Nejen v hroznovém Piemontu, ale i v ruském středním pruhu dozrává pod zemí voňavý bílý lanýž. Je pravda, že kvůli rozdílu v klimatu a půdách je domácí houba o něco nižší než slavná pochoutka. Každý všímavý houbař si však dokáže najít, nasbírat a připravit vlastní lanýžovou pochoutku.
popis
Lanýž bílý (Choiromyces venosus nebo Choiromyces meandriformis) je jedlá podzemní houba z čeledi lanýžovitých. Také známý jako polský lanýž a lanýž Trinity. Obě synonymní jména jsou spojena s geografií růstu: ovocná těla tohoto druhu se nacházejí v Polsku a sousedních běloruských zemích, stejně jako poblíž Troitska a Podolska.
- tvarem tento lanýž nejvíce připomíná hlízu bramboru nebo topinamburu o velikosti od 5 do 15 cm a větší. Hmotnost takové „brambory“ může přesáhnout půl kila. Povrch je plstnatý, u mladých exemplářů rovný, světlý. Později se na něm objevují důlky, prohlubně a výčnělky a barva se stává světle hnědou se žlutostí;
- jádro na řezu je bílé, u zralých lanýžů je našedlé, propíchané, jako mramor, se žlutohnědými vlnitými žilkami, které obsahují nejmenší hnědavé výtrusy;
- dužnina je suchá, se silnou příjemnou ořechovo-houbovou vůní, bez jednoznačné chuti. Někomu vůně této houby připomíná kromě oříšků spíše pálivá semínka a smaženici. S věkem se vůně stává silnější.
Distribuce a doba odběru
V Rusku najdete bílé lanýže v lesích Orel, Kuibyshev, Smolensk, Vladimir, Nižnij Novgorod a Samara a také v Leningradské a Moskevské oblasti. Rostou pod osikami, břízami, lískami nebo v mladých jehličnatých plantážích, ve vápenitých, kyprých, nepodmáčených půdách s řídkou trávou a listovým opadem. Plodnice se téměř nikdy neobjevují na povrchu země, ve všech fázích růstu zůstávají v hloubce 8-10 cm.
Dozrávají od konce července do října a dokonce i listopadu, pokud je teplý podzim. Znalci poznamenávají, že výnos lanýžů se každoročně mění v režimu „někdy tlustý, někdy prázdný“. Vrchol hojnosti připadá na stejné roky jako u hřibů.
Primární zpracování a příprava
Nasbírané plodnice lze skladovat v lednici až pět dní a lanýže zahrabané v podzemí vydrží k jídlu po dobu jednoho měsíce. Před vařením se důkladně umyjí a poté se uvaří nebo smaží.
Bílý lanýž se navíc suší bez praní, ale pečlivě odstraňuje všechny nečistoty. Tímto způsobem přípravy se lanýž velmi zmenší a stane se ještě aromatičtějším, takže jím ochucené omáčky, polévky a dušená jídla získávají obzvláště vytříbenou chuť.
Kolekce lanýžů
V předrevolučním Rusku byl sběr domácích lanýžů tak výnosný, že rolníci některých zvláště „houbových“ vesnic dokázali živit své rodiny takovým řemeslem. Aby usnadnili hledání podzemních lanýžových pokladů, uchýlili se k pomoci zvířat s jemnějším čichem než lidé – cvičili psy, aby cítili požadovanou houbu, využívali „služeb“ prasat a dokonce ochočili medvědy.
Nyní se v západoevropských lesích občas potulují selata s náhubkem, který nález chrání před okamžitým sežráním. Avšak zarytí lovci bílých lanýžů stále preferují specializované psy. Cena „houbového“ bloodhounda dosahuje až 5000 XNUMX €, ale tyto náklady jsou plně hrazeny podzemními „klenoty“ – kvalitní piemontské zboží stojí doslova nad zlato.
Mezitím v ruských lesích jsou nadšenci cvičící své psy na hledání místního bílého lanýže ojedinělým případem. Většina znalců se řídí sotva znatelnými hlízami na půdě, která má vhodné složení, travní porost a okolní stromy. Další indikací je roj malých nažloutlých mušek, vinoucích se ve sloupci nad tak slibnou oblastí. Místní si nánosů lanýžů všímají podle chování stáda krav nebo ovcí. Zvířata, která cítí podzemní houby, je vyhrabávají kopyty a jedí chutnou horní část – ne nadarmo se bílý lanýž u Kostromy nazývá kravská houba.
Podobné druhy a jak se od nich odlišit
Při sběru byste také měli odlišit požadované druhy od nejedlých. Stejně tak pod zemí roste jelení lanýž – červenohnědý, zcela pokrytý malými hlízami. Pilně ji okopávají a ochotně ohlodávají nejen jeleni, ale i veverky a zajíci, ale tato zvířecí pochoutka způsobuje lidem zažívací potíže. Někdy začnou pod zemí růst nejedlí příbuzní pláštěnek – nažloutlá sklerodermie s tmavým jádrem ve světlých žilkách, které mají extrémně nepříjemný zápach.
Zkušení a pozorní houbaři najdou voňavé domácí lanýže bez větších potíží i přes jejich utajený růst. Podnikaví Číňané na začátku tisíciletí úspěšně zaútočili na světový trh se svými odrůdami lanýžů, smíchali je s francouzskými a prodávali je ve velkoobchodě i maloobchodě desetkrát levněji. Možná, že oživení starého ruského houbařského průmyslu a jeho rozkvětu teprve přijde.
