Hollandaise Tato omáčka je ideální ke sázeným vejcím nebo rybám a zelenině. Klasický recept zahrnuje použití jednoduchých a cenově dostupných surovin, takže by neměly nastat žádné problémy. Složení: žloutek – 3 ks; voda – 1 lžička; citronová šťáva – 1 polévková lžíce. l.; máslo – 65 g; sůl – špetka. Příprava: Nalijte vodu do hrnce, dokud […]
holandský
Tato omáčka je ideální ke sázeným vejcím nebo rybám se zeleninou. Klasický recept zahrnuje použití jednoduchých a cenově dostupných surovin, takže by neměly nastat žádné problémy.
- žloutek – 3 ks;
- voda – 1 lžička;
- citronová šťáva – 1 lžíce. l .;
- máslo – 65 g;
- Sůl – špetka.
- Nalijte vodu do hrnce do poloviny. Vařte a poté snižte teplotu.
- Smíchejte vaječné žloutky s vodou a citronovou šťávou.
- Umístěte misku na horní část hrnce. V tomto případě by se nádoba neměla dotýkat vody, ale být ve vodní lázni. Směs je potřeba neustále míchat metličkou.
- Jakmile hmota zhoustne, jako zakysaná smetana, musíte do ní vložit máslo nakrájené na malé kousky. Nejprve je potřeba změkčit.
- Nechte omáčku vypotit ve vodní lázni další 1 minutu, nezapomeňte ji promíchat, poté ji vyjměte z pánve a pokračujte ve vaření ještě minutu, osolte.
Tkemali omáčka
Omáčka Tkemali se obvykle vyrábí ze stejnojmenných švestek nebo zelených třešňových švestek. Pokud je ale není možné koupit, můžete použít i červenou třešňovou švestku. Koření lze upravit podle vašich představ.
- třešňová švestka – 1 kg;
- kopr – 30 g;
- cukr – 2 st. l;
- chmel -suneli – 2 lžička;
- červená feferonka – 1 ks;
- sušená máta – 1 lžička;
- cilantro – 40 g;
- česnek – 1 ks .;
- sůl – 1,5 lžičky
- Třešňovou švestku opláchněte a vložte do hrnce vhodné velikosti. Zalijte vodou tak, aby byly bobule mírně zakryté. Dejte na sporák, nastavte mírný oheň a vařte. Pak vychladnout.
- Vyjměte švestku z pánve pomocí děrované lžíce. Rozemlejte bobule přes cedník.
- Bylinky důkladně omyjte a nasekejte na co nejmenší kousky. Česnek oloupeme, prolisujeme se solí. Papriku nakrájejte také nadrobno.
- Smíchejte hmotu třešňových švestek s bylinkami. V případě potřeby směs zpracujte mixérem.
- Pošlete hrnec na sporák a nastavte mírný oheň. Za stálého míchání prohřejeme.
- Do omáčky vložíme česnek, sůl a cukr, mátu a slunečnicový chmel. Vezměte vzorek – pokud je chuť kyselá, můžete přidat trochu více cukru.
- Vařte tkemali po dobu 7 minut, poté nalijte do skladovacích nádob.
Z tekutiny, která zbyla z třešňových švestek, můžete uvařit lahodný kompot. A samotná omáčka vypadá skvěle s masem, rybami, vejci nebo zeleninou.
Adjika v abcházštině
Abcházská adjika je pikantní a velmi pikantní omáčka, která má jedinečnou chuť. Ve vaření není nic složitého.
- pálivá paprika – 500 g;
- česnek – 2 ks .;
- chmel-suneli – 3 polévkové lžíce. l.;
- hrubá mořská sůl – podle chuti.
- Papriku dobře opláchněte, odstraňte semínka. Naplňte ji teplou vodou. Nechte takto 4 hodiny.
- Všechny ingredience uvedené v receptech umelte pomocí mlýnku na maso.
- Přiřazené pyré rozetřete se solí a uložte do sklenic. Necháme asi den louhovat.
K tradičnímu receptu můžete přidat své vlastní přísady: vlašské ořechy, bylinky a tak dále.
Italská pesto omáčka
Pesto omáčka je v Itálii tradiční. Existuje spousta receptů, ingredience můžete obměňovat podle svého uvážení, abyste našli perfektní kombinaci chutí.
- zelená bazalka (listy) – 30 g;
- petržel – 10 g;
- Parmesan – 50 g;
- piniové oříšky – 40 g;
- česnek – 2 zuby .;
- hrubá mořská sůl – 2/3 lžičky;
- olivový olej – 100 ml.
- Česnek oloupeme a rozdrtíme v hmoždíři a osolíme. Mělo by to dopadnout jako kaše.
- Hoďte piniové oříšky na suchou rozpálenou pánev a pár minut se vypotte, zatřeste nádobím.
- Sýr rozemelte na jemném struhadle.
- Zelení omyjte a osušte. Nakrájejte co nejmenší.
- Do mísy mixéru dejte zeleninu, ořechy a česnek, přidejte 4 lžíce oleje. Beat v pulzním režimu.
- Jakmile hmota dosáhne stejnoměrnosti, přilijeme trochu více oleje (postupně), šleháme při nízké rychlosti.
- Když pesto začne svou strukturou připomínat těstoviny, vsypte sýr. Šlehejte dalších 15 sekund Omáčku uložte do lednice.
V případě potřeby lze do produktu přidat bílý vinný ocet. Nalije se, když se přidá všechen olej a pesto zhoustne.
Neapolská rajčatová omáčka
Jedná se o velmi zajímavou a chutnou omáčku, ideální na pizzu. S vařením se vyrovná i začínající hostitelka.
- rajčata – 8 ks;
- cibule – 2 ks .;
- rostlinný olej – 30 ml;
- česnek – 5 zuby .;
- rajčatová pasta – 200 g;
- bazalka, oregano, bobkový list, sůl a pepř – podle chuti.
- Rajčata zbavíme slupky a nakrájíme nadrobno. Nakrájejte cibuli s česnekem a orestujte.
- Smíchejte cibuli a česnek s rajčaty a rajčatovou pastou. Přidejte nasekanou bazalku, oregano, petržel, sůl a pepř. Výslednou směs povařte, poté ztlumte oheň a omáčku dusíme půl hodiny.
- Vyjměte bobkový list a rozšlehejte produkt mixérem.
Tato omáčka se hodí k masu a pokrmům s obilovinami. Mimochodem, množství cibule a česneku lze změnit podle vašeho uvážení.
Klasická anglická mátová omáčka
Tato omáčka je extrémně jednoduchá na přípravu a vyžaduje minimální sadu ingrediencí. Dobře se páruje s jehněčím.
- тростниковый сахар – 2 ч. L.;
- máta (listy) – 140 g;
- bílý vinný ocet – 80 ml.
- V jedné nádobě smíchejte cukr s lžící vroucí vody. Přiveďte k rozpuštění cukru.
- Do hmoty vložíme nasekanou mátu. Zalijte octem.
- Je dobré vše promíchat a nechat trochu povařit.
Tato omáčka rozhodně potěší všechny příbuzné a hosty. Chutí i vůní je neobvyklá, proto stojí za to ji alespoň jednou vyzkoušet.
Řecká omáčka tzatziki
Osvěžující omáčka, která je v Řecku velmi oblíbená. Dá se přidat téměř do každého pokrmu.
- česnek – 2 zuby .;
- přírodní jogurt – 130 ml;
- okurky – 1 ks;
- petržel – 2 snítky;
- čerstvý kopr – 2 snítky;
- olivový olej – 1 st. l;
- citronová šťáva – 1 lžíce. l .;
- sůl – podle chuti.
- Česnek nasekejte lisem. Petržel a kopr nasekáme nadrobno. Třete hmoždířem.
- Okurku oloupeme a propasírujeme na struhadle. Vzniklou dužinu je třeba pořádně vymáčknout.
- Smícháme okurkovou hmotu, česnek a petrželku.
- Pokapejte olivovým olejem, jogurtem a citronovou šťávou. Důkladně promíchejte.
Tato omáčka se nejlépe hodí k masu nebo rybám a je ideální i k čerstvým tortillám.
Všechny výše uvedené omáčky zpestří známá jídla a dodají jim nové poznámky. Recepty jsou velmi jednoduché, takže rozhodně stojí za vyzkoušení.
Většina dnes známých omáček, stejně jako samotné slovo „omáčka“, byla vytvořena Francouzi. A byli to právě oni, kdo podle slavného šéfkuchaře Augusta Escoffiera „zajistil nadřazenost francouzské kuchyně nad ostatními národy“. Množství receptů je nevyčíslitelné: existují teplé i studené omáčky, ke sladkým i škrobovým jídlům, k rybám a masu, zelenině a dezertům. Chcete-li naplánovat kurz v tomto moři chutí, odstínů a technik, stojí za to sledovat klasifikaci omáček, kterou sami Francouzi následovali od XNUMX. Všechny omáčky rozdělují na „matku“ a „dceru“. “Matka” je základ. Po jeho zvládnutí můžete dokončit složitější kombinace. Znalost základních technik a nahrazování ingrediencí vám umožní poskládat nekonečné puzzle odstínů chutí. Sami Francouzi jsou tak závislí na omáčce, že sebrat zbytky božské omáčky z talíře s kouskem chleba je považováno za zcela normální gesto nejen v nějaké provinční taverně, ale i v drahé restauraci.
Bechamel
Co je to: Bílá omáčka jemného charakteru a sametové textury na bázi mouky, mléka a másla.
Legenda: Předpokládá se, že omáčka byla pojmenována podle markýze Louise de Bechamel, francouzského finančníka a proviantního mistra na dvoře vévody z Orleansu; S kuchyní to však nemá nic společného. Pravděpodobnější vývoj událostí: recept na omáčku se poprvé objevil v roce 1651 v pojednání „Francouzský kuchař“ od královského šéfkuchaře Francoise Varennese, který jako první hovořil o „mateřských“ omáčkách jako o základu kuchyně.
Jak vařit: Nejprve se připraví zápražka z mouky, která je zodpovědná za hustotu: mouka se nalije do rozpuštěného másla v poměru 1/1, důkladně se rozetře a několik minut se udržuje na ohni, čímž se dosáhne stavu jemné homogenní pasty. . Roux může být různé: bílé, zlaté a hnědé, v závislosti na tom, jak bohatou omáčku chcete získat. Dalším krokem je přidat velké množství mléka (nutně studeného) a za stálého míchání omáčku pomalu ohřívat na mírném ohni v silnostěnné misce, v ideálním případě docílit smetany maximálního obsahu tuku.
Kde použít: Bešamel může fungovat jak jako základ pokrmu (například při přípravě suflé nebo kastrolu), tak jako prostředek, který spojuje odlišné prvky: například se obkládá gratinovaným bramborem, v klasických boloňských lasagne a musace se váže dušené mleté maso, zelenina a těsto. V hovězím orloffovi (které bylo v sovětské kuchyni zjednodušeno na maso ve francouzštině) je to vzdušný oblak bešamelu (a ne kůrka z majonézy), který pokrývá hovězí langet a na tenké plátky nakrájené brambory.
Koření a přísady: Minimálně sůl, pepř a muškátový oříšek. Často se mléko určené k přípravě omáčky dochucuje bobkovým listem, šalotkou a hřebíčkem.
Směna: Podáváme teplé.
Jak skladovat: Bešamel lze do podávání udržovat teplý ve vodní lázni. Pokud si omáčku připravujete do zásoby, je nejjednodušší ji zamrazit v porcových formách nebo kelímcích (jedna porce omáčky je přesně na jedno jídlo) a poté ohřát na mírném ohni nebo v mikrovlnce za stálého míchání metličkou a nenechat to vařit.
Bešamelové omáčky: Chuťově neutrální omáčka se doslova stala praotcem Noema a dala život nejméně dvěma desítkám variací, z nichž nejoblíbenější je mornay omáčka (s přídavkem syrových žloutků, smetany a sýra Gruyère), která se před pečením přelévá na maso a ryby. , subise (s přídavkem dušené cibule a smetany) se nejčastěji podává ke kuřecímu masu, albert (bešamel + strouhaný křen) se hodí k mořským plodům a rybám a aurora (bešamel se smetanou a rajčaty) k těstovinám, karbanátkům a karbanátkům.
Recept
Klasická bešamelová omáčka
Velute
Co je to: Příbuzný bešamelu se silnějším a výraznějším charakterem používá místo mléka vývar.
Legenda: Velouté zavedl v XNUMX. století legendární šéfkuchař Marie-Antoine Karem, který jako velký umělec získal angažmá od panovníků Francie, Anglie a Ruska, vydělal jmění a zavedl do restaurace téměř polovinu jídel haute cuisine. oběh.
Jak vařit: Technologie přípravy velouté a bešamelu se příliš neliší: nejprve se také osmaží mouka a máslo v poměru 1/1, poté se přidá vývar (nejčastěji kuřecí, ale může být i rybí nebo hovězí, záleží na dalším použití pokrmu) a v silnostěnných pokrmech na malém ohni dlouhým zahříváním a stálým mícháním metličkou se sjednotí. Důležitý bod: polévková jíška z mouky se na veloutee zpravidla smaží do jasnější pískové barvy než v bešamelu a oříšková vůně z ní doplňuje chuť vývaru.
Kde použít: Velouté na kuřecím vývaru podáváme s telecí dekou nebo drůbežím frikasé (malé kousky kuřete, křepelky nebo krůty nejprve orestujeme na pánvi a poté dusíme v omáčce). Rybí velouté je skvělým doplňkem k mořským plodům od chobotnice po humra. Klasikou žánru je veloute Saint-Jacques, kdy se mušle s hřebenem zalije omáčkou a peče se pod grilem.
Koření a přísady: Hlavní věcí veloutu není ostrost, ale jemné aroma, takže tymián, rozmarýn, pokud jsou přidány, pak v malém množství. Obyčejnou cibuli je lepší vyměnit za šalotku a černý pepř za jemnější bílý. Moderním pojetím tématu je přidat do omáčky před přidáním vývaru trochu bílého vína nebo vermutu a nechat alkohol téměř úplně odpařit, takže zůstane jen nevinný vinný nádech. Někdy je omáčka navíc zahuštěna rozšlehaným žloutkem, zvláště pokud se výrobek nalitý omáčkou posílá pod gril (jako samotné hřebenatky Saint-Jacques), takže se na něm během pečení vytvoří světle zlatá kůra.
Směna: Podáváme teplé.
Jak skladovat: Stejně jako bešamel.
Velute omáčky: Velouté se někdy nazývá parisien, což mu dává vavříny hlavní omáčky pařížské kuchyně. „Pařížák“ má ale spoustu příbuzných v různých částech světa: benátská omáčka s přídavkem estragonu, šalotky a kerblíku, maďarská omáčka s paprikou a vínem, německé velouté na bázi telecího vývaru, zahuštěné hustou smetanou a vaječné žloutky.
Recept
Veloutová omáčka
francouzská majonéza
Co je to: Omáčka složená z ručně rozšlehaných vaječných žloutků, citronové šťávy a rostlinného oleje na hladkou emulzi.
Legenda: Většina zdrojů považuje za rodiště majonézy ostrov Menorca, ale učebnicový příběh o obleženém městě Mayon, jehož obráncům nezbylo jídlo než máslo a žloutky, je s největší pravděpodobností pohádkový. Skutečnost: V evropské kuchyni se termín „majonéza“ používá od počátku 1815. století. Ale je to stejná omáčka? Francouz Louis Eustache Jude má v kuchařce z roku XNUMX recept na majonézu, která obsahuje aspik, silný vývar, který stabilizuje emulzi místo vaječného žloutku. V Rusku se omáčka vyrobená podle nám známého receptu nazývala Provence a podle oddělení „majonézy“ prošly míchané saláty pod stejnou omáčkou. Například Lucien Olivier pojmenoval slavný salát nikoli na svou počest, ale zvěřinová majonéza.
Jak vařit: Přibližnou technologii výroby domácí majonézy zná každý (podrobně si ji můžete prostudovat zde). Ale existují určité nuance. Pokud budete majonézu šlehat ručně metličkou, mísa by měla být dostatečně hluboká, ale ne široká, aby metla dobře dosáhla do každého rohu. Druhým bodem je, že všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu. Dále je důležitá posloupnost akcí: rozbijte vejce, přidejte koření. Hmotu vyšlehejte do hladka. Poté pomalu nalijte několik kapek rostlinného oleje a šlehejte do hladka. Když hmota začne bělat, lze olej přilévat odvážněji – tenkým pramínkem nebo lžičkou, aby vznikla emulze. A až když omáčka zhoustne, přidejte bez přerušení šlehání citronovou šťávu nebo ocet, aby se majonéza rozjasnila, leskla a trochu zesvětlala.
Kde použít: Bez majonézy se neobejde ani jeden sváteční salát z našeho dětství, od ruského až po mimózu a sledě pod kožichem (a recepty na saláty s majonézou, které se dnes připravují v restauracích, najdete zde). Na švédské snídani v jakémkoli hotelu na světě můžete vyzkoušet majonézový ruský salát – analog Oliviera, ale bez hrášku a klobásy. Francouzi ale omezují používání majonézy výhradně na studené masové pokrmy – podává se s uzenou šunkou nebo vařeným kuřecím masem. Francouzská majonéza ale rozhodně nemá nic společného s francouzským masem – domácí majonéza se připravuje bez jakýchkoli stabilizátorů, takže se v troubě rozpadne na komponenty. V Belgii majonéza doprovází hranolky, v Holandsku – klobásy frikandel.
Koření a přísady: O nejneobvyklejších surovinách, které kuchaři přidávají do majonézy – od jablek Antonov po wasabi, ústřice a japonskou omáčku ponzu – si můžete přečíst zde.
Směna: Podává se výhradně za studena.
Jak skladovat: Majonéza bez přísad vydrží v lednici v hermeticky uzavřené nádobě klidně tři až pět dní. A cibuli, hořčici, česnek a čerstvé bylinky vmícháme do omáčky nejlépe těsně před podáváním.
Omáčky na bázi majonézy. Existuje milion možností, jak přeměnit majonézu s kořením. Zaměříme se na ty, které dostaly svá vlastní jména. Tatarská omáčka v originále francouzštině se získává smícháním majonové omáčky s kapary, hořčicí, petrželkou, žervé a vinným octem, vařená. Remuláda je výsledkem přidání majonézy, okurek, balzamikového octa, česneku, bylinek a kapar, hořčice a ančovičky jsou volitelné, nejčastěji se používají jako omáčka na dip, například k zelenině nebo chipsům. Gribish – majonéza s přídavkem roztlučeného žloutku a čerstvé okurky, pomáhá se zelenými saláty a uzeným masem. Konečně americký vynález – omáčka Thousand Islands (majonéza s přídavkem koňaku a rajčatového protlaku), nejlepší přítel mořských plodů.
