strukturu: je proražena mnoha póry, které tvoří tunely mezi minerálními krystaly. Tunely pomáhají zajistit výměnu plynu mezi vnitřkem produktu a vnějším prostředím. Počet pórů se pohybuje mezi 7-15 tisíci. Většina jejich koncentrace je ve spodní části vejce s tupým koncem, kde je pod skořápkou plynová komora.
Skořápka může být bílá nebo hnědá, vše závisí na plemeni ptáka, na koncentraci pigmentů (porfyrinů), které se nacházejí ve vápenaté matrici skořápky. Nemají žádný vliv na nutriční vlastnosti produktu a jeho kvalitu. Také druh krmiva a technika chovu kuřat nemá vliv na barvu skořápky.
Kvalita a pevnost skořápky je přímo závislá na minerálním metabolismu zvířete a na stravě. Neméně důležité faktory pevnosti skořepiny jsou hygienické.
Shell under shell a vzduchová komora
Dvouvrstvá skořápka pod skořápkou se skládá z organických vláken vzájemně propletených. Fáze tvorby vajíčka závisí na tvaru dané skořápkou, teprve poté se skořápka začíná tvořit.
Na tupém konci vejce se oddělí vrstvy skořápky a mezi nimi se vytvoří dutina naplněná kyslíkem – to je vzduchová komora. Vzniká, když pták snese vejce. Vzduchová komora obsahuje tolik kyslíku, kolik bude embryo potřebovat po celou dobu inkubace.
Šňůra je druh pupeční šňůry, která fixuje žloutek v určité poloze – ve středu bílkoviny. Šňůra je vytvořena z jednoho nebo více spirálovitých proužků tkáně a je umístěna na obou stranách žloutku. Prostřednictvím šňůry přijímá embryo výživu ze žloutku.
Protein
Různá místa mají různé hustoty proteinů. Žloutek, ve kterém se šňůra nachází, je obalena nejtenčí vrstvou. Dále se vrstva tekutého proteinu zahušťuje – je nezbytná pro krmení embrya v počáteční fázi. Dále nejhustší vrstva, která krmí embryo ve druhé fázi a plní ochranné funkce, neumožňuje budoucímu kuřeti přijít do kontaktu se skořápkou.
Protein je bohatý na:
- biotin – 7 mcg;
- voda – 87,9 %;
- kyselina pantothenová – 0,30 mg;
- sušina – 12,1 %;
- niacin – 0,43 mg;
- bílkoviny – 10,57 %;
- riboflavin – 0,56 mg;
- tuky – 0,03 %;
- folacin – 1,2 mcg;
- sacharidy – 0,9 %;
- vitamín B6 – 0,01 mg;
- popel (minerální látky) – 0,6 %;
- lysozym – 3 %;
- ovoalbumin – 69,7 %;
- ovomuciny – 1,9 %;
- ovoglobulin – 6,7 %;
- ovomukoidní proteiny – 12,7;
- konalbumin – 9,5 %.
žloutková skořápka
Skořápka žloutku je jakousi průhlednou vrstvou nezbytnou pro tvorbu samotného vejce ve fázi jeho vývoje. V prvních 2-3 dnech inkubace je žloutkový obal zdrojem živin pro embryo.
Žloutek
Obsahuje všechny živiny, které se hromadí ve vejci zvířete ve formě plátů nebo zrn, které někdy splývají v jedinou hmotu. Pokud se pozorně podíváte na syrový žloutek, stanou se viditelné tmavé a světlé vrstvy, které se střídají. Tmavé vrstvy jsou vyplněny převážně suchými látkami.
Prvních pár dní vývoje embrya je založeno na získávání živin a kyslíku získaných ze žloutku. Složení žloutku obsahuje následující složky:
- 1,1 % popela (minerály);
- 48,7% vody;
- 1% sacharidů;
- 51,3 % pevných látek;
- 32,6% tuku;
- 16,6% bílkovin.
Germinální disk
Zárodečný disk se také nazývá blastodisk. Jedná se o nahromadění cytoplazmy umístěné na povrchu žloutku. Tady začíná kuře. Sraženina má nižší hustotu než celý žloutek, díky čemuž může být vždy v horní části.
Pokožka
Celý povrch skořápky včetně pórů je pokryt speciálním filmem – organickou kutikulou, skládající se z 90% bílkovin a malého množství uhlovodíků, lipidů. Tato vrstva chrání vajíčko před pronikáním infekcí, plynů a vlhkosti.
Aby bylo získané vajíčko skladováno po dlouhou dobu, musíte se pokusit nepoškodit kůžičku.
Každý chovatel drůbeže potřebuje vědět, co je vejce, stejně jako jeho strukturu, chemické složení. Tyto informace jsou obsaženy ve videu. Pokud jde o inkubaci vajec, budou tyto znalosti obzvláště užitečné:
Nutriční hodnota a nutriční hodnota
Kalorický obsah kuřecího vejce není větší než 17%, díky čemuž je tento produkt považován za jeden z hlavních při dodržování diety. Produkt obsahuje mnoho aminokyselin. Deset z nich je nenahraditelných – tvoří se v těle a získáte je pouze konzumací vaječných výrobků.
Protein je nezbytnou složkou lidského těla, protože se dokáže rozložit na důležité aminokyseliny potřebné pro normální fungování nejen svalů, ale i lidského mozku. Žloutek je kaloričtější složka, která obsahuje hodně tuků a mastných kyselin.
Vajíčka mají podobnou strukturu, ale obvykle se liší velikostí. V bílkovině a žloutku, stejně jako ve skořápce vajec, je mnoho užitečných látek. Tento produkt je užitečný pro lidi a jeho jedinečná struktura poskytuje spolehlivou ochranu budoucího kuřátka.
V závislosti na druhu ptáka se rozlišují kuřecí, kachní, husí a krůtí vejce. Hlavními komoditními produkty jsou slepičí vejce. Vejce vodní drůbeže se ve stravování nepoužívají, protože mohou obsahovat mikroorganismy škodlivé pro lidský organismus.
Struktura vajíčka. Slepičí vejce (obrázek 2) se skládá ze tří hlavních částí: skořápky (přibližně 12 % vaječné hmoty), bílkovin (56 %) a žloutku (32 %).
1 – skořápkový film; 2 – plášť; 3 – póry; 4 – membrána pláště; 5 – vzduchová komora; 6 – albuginea; 7 – protein; 8 – kroupy; 9 – žloutková membrána; 10 – žloutek; 11 – zárodečný disk.
Obrázek 2 – Schéma řezu slepičím vejcem
Povrch vajíčka je pokrytý skořápkový film, a pod skořápkou je skořápková membrána, která zabraňuje pronikání bakterií do vajíčka. Skořápka je prostoupena póry a obsahuje uhličitý a fosfátově kyselý vápník, hořčík a organické látky.
Vaječný bílek je pokrytý bílým pláštěm. V čerstvě sneseném vejci jsou bílé a skořápkové blány těsně vedle sebe. V důsledku snížení teploty vejce po snesení se bílkovina a žloutek zmenší na objemu a na tupém konci mezi skořápkami se objeví vzduchová komora. Vaječný bílek má viskózní konzistenci a skládá se ze střídajících se tekutých a hustých vrstev. Množství husté bílkoviny je ukazatelem kvality vajec.
Žloutek je pokryt žloutkovou membránou a je ve středu vejce podepřen kroupy (hustý protein). Žloutek se skládá ze střídajících se světlých a tmavých vrstev. Nachází se na povrchu plod.
Chemické složení a nutriční hodnota vajec. Složení slepičího vejce zahrnuje bílkoviny (12,7 %), tuky (11,5 %), sacharidy (0,7 %), minerální látky (1,0 %), vodu (74,0 %), vitamíny B1, B2, PP atd. Energetická hodnota 100 g slepičích vajec je 157 kcal.
Chemické složení bílkoviny a žloutku není stejné.
Složení bílkovinné části vajec zahrnuje bílkoviny lehce stravitelné lidským tělem (10,8 %). Ze sacharidů (0,9 %) obsahuje vaječný bílek glukózu, z minerálních látek – sodík, draslík, vápník, železo, fosfor, chlor, síra, hořčík, jód, zinek, olovo, brom a mangan. Protein je chudý na tuky (0,03 %), z vitamínů obsahuje vitamíny B1, B2, B12. Koagulace a zhutnění proteinu nastává při 60 – 65 °C. Protein je absorbován z 98%. Energetická hodnota 100 g bílkovin je 47 kcal. Při šlehání vytvoří bílky hustou pevnou pěnu.
Vaječný žloutek je bohatý na bílkoviny (16,2 %), obsahuje všechny pro člověka nezbytné aminokyseliny. Žloutek obsahuje hodně tuku (32,6 %), který má nízkou teplotu tání, jelikož obsahuje olejovou, linolovou a další nenasycené mastné kyseliny. Z nasycených kyselin jsou to palmitová, stearová aj. Tuk je ve žloutku ve formě emulze. Ze sacharidů obsahuje galaktózu (1,0 %). Minerály jsou stejné jako ve vaječných bílcích. Žloutek obsahuje vitamíny A, D, B1, B2, B3 a RR. Látky podobné tuku obsahují lecitin a cholesterol. Stravitelnost žloutku je 96 %. Energetická hodnota 100 g žloutku je 370 kcal.
Vzhledem k obsahu cholesterolu je třeba omezit konzumaci vajec při cholecystitidě, cirhóze jater a onemocněních doprovázených dysfunkcí jater a žlučových cest.
Klasifikace vajec
Klasifikace vajec. Podle trvanlivosti a kvality se vejce dělí na vejce dietní a konzumní. Dietní vejce zahrnují vejce, jejichž trvanlivost nepřesahuje 7 dní, nepočítaje den demolice. Mezi konzumní vejce patří vejce, jejichž doba snášky nepřesahuje 25 dnů od data vytřídění, nepočítaje den snášky, a vejce skladovaná v lednicích nejdéle 120 dnů.
Kategorie, požadavky na kvalitu vajec. Dietní a konzumní vejce, v závislosti na hmotnosti, jsou rozdělena do 3 kategorií: výběrová – hmotnost jednoho vejce je 65 g, první je 55 g, druhé je 45 g.
Kategorie dietních a konzumních vajec jsou určeny: selektivní – 0, první – 1, druhá – 2.
Kvalita dietních a konzumních vajec je dána stavem vzduchové komory, bílkovin, žloutku.
Dietní vejce, pevná vzduchová komora ne více než 4 mm vysoká: bílkovina je hustá, lehká, průhledná: žloutek je silný, sotva viditelný, ale obrysy nejsou vidět, zaujímá centrální polohu a nehýbe se.
Jídelny vejce pevná vzduchová komora (je povolena určitá pohyblivost) s výškou ne větší než 7 mm; pro vejce skladovaná v chladničkách – ne více než 9 mm; bílkovina je hustá (není povolena dostatečně hustá), světlá, průhledná; žloutek je silný, sotva znatelný, může se mírně pohybovat, je povolena mírná odchylka od centrální polohy; ve vejcích uložených v lednicích se žloutek pohybuje.
Shell dietní a konzumní vejce musí být čistá, nepoškozená, na skořápce dietních vajec jsou povoleny jednotlivé skvrny a pruhy a skvrny, tečky a pruhy na skořápce konzumních vajec nepřesahují 1/8 jejího povrchu. Na skořápce by neměly být žádné krvavé skvrny nebo trus.
Obsah jedlých slepičích vajec by neměl mít cizí pachy.
Zbytkové množství pesticidů ve slepičích vejcích by nemělo překročit maximální povolenou úroveň schválenou ministerstvem zdravotnictví.
Vejce s následujícími vadami nesplňují požadavky normy: malá skvrna – vejce s 1 nebo několika pevnými skvrnami pod skořápkou o celkové velikosti nejvýše 1/8 povrchu skořápky; velká skvrna – vejce se skvrnami pod skořápkou o celkové velikosti více než 1/8 povrchu celého vejce; krasyuk – vejce s jednotnou načervenalou barvou obsahu; tech – vejce s poškozenými skořápkami, skořápky, bílky; krevní skvrna – vejce s přítomností krevních inkluzí na povrchu žloutku nebo v bílkovině, viditelné při prosvěcování; zatuchlé vejce – vejce, které absorbovalo zápach plísně nebo má plesnivý povrch skořápky; tumak – vejce se zkaženým obsahem pod vlivem plesnivých hub a hnilobných bakterií, při prosvícení je vejce neprůhledné, obsah hnilobně zapáchá; zelená hniloba – vejce se zeleným proteinem a ostrým nepříjemným zápachem; fata morgána – vajíčko vyjmuté z inkubátoru jako neoplodněné; páchnoucí – vejce s cizím zápachem; nalévání – vejce s částečným smícháním bílkoviny se žloutkem; prisushka – vejce se žloutkem vysušeným na skořápku.
Balení, skladování vajec. Vejce jsou balena v krabicích z vlnité lepenky nebo polymerových krabicích s použitím tuberkulózních tahů a v krabicích z polymeru nebo lepenky, každá po 6–12 kusech; dietní a konzumní vejce vybraných kategorií jsou balena v krabicích pro malé balení. Malá vejce jsou balena samostatně s označením “malé” na etiketě.
Dietní vejce jsou označena červenou barvou, stolní vejce modrou barvou. Vajíčka jsou označena kulatým razítkem. U dietních vajec je na razítku uvedena kategorie a datum třídění (den, měsíc), u konzumních vajec pouze kategorie.
Na krabicích je umístěn štítek s názvem podniku, druhem, kategorií vajec, datem třídění, podmínkami a dobou skladování, informačními údaji o nutriční hodnotě, kalorickém obsahu 100 g výrobku.
Dietní vejce skladujte při teplotě ne vyšší než 20 ° C a ne nižší než 0 ° C; jídelny – při teplotě nepřesahující 20 ° C; v lednicích se vejce skladují při teplotě 0 až -2 °C a při relativní vlhkosti 85-88 %.
Vejce se používají k výrobě salátů, omáček, vařených, při výrobě cukrářských a pekařských výrobků.
vaječné výrobky
Pro zvýšení stability vajec při skladování a zvýšení jejich přepravitelnosti se vyrábí mražené vaječné výrobky a vaječné prášky.
Mražené vaječné výrobky vyráběné ve formě vaječné melanže – směsi vaječných bílků a žloutků, zbavené skořápky, filtrované, pasterizované, chlazené a zmrazené ve speciální nádobě, a ve formě vaječného bílku nebo žloutku – zbavené skořápky, filtrované a mražená bílkovina nebo žloutková hmota. Výrobky zmrazujte při teplotě -18 °C v kovových plechovkách o hmotnosti 5, 8 a 10 kg.
Složení melanže zahrnuje bílkoviny (12,7 %), tuky (11,5 %), sacharidy (0,7 %), vodu (74 %). Energetická hodnota 100 g melanže je 157 kcal.
Požadavky na kvalitu mražených vaječných výrobků. Chuť a vůně zmrazených vaječných výrobků by měly být pro tento výrobek charakteristické, bez cizích chutí a pachů. Konzistence ve zmrzlině je tuhá, po rozmrazení je tekutá. Barva ve zmrazené formě melanže je tmavě oranžová, bílkovina je od bělavě žluté po žlutozelenou, žloutek je světle žlutý. Po rozmrazení je barva melanže od světle žluté po světle oranžovou, barva bílku je plavá, barva žloutku je žlutá až světle žlutá. Na povrchu zmrzlinového výrobku je přítomnost tuberkulózy povinná.
Skladování, balení. Mražené vaječné výrobky jsou baleny v kovových plechovkách po 5, 8, 10 kg, které jsou následně umístěny do dřevěných krabic. Tyto produkty se skladují při teplotě -9–10°C a relativní vlhkosti vzduchu 80–85% po dobu až 8 měsíců.
Používají se v cukrářském průmyslu, rozmrazují se ve sklenicích na vzduchu o teplotě 18–20 °C nebo ve vodě o teplotě 20 °C.
Vaječné prášky vyrábí se ve formě sušené směsi bílkoviny a žloutku, ve formě suché bílkoviny nebo suchého žloutku.
Vaječný prášek obsahuje 6,8 % vody, 45 % bílkovin, 37,3 % tuku, 7,1 % sacharidů a 3,2 % popela. Energetická hodnota 100 g vaječného prášku je 542 kcal.
Suchý vaječný bílek obsahuje 9,0 % vody, bílkoviny – 82,4 %. tuk 1,8%, sacharidy 7,2%, popel – 5,6%. Energetická hodnota 100 g sušiny je 375 kcal.
Suchý vaječný žloutek obsahuje 3,4 % vody, 31,1 % bílkovin, 52,8 % tuku, 4,7 % sacharidů a 3,5 % popela. Energetická hodnota 100 g suchého žloutku je 613 kcal.
Požadavky na kvalitu vaječných prášků. Chuť a vůně vaječných prášků jsou charakteristické pro sušené vejce, bílkovinu nebo žloutek, bez cizích chutí a pachů. Struktura je práškovitá, hrudky se snadno drtí, barva vaječného prášku je světle žlutá, suchý protein je žlutavě bílý, suchý žloutek je světle žlutý až žlutý s oranžovým odstínem, jednotný v celé hmotě.
Balení a skladování vaječných prášků. Vaječné prášky jsou baleny v překližkových sudech, překližkových lisovaných sudech, kovových plechovkách. Skladují se při teplotě do 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu 65–75 % po dobu 6 měsíců a při teplotě do 2 °C a relativní vlhkosti vzduchu 60–70 % -2 roky od data výroby.
Vaječné prášky se používají k výrobě omelet, lezon a v cukrářském průmyslu.
Pro obnovení vaječného prášku se do jedné části odebere 3,5 dílu tekutiny, zamíchá se a nechá se 30–40 minut bobtnat.
Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:
