Dnes bych chtěl mluvit o takovém problému, jako je víno, které přestalo kvasit z jakýchkoli důvodů.
Složky tohoto problému jsou různé, stává se, že kvašení vína nezačne hned na začátku, nebo po nějaké době víno přestane kvasit, někdy víno prokvasí špatně.
Budeme o tom mluvit v tomto článku.
Pokusím se uvést několik způsobů, jak vyřešit problém spojený se špatným kvašením vína.
Pokud nálev na měsíční svit přestal kvasit, budou tyto tipy také fungovat.
Ve skutečnosti je špatné kvašení vína poměrně častým problémem při výrobě vína.
S tímto problémem se dříve nebo později potýká každý vinař.
Pokud někdo z vašich přátel nebo známých někdy vyráběl nebo stále vyrábí víno, pak se s tímto problémem potýkal více než jednou, vezměte na vědomí.
Problém je relevantní, bez ohledu na to, co kdo říká, existuje několik základních principů pro nastavení vína na kvašení.
Pokud jsou vinaři s těmito zásadami docela obeznámeni, pak ne každý je obeznámen s tím, co se stane dál, jak hledat okolnosti vyšší moci, a způsoby jejich řešení zvážíme níže.
Ale pojďme k hlavní části proč víno nekvasí.
Ve skutečnosti, aby víno začalo kvasit, potřebuje určitý čas.
U některého vína je to den, u jiného vína jsou to tři dny na 3 a za pět dní to nemusí začít, objevují se jen první příznaky.
O co tedy vlastně jde.
Odpověď je podivně jednoduchá, je to všechno o divokých kvasinkách, které jsou obsaženy v určitých kulturách, ze kterých se chystáte vyrábět víno.
Divoké nebo továrně připravené kvasinky potřebují určitý čas na aktivaci.
Aktivace může záviset na teplotě okolní tekutiny na cukernatosti mladiny, také se nedoporučuje přidávat mnoho cukru najednou, je lepší přidávat po částech.
Závěr je zde jednoduchý, musíte chvíli počkat a po 5 dnech nespěchat s vyvozováním příslušných závěrů.
Špatné utěsnění nádob pro fermentaci, s tímto problémem se potýkají téměř všichni začínající vinaři.
Pokud nemáte uzavřenou nádobu s vodním uzávěrem nebo rukavicí.
Podle toho pak víno hraje bublinky, ale to nevidíte díky tomu, že oxid uhličitý neuniká vodním uzávěrem nebo nenafukuje rukavici, ale jde přímo do atmosféry a vy prostě neuniknete. viz samotný proces.
Navíc stále existuje nebezpečí, že se do fermentační nádrže dostane vzduch a víno začne kysat a nekvasit.
Aby se zabránilo zkysání vína, je nutné utěsnit kvasnou nádrž tak, aby oxid uhličitý unikal pouze přes vodní uzávěr nebo přes rukavici.
Víno lze samozřejmě provětrat jednou až dvakrát denně, ale jen na velmi krátkou dobu nebo k provedení některých úkonů, jako je odstranění pěny nebo přidání cukru.
Existuje pouze jeden závěr – k utěsnění nádoby jakýmkoli vhodným způsobem můžete použít strouhanku chleba nebo zakrýt spoje těstem.
Příliš rozdílné teploty.
Začínající vinaři poměrně často chybují s teplotou kvašení vína.
Jde o to, že vinné kvasinky jsou skutečně aktivní při teplotách od 10 do 30 stupňů Celsia.
Čím chladnější je mladina, tím více a více kolonie kvasinek takříkajíc usíná, a pokud teplota stoupne výše, kvasinky mohou úplně odumřít.
Nejoptimálnější teplota kvašení bude mezi 15 a 24 stupni Celsia.
Důležitým parametrem jsou teplotní rozdíly.
Řekněme, že pokud vám víno začalo kvasit při teplotě kolem 18 stupňů, snažte se udržovat požadovanou teplotu v rozmezí plus minus 3 stupňů.
Kvašení vína je velmi špatné, když se teplota v moštu neustále mění každý den 20 stupňů v noci 15, tomu se snažte vyhnout.
Závěr zde bude tento: víno dejte do místnosti s vhodnou teplotou, pokud se náš mošt z nějakého důvodu zahřál na více než 30 stupňů, přidejte novou várku vinného předkrmu nebo vinných kvasinek, důrazně nedoporučuji používat alkohol droždí.
Více o kvásku se dozvíte zde.
Možnost 4
Jakkoli to může znít divně, ale vysoký obsah cukru v mladině je také zastavením procesu fermentace.
Nejvhodnější cukernatost v moštu bude do 20 %, cokoliv nad tuto hodnotu způsobí špatné prokvašení vína.
Ale cukr, říkáte, je potrava pro droždí, ano opravdu je, ale když je jídla hodně, kvásek zleniví.
Samozřejmě jsou to mikroorganismy a nevědí, co je lenost ani jiné lidské emoce a nedostatky.
Faktem ale zůstává, že přebytek cukru v moštu zastavuje proces kvašení.
Kvasinky začnou pracovat mnohem pomaleji, protože cukr se stává konzervantem.
Je tu další problém – příliš hustá mladina.
V zásadě je tento problém relevantní u ovocných a bobulových surovin, ze kterých je velmi obtížné získat šťávu, obsahuje hodně dužiny, která je špatně filtrována.
Příliš hustá mladina prostě nemusí kvasit.
Závěr v této situaci je tento: naše sladina musí být zkontrolována, zda neobsahuje cukr, pokud je velmi hustá a má zakalenou chuť.
Poté je nutné naředit vodou maximálně o 15 % původního objemu.
Pokud je mladina kyselá, pak je třeba přidat asi 200 gramů cukru na litr mladiny.
Poměrně často se stává, že v přírodě jsou i špatná kvasnicová razítka, která často používají domácí vinaři.
Divoké kvasinky, které se nacházejí na plodinách ovoce a bobulí, se v 50% případů vyznačují svou nestabilní prací.
V některých případech svou práci zastaví bez zjevného důvodu a jaksi je téměř nemožné proces oživit.
Zde lze učinit pouze jeden závěr: přidejte požadované množství vinného startéru a počkejte na obnovení fermentace.
Podrobně jsem o přípravě a výběru startovacích kultur psal v článku o obilném měsíčním svitu, rady platí i pro víno.
Možnost 6
Toto je plíseň, která se objevuje na vrcholu fermentační nádrže na naší mladině.
To platí jen pro ty, kteří věří, že všechno zkažené ovoce a bobulovité produkty lze zpracovat na víno, a to i to, které jsme sebrali ze země se známkami hniloby!
V tomto případě se plíseň na našem moštu jistě objeví, je to způsobeno tím, že se používají nahnilé nebo plesnivé plody nebo špatně umyté nádoby, ruce nebo jiná zařízení, která se používají při procesu přípravy moštu.
Z toho vyplývá, že je velmi důležité sterilizovat všechny nástroje nádoby, abychom naše víno neinfikovali nejrůznějšími patogenními mikroorganismy.
A suroviny na výrobu vína je třeba pečlivě vybírat a nepoužívat nahnilé nebo lehce nahnilé, v krajním případě je třeba toto vše vykrájet a dobře umýt.
Na úplném začátku procesu plísně můžete zkusit vyléčit odstraněním filmu z povrchu, scezením vína do jiné nádoby, opláchnutím fermentační nádoby bělidlem, důkladně vysterilizovat a zkusit znovu nainstalovat, ale i tak to vyhrálo Neposkytuji XNUMX% záruku, protože patogeny jsou obsaženy v samotné mladině.
Závěr: pokud takové víno nelze vyléčit, budete ho muset vylít, počítat s hořkou zkušeností a neopakovat ji dále při výrobě vlastního vína.
Možnost 7
A poslední možností bude konec kvašení.
Po aktivní fázi kvašení víno zpravidla začíná kvasit stále pomaleji, je to dáno tím, že se v našem moštu zvyšuje koncentrace alkoholu a snižuje se koncentrace cukru.
V tomto ohledu se zastavuje aktivní fáze kvašení a nastupuje tzv. dokvašovací fáze našeho vína, ve které při dostatečně vysoké koncentraci alkoholu kvasinky stále pokračují v práci a pohlcují cukr zbývající v moštu až do alkohol v našem moštu nedosahuje více než 15 %, poté kvasinky odumírají.
V této fázi probíhá kvašení pomalu, takže se začínajícímu vinaři může zdát, že víno přestalo kvasit nebo kvasí nějak liknavě, není třeba se toho bát;
Závěr: dosáhli jsme konečného cíle, nyní je potřeba víno scedit od sedimentu, přefiltrovat a nechat zrát, které trvá asi 3 týdny.
Vyřešili jsme tedy všechny záležitosti spojené se špatným kvašením vína s jeho případnou porážkou, v závěrech jsme vám řekli, jak můžete proces kvašení znovu spustit, jak se vyhnout nepříjemným situacím s teplotou a plísní.
Všechno nejlepší, udělejte si domácí víno, nedělejte chyby a uspějete.
Textař s diplomem z psychologie. Nemohu se dostat přes články o tom, jak funguje náš mozek.
Rozhodčí – Margarita Lopukhova
Rodinný psycholog. 8 let zachraňuji “rodinné buňky” před rozpadem. Pomáhám párům znovu získat lásku a porozumění.
Povíme si, co dělat, když vaše domácí víno náhle zamrzlo na místě a přestalo bublat svými mikrobiálními tanci v lahvi. Ano, ano, je to nepříjemná situace, ale nepropadejte panice – máme řešení!
Připravili jsme pro vás 10 způsobů, jak zjistit, co se s vaším vínem děje, a hlavně, jak do něj vrátit chuť pokračovat v jeho okouzlujícím kvašení. Víno není jen nápoj, ale také opravdové umění a my chceme, aby každá láhev, kterou vytvoříte, byla té nejvyšší kvality.
Na čem závisí proces fermentace?
Fermentační proces je skutečnou magií, na které se podílejí mikroskopičtí hrdinové – kvasinky! Na nich záleží, jak se vaše víno promění z obyčejného moku ve voňavý a harmonický nápoj.
Za prvé, pro úspěšnou fermentaci je třeba vybrat správný kvas. Existuje jich mnoho odrůd a každá odrůda dodá vínu svůj jedinečný charakter a chuť. Takže výběr kvasnic je prvním krokem k úspěšné fermentaci.
Za druhé, stejně důležitým faktorem je teplota. Kvásku musíte zajistit optimální podmínky, aby ho bavilo a nelenil. Teplé, ale ne horké – to je zlaté pravidlo!
A samozřejmě nezapomeňte na dlouho očekávané jídlo pro droždí – cukr. Živí se jí a mění ji na alkohol a oxid uhličitý. Čím více cukru, tím silnější bude víno.
Ale to není vše! Fermentaci lze také ovlivnit pH, kyslíkem a živinami. Tento úžasný proces závisí na mnoha faktorech a i malá změna jednoho z nich může ovlivnit konečný výsledek.
Hlavní důvody špatné fermentace vína
- Teplota.
Pokud kvásek zmrzne, nebo se naopak rozpustí jako smažený brambor, kvašení půjde do háje. Regulace teploty je tedy nutností.
Nechceme tyto mikroskopické rváče urazit, ale někdy dokážou být náladoví. Nesprávně vybrané kvasinky nebo jejich nedostatek může vést k tomu, že se fermentace zpozdí nebo úplně zastaví.
Stejně jako v životě, ani u vína není všechno tak jednoduché. Pokud máte špatnou šťávu, tak kvásek, i sebepilnější, opravdu nic neudělá. Kontrolujte kvalitu šťávy, bratře!
- Nedostatek živin.
Všichni rádi jíme, dokonce i droždí. Pokud mají hlad, pak nebudou pracovat tak, jak by měli. Poskytněte jim tedy svačinu, aby neměly hlad.
Prosím, udržujte vše čisté a uklizené! Kontaminace a bakterie mohou přispět ke špatné fermentaci a není to vůbec legrace, věřte mi.
Sloučeniny síry mohou vstoupit do hry a zabránit kvasinkám v práci. Ujistěte se, že máte pod kontrolou množství síry ve víně.
Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo
Díky těmto trikům rychle zjistíte, co se ve vaší lahvi děje!
Obvykle, když je fermentace v plném proudu, víno aktivně vydává oxid uhličitý a ve sklenicích radostně tančí bublinky. Pokud ale nejsou žádné bublinky nebo se výrazně ztišily, pak je možná skutečnost, že kvásek přestal kouzelně bublat.
Během fermentace, když otevřete láhev, pravděpodobně uslyšíte veselé syčení oxidu uhličitého. Pokud nyní slyšíte jen tichý šepot, pak možná kvašení utichlo.
- Ponoří do hrnce.
Všimli jste si, že hladina vína v lahvi začala klesat pomaleji než obvykle? Označujete místa na hrdle láhve, abyste měli přehled o hladině? Pokud jsou v hrnci u hrdla propady, může to být známka zastaveného kvašení.
- Snížení hustoty.
Abyste si byli jistí postupem kvašení, můžete pomocí teploměru určit hustotu vína. Pokud hustota klesá pomaleji nebo se přestala měnit, může to znamenat zastavení fermentace.
Cool, ale vůně vína může také něco napovědět. Pokud vůně oxidu uhličitého a koření zmizí a ztratí se hroznové tóny, může to znamenat konec fermentace.
Máte rádi sladká vína? Co když se náhle vaše víno stalo příliš sladkým, bez zjevného důvodu? No, to by mohla být známka zastaveného kvašení a zbylého nepřeloženého cukru.
Když je fermentace aktivní, částice kvasinek někdy víno zakalí. Pokud je ale víno delší dobu v klidu a zákal nezmizí, pak by mohlo být kvašení dokončeno.
Kvašení obvykle končí, když je zbytkový cukr ve víně příliš malý pro kvasinky. Pokud ale fermentace skončila nečekaně brzy, možná je něco špatně.
Rychlost fermentace se může postupně zpomalovat. Pokud rychle opadne a víno „zledne“, může to být budíček.
Pomocí hustoměru změřte hladinu alkoholu ve víně. Pokud indikátor neroste, pak možná fermentace již dorazila do cíle.
Co dělat, když víno nekvasí
Nepropadejte panice, pokud víno nechce bublat. Existuje několik způsobů, jak mu vdechnout život.
- Zkontrolujte teplotu.
Ujistěte se, že kvásek pracuje v pohodlných podmínkách. Pokud je příliš chladno, zvyšte teplotu a pokud je příliš horko, zchlaďte. Optimální rozmezí je obvykle kolem 18-25 °C.
- Přidejte živiny.
Možná má kvásek hlad? Dejte jim doplňky k večeři nebo dokonce vmíchejte trochu kvasnic a cukru do vína a dejte to zpět do hlavního soudku.
Pokud je šťáva příliš koncentrovaná, kvasinky mohou zemřít. Zřeďte ho trochou vody nebo čerstvé šťávy, aby se kvásku lépe pracovalo.
Ujistěte se, že pH vína je správné. Optimální hodnota je obvykle kolem 3-4. Pokud je příliš kyselý nebo zásaditý, může to ovlivnit výkonnost kvasinek.
- Zkontrolujte kvalitu kvasu.
Pokud by byl kvásek nesprávně skladován nebo vypršel, mohl by ztratit své magické vlastnosti. Kupte si čerstvé droždí a zkuste to znovu.
- Umožněte přístup kyslíku.
Pokud vaše víno kvasí v uzavřené nádobě, ujistěte se, že je tam trochu kyslíku, aby byly kvasinky spokojené.
- Zkontrolujte těsnost nádoby.
Pokud používáte uzavřený systém, ujistěte se, že je vzduchotěsný a vzduchotěsný.
- Přidejte kvasnicový startér.
Někdy lze k „probuzení“ zbytku kvasu použít kváskový startér z aktivní fermentoru nebo zazátkovanou láhev.
Pokud se kvasinky usadily na dně, víno pravidelně míchejte, aby „nezdřímly“.
Někdy může fermentace trvat déle, než se očekávalo. Dejte vínu ještě trochu času a možná to přeci jen bude hrát!
Jednejte tedy směle a kreativně, abyste oživili kvašení ve vašem víně! A pamatujte, že nejdůležitější je vaše láska k vinařství a vytrvalost.
