Různé zavařeniny, džemy, marmelády a marmelády jsou oblíbenou pochoutkou mnohých. Jak příjemné je položit na stůl zimního večera světlou sklenici s voňavým a chutným obsahem na čaj, připomínající teplé a plodné letní dny s množstvím zralých bobulí a ovoce.
Někdy se však v důsledku nesprávné přípravy nebo skladování objeví bílozelené, šedé nebo žlutohnědé „ostrůvky“ plísně na vnitřní straně víček takových sklenic s ovocnými a bobulovými sladkostmi nebo dokonce na vnitřním povrchu sklenic a i na samotný obsah.
A co dělat v tomto případě? Obvykle jsou dvě možnosti. Někteří lidé okamžitě posílají sklenici zcela zkaženého, podle jejich názoru, produktu do koše, protože věří, že zdraví je v každém případě dražší než i ten nejchutnější džem. Jiní směle nabírají lžící kapsičky plísně, aby je vyhodili, sladký obsah přenesou do čisté sklenice s novým víčkem a pak ji klidně použijí s argumentem, že o případech otravy takovým přípravkem nikdy neslyšeli a , obecně, „plíseň je stejný užitečný penicilin. Jiní zase věří, že je možné se zbavit všech zbytků plísní v džemu, pokud je „stráven“ podruhé. A obecně platí, že „jídlo se nerozhází“.
Je to tak? Jaký je správný přístup – opatrný nebo odvážný?
Pojďme se společně zabývat nejpalčivějšími problémy a běžnými mylnými představami o tomto tématu.
Co je plíseň a odkud pochází
Co je to vlastně plíseň? Jedná se o mikroskopické houby, které žijí a množí se v různých prostředích – v tomto případě ve vaší potravě. Pokud mluvíme o fyzické formě hub, pak načechraný povlak na povrchu džemu jsou „stonky“ se sporami, které slouží k reprodukci, a pod povrchem jsou myceliální hyfy („kořenové nitě“) pomocí které houby absorbují vodu a živiny. A tyto nejtenčí „kořeny“, které jsou pouhým okem prakticky neviditelné, mohou proniknout velmi hluboko do živného substrátu – ano, teď mluvíme o vašem džemu. A bohužel to není jen estetický problém.
Existuje mnoho druhů hub. A pokud jsou některé z nich pro člověka bezpečné (například „ušlechtilá“ plíseň, která se hojně využívá při přípravě vín a speciálních druhů sýrů či omáček), zatímco jiné jsou dokonce užitečné (jako některé druhy penicilia, z nichž se vyrábí lék penicilin), další pak mohou způsobit vážná onemocnění.
Co je nebezpečná plíseň:
- Za prvé, plísňové houby v procesu vývoje vylučují takzvané mykotoxiny, látky, z nichž mnohé jsou skutečnými jedy, které mají depresivní nebo toxický účinek na jiné živé organismy. Pro člověka to znamená, že při požití mohou tyto toxiny krátkodobě způsobit gastrointestinální potíže a zvracení, potenciálně poškodit orgány, jako jsou ledviny a játra, a/nebo z dlouhodobého hlediska zvýšit riziko rakoviny.
- Za druhé, v procesu života mohou houby radikálně změnit chuť a hlavně složení produktu. Zvláště důležitý je znatelný pokles kyselosti prostředí, což zase vytváří příznivé podmínky pro rozvoj dalších závažných patogenů, jako jsou patogeny botulismu.
- Za třetí, i vdechování spor plísní může způsobit onemocnění různé závažnosti. To platí zejména pro alergiky, těhotné ženy a osoby s oslabeným imunitním systémem.
- Za čtvrté, samotná skutečnost výskytu plísně na výrobku znamená porušení procesu jeho přípravy nebo skladování. To znamená, že s výrobkem již „něco není v pořádku“ a kromě plísní se v něm již mohou množit další patogenní organismy jako bakterie nebo jiné houby, které opět hrozí otravou jídlem.
Kde se plíseň na potravinách objevuje?
Plísně se vyvíjejí ze spór. A jejich spory jsou mikroskopicky malé, velmi životaschopné a nacházejí se téměř všude kolem nás – ve vzduchu, na různých površích, „na“ i „v“ samotných produktech. Další věc je, že za nepříznivých podmínek zůstanou tyto spory nečinné, nečinné a ani si jich nevšimnete. Ale za příznivých podmínek začnou okamžitě růst – houba se začne rozvíjet a zachycuje stále nové a nové oblasti vhodné pro život a potravu – i když jste je zpočátku považovali výhradně za svou potravu.
Plíseň nejraději žije tam, kde je mírně teplo a vlhko, ale ani trvale nízká teplota v lednici nebo krátkodobě zvýšená na 80-100 °C při varu, případně mrazení – nebrání jejímu rozvoji . Plíseň dobře snáší i zvýšenou kyselost prostředí, ale i nadbytek soli či cukru (tedy džemy, kyselé okurky, džusy, sušená a nakládaná jídla). Jediné, co nesnáší, je vysokoteplotní zpracování po dlouhou dobu.
Jak zabránit plísním
Chcete-li chránit džem před výskytem plísní, musíte přísně dodržovat teplotní a vlhkostní podmínky pro uchovávání a skladování potravin, stejně jako banální pravidla hygieny v kuchyni.
Veškeré manipulace při vaření a uzavírání džemu se tedy provádějí pouze s čistě umytýma rukama, s čistým nádobím a nástroji. Cukrem nešetřete – v tomto případě se nejedná pouze o sladidlo, ale také o konzervant. Horký džem musíte rozložit pouze do suchých sklenic. Sterilizace sklenic s hotovým výrobkem (jejich „vaření“ v hrnci s vroucí vodou) se provádí po dobu nejméně půl hodiny a se zakrytými víčky. Sklenice musíte srolovat s horkými a předem sterilizovanými víčky a ujistěte se, že pod víčkem nezůstal žádný vzduch. Malé sklenice od džemů a zavařenin srolujte, abyste obsah po otevření rychle spotřebovali. Skladování již otevřených sklenic džemu při pokojové teplotě bez zátkování víčkem je nepřijatelné. Když vyndáte džem z dózy a namažete ho na chleba nebo jiné potraviny, neměli byste to dělat několikrát za sebou se stejným nožem / lžící – snadno tak můžete vložit mikroskopické částečky nebo spory plísní ze stejného chleba do sklenice. Samozřejmě byste neměli vytvářet příznivé prostředí pro houbu a vyndávat džem ze sklenice mokrou lžící. A tak dále…
Co když je ale plíseň již takříkajíc „k dispozici“ a na džemu se objevují „nadýchaná“ místa?
Jak si poradit s plesnivou marmeládou
Co tedy s výrobkem, na kterém se objevila plíseň, udělat – vyhodit ho nebo ho zkusit zachránit a použít do jídla? Odpověď, kterou dostanete, závisí na tom, komu chcete naslouchat. Drtivá většina lékařů a vědců vám poradí, abyste se zkaženého produktu zbavili a neriskovali své zdraví.
Ale můžete také najít (zejména na internetu) spoustu odvážných tvrzení, že místo s plísní lze seškrábnout lžící a zbylou marmeládu jednoduše přemístit do suché čisté sklenice a bezpečně konzumovat dále. Nejplachějším se doporučuje, aby to ještě před tím „vyvařili“, aby „stoprocentně zabili“ případné zbývající patogeny. Bohužel, všichni tito poradci obvykle vycházejí ze zobecněných postulátů „zdá se, že ještě nikdo neumřel“ a „tohle dělají všichni vždycky“ – tedy opírají se o speciální případy a interpretované znalosti domácí kuchyně. A rozhodně nikdo z nich nemůže své zkušenosti a nereprezentativní vzorek nazvat „oficiálním doporučením“. A ne nadarmo.
Společně diskutujeme o tom, proč je konzumace plesnivých potravin vždy činností na vlastní nebezpečí a riziko.
Jak již víte, existuje mnoho druhů plísní. A pro neodborníka je prostě nemožné bez seriózní laboratorní studie říci, které houby právě „hodují“ na vašich produktech. A jaké toxiny tato konkrétní houba vylučuje a jak mění složení a kyselost produktu – ještě více. Budete riskovat?
Už také víte, že nadýchaný povlak na povrchu není zdaleka celý objem plísně, ale takříkajíc jen „špička ledovce“. Převážná část houby – nejtenčí vlákna mycelia – se zavádějí hluboko do produktu. A není zaručeno, že centimetr povrchu vámi odstraněné plesnivé marmelády vás zachrání před celou hmotou houby uvnitř. Ano, může to fungovat, nebo nemusí. Žádné záruky.
Pokud uvnitř zůstanou částečky plísně, zachrání se takový džem tím, že ho přenesete do čisté sklenice, pošlete do chladničky nebo mrazničky, „uvaříte“ v mikrovlnné troubě nebo „strávíte“ několik minut v hrnci? S vysokou mírou pravděpodobnosti ne – pokud si pozorně přečtete první část materiálu, pochopíte, že při přechodu „do čistého“ a při krátkodobém vystavení kritickým teplotám forma nezemře. I když se zbavíte vegetativního mycelia houby, všechny tyto manipulace pravděpodobně nepoškodí spory. A toxiny, které již houba do produktu izoluje, nikam neodejdou – ani po vaření.
Z malých plísní můžete zkusit „zachránit“ jen ty nejpevnější potraviny – tvrdé sýry, tvrdé sušené uzeniny, syrovou tvrdou zeleninu a ovoce. Je nutné z nich odříznout nejen zkažené kusy, ale také oblasti „čisté“ hmoty pod nimi alespoň 2-3 cm hluboké. Samozřejmě byste také měli zlikvidovat všechny obaly nebo obaly, které přišly do styku s plesnivými potravinami, abyste zabránili křížové kontaminaci.
U měkkých, tekutých a porézních výrobků obsahujících uvnitř hodně vlhkosti je plíseň nejnebezpečnější – tam je pro houby nejpohodlnější rychle se množit a pronikat stále hlouběji. To znamená, že ve zvýšeném riziku jsou džemy a džemy, želé, džusy, marinády, jogurty, máslo, zakysaná smetana, měkký sýr a chléb, kvašená zelenina s ovocem, zpracované maso a další podobné produkty.
Zda je bezpečné je jíst, pokud už jsou plísní napadeny, je stále na vás, popsali jsme rizika. Podle přísných standardů různých výzkumníků založených na důkazech po celém světě, agentur pro potravinářské standardy a odborníků v oblasti veřejného zdraví to absolutně není nutné – zahoďte to a zapomeňte na to.
Stojí odvážné a odvážné pojídání „uklizených“ plesnivých konzerv na radu „babičky“, „sousedky“ nebo „gaučového odborníka“ z internetu za rizika pro vaše zdraví? Myslete na sebe.
Plíseň se stejně jako houby šíří sporami. Ve vzduchu jsou neustále přítomny spory různých druhů plísní. Pro klíčení potřebují živnou půdu a určité klimatické podmínky: teplo, vlhko a stojatý vzduch.
Sklenice džemu, která byla nastartována, pevně uzavřena víkem a zapomenuta na týden nebo dva, je vynikajícím objektem pro reprodukci plísňových hub. Rostoucí tvoří na povrchu šedobílý povlak, který u milovníků domácích dezertů vyvolává mnoho otázek. Proč se na marmeládě tvoří plíseň, je nebezpečné sníst plesnivý výrobek a co se stane, když se sní?
Je možné jíst džem, když je nahoře plíseň
Co dělat, když na povrchu najdete sklenici plesnivého džemu, pro jistotu ji snězte nesmí. Pojďme analyzovat, proč se z vašeho švu stal zkažený produkt a zda se situace po převaření změní.
Pokud je vršek džemu pokrytý nevzhledným povlakem, bylo by moudřejší to vyhodit . Plísňové skvrny na povrchu jsou jen viditelnou částí ledovce. Uvnitř sladkého dezertu jsou také spory a mycelium (vyklíčené nitě) houby, tzv. tento výrobek není vhodný pro potraviny.
Na makrofotce jsou jasně vidět všechna „kouzla“ plísní, kterých si při běžném prohlížení nemusíme všimnout. Tím pádem, odstraněním plesnivého filmu z výrobku v žádném případě nechráníte své tělo před vystavením nebezpečné houbě.
Co dělat a jak to opravit
Pokud se nechcete rozloučit se svou oblíbenou pochoutkou, můžete ji zkusit uložit a strávit. Co je potřeba udělat pro “obnovení” džemu?
Vezměte prosím na vědomí, že můžete opravit produkt, který se právě začal zhoršovat. Pokud je marmeláda celá porostlá bílou nebo černou plísní, měla by být bez váhání odeslána do odpadkového koše.
Návod na uložení dobrot:
- Odstraňte plak z povrchu a zároveň zachyťte “čistou” hmotu. Zbytek džemu by neměl cítit plísní..
- Přeneste obsah sklenice do čistého hrnce, zapalte a přiveďte k varu.
- Docela dobrý džem vaříme, dokud pěna úplně nezmizí. Pěnu odstraněnou během vaření bez lítosti vyhoďte.
- Uvařenou hmotu přendejte do čisté misky, předem sterilizované nebo opařené vroucí vodou.
- Džem snězte v následujících 2-3 dnech.
Pamatujte, že dítě by nemělo jíst zkaženou marmeládu, i po dlouhém a důkladném varu úplně postrádá chuť a vůni plísně.
Video: Lidové tipy na zavařování marmelády z plísně.
Co se stane, když sníte borůvkový džem
Následky konzumace plesnivých potravin mohou být nepředvídatelné: od banální otravy k rozvoji alergické reakce. Ovšem od pár lžic zkažené marmelády snědených omylem lze jen stěží očekávat, že napáchají velkou škodu. S největší pravděpodobností neucítíte vůbec nic. Ale systematické používání plesnivých potravin v potravinách může mít za následek vážné zdravotní problémy.
Podívejte se na video: Co se stane, když sníte plesnivé potraviny.
Nebezpečí plísně ve sklenicích od marmelády
Jakou škodu může plíseň na džemu způsobit lidskému organismu? Je možné sníst zkažený produkt z pohledu medicíny?
Plíseň je živý organismus schopný uvolňovat toxiny (odpadní produkty). Toxiny produkované houbami se nazývají mykotoxiny. Otrava lidského těla a zvířat toxickými sekrety plísní se nazývá mykotoxikóza.
Jeden druh houby může produkovat několik druhů toxinů, z nichž každý svým způsobem ovlivňuje lidské zdraví.
Typy mykotoxinů
- aflotoxiny. Produkuje aspergillus – houby, které tvoří šedou a černou plíseň na potravinách. Mají vysoký stupeň toxicity. Ovlivňuje funkci jater, může způsobit akutní toxickou hepatitidu.
- ochratoxiny. Odpadní produkt Aspergillus a Penicillium. Tento typ toxinů je zvláště nebezpečný během těhotenství kvůli jeho teratogennímu účinku – porušení embryonálního vývoje plodu. Ochratoxiny mají také nefrotoxický účinek – brzdí činnost ledvin.
- Patulin. Produkuje penicillium. Systematický dopad patulinu na tělo může vést ke vzniku rakovinných nádorů.
- trichoteceny. Odpadní produkt houby Fusarium. Trichoteceny způsobují zvracení, průjem, vážné poškození nervového systému a potlačení imunitního systému.
Mykotoxiny nejsou zničeny vlivem vysokých teplot: prodlouženým varem, sterilizací a jinými druhy tepelného zpracování produktů.
Určit přítomnost toxických látek v těle může být obtížné.: při vstupu do jater molekula mykotoxinu mění svůj chemický vzorec a tvoří mnoho různých forem.
Proč se objevuje plíseň a jak džem uzavřít
Proč se ve sklenici oblíbené marmelády objevuje plíseň a co mám dělat, abych v budoucnu nepoškodil domácí přípravky?
Níže jsme našli několik videí na youtube, kde autoři podrobně hovoří o správném vaření domácí marmelády.
Jak uchovávat džem
Aby marmeláda nezplesnivěla, dbejte na její správné skladování.
- Hotový džem skladujte v suchých, tmavých a dobře větraných prostorách (rada: jak se zbavit plísní ve sklepě nebo ve sklepě/podzemí). Otevřená sklenice by měla být uložena v chladničce a snědena do 3-5 dnů.
- Před odstraněním domácích polotovarů pro dlouhodobé skladování je třeba je pozorovat po dobu 2-3 týdnů. Správně uvařený džem nevyteče na spoji víčka se sklenicí. Víčka by neměla bobtnat, tím méně explodovat.
- Domácí džem by neměl být skladován déle než jeden rok, zvláště pokud obsahuje kosti – zdroje kyseliny kyanovodíkové.
Pokud obsah sklenice ztmavl nebo se nahoře objevila plíseň – tento produkt bez lítosti vyhoďte .
