Co dělat, když víno kvasí příliš dlouho

Vaše otázka není konkrétní. Jaká je cukernatost hroznů, jaká je teplota kvašení, kolik cukru, kolik vody, kolik bylo s dužinou? Mám podezření, že nebudou žádné odpovědi a celkový „obsah cukru“ bude po dvou aplikacích asi 25-30%. V tomto případě bude v závislosti na teplotě kvasit asi měsíc, dokud obsah alkoholu nevystoupí na cca 14°. Zastavit fermentaci se každopádně nevyplatí. A po měsíci odstraňte z hrubého sedimentu a nechte vyjasnit. A pak se podívejte na své schopnosti.
Ano a další. V sudu to nestojí za to. Těsně pod vodním uzávěrem s minimální vzduchovou komorou. Za ní sud, potřeba péče, dolévání, po přestávce to občas vyteče. A co tam bylo předtím v sudu, její stav. Mnoho lidí skladuje vinný ocet dokonale v sudu a říká mu „domácí víno“.

Ahoj. unavený hledáním odpovědi na mou otázku. otázka je jednoduchá, víno jsem dal poprvé. modré hrozny, ne sladké, isabella a některé další odrůdy. prohněte, přidáme cukr a vodu. fermentovaný s dužinou. uniklo. Přidala jsem cukr a nechala kvasit, nejdřív to šlo svižně, 2.5 týdne, pak to přešlo do klidného stádia, teď už to skoro neklokotá. a tak je to už 8 dní.soudě podle pěny bude bublat ještě dlouho. ale je třeba odejít, ale víno nehnojilo.
Prosím o radu, zda je možné dokončit proces kvašení přelitím do dubového sudu bez ztráty chuti či síly, nebo se to prostě nedá pít?
Ale vnitřně chápu, že je lepší, aby víno dosáhlo své kondice a pak odpočívalo ..
Děkuju.

Promiň, ale tyhle otázky mě zabíjí.
Tady, když se zabýváte výrobou vína, znáte podmínky výchozího materiálu, znáte technologii, víno může někdy vyhodit nějaký trik.
A když dělají podle receptu babičky Máši, aniž by řekli, kolik cukru bylo v hroznech a kolik víc sypali, a pak přicházejí na fórum s takovými otázkami, jako proč to víno dlouho kvasí.
Položte tuto otázku tomu, kdo vás učil, po dokončení fermentace spusťte tento proces znovu ve druhém kole.
A odpovězte nám na tuto otázku a co pro to bylo třeba udělat?
Chtěli jste mít ve víně více bláznů? Myslíte alkohol?

Pokud vás výše uvedené nezajímá, pak vám radím
určitě zapečetit a jít
I když opět, na jak dlouho je třeba nechat a po prvním kvašení byly odstraněny z hustého sedimentu?
Obecně platí, že moře otázek, které ovlivňují odpověď.
Víno není tak jednoduché, jak se někdy zdá.

Děkuji vám soudruzi za trpělivost! to je vše, co jsem potřeboval vědět, a nemá smysl malovat gramy, za prvé nebyl čas na vědecký přístup a žádná laboratoř, víno bez hroznů. má málo cukru a málo chuti. jediné, co se z něj dá vymáčknout, je víno. zkvašená hroznová šťáva se stupněm. proto by vás tato otázka neměla zabít, postarejte se o své nervy do laboratoře.
na druhém kole byl proces zahájen, protože po scezení prvního byla neuspokojivá chuť a stupeň. a otázka není proč víno dlouho kvasí, já vím proč, ale jestli má smysl zastavit zbytkové kvašení.
no, za druhé. Potřeboval jsem názor autoritativního člověka, respektive jeho vnitřní zkušenost. za což vám děkuji, za dobrou vnitřní zkušenost obyvatele Krasnodarského území, PelenGaz a Sergeje Borisoviče za emotivní Guruvovu odpověď), byl také bezpochyby užitečný.
.kvašená hroznová šťáva v této souvislosti není stvořena pro vznešené laboratorní degustace, ale aby lahodně bobtnala, bez bláznů). Přeji dobré vinařství!
p.s) ale díky vám budu asi příští rok přistupovat k vinařství vážněji)

Paradoxem je, že na Isabelle s vysokou kyselostí může být docela hodně cukru. A z této odrůdy dělají dobrá domácí vína, aniž by ji vůbec přidávali. Ano, a všechny ostatní odrůdy vína nejsou příliš chutné, abych tak řekl, v „syrové“ podobě.
Bůh jí žehnej, laboratoři, ale pořád sis musel pamatovat, kolik cukru jsi přidal. Udržujte své víno studené a s minimálním kontaktem se vzduchem.
Hodně štěstí.

Děkuji!
bylo potřeba vůbec neházet cukr, teď už chápu svou chybu, ale ta zkvašená šťáva byla opravdu hnusná, možná byly potřeba nějaké dodatečné manipulace předem. těžko říct, nemám zkušenosti a odrůda a cukernatost hroznů jsou neznámé, netrvá to ani jeden rok, než získat nějaké zkušenosti v porozumění. Cukru jsem přidal asi 1 kg na 10 litrů, ne více a ještě méně, 800 gramů
Právě jsem zkusil, co je v lahvičce, zůstala tam jemná aktivita kvasinek, takže pevnost je dobrá, chuť je také sladká, příjemná, lahodná, zpočátku jsem byl rád, že vše dopadlo tak cool a chutné. Ale z malého, pár doušků, množství vína se onemocní, jak na břicho, tak na hlavu, tam fakt nějací blázni jsou. jako nějaký blázen. tady je další otázka pro pány, projde ?, nebo to předběhnout za chacha a nalít do dubového sudu). pokud má smysl to nechat do použitelného stavu, tak to nechám minimálně rok, protože je to fakt chutné. ale nejsem technicky zdatný. Budu vděčný za radu.) Vše nejlepší!

Děkuji!
bylo potřeba vůbec neházet cukr, teď už chápu svou chybu, ale ta zkvašená šťáva byla opravdu hnusná, možná byly potřeba nějaké dodatečné manipulace předem. těžko říct, nemám zkušenosti a odrůda a cukernatost hroznů jsou neznámé, netrvá to ani jeden rok, než získat nějaké zkušenosti v porozumění. Cukru jsem přidal asi 1 kg na 10 litrů, ne více a ještě méně, 800 gramů
Právě jsem zkusil, co je v lahvičce, zůstala tam jemná aktivita kvasinek, takže pevnost je dobrá, chuť je také sladká, příjemná, lahodná, zpočátku jsem byl rád, že vše dopadlo tak cool a chutné. Ale z malého, pár doušků, množství vína se onemocní, jak na břicho, tak na hlavu, tam fakt nějací blázni jsou. jako nějaký blázen. tady je další otázka pro pány, projde ?, nebo to předběhnout za chacha a nalít do dubového sudu). pokud má smysl to nechat do použitelného stavu, tak to nechám minimálně rok, protože je to fakt chutné. ale nejsem technicky zdatný. Budu vděčný za radu.) Vše nejlepší!

Děkuji vám soudruzi za trpělivost! to je vše, co jsem potřeboval vědět, a nemá smysl malovat gramy, za prvé nebyl čas na vědecký přístup a žádná laboratoř, víno bez hroznů. má málo cukru a málo chuti. jediné, co se z něj dá vymáčknout, je víno. zkvašená hroznová šťáva se stupněm. proto by vás tato otázka neměla zabít, postarejte se o své nervy do laboratoře.
na druhém kole byl proces zahájen, protože po scezení prvního byla neuspokojivá chuť a stupeň. a otázka není proč víno dlouho kvasí, já vím proč, ale jestli má smysl zastavit zbytkové kvašení.
no, za druhé. Potřeboval jsem názor autoritativního člověka, respektive jeho vnitřní zkušenost. za což vám děkuji, za dobrou vnitřní zkušenost obyvatele Krasnodarského území, PelenGaz a Sergeje Borisoviče za emotivní Guruvovu odpověď), byl také bezpochyby užitečný.
.kvašená hroznová šťáva v této souvislosti není stvořena pro vznešené laboratorní degustace, ale aby lahodně bobtnala, bez bláznů). Přeji dobré vinařství!
p.s) ale díky vám budu asi příští rok přistupovat k vinařství vážněji)

Radiku, co máš dnes s vínem?

A čistě pocitově dodávám: Pokud již po první radě kupujete elementární sadu přístrojů a součástek, a to refraktometr,
pH metr s kalibračními sáčky skladem,
destilovaná voda, pyrosiřičitan draselný,
váhy se schopností měřit až setiny gramu,
a aktivní suché droždí (nazývané CKD),
pak jdete přibližně stejnou cestou, ze které jsem začal já: od podivného receptu k normálním technologiím a k lahodným vínům.

Věřte mi, že když jste tuto cestu prošli poměrně rychle, chápete, že první krok s chybami, které jste udělali, byl prostě nezbytný. Dává pochopení: bez alespoň povrchních znalostí technologie výroby vína, stejně jako bez nástrojů, pyrosiřičitanu a dobrých kvasinek nebude pravé chutné víno. A rozhodně budou. I bez drtiče a lisu bude víno dobré. A budete to chtít vdechnout a trochu se napít, užívat si chuť a vůni.
A buďte na sebe trochu hrdí, že to umíte lépe
Co chceš

__________________
„Bojujte a bojujte! Bůh ti pomůže!” T.G.Ševčenko
——–
S přáním dobrého
Sergei

Víno se připravuje kvašením hroznových nebo ovocných a bobulových surovin, šťávy vylisované z čerstvého ovoce a bobulí. Než odpovíte na otázku, zda je možné pít nekvašené domácí víno, musíte pochopit, jaké chemické reakce se vyskytují ve vinném moštu během fermentace.

Existují určitá pravidla, která jsou povinná pro jakékoli recepty na vinné nápoje. Ale protože tento produkt má mnoho variací, neexistuje jediná technologie výroby vína. Vlastnosti vlastní určité kategorii vín závisí na výchozím materiálu, době trvání a typu kvašení.

Kvašení vinného moštu zajišťují speciální kvasinkové houby. V procesu života tyto mikroorganismy zpracovávají cukr na oxid uhličitý a sloučeniny alkoholu. K získání vína s dostatečným obsahem alkoholu potřebují kvasinkové houby zajistit určité podmínky: teplo, dostatečné množství cukerných, dusíkatých, minerálních látek a nepřítomnost kyslíku. Na těchto ukazatelích přímo závisí aktivita kvasinek a následně kvalita hotového výrobku na výstupu.

Jak dlouho by mělo domácí víno kvasit?

Jak dlouho bude trvat kvašení vinného moštu, nelze přesně odpovědět. V průměru tento proces trvá od 1 do 3 nebo více měsíců. Hodně záleží na koncentraci cukru v mladině, druhu kvasinek a intenzitě jejich množení, teplotních podmínkách.

Například mošt na suché domácí víno z bílých hroznů bude kvasit 20-25 dní, pokud pokojová teplota nepřesáhne 10°C. Při zvýšení teploty o 5°C bude možné po 10 dnech přistoupit k další fázi výroby vína. Pokud je teplota v místnosti stabilní kolem 20 °C, fermentace mladiny bude dokončena po 5 dnech.

Záměrné zvyšování teploty pro urychlení kvašení však není povoleno. Příliš aktivní aktivita kvasinek povede k tomu, že víno na výstupu bude bez chuti, se slabým buketem. Navíc síla nápoje nebude dostatečně vysoká. Tohle víno nechceš pít.

Optimální teplotní režim pro kvašení mladiny je 14-22°C. Kromě zajištění příznivých podmínek pro život a rozmnožování kvasinkových mikroorganismů se při dodržení této teploty z mladiny lépe odstraňuje zubní kámen, což zlepšuje chuť nápoje.

Zda bude proces fermentace normální, závisí také na tom, kolik cukru je v mladině obsaženo. Při nedostatečné cukernatosti surovin probíhá kvašení pomalu a v některých případech se úplně zastaví. Pokud je cukru příliš, nemůžete čekat, až požadovaná reakce vůbec začne, protože kvasinky umírají v příliš sladkém prostředí.

Když víte, kolik vína musí v průměru prokvasit a jaké příznaky tento proces doprovází, můžete kvašení kontrolovat a upravovat. K tomu použijte vodní uzávěr nebo běžnou lékařskou rukavici.

Uvolněný oxid uhličitý, který opouští vodní uzávěr, tvoří bubliny. Pokud je separace plynů nedostatečná, tedy kvašení je slabé, můžete mladinu „nakrmit“, přisladit nebo přidat čerstvou porci kvasnic. Dokončení procesu může být určeno nepřítomností plynových bublin v hydraulickém těsnění.

Totéž se děje v případě použití gumové rukavice. Plyn uvolněný při fermentaci mladiny nafoukne rukavici. Pokud se nafoukne příliš nebo naopak docela málo, můžete včas provést úpravy a poskytnout podmínky pro normální fermentaci mladiny. Zcela vyfouknutá rukavice znamená konec fermentace.

Je možné pít domácí víno během kvašení?

Téměř ve všech receptech na domácí vína je povinným krokem vystavení kvašeného nápoje po určitou dobu v uzavřených lahvích. Proč? Nevyzrálé víno je zdravý a zároveň škodlivý produkt.

Přínos spočívá ve vazodilatačním účinku, schopnosti stimulovat vylučování cholesterolu z těla. Mladé červené víno normalizuje metabolismus, stabilizuje funkce trávicího systému, zvyšuje chuť k jídlu. Pokud ji pijete v mírných dávkách, můžete se vyrovnat s nespavostí, stresem, nasytit tělo užitečnými látkami, minerály, vitamíny. Ale to vše platí pro vinné nápoje, které zcela prošly fází kvašení.

Mladé, ještě neprokvašené víno lze ochutnat, abychom zjistili jeho sílu, přidali komponenty zlepšující chuť nápoje. Ale pití takového alkoholu se nedoporučuje. V nezralé mladině je příliš mnoho škodlivých nebo dokonce nebezpečných nečistot, které mohou být zdraví škodlivé. Chuť nezralého vína je navíc upřímně zklamáním.

Existují i ​​další důvody, proč byste neměli pít nezkvašené víno. Jednak „polotovar“ nápoj obsahuje látky, které ničí jaterní buňky. Pití mladého vína, byť v malých dávkách, se nedoporučuje lidem se špatným zdravotním stavem, s hepatitidou C a jinými nebezpečnými virovými onemocněními a onemocněními jater v anamnéze.

Za druhé, některé složky obsažené v nezkvašeném víně ničí membrány žírných buněk. Histamin uvolněný v důsledku toho se dostává do krve, plazmy a šíří se vnitřními orgány. Překročení norem histaminu v těle způsobuje zánět sliznice trávicího traktu, který způsobuje alergická onemocnění (kopřivka, dermatitida). Kromě toho zvýšená hladina histaminu negativně ovlivňuje fungování kardiovaskulárního systému, zvyšuje riziko rozvoje hypertenze, migrény a dalších onemocnění.

Jedním slovem, bez ohledu na to, jak dlouho trvá kvašení vinného moštu, je třeba počkat, až skončí, i když opravdu chcete pít alkohol. Lahvové víno bude možné pít až při plné zralosti nápoje.

Příčiny pomalého kvašení vinného moštu

I když se ani trochu neodchýlíte od pravidel pro výrobu domácího vína, nikdo nezaručí normální kvašení. Důvodů pro to lze uvést mnoho. Nejčastější jsou nevhodné teplotní podmínky.

Pokud je teplota v místnosti, kde je kvasná nádrž s vinným moštem příliš nízká, část kvasinek „upadne do zimního spánku“, mošt kvasí dlouho a velmi slabě. Špatné je také, když je teplota příliš vysoká. Kvasinky „vyhoří“, tedy odumřou a fermentace se úplně zastaví.

Druhou nejčastější příčinou pomalého kvašení je vysoká nebo nízká počáteční hustota (cukernatost) moštu. Optimální kapacita cukru v něm před kvašením by měla být 10-20%. Odchylka od této normy ve směru poklesu nebo zvýšení vede ke zpomalení nebo zastavení fermentace.

Jak moc bude mladina kvasit, závisí také na její konzistenci. Fermentaci příliš husté bobulovité hmoty, špatně přístupné mechanické filtraci, nelze vůbec očekávat.

Nakonec rychlost a intenzita kvašení závisí na druhu kvasinek. Takže pekařské droždí poskytuje rychlé, aktivní kvašení, ale zhoršuje chuť vína. Divoké kultury kvasinek, které se nejčastěji používají v receptech domácích vín, jsou nestabilní. V některých případech “fungují” velmi dobře, v jiných “usínají” bez zjevné příčiny.

Jak urychlit kvašení vína?

Pokud je správně identifikována příčina pomalého kvašení, je možné sladinu zkvasit rychleji. Chcete-li proces aktivovat na samém začátku, můžete roztok „zahřát“ tím, že do něj nalijete trochu oslazené a ohřáté na 40 ° C bobulového džusu.

Pomalý proces můžete urychlit zředěním příliš sladké mladiny vodou nebo můžete nízký obsah cukru v roztoku zvýšit přidáním cukru. V tomto případě by podíly vody (kyselé šťávy) neměly přesáhnout 15 % z celkového objemu moštu. Cukr by měl být přidáván rychlostí 50-100 g na litr tekutiny.

Kvašení zastavené při nevhodné pokojové teplotě lze pokračovat přemístěním nádoby s mladinou na teplejší nebo naopak chladnější místo. Pokud kvasinky zemřely (teplota přesahující 30 ° C), musíte do roztoku přidat vinný startér nebo část speciálních kvasinek. Když je špatné kvašení způsobeno nedostatkem divokých kvasinek, musí se do moštu přidat vinné kvasinky.