Proč se víno může proměnit v ocet, jak to identifikovat a opravit

Z lidí, kteří se zabývají tvorbou voňavého vína, se nestanou hned profesionální vinaři. K výrobě kvalitního a chutného vinného nápoje je někdy potřeba strávit více než tucet let. Začátečníci, kteří se k tomu odhodlají poprvé, se často potýkají s tím, že vytvořený nápoj začne vonět po octě. Abyste tomu zabránili, musíte předem zjistit, proč se víno někdy mění v ocet.

Proč víno zkyslo

Existuje několik hlavních důvodů, proč byl ocet získán z vinného produktu. Patří mezi ně následující:

Vzhled bakterií v kapalině. Nejčastěji se alkoholický nápoj změní na ocet, pokud se v něm objeví škodlivé bakterie. Odborníci, kteří víno vyrábějí již řadu let, proto radí uchovávat jej v předem sterilizovaných sklenicích. To občas zvyšuje trvanlivost.
Nevhodné skladovací podmínky. Někdy hroznový nápoj začne kyselit, pokud není správně skladován. Nejčastěji se to stane, pokud je kapalina delší dobu v příliš teplé místnosti, kde teplota neklesne pod dvacet stupňů Celsia.
Obsah velkého množství kyslíku v tancích, kde se provádí fermentace. Pokud uvařené víno začalo vonět po octě, nemuselo správně prokvasit.

Jak to definovat

Lidé, kteří se vážně pustí do vytváření hroznového alkoholického nápoje, by měli vědět, jak rozlišit kyselé víno od normálního.

Zjistit, že se víno mění v ocet, je celkem jednoduché a zvládnete to i bez lihoměru. O procesu kysání rozhoduje nejčastěji chuť tekutiny a její nepříjemný zápach. Víno, které se začne kazit, má nepříjemný zápach a nakyslou chuť. Časem dá trochu octa. Zároveň se několikrát zvýší kyselost chuti. Pro kontrolu, zda je nápoj kyselý nebo ne, tedy stačí přivonět a zkontrolovat chuť. Během testu se doporučuje pít ne více než 2-3 doušky, protože zkažený nápoj může nepříznivě ovlivnit pohodu.

Jak opravit zkažené víno

Mnozí se zajímají o to, zda je možné zachránit vinný nápoj vlastními silami, pokud začne kysele. To lze provést pouze v prvních čtyřiceti osmi hodinách po zahájení kysání.

Zkušení vinaři to však doporučují udělat v prvních hodinách, protože to zvyšuje pravděpodobnost obnovení chuti vína.

Existuje několik způsobů, jak se zbavit nepříjemného octového aroma. Nejúčinnější metodou je však pasterizace, která se provádí v několika fázích:

nejprve musíte odstranit šedý film, který se objevil na povrchu;
destilujte kapalinu do čistých, sterilizovaných nádob;
vložte naplněnou nádobu do hrnce s vodou;
vložte nádobu s lahvemi na plynový sporák a zahřívejte půl hodiny;
přeneste káď s naplněnými lahvemi do místnosti s teplotou vzduchu asi 9-10 stupňů.

Preventivní opatření

Zde je několik tipů, jak se vyhnout přeměně vinného nápoje na ocet:

Hroznový moku připravujte pouze z kvalitních bobulí. Hrozny je třeba předem třídit, aby se zbavily shnilých a zkažených bobulí.
Sterilizujte nádobí. Odborníci radí předem sterilizovat nádobu, ve které bude nápoj kvasit a bude v budoucnu skladován.
Víko vína by mělo být pravidelně ponořeno do moštu. To se provádí proto, aby se nápoj nezačal kazit.
Používejte kvalitní víčka. Během fermentačního procesu musíte použít dobré vodní uzávěry, které zabrání pronikání vzduchu do nádob.

Je možné vyrobit ocet z kyselého vína?

Někdy čas plyne rychle a lidé nemají čas zachránit víno, které začalo kysele. V takovém případě můžete zkažený nápoj jednoduše vyhodit nebo z něj vyrobit ocet, který lidé často používají v každodenním životě. Octová tekutina z vína je velmi voňavá, a proto se přidává do různých pokrmů, aby jim dodaly trochu pikantnosti.

Pro výrobu vinného octa se nádoby s tekutinou otevřou a nechají se otevřené 2-3 týdny. Nápoj by přitom měl být vyluhován při teplotách alespoň 20-25 stupňů nad nulou. Za takových podmínek kapalina rychle zkysne a změní se v ocet.

Způsoby použití kyseliny vinné octové

Pokud se během kvašení něco pokazilo a místo vína se objevila kyselina octová, neměli byste být naštvaní, protože se také dá použít. Nejčastěji jej lidé používají v:

Kulinářská oblast. Mnoho hospodyněk a profesionálních kuchařů používá při vaření kyseliny. Na jeho základě se vyrábějí vonné omáčky, které se v budoucnu přidávají do zeleninových salátů. Tento ocet se také používá při marinování masných výrobků nebo ryb.
Život. Zkažené mladé víno, které začalo kysat, najde uplatnění i v běžném životě. Lze s ním například snadno odstranit nečistoty z oblečení nebo nádobí. Tato tekutina se také používá k praní věcí, aby byla tkanina měkčí.

Můžete pít víno, které se proměnilo v ocet?

Zkažené a kyselé víno ztratilo vše užitečné, kvůli čemu by se dalo pít.

Proto, pokud má chuť na ocet, doporučuje se zdržet se pití takového nápoje.

Závěr

Lidé, kteří nikdy nedělali vinné nápoje, se často potýkají s tím, že začnou vonět po octě. Abyste se takovému problému vyhnuli, musíte se seznámit s prevencí jeho výskytu a s metodami pro obnovení kyselého vína.

Ti, kteří se zabývají vinařstvím, vědí, že to není snadný úkol. Pěstování hroznů a učení se výrobě vína je jen část toho, co je potřeba. Je velmi důležité umět rozpoznat nemoci vína, například když alkohol zestárne. O jaké onemocnění se jedná, jaké jsou příčiny jeho výskytu a co lze dělat, pokud víno zestárlo?

Proč víno zkyslo

Existuje několik hlavních důvodů, proč byl ocet získán z vinného produktu. Patří mezi ně následující:

Vzhled bakterií v kapalině. Nejčastěji se alkoholický nápoj změní na ocet, pokud se v něm objeví škodlivé bakterie. Odborníci, kteří víno vyrábějí již řadu let, proto radí uchovávat jej v předem sterilizovaných sklenicích. To občas zvyšuje trvanlivost.
Nevhodné skladovací podmínky. Někdy hroznový nápoj začne kyselit, pokud není správně skladován. Nejčastěji se to stane, pokud je kapalina delší dobu v příliš teplé místnosti, kde teplota neklesne pod dvacet stupňů Celsia.
Obsah velkého množství kyslíku v tancích, kde se provádí fermentace. Pokud uvařené víno začalo vonět po octě, nemuselo správně prokvasit.

Konzervanty

Při výrobě vína v průmyslovém měřítku se praktikuje používání speciálních chemikálií (konzervantů) zaměřených na blokování vývoje patogenů. Vzhledem k tomu, že tyto drogy jsou ve vysokých koncentracích pro člověka nebezpečné, přidávají se do vína pouze v malých množstvích. Nejběžnějšími konzervačními látkami používanými při výrobě vína jsou sulfidy (sloučeniny síry). V některých zemích je povinné uvádět na etiketě procento síry v nápoji. Praktikuje se to například v USA a Austrálii.
Při výrobě probíhá sulfidizace vína ve 3 fázích:

Ve fázi kvašení vinného moštu;
Po ukončení fermentačního procesu;
Před uzavřením vína do lahví.

Důležité! Při domácí výrobě vína se nedoporučuje používat sulfidy, protože je velmi obtížné upravit správné dávkování. To platí zejména pro začátečníky ve výrobě domácího vína. Nadbytek síry v nápoji může tělu škodit.

Jak to definovat

Lidé, kteří se vážně pustí do vytváření hroznového alkoholického nápoje, by měli vědět, jak rozlišit kyselé víno od normálního.

7 nejlepších receptů na výrobu vína z hroznů Lydie domaPřečíst

Ocetové kyselení vína: příčiny, příznaky a léčba

Výroba vína je dřina. Chcete-li se stát profesionálem, nestačí pěstovat hrozny a naučit se recepty na výrobu alkoholu. Je třeba umět včas rozpoznat nemoc vína – kysání vína. Problém poznáte díky kyselé chuti a specifické vůni nápoje, který připomíná stolní ocet.

Onemocnění vína postihuje mladá a stařená vína. Lahodný nápoj se během chvíle změní v ocet a stane se zcela nepoužitelným. Navíc se stává nevhodným pro další použití a nádoba, ve které byla páchnoucí tekutina. Proč se víno mění v ocet a jak ušetřit kyselý nápoj, se dozvíte dále.

Víno kysele: možné příčiny

Hlavním důvodem kyselosti domácího vína je porušení technologie přípravy a vliv bakterií. Není možné zcela vyloučit jejich vzhled v nápoji, protože i při použití sterilního zařízení zůstávají na povrchu bobulí některé mikroorganismy. Ale patogeny vyvolávají onemocnění vína pouze ve dvou případech:

Pokud je chmel skladován v horkém prostředí (+15 – 40°C).
V sule je příliš mnoho kyslíku.

Za takových podmínek se bakterie rychle množí a ničí molekuly alkoholu. Z tohoto důvodu začíná octové kvašení, které trvá 3 až 6 dní. Proces redukuje podíl alkoholu do té míry, že tvoří maximálně 2 %.

Jak pochopit, že víno se již proměnilo v ocet? Podívejte se na několik znaků:

Kaše uvolňuje charakteristický octový zápach.
Na povrchu nápoje se objevil tenký povlak bílé nebo namodralé barvy.
Při degustaci se projevuje kyselá chuť a absence alkoholické složky.

Jak opravit kyselé víno

Úplně kyselé víno nelze zachránit. Optimální doba pro zásah je prvních 24 – 48 hodin, kdy octové kvašení prochází počáteční fází. Čím dříve majitel zaznamená příznaky onemocnění vína, tím lépe.

Jak opravit víno, které právě začíná kyselit:

Přeneste nádobu na chladné místo, kde se teplota udržuje pod +9°C.
Opatrně odstraňte fólii a nalijte nápoj do sterilních lahví. Nádoby plňte „po oční bulvy“, aby víno nepřišlo do styku s kyslíkem.
Vložte všechny nádoby do jednoho velkého kastrolu (na dně je dřevěný stojan) a naplňte nádobu vodou. Zátky by měly stoupat nad hladinu vody.
Zahřejte kapalinu na 65 °C a láhve držte po dobu 10-15 minut. Ihned je dejte do lednice.

Pokud víno nebylo vylepšeno a chutná kysele, jako dříve, lze jej přeměnit na kvalitní ocet na vaření. Kyselé víno se odzátkuje a nechá se několik týdnů otevřené. Teplota v místnosti by měla být +20 – 22°C. Ovocný ocet se následně používá k vaření a pití.

Jak zacházet s vínem z kyselých bobulí

Dezertní vína z malin, ostružin, jahod a borůvek při porušení teplotního režimu rychle zkysnou. Bakterie kyseliny octové v horkých podmínkách inhibují aktivitu vinných kvasinek a činí nápoj nevhodným. Lehký průhledný film a nepříjemná octová chuť s nedostatkem síly pomáhají odlišit bobulovité víno od octa.

Na samém začátku abnormálního kvašení musí být domácí víno pasterizováno a doplněno kvasinkovým startérem. Poté by měl být odeslán k normální fermentaci. Druhou možností je nalít omamné do dobře vykouřeného sudu. Třetím způsobem je kvašení nemocného vína na čerstvých výliscích.

Objeví-li se první známky kyselosti, ale ten okamžik byl promeškan, vyrobené víno nebude fungovat – je plné kyseliny octové.

Aby víno nekyselo: prevence

Během výrobního procesu a během skladování mohou domácí i skladová vína zkysnout. Vinařství, aby se tomuto nešvaru vyhnulo, přidávají do nápojů konzervanty – látky, které blokují činnost škodlivých mikroorganismů. Obvykle se při výrobě používají siřičitany, které však nelze zneužít z důvodu nebezpečí pro zdraví spotřebitele.

Doma se k ochraně mladiny před vzduchem používá vodní uzávěr. Toto zařízení odstraňuje z tanku oxid uhličitý, který vzniká při fermentaci obsahu. Fermentované produkty jsou lahvovány, pevně uzavřeny a skladovány v chladné místnosti.

Aby se předešlo prokysání vína i ve fázi třídění hroznů, je důležité odstranit nemocné a poškozené bobule a zabránit kvašení moštu pod tlakem. Pravidelné doplňování neúplných nádob vína také pomůže zachránit opojné onemocnění.

Co ale dělat, když nemoc vína běží a víno se nechce zbavit? Beznadějně poškozený výrobek nelze ošetřit. Lze jej použít na destilaci nebo ocet.

Našli jste chybu? Vyberte jej a klikněte Shift + Enter nebo klikněte zde

Jak opravit zkažené víno

Mnozí se zajímají o to, zda je možné zachránit vinný nápoj vlastními silami, pokud začne kysele. To lze provést pouze v prvních čtyřiceti osmi hodinách po zahájení kysání.

Zkušení vinaři to však doporučují udělat v prvních hodinách, protože to zvyšuje pravděpodobnost obnovení chuti vína.

Existuje několik způsobů, jak se zbavit nepříjemného octového aroma. Nejúčinnější metodou je však pasterizace, která se provádí v několika fázích:

nejprve musíte odstranit šedý film, který se objevil na povrchu;
destilujte kapalinu do čistých, sterilizovaných nádob;
vložte naplněnou nádobu do hrnce s vodou;
vložte nádobu s lahvemi na plynový sporák a zahřívejte půl hodiny;
přeneste káď s naplněnými lahvemi do místnosti s teplotou vzduchu asi 9-10 stupňů.

Takže kolik?

Při výrobě hroznového vína se obvykle cukr nepřidává. Podle potřeby lze do hroznové šťávy přidat droždí. Tímto způsobem se získá suché víno, jehož síla bude přibližně 9-10%. V počáteční fázi výroby ovocného a bobulového vína je třeba do nápoje přidat cukr, vodu a kvasnice. Množství cukru závisí na sladkosti použitých bobulí.

Při výrobě alkoholického nápoje vinaři často nepřidávají granulovaný cukr. Teprve když je suché víno hotové, nalije se do něj po částech cukr. Mnozí považují toto rozhodnutí za dobrou příležitost vybavit konečný produkt bohatšími chuťovými kvalitami. Přibližné množství cukru pro víno:

suchý typ – méně než 20 gramů na 1 litr;
likér – na 1 litr 130 gramů nebo více;
polosladké – až 80 gramů na 1 litr;
sladké – až 120 gramů na 1 litr.

Tyto poměry lze využít při výrobě ovocných a bobulových a hroznových vín.

Preventivní opatření

Zde je několik tipů, jak se vyhnout přeměně vinného nápoje na ocet:

Viz také: Kolik koňaku zmizí z těla, 50, 100, 200, 250, 300 gramů, jak dlouho můžete po koňaku jezdit

Hroznový moku připravujte pouze z kvalitních bobulí. Hrozny je třeba předem třídit, aby se zbavily shnilých a zkažených bobulí.
Sterilizujte nádobí. Odborníci radí předem sterilizovat nádobu, ve které bude nápoj kvasit a bude v budoucnu skladován.
Víko vína by mělo být pravidelně ponořeno do moštu. To se provádí proto, aby se nápoj nezačal kazit.
Používejte kvalitní víčka. Během fermentačního procesu musíte použít dobré vodní uzávěry, které zabrání pronikání vzduchu do nádob.

V jakých případech dochází k vytvrzení?

Bakterie kyseliny octové jsou součástí zkvašeného vinného moštu, ale ne vždy vedou ke kyselosti nápoje. Existuje několik typů takových bakterií: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Acetobacter aceti obvykle hraje hlavní roli při kyselém octu. Octové bakterie, které způsobují stárnutí vína, se vyvíjejí z několika důvodů.

Vysoké teploty nad 36°C a neustálý přísun kyslíku příznivě ovlivňují vývoj těchto škodlivých bakterií. Aktivně se množí a rozkládají molekuly vinného alkoholu na obyčejnou vodu a kyselinu octovou.
Pakomář octový, který se aktivně rozmnožuje v období výroby vína, je nositelem spor bakterií kyseliny octové. Moucha roznáší zárodky bakterií a zanechává velké snůšky vajíček ve spárách kádí, štětovnic, sudů a butov. Nejlepším lékem na hmyz je fumigace prostor sírou.

Bakterie a vinné kvasinky se nacházejí na hroznech a odtud se dostávají do moštu. Nemocné a poškozené bobule, dužnina a matoliny, které zůstávají v lisu, zpomalující fermentaci – to vše vytváří příznivé prostředí pro rozvoj acidifikace.
Vysoký stupeň infekce vzniká v kádích s otevřeným plovoucím uzávěrem.
Volný prostor v nenaplněných sudech je skvělý pro růst bakterií a zvyšuje riziko, že víno zestárlo.
Častou příčinou kyselosti alkoholu je porušování hygienických a hygienických podmínek, používání špinavých nádob.

Ke kysání dochází poměrně rychle, během tří až pěti dnů. Když je obsah alkoholu nižší než 2 %, bakterie přestanou svou životně důležitou činnost. Takové procesy mohou nastat jak při výrobě domácích vín, tak v průmyslové výrobě.

Je možné vyrobit ocet z kyselého vína?

Rozdíl mezi vinným nápojem a tradičním vínem, co to je a jak se vyrábíPřečíst

Užitečné tipy

Předchozí díl jsme sice zakončili velmi optimisticky, ale pak budou všechna doporučení z kategorie, jak předcházet vzniku vinného octa. A neměli byste je zanedbávat, pokud se nechystáte vážně organizovat jeho výrobu.

Čistota a ještě jednou čistota přecházející v touhu po sterilitě – to je pro vinaře pozitivní vlastnost. Z náklonnosti k pořádku přirozeně vyplývá zvláštní přístup ke spolehlivosti zařízení. Profoukněte všechny trubky a znovu zkontrolujte ventily a svorky, neměly by tam být ani nejmenší střílny pro vstup vzduchu.

Používejte pouze čistou vodu a vinné kvasnice, pokud je takový produkt uveden v receptu, kupujte jej v uzavřených obalech a pouze nejčerstvější. Je mnohem snazší vyhnout se přeměně vína na ocet, než přijít na důvody a napravit své chyby později.

Část článku podrobně popisuje postup výroby vinného octa. Zavedli jsme ho pro případ, že zkaženého vína není moc a je logičtější ho recyklovat, než vyhodit. Upřímně si přejeme, aby nápoje jako víno a jablečný mošt byly výsledkem vašich vinařských experimentů. A pokud opravdu potřebujete vyrobit hroznový ocet z vína, je lepší do něj proměnit láhev normálního, ale ne nejlahodnějšího nápoje.

Způsoby použití kyseliny vinné octové

Pokud se během kvašení něco pokazilo a místo vína se objevila kyselina octová, neměli byste být naštvaní, protože se také dá použít. Nejčastěji jej lidé používají v: