Sýrový lák doma se snadno připravuje. Hlavní věc je zachovat recept, neporušovat proporce. Materiál pro solení sýrového výrobku si tedy můžete připravit vlastníma rukama. Bude to šetrné k životnímu prostředí, zdraví prospěšné. Sůl je složka, bez které se tato práce neobejde.
Obsah [ ]
- Proč sůl sýr
- Odrůdy solných roztoků
- Nasycené
- Slabé
- Alternativní
- Užitečné tipy
- Časté chyby
Proč sůl sýr
Stupeň solení ovlivní chuťové vlastnosti hotového výrobku, jeho strukturu, konzistenci, kvalitu. Sýr ve slaném nálevu je žádaný při formování slavnostní tabule s občerstvením. Existuje několik důvodů, proč namáčet mléčný výrobek v takovém roztoku:
1. Vzniká zvláštní chuť. Při nestandardní koncentraci soli snižuje její organoleptické vlastnosti.
2. Můžete ovládat, jak se proteiny rozkládají. S nízkým obsahem soli, vytvoření měkké textury, hořké chuti. Při vysokém obsahu složky se rychlost zrání snižuje, konzistence a barva podléhají změnám.
3. Na povrchu se vytvoří kůra. Kuchyňská sůl má schopnost čerpat část vlhkosti z povrchu sýra. Tím se vytvoří kortikální vrstva. Tím se zabrání plísním.
Pokud správně připravíte lák na sýr, můžete eliminovat vývoj cizích patogenů. Mluvíme o těch bakteriích, které jsou odolné vůči startovacím houbám a mohou zkazit hotový výrobek.
Odrůdy solných roztoků
Solanku na domácí sýr připravíte jen z kvalitních surovin. Solení je postup, který pomáhá odstranit mléčný cukr z produktu. Je na povrchu, v hlubokých vrstvách. Takže hmota dostane sůl. Během solení:
• bakteriologické procesy se zpomalují;
• správnou přípravou kompozice se zabrání časnému otoku, který je vyvolán bakteriemi typu – Escherichia coli.
Důležitou fází je záložka všech komponent. Řešení pro sýr doma se liší od solného roztoku pro suluguni. Někomu stačí 25% koncentrace soli, někomu to stačit nebude. K přípravě 10 litrů kompozice potřebujete 2,5 kg soli a 7,5 litru vody. Ten druhý musí být horký.
K poznámce!
Po důkladném promíchání se kapalina podrobí filtraci, ochlazení na požadovanou teplotu.
Ve slabém roztoku sýrová hmota začne bobtnat, získá kluzký povrch. Sečteno a podtrženo – produkt bude také:
• měkký;
• mokré;
• rozpadá se na části.
Připravený polotovar se zcela ponoří do roztoku solanky. Čím silnější je základna, tím více sýrová hlava vyskočí. To je možné vyloučit. Sůl se nalije na povrch sýra, položí se deska a umístí se lis. Ke sledování koncentrace se používá Baumého hustoměr. Je přípustné hlásit sůl v procesu solení.
Nasycené
Existuje mnoho receptů na skladování sýra ve slaném nálevu. Některé jsou moderní, jiné mají kořeny ve starověku. Nasycená řešení jsou žádaná dodnes. Slanou vodu na sýr s vysokou koncentrací můžete vyrobit podle následujících pravidel:
1. Připravte požadovaný objem vody.
2. Zahřejte.
3. Do kapaliny se přidá připravená nejodizovaná sůl. Dost proporce ¼.
4. Vše důkladně promíchejte, dokud se úplně nerozpustí.
5. Kompozice se ochladí na teplotu +15+16°C.
6. Část soli vypadne jako sraženina. To svědčí o nadměrné saturaci.
7. Zaveďte bílý 5% ocet. Tím se dosáhne indikátoru 5pN. Na 1 litr vody stačí 1,33 ml.
8. Zadejte chlorid vápenatý. To snižuje výměnu iontů. Látka musí mít koncentraci 0,4 %. Do 1 litru připraveného roztoku se přidají 4 ml.
Aby výsledek nezklamal, měli byste dát přednost destilované čištěné vodě. Neobsahuje žádné další nečistoty. Kvalita základu ovlivní chuť, vlastnosti, strukturu hotové sýrové hlavy.
Slabé
V některých případech není potřeba vysoce koncentrovaný roztok. Slabý postačí. S malým množstvím soli můžete udělat správný lák. Chcete-li to provést, musíte postupovat takto:
1. Připravte pokrm.
2. Nalijte studenou vodu – 5 litrů. Přípustná teplota +15+16оС.
3. Pro určení množství, druhu a kvality soli se vyplatí prostudovat tabulku solí pro jednotlivé druhy sýrů. Nezapomeňte vzít v úvahu, kolik vody vzali, hmotnost sýrové hmoty.
4. Objem soli se měří pomocí přehledné stupnice.
5. Přidejte do vody.
6. Přiveďte do úplného rozpuštění.
7. Přidejte bílý ocet 5 %. Tím se zvýší kyselost na pH 5. 1,33 za 1 litr.
8. Přidejte chlorid vápenatý, ale v poměru 4 ml na 40% roztok.
K poznámce!
% nasycení solí ukazuje, kolik této složky je odebráno z celkové hmotnosti hotové kapaliny.
Například rozpuštěním 1 kg v 5 litrech se ukáže 6 kg, poměr bude 1/6 a bude se rovnat 16,7%. Pokud je touha podcenit indikátor, pak pro 5 litrů 16% solanky bude zapotřebí 0,195 g na 1 litr vody.
Alternativní
Solný roztok pro sýr Adyghe a jakýkoli jiný lze vyrobit alternativním způsobem. Akce jsou podobné jako v předchozích dvou metodách, ale existují některé funkce. Připravte si ingredience:
• sůl – 200 g;
• cukr – 100 g;
• destilovaná voda – 1,5 litru.
Příprava:
1. Připravte si nádobu.
2. Nalijte vodu.
3. Nalijte předem odměřené složky.
4. Veškerý obsah je smíchán.
5. Vložte nádobí do ohně.
6. Tekutina by se měla vařit. Není nutná dlouhá expozice. Pár minut stačí.
7. Roztok se ochladí na teplotu +20+25°C.
Solný základ je připraven. Sýr tak můžete skladovat ve slaném nálevu po dlouhou dobu. Čím více mléčných výrobků bude ve složení solanky – solanky, tím nasycenější bude koncentrace soli. Z tohoto důvodu není žádoucí překračovat dobu zrání mléčného výrobku. Když se sýr po vaření ukázal jako příliš slaný, můžete problém vyřešit. Posílá se k namáčení v obyčejné převařené vodě. Recept na sýr tuzuluk je odlišný od klasických, vyžaduje více pozornosti a komponent.
Užitečné tipy
Při přípravě láku na sýr ne vždy recept na dlouhodobé skladování splňuje očekávání. Existuje názor, že slabý solný roztok může ze sýrového produktu čerpat příliš mnoho vlhkosti. To negativně ovlivňuje jeho kvalitu. Existují doporučení, jak se vyhnout následkům:
1. U měkkých odrůd se používá slabě koncentrovaný roztok.
2. U tvrdých odrůd musí být nasycen.
3. Pokud během vaření negramotně snížíte množství doporučené soli, pak bude sýrová hlava kyselá, nebezpečná pro lidské zdraví. Chuť může být plesnivá.
4. Pokud má hmota po stárnutí nazelenalý odstín, sliz a drobivost uvnitř, je produkt podroben likvidaci.
Sůl a sýr ve slaném nálevu by měly být co nejvíce kombinovány. Kvalita skladování závisí na odrůdě, nasycení nálevu.
K poznámce!
Použití solanky, ve které je nasycení větší než 25 %, zvyšuje pravděpodobnost odpařování vlhkosti z povrchu hlavy. To se stane příliš rychle. Produkt je dehydratovaný, sůl přestává pronikat dovnitř.
Existují odrůdy mléčného výrobku, pro které je naopak výše uvedená koncentrace ideální. Umožňuje zvýšit trvanlivost až na 6-9 měsíců za předpokladu, že je balení provedeno pod zatavenou fólií. Chcete-li zkontrolovat přebytek, snížení koncentrace o 20%, můžete použít slepičí vejce. Při překročení vyskočí. V opačném případě klesne ke dnu.
Ne každému se hned podaří připravit solný roztok na sýr. Musíte si naplnit ruku, použít jiný recept.
Časté chyby
Málokdo dokáže udělat nálev na sýr a nezkazit výsledek. Existují průměrné problémy, kterým čelí 2 z 5 výrobců sýrů. Uchovávání sýra ve slaném nálevu podle technologie je při + 10 + 12 ° C. V průmyslových podmínkách se používá kvalitní mléko. Maximální přípustný indikátor je + 10 ° C. Musí dodržovat:
• na povrchu solanky;
• uvnitř sýrové hlavy.
To je nutné z následujícího důvodu. Po lisování je sýr odeslán do solného roztoku. Jeho teplota je oproti bazénu mnohem vyšší. Unikající vlhkost přenese teplo do solanky. K jeho ohřevu dochází na povrchu. To vytváří silný kontrast a vede k praskání téměř hotového mléčného výrobku.
Abyste sýr osolili a nebyli v něm zklamáni, musíte vzít v úvahu indikátor titrační kyselosti roztoku. Kromě toho určete úroveň kyselosti:
• mimo hlavu sýra;
• v cirkulačním roztoku.
Při pravidelném čištění usazeného proteinového sedimentu se prodlužuje doba použití syrovátkového láku. Technologie vaření má svá pravidla.
1. Úroveň titrovatelné kyselosti je 5-35° T. Překročení horní hranice indikuje nutnost pasterizace, dezoxidace, obnovy.
2. Index kyselosti solanky je 10-25 º T. Toto jsou přijatelné parametry. Může to být nasolený domácí sýr s dobrou chutí a vlastnostmi.
3. Vědci prokázali, že čerstvě připravená solanka by neměla mít více nebo méně než 6,5 až 7,0 pH.
4. Sýr se osolí tak, aby pH roztoku bylo nižší než pH sýrové hmoty.
5. U odrůdy sýra je pH syřidla po nasolení 5,15-5,35, respektive pH směsi, ve které je namáčen, má optimální úroveň 0,1-0,2.
6. Německé, holandské odrůdy jsou udržovány v pH 4,8-4,9. Existuje však i jiný názor. Je nemožné udržet toto číslo, pokud vezmete v úvahu všechny ostatní důležité body solení.
7. Nálev na sýr si můžete připravit doma s ukazatelem 5,0-5,2. Tím dosáhnete pozitivního účinku. To vytváří potřebné antagonistické prostředí.
Stojí za to věnovat pozornost důležitým faktům o průmyslových podmínkách přípravy sýrů. V bazénech, kde je solanka skladována po dobu 60 dnů, může index kyselosti stoupnout až o 30 % nad normál. Během tohoto období dochází k oddělování proteinových mikročástic od hlavy. Usazují se na spodním povrchu.
Aby bylo možné správně a produktivně používat solný roztok, je třeba vzít v úvahu řadu pravidel.
1. Aktivní kyselost kompozice má koncentraci nižší než aktivní kyselost sýra.
2. Je zakázáno hromadit štěpenou bílkovinu na dně nádoby se sýrem.
3. Je nutné pečlivě sledovat teplotu solanky, koncentraci jejího složení. Neměli by váhat. Stabilita vám umožní získat chutný, aromatický sýrový produkt.
Aby to tak zůstalo, stojí za to prostudovat pravidla pro následné skladování, použití, data expirace.
Nakládaný sýr doma lze připravit rychle a snadno. Stačí si vybrat recept, připravit inventář. Pečlivé prostudování doporučení odborníků pomůže vyhnout se chybám. Mohou vést k plísním, nedozrávání atd. Pro skladování jsou připraveny speciální podmínky. Roztok na solení sýra se po použití zlikviduje.
Mezi všemi existujícími odrůdami tvrdých sýrů vyniká sýr feta. Pro lidské tělo přináší mnohem více výhod a výrazně se liší jak technologií výroby, tak skladovacími vlastnostmi. Proto stojí za to zvážit nálev na sýr a zjistit, jak jej správně vařit a jak jej můžete doma skladovat.
Vlastnosti
Nejdůležitějším rozdílem mezi brynzou a ostatními sýry je její složení. Při správné přípravě neobsahuje vůbec žádné sacharidy a obsah tuku v něm nepřesahuje 20 % (zatímco u tvrdých sýrů může toto číslo přesáhnout 60 %). Z tohoto důvodu jeho obsah kalorií obvykle není vyšší než 260 kcal. Sýr zároveň obsahuje až 18 % bílkovin a také mnoho vitamínů, včetně:
Sýr je bohatý na esenciální stopové prvky, jako je vápník, draslík, hořčík, železo, fosfor a síra.
Takové jedinečné vlastnosti jsou spojeny s jednou důležitou nevýhodou – na rozdíl od jiných sýrů vyžaduje sýr feta unikátní technologii skladování.
K čemu je solanka?
Pokud sýr feta skladujete stejně jako jiné tvrdé sýry (například vložené do vzduchotěsné nádoby, zabalené v papíru, potravinářské fólii, pergamenu nebo igelitovém sáčku), začne se již za pár dní znatelně kazit. Jeho okraje mohou vyschnout a zatuchnout a povrch může být kluzký. Takové změny jsou doprovázeny výskytem nepříjemného zápachu, který naznačuje změnu složení, a tím i vlastnosti produktu. Zkažený sýr může nadělat více škody než užitku.
Tento sýr je možné několik měsíců uchovat pouze pomocí speciálně vyrobeného láku, který jej zároveň ochrání před vysycháním a před patogenními mikroorganismy. Není divu, že dnes mnoho výrobců sýrů expeduje své výrobky v nádobách se slaným nálevem (podobně je zvykem balit další unikátní nakládaný sýr – fetu). Tato kapalina se také nazývá solanka. Pokud si koupíte tyto sýry bez nálevu, můžete si je vyrobit sami doma.
příprava
Klasický lák na sýry se připravuje výhradně z vody s přídavkem kuchyňské soli. Současně by pro nejlepší výsledek měly být poměry následující – na každý litr vody je nutné rozpustit 180 až 200 gramů soli. Slanost nižší než 18 % sníží očekávanou trvanlivost a slanost vyšší než 20 % změní chuť skladovaného sýra. Slanost připraveného láku můžete zkontrolovat pomocí slepicího vejce – jeho špička by měla vyskočit, když je vejce zcela ponořeno v láku.
Místo vody lze k přípravě láku použít i syrovátku, přičemž sůl se přidává ve stejném poměru. Takto konzervovaná bryndza ztrácí méně odstínů své chuti.
Dalším zajímavým receptem, který pomáhá nejen ušetřit sýr, ale také obohatit jeho chuť, je nálev s bylinkami. Na jeho přípravu budete potřebovat hotový lák a 1 špetku mleté červené papriky, nastrouhaný česnek, kopr, kmín a petrželku. Všechny tyto přísady by měly být smíchány se solným roztokem.
Chuť skladovaného sýra můžete dodatečně zpestřit přidáním rostlinného oleje, hořčičného semínka a dalších dochucovadel a koření podle chuti. Je důležité nepřehánět to s jejich množstvím, aby nedošlo k poškození chuti produktu a zachování jeho prospěšných vlastností.
Další recept na slaný nálev vám umožní nejen ušetřit sýr, ale dokonce si ho vyrobit sami.
Za tímto účelem nalijte do pánve litr mléka (nejlépe domácího nebo zakoupeného s maximálním dostupným obsahem tuku), přidejte do něj tři polévkové lžíce zakysané smetany (také nejtučnější, alespoň 20%), promíchejte a dejte na vysokou teplotu. .
Poté, co se mléko začne srážet, přidejte do směsi asi dvě lžíce citrónové šťávy. Po minutě musí být oheň vypnut. Vzniklou pevnou hmotu je nutné oddělit od kapalné složky, k čemuž je vhodná filtrace přes několik vrstev gázy. Oddělená pevná složka se musí dát na hodinu pod těžký lis. Poté se produkt nakrájí na kostky, nalije se dvacetiprocentním solným roztokem a vloží se do chladničky. Miska bude připravena k jídlu za půl hodiny.
Opatrování
Je přísně zakázáno skladovat sýr při pokojové teplotě. Bez jakéhokoli obalu v takových podmínkách zůstane použitelný pouze 8 hodin. V kupovaných nebo vzduchotěsných obalech může tento sýr ležet při pokojové teplotě jeden den. Konečně, skladování sýra ve slaném nálevu za takových podmínek je možné po dobu nejvýše dvou dnů.
Proto jak připravený lák, tak i sýr v něm uložený je nutné uchovávat výhradně v lednici.
Chuť a přínos sýra přitom ovlivní nejen teplotní podmínky, ale také materiál pokrmů. Různé typy plastů mohou interagovat se slaným nálevem a povrchem sýra, což má za následek různé nežádoucí příchutě v sýru a potenciálně dokonce způsobit zdravotní problémy. Proto musí být lák i sýr v něm skladovány výhradně ve skleněných nádobách. Je lepší, když jsou tyto nádoby průhledné – můžete si tak všimnout zakalení láku nebo začínajícího kažení sýra.
V každém případě by se lák při skladování sýra měl jednou za měsíc kompletně vyměnit. Mnoho hospodyněk přitom doporučuje slanost solanky každý měsíc postupně snižovat. Jen nezapomeňte, že v žádném případě by soli nemělo být méně než 150 g na 1 litr vody.
Советы
Pokud sýr skladujete v obyčejné vodě nebo slabém solném roztoku (ve kterém jsou soli méně než 15 %), pak se slanost a tvrdost tohoto sýra sníží. Obvykle je tento účinek považován za nežádoucí, ale lidé trpící různými onemocněními zubů, kardiovaskulárního nebo trávicího systému si díky tomuto účinku budou moci vychutnat chuť a výhody sýra bez negativních následků. Zdraví lidé mohou namáčet i příliš slaný nebo tvrdý sýr – hlavní věcí je nepřehánět to, aby nevznikla hmota bez chuti a tvaru.
Teoreticky je skladování sýra v mrazáku bez nálevu možné až 8 měsíců, ale v praxi zmrazení tohoto sýra změní jeho složení, v důsledku čehož se sýr začne drolit a ztratí značnou část svých výhod a ochutnat.
Níže se dozvíte, jak uvařit lák podle receptu vaší babičky.
