Jaká je nejlepší káva? Tato otázka trápí znalce povzbuzujícího nápoje po celém světě. Pro začátečníka je obzvláště obtížné najít dokonalou chuť – kterou pražení, mletí, odrůdu kávy, jednu odrůdu nebo směs si vybrat. Podívejme se na tuto problematiku podrobněji.
Nejlepší kávová zrna – co to je?
Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět a vyčlenit konkrétní odrůdu. Výběr závisí na mnoha faktorech a tím hlavním je individualita a chuťové preference konkrétní osoby.
Pokud při bouřlivé diskusi slyšíte věty „nejchutnější káva je indonéská“ nebo „nejvoňavější je brazilská“, není to tak úplně pravda. Dovozce kávy nemůžete charakterizovat tak, že ochutnáte jen jednu odrůdu z dané země. Například v Indonésii je více než 16 000 ostrovů, z nichž každý se liší složením půdy. Na těchto ostrovech se pěstují různé odrůdy kávovníků a zrna se zpracovávají různými způsoby. A nejvýraznější rozdíly v chuti kávy pociťujeme při degustaci nápojů z ostrova Jáva a Bali, přestože se nacházejí ve stejné zemi.
Na původu kávy opravdu záleží a určuje část chuti a vůně nápoje. Odrůdu ale nelze jednoznačně charakterizovat pouze podle země, kde se pěstuje. Chcete-li získat úplný obrázek a najít pro sebe dokonalou chuť, musíte zvážit čtyři faktory:
- Původ
- Сорт
- výška plantáže
- Způsob zpracování
Původ kávy
Zeměpisná poloha plantáže, úroveň vlhkosti, rozmezí teplot růstu, složení půdy určují chuť hotového nápoje. V závislosti na zemi původu bude mít čerstvě pražená káva následující vlastnosti:
- Brazilská – silná, příjemná svíravost, ořechové tóny
- Kolumbijská – lehká kyselost, sametové tělo
- Guatemalská – příjemná dochuť květin a koření
- Kenyan – vysoká kyselost, dochuť bobulí
- Etiopské – silné, tóny lesních plodů a tropického ovoce
Odrůdy kávy
Lídry na světovém trhu s kávou jsou dvě odrůdy – Arabica (70 %) a Robusta (20 %). Tyto odrůdy se od sebe výrazně liší nejen vzhledem zrna, ale i chuťovým potenciálem.
Arabica je vrtošivá na klimatické podmínky – pěstuje se v nadmořské výšce 800-2500 m nad mořem. Čím výše je odrůda pěstována, tím déle dozrává a je nasycena cukry. Odrůda má ušlechtilou sametovou chuť, mírnou kyselost a obklopující aroma.
Robusta je nenáročná na podmínky pěstování a může růst jak na vysočině, tak na pláních. Odrůda se vyznačuje silou a charakteristickou hořkostí. Z tohoto důvodu není zvykem vařit robustu v její čisté podobě – používá se k vytváření směsí s kávou arabica, aby se otevřely nové chuťové možnosti kávy.
Zrna Arabica jsou větší, podlouhlého tvaru, s charakteristickou zakřivenou linií uprostřed.
Zrna robusty jsou kulatá, po upražení mají obvykle nestejnou barvu. Středem zrna prochází přímka. Robusta obsahuje téměř dvakrát více kofeinu než Arabica. Díky tomu je káva Robusta silnější a povzbuzující.
Grader Q-grader
Aby se zabránilo subjektivnímu hodnocení kávy, Specialty Association a American Coffee Quality Institute vyvinuly takzvanou Q-Grader scale. Pomáhá systematizovat proces analýzy kávy – certifikovaní profesionálové hodnotí nápoj z hlediska chuti, aroma, dochuti, vad a přidělují kávě body. Čím vyšší skóre Q-grader má, tím lepší dojem káva na degustátory udělala.
Jaká je nejlepší zrnková káva?
Neexistuje žádný obecně uznávaný žebříček nejlepší kávy. Ale odborníci rozlišují několik odrůd, kterým byste měli věnovat zvláštní pozornost.
Brazílie Fancy
Tradiční odrůda z Jižní Ameriky. Arabica se pěstuje v Cerrado Savannah, které má unikátní mikroklima – plantáže se nacházejí v nadmořské výšce přes 950 m n. m. na vulkanických půdách bohatých na minerály.
Podmínky pěstování a přirozený způsob zpracování určují sladkost a komplexnost chuti hotového nápoje. Brazil Fancy je všestranná odrůda s vyváženou chutí, která je vhodná pro vaření v turka, kávovaru, přípravu espressa.
Sidamo
Etiopie je rodištěm Arabiky. Právě v této zemi se zrodila tradice přípravy povzbuzujícího nápoje z voňavých zrníček.
Nejznámější kávou z tradičních odrůd Etiopie je Sidamo. Objevil se v Etiopii na úsvitu kulturního pěstování kávovníků. Arabica se pěstuje v nadmořské výšce 2200 m n. m. – bobule dozrávají pomalu, nasycené sladkostí a živinami.
Sidamo je káva s jasnou mnohostrannou chutí, nádechem čokolády a lesních plodů.
Santos
Brazil Phoenix (Santos) je tradiční odrůda původem z Brazílie. Mnoho profesionálů nazývá Santos standardem chuti kávy. Právě tato odrůda je považována za první, která se v Brazílii objevila. Odrůda byla pojmenována podle přístavu Santos, odkud se značné množství brazilské kávy posílá na prodej do celého světa.
Díky vysokohorskému klimatu, mírnému proudění vzduchu a mírné vlhkosti získávají kávová zrna bohaté aroma oříšků a karamelu, chuť čokolády a citrusů.
Káva bez kofeinu
Zvláštností této kávy je absence kofeinu. Ze zrn se odstraňuje pomocí speciální technologie. Samotný název decaf znamená dekofeinaci. Odrůda je ideální pro ty, kteří rádi pijí večer šálek kávy, ale nemohou si ji dovolit kvůli poruchám spánku. A přestože káva neobsahuje kofein, není chuťově horší než ostatní odrůdy.
Nejznámější bez kofeinu je Kolumbie El Carmen. Vyznačuje se barevnou chutí s tóny citrusů, dlouhou sladkou dochutí, příjemnou jemnou vůní perníku.
Keňa Karinga
V Keni jsou kávová zrna rozdělena do několika tříd podle velikosti. Značka AA znamená, že odrůda se skládá z největších zrn podle keňských standardů.
Kávové plantáže se nacházejí vysoko v horách, kde je možné v ideálních klimatických podmínkách získat unikátní kávové bobule. Sklízí se na vrcholu zralosti a podrobují se tradičnímu keňskému zpracování.
Karinga je jasný buket chutí, který zosobňuje africký kontinent: jemná kyselost, tóny bobulí a karamelu, obklopující dochuť.
