Stříhání králíka doma video

Krájení masa na porce je předpokladem pro přípravu králičích pokrmů. Velikost kusů, stejně jako seznam potřebných nástrojů pro přípravu masových přísad, se doporučuje určit s ohledem na vzhled a chuťové vlastnosti budoucího pokrmu.

Výběr utlačovaného králíka

Králíka bude možné úspěšně nakrájet na porcované kusy pouze tehdy, pokud byla správně vybrána samotná kostra.

Doporučuje se vybírat maso podle standardních pravidel:

• zakoupený korpus musí mít jednotnou barvu po celém povrchu (otlaky, otlaky a jiné místní barevné změny svědčí o špatné kvalitě produktu). Použití špatného masa může nejen vést ke zhoršení chuti konečného pokrmu, ale také vyvolat dočasné dysfunkce trávicího systému v důsledku progresivního rozvoje patogenní mikroflóry v jatečně upraveném těle;
• při výběru z velkého sortimentu jatečně upravených těl se doporučuje dát přednost takovému, u kterého jedna z kýt není stažená (tato vlastnost je považována za důkaz, že kupované maso je skutečně králičí maso);
• ucpaný králík by neměl mít štiplavý zápach ani viditelné poškození integrity (promáčkliny, řezy atd.);
• při nákupu jatečně upraveného těla je důležité dbát na to, aby bylo výrobcem pevně zabaleno (králík musí být vakuově zabalen na pultě).

pokud je zakoupený králík umístěn v obalu výrobce, musíte se ujistit, že datum spotřeby uvedené na zakoupeném produktu je nejen normální, ale má také marži.

Místo a nástroje pro řeznictví doma

Aby bylo stříhání králíka co nejpohodlnější a nejrychlejší, je nutné připravit pracoviště a improvizované nástroje.

To by mělo být provedeno podle algoritmu:

1. Pro začátek bude nutné odstranit kůži z jatečně upraveného těla. Tento krok nejlépe provedete zavěšením králíka za zadní nohy. Tlapky lze připevnit jak na speciálně instalovanou vodorovnou tyč (instalace takových konstrukcí se obvykle provádí v soukromých domech, kde jsou zvířata průběžně porážena a porážena), tak na obyčejnou tlustou tyč upevněnou mezi dvě stabilní podpěry. K řezání kůže budete potřebovat nůžky a ostrý nůž.
2. Po odstranění kůže je nutné kostru vyvázat z vodorovné montáže a následně připravit stůl na další porážku a vykuchání králíka. Z pracovní plochy je nutné odstranit cizí předměty a poté ji otřít vlhkým hadříkem a nechat uschnout. Z dalších nástrojů budete potřebovat hadr (k včasnému odstranění nečistot z pracovní plochy) a také malou sekeru nebo speciální nůžky na řezání jatečně upravených těl.
3. Po poražení se doporučuje důkladně opláchnout kostru v tekoucí vodě a otřít ji paralelně tvrdou stranou houby. To pomůže minimalizovat možnost, že na mase zůstanou nečistoty nebo krev.

stahování králíka z kůže

Nezkušený kuchař bude schopen nakrájet králíka na porcované kousky pouze s přísným dodržováním doporučeného sledu akcí. Prvním krokem při přípravě jatečně upraveného těla na další porcování by mělo být stahování kůže. Tak se nazývá stahování kůže ze zabitého králíka.

Měli byste to udělat takto:

1. Nejprve musí být kostra zavěšena vzhůru nohama a upevnění nohou zvířete na vodorovnou hůl.
2. V oblasti hlezenních partií se doporučuje provést jeden malý kruhový řez.
3. Kůži je nutné odstraňovat pomalu, postupně odhalovat oblasti tlapek, uší a ocasu.
4. Když je většina těla zvířete stažena z kůže, musí být odstraněna také kůže ze stehen, a to naříznutím mezi nohama. Je důležité nepoškodit močový kanál. V opačném případě bude další řezání jatečně upraveného těla extrémně nepohodlné a nesprávné.
5. Z korpusu úplně stáhněte kůži. Při kontrakci se doporučuje pomáhat si nožem. Jinak na kůži zůstanou kousky tuku a masa.
6. Když se odstraní kůže ze spodní části těla zvířete až ke krku, je nutné z ní králíka sejmout přední tlapky, poté uříznout a stáhnout hlavu.

Stahování králíka z kůže lze provést co nejpřesněji, pokud byly při porážce zvířete použity vysoce kvalitní nástroje. V opačném případě, například kvůli existujícím poraněním na jatečně upraveném těle, bude oddělení kůže od masa obtížné kvůli nutnosti místního řezání kůže.

Vykuchání

Králíka bude možné naporcovat až po důkladném vykuchání mrtvého těla zvířete.

Doporučuje se to provést podle standardního schématu:

1. Nejprve musí být jatečně upravené tělo položeno na záda, na vodorovnou plochu, a poté ostrým nožem proveďte podélný řez podél bílé linie břicha až k úrovni hrudní kosti.
2. Poté musíte oběma rukama přitlačit na boky a stisknout je ve směru dozadu, čímž rozdrtíte tříselné kosti zvířete.
3. Odstraňte močový měchýř a jeho přítoky z břišní dutiny a poté střídavě odstraňte žaludek, střeva, žlučník a další vedlejší produkty. Při odstraňování vnitřností je nesmírně důležité zajistit, aby močový měchýř a žlučník zůstaly neporušené. Když obsah těchto orgánů vyteče, králičí maso pohltí ostrý nepříjemný zápach, kterého se později nebude možné zbavit.

Je přípustné vykuchat jatečně upravené tělo a umístit jej do svislé polohy. Tuto metodu používají ti, kteří již mají zkušenosti s porážkou králíka, což znamená, že znají umístění vnitřních orgánů zvířete. Tato metoda není vhodná pro nezkušené kuchaře, protože při uchycení králíka za nohy zůstává vnitřní dutina jeho břicha uzavřená, což znamená, že přesné odstranění orgánů je obtížné. Kvůli nesprávné poloze mršiny většinou dochází k nechtěnému poškození žlučníku nebo močového měchýře.

Pokyny krok za krokem pro porážku králíka

Je třeba zvolit návod na porážku králíka s přihlédnutím k tomu, jak má pokrm nakonec dopadnout – homogenní konzistence, kousky, mleté ​​maso a tak dále.

Na porcované kousky na smažení

Pro další smažení se doporučuje nakrájet králíka na porcované kousky takto:

1. Předem vykuchaný korpus opláchněte v tekoucí vodě a poté jej osušte papírovými ubrousky nebo ručníky.
2. Rukama seškrábněte z povrchu masa zbytky filmu, kousky tuku nebo kůže.
3. Pomocí ostrého nože odstraňte přední nohy.
4. Položte králíka na bok a poté lehce zatlačte na konec tlapky, čímž dosáhnete vyčnívání ramene. Proveďte řez v oblasti ramen podél obrysu výstupku směrem ke krku jatečně upraveného těla.
5. Umístěte nůž do oblasti pánve a poté pohybem nástroje směrem ke krku podél páteře odřízněte bedra jatečně upraveného těla. Odříznuté maso by mělo být nakrájeno na několik kusů střední velikosti.
6. Umístěte nůž do pánevní dutiny a poté proveďte řez femorálním kloubem a oddělte zadní končetiny.

Filet na grilování

Králíka bude možné nakrájet na porcované kousky pro další grilování pomocí:

Nástroj	Možná alternativa
Ostrý nůž	kulinářská sekera
Krájecí desky	–
Nůžky určené pro stříhání kostní tkáně	kulinářská sekera
Jednorázové latexové rukavice	Volitelný. Rukavice mohou výrazně snížit riziko zranění odřezků kostí a šlach.

Algoritmus pro vyřezávání jatečně upraveného těla na grilování by měl vypadat takto:

1. Předem vykuchaný korpus důkladně opláchněte a poté jej osušte papírovými ubrousky nebo ubrousky.
2. Korpus položte na prkénko zadní stranou nahoru.
3. Odřízněte zadní končetiny a stehenní oblast. Doporučuje se použít ostrý nůž a po dosažení kosti jej nahradit kuchařskými nůžkami.
4. Vložte nůž do kyčelního kloubu a poté odřízněte zadní nohy. Pokud jsou tlapky příliš velké, je přípustné je rozdělit na 2 části pro pohodlí dalšího řezání.
5. Odstraňte přední tlapky nožem. Pokud jsou i tyto končetiny dostatečně velké, doporučuje se je stejným způsobem rozdělit na 2 části.
6. Zbývající kostru položte na prkénko, poté udělejte malé řezy do páteře a umístěte je ve vzdálenosti 2–4 cm.
7. Oddělte filet podél vytvořeného řezu a poté kousněte kost kuchařskými nůžkami.

Oddělený filet nakrájejte na malé kousky a poté opláchněte, osušte a napněte na špejle pro další smažení.

Na mleté ​​maso

Pro další přípravu mletého masa z nich se doporučuje nakrájet králíka na kousky takto:

1. Po umístění králíka na prkénko odřízněte zadní končetiny podél kloubní oblasti. To musí být provedeno rychle, protože v případě četných zlomenin budou kosti rozdrceny, po kterém bude velmi obtížné je z masa odstranit. Pokud jsou zadní nohy velmi velké, doporučuje se je při řezání rozdělit na 2 další poloviny.
2. Nasměrujte nůž podél linie šlach a jejich spojení a odřízněte přední nohy králíka.
3. Po nastavení špičky nože na spodní část zad poraženého zvířete je nutné odříznout maso z žeber a zadní části jatečně upraveného těla.
4. Za předpokladu, že jatečně upravené tělo nebylo předtím vykucháno, doporučuje se v této fázi opatrně vyjmout droby z jeho vnitřní dutiny – srdce, játra, ledviny atd.
5. Pomocí nože udělejte řez v bederní oblasti králíka a poté sebejistým pohybem ruky zlomte kosti.
6. Pokud byl poražený králík velký, doporučuje se odříznout filé z krku zvířete špičkou nože.
7. Zbytek jatečně upraveného těla (hrudník) musí být položen na prkno a poté rozřezán na 4 kusy kulinářskými nůžkami. Poté nožem nebo nůžkami opatrně vyjměte filet z kostí a žeber.
8. Nakrájené králičí maso se musí umýt, osušit papírem a poté projít mlýnkem na maso s cibulí a kořením.

Pro rolku

Porcované kousky získané při porážce králíka budou potřeba i při přípravě sekané.

Algoritmus pro oddělení masa od kostí v tomto případě bude následující:

1. Položte kostru na prkénko, poté ostrým nožem odřízněte vrchní vrstvu masa, přičemž vnější skořápka produktu zůstane neporušená.
2. Celá vrstva se musí umýt v tekoucí vodě a poté osušit papírovými utěrkami a potřít kořením na obou stranách. Při přípravě králičí sekané se nejčastěji používá sůl, pepř, chilli paprička, oregano, česnek a petržel.
3. Maso, které zůstalo na kostech, musí být odříznuto jakýmkoli vhodným způsobem a poté nakrájeno co nejjemněji pro další použití v pracovním postupu.

Podle klasické verze přípravy takového jídla kuchař dále:

1. Je třeba nadrobno nakrájet 100 g krůty.
2. Dále by měl být nakrájený pták smíchán s malými kousky králičího masa.
3. Na fólii namazané malým množstvím rostlinného oleje se doporučuje položit vrstvu králičího filé a poté ji posypat 20 g želatiny.
4. Masovou směs dáme na želatinu, okořeníme, zalijeme 30 ml suchého bílého vína a po stočení filetu do rolády pevně zabalíme do fólie.
5. Optimální doba přípravy pokrmu je 3 hodiny ve vodní lázni v troubě předehřáté na 70 stupňů Celsia.

Pro frikasé

Chcete-li vařit králičí frikasé, doporučuje se nakrájet maso podle přesně definovaného algoritmu:

1. Po podélném řezu je nutné vyjmout ledviny z jatečně upraveného těla králíka a poté je naplnit tekoucí vodou a nechat 3–4 hodiny máčet.
2. Pomocí nože a kuchyňských nůžek je nutné oddělit končetiny od jatečně upraveného těla a poté maso od kostí odříznout jakýmkoli vhodným způsobem.
3. Nakrájené maso se musí umýt a po vysušení nakrájet na malé kousky.
4. Holé kosti se doporučuje omýt, zalít vodou a vařeným vývarem na ně.
5. Zatímco se maso připravuje, musíte oloupat cibuli a 2 středně velké mrkve. Poté by měla být zelenina nakrájena (jemně nakrájíme cibuli a nastrouháme mrkev) a orestujeme na pánvi.
6. Dříve nakrájené králičí filé je třeba obalit ve směsi osolené strouhanky a poté smažit dozlatova na obou stranách v horké pánvi s minimálním množstvím rostlinného oleje.
7. Zeleninové smažení přiložte k masu, poté promíchejte, okořeňte a zalijte vývarem, který je mezitím uvařený.
8. Po 20 min. K uhašení králíka je třeba do hlavní hmoty přidat jemně nasekané předem namočené ledviny zvířete.
9. Optimální doba vaření v konečné fázi je 30 minut. Doporučuje se frikasé alespoň jednou za 1-3 minut promíchat.

Expresní metoda řezání

Nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak rozebrat mršinu králíka doma, je:

1. Nejprve musíte maso důkladně opláchnout, osušit a poté položit na prkénko.
2. Pomocí nože přes klouby odřízněte zvířeti končetiny.
3. Při otáčení kostry musíte udělat 2 stejné hluboké řezy podél spodní linie žeber na obou stranách.
4. Po instalaci nože nebo kulinářské sekery přes tělo králíka je nutné jej rozřezat na 2 části podél posledního žebra do oblasti páteře.
5. Doporučuje se přeložit kostru na polovinu a poté provést další řez podél spodního žebra, aby se zjednodušil proces odstraňování masa z kostí.
6. Dále musíte odstranit filé z kostí rukama. Tam, kde se maso tvrdě odlamuje, můžete použít tenký ostrý nůž.
7. V závěrečné fázi pracovního postupu je třeba odříznout přední končetiny poraženého králíka umístěním nože do spodní části jatečně upraveného těla a pomalým pohybem podél obrysu.
8. Výsledné filé je nutné omýt v tekoucí vodě a poté, co se nechá samo oschnout, použít při dalším vaření. Pro zachování nutriční hodnoty králičího masa se doporučuje vyvarovat se dlouhodobému skladování bez ohledu na podmínky k tomuto účelu vytvořené (ideálně by mělo být maso tepelně upraveno ihned po utracení).

Užitečné tipy

Aby byl proces vyřezávání králíka co nejjednodušší a nejrychlejší, měl by kuchař uspořádat pracovní postup v souladu s obecnými doporučeními:

• i přes nízkou frekvenci používání kuchyňské sekerky (nebo profesionálního řeznického nože) se právě s její pomocí doporučuje králíka porazit a vykuchat. Tento nástroj umožní nejen zlomit kosti a rozdrtit jejich těsné spoje (k tomuto účelu je také přípustné použít billhook), ale také odříznout tukovou vrstvu, film a také pečlivě obléct filet z kostní část jatečně upraveného těla;
• pro řezání a vykuchání králíka se doporučuje použít prkénko s vyměnitelným silikonovým potahem nebo povrchem z tvrzeného skla (dřevo a plast, nejčastěji používané při výrobě prkének, rychle absorbují krev a vlhkost, ale špatně se omývají, které mohou vyvolat růst patogenní mikroflóry, která později skončí v potravinách).
• pokud kuchař považuje za nutné poražené králičí maso zmrazit, doporučuje se zabalit panenky zvlášť. Je to způsobeno výrazným rozdílem v době tepelné úpravy jater a masových částí.

Porcované kousky, za předpokladu, že se kuchaři podařilo zabitého králíka pečlivě porazit, lze použít při přípravě různých pokrmů (rohlíky, kotlety, kastrol atd.). Před oddělením masa od kostí je nutné nejen určit formát konečného druhu králičího masa (mleté ​​maso, vrstvené nebo porcované kusy), ale také prostudovat stavbu těla zvířete. To pomůže minimalizovat riziko nadměrného rozdrcení kostí a šlach.

Jak často se králičí maso objevuje na vašem stole? Pravděpodobně méně, než by mělo. Koneckonců, králičí maso je velmi užitečný produkt, který odborníci na výživu doporučují k zařazení do stravy nejen dospělých, ale i dětí od útlého věku. Hospodyňky však tuto pochoutku nejčastěji odmítají kvůli neznalosti, jak porazit zdechlinu. Věřte, že to není vůbec žádný problém, králičí mršina se dá rozdělit na porce za méně než 10 minut.

Vlastnosti králičího masa

Jak víte, králík není jen cenná kožešina, ale také 3-4 kg lehce stravitelného dietního masa. A bez ohledu na to, jak moc milujeme tato nadýchaná zvířata s velkýma očima, čas od času je musíme sníst. Například při poruchách a onemocněních gastrointestinálního traktu, nadváze, problémech kardiovaskulárního systému a potravinových alergiích lékaři důrazně doporučují jíst králičí maso místo vepřového, hovězího a dokonce i kuřecího.

Králičí maso je lehčí a zdravější než vepřové, hovězí a dokonce i kuřecí.

Králičí maso je nízkotučné a nízkokalorické – pouze 156 kcal na 100 g. Navíc obsahuje kompletní bílkoviny, vitamíny, aminokyseliny a minerální látky.

Nutriční tabulka pro 100 g králičího masa

Proteiny, g	Tuk, g	Sacharidy, g	Ash, g	Voda, g
21,5	11	–	1,2	66,5

Králičí maso naše tělo vstřebá z 90 %, na rozdíl od stejného hovězího, kde toto číslo dosahuje pouze 62 %.

Živí králíci mohou do dospělosti přibrat od 4 do 12 kg – vše záleží na plemeni. Musíme si však pamatovat: značnou část této hmoty tvoří ta, která není vhodná k jídlu. Pokud mluvíme o krájení králíka na vaření jakýchkoli jídel, můžete si bezpečně odnést:

• hlava;
• konce tlapek;
• kůže;
• vnitřnosti.

Výsledkem je, že ve staženém a vykuchaném jatečně upraveném těle zůstane jen polovina hmotnosti. To znamená, že pokud živý králík vážil 6 kg, pak můžete počítat pouze s 3–3,5 kg masa s kostí.

Ale z toho, co zbylo, můžete uvařit jakékoli první a druhé maso. Králičí maso se obvykle vaří, smaží, dusí, peče, suší, suší. Je třeba si uvědomit, že různé části jatečně upraveného těla nejsou ekvivalentní ve svých kulinářských vlastnostech.. To znamená, že u některých jídel je lepší použít určité kousky. Například maso ze zadních kýt, filé a hřbetní části je lepší dusit, péct, grilovat, smažit, grilovat nebo aspik. A z žeber, předních tlapek, kostrční a krční partie můžete udělat polévku, pilaf, pečeně nebo dušené maso se zeleninou.

Z králičího masa můžete vařit jakékoli jídlo – od dušeného masa po kebab

Pokud budete řezat čerstvě zabitého králíka, pamatujte, že se důrazně nedoporučuje okamžitě zmrazovat kousky syrového králičího masa. Nechte je 12 hodin na nějakém chladném a suchém místě, jako je sklep nebo lednice. Během této doby maso “dozraje”, tento proces výrazně zlepší jeho chuť.

Mražení se ale obecně u masa nedoporučuje: tekutina uvnitř svalů se mění v led, který poškozuje tkáňová vlákna. Po rozmrazení opustí korpus veškerá šťáva spolu s vodou, proto maso po uvaření vyschne a výrazně ztratí chuť.

Nuance krájení králíka na porce

Ve skutečnosti není řezání králíka mnohem složitější než podobné manipulace s kuřecím tělem. Stejně jako v každém podnikání je zde hlavní věcí začít, pochopit schéma akcí a pak vše půjde jako po másle.

Řezání by mělo být prováděno v domácích rukavicích vyrobených z husté hmoty, abyste se chránili před řezy a zraněními. Koneckonců, budete muset pracovat s ostrým nožem a speciálními nůžkami na řezání drůbeže (můžete je koupit v železářství).

Než tedy začnete, zásobte se:

• velké prkénko;
• ostrý kuchyňský nůž;
• Kuchyňské nůžky na stříhání;
• rukavice.

Na porcování drůbeže budete potřebovat šikovné prkénko, ostrý nůž a nůžky.

Všichni kuchaři, lovci a chovatelé králíků říkají, že řezání kostí sekerou je velmi nežádoucí. Trubicové kosti jsou totiž velmi pevné a při řezání se mohou rozpadnout na malé úlomky, které zůstávají ve svalové tkáni a mohou způsobit zranění. Je lepší naříznout králičí kostru nožem v kloubech a získat části s celými kostmi.

Jednoduchý způsob: korpus je zcela připraven k řezání

Pokud máte mražené tělo králíka, nezapomeňte ho úplně rozmrazit. Pro urychlení dejte králíka do misky se studenou vodou s octem (2-3 lžíce octa na 3 litry vody).

Nejprve z korpusu vyjměte všechny vnitřnosti a pokuste se úplně odříznout tuk, pokud nějaký je. Pak na něm můžete něco smažit, například brambory nebo míchaná vejce – ukáže se to velmi chutné!

Vyjměte vnitřky z korpusu a odkrojte tuk

Oddělte hřbet od korpusu nožem a nůžkami

Oddělte zadní nohy od jatečně upraveného těla

Každou velkou tlapku rozdělte na 2 části

Hřbet velkého králíka udělá 5 kusů masa

Nožem odřízněte přední tlapky

Přední tlapky lze také rozřezat na 2 části.

Nožem proveďte příčné řezy podél těla a obkreslete kousky

Hřbet rozdělte na kusy podél řezů

Hrudník nakrájejte na porce nůžkami

Hrudník lze rozdělit na 3-4 kusy

Ze vzniklých kousků králičího masa můžete hned něco uvařit

Poznámka! Pokud je králík příliš velký (některá plemena dosahují hmotnosti 10-12 kg, což znamená, že mršina bude vážit kolem 6 kg), nůžky si s okusováním kostí nemusí poradit. V tomto případě bude vhodnější použít kuchyňskou sekeru.

Jak doma porazit celou nevykuchanou mršinu

Je dobré, když máte po ruce jatečně upravené tělo z obchodu nebo z trhu, jako v prvním případě: řezání nezabere mnoho času a úsilí. Ale co kdybyste dostali celého králíka pouze s odstraněnou kůží a vším ostatním na svém místě? Budeme to muset zkusit, zapomeneme na znechucení a lítost ke zvířatům. Bude nutné odříznout hlavu a odtrhnout špičky tlapek ocasem. Naštěstí to není tak obtížné a nezabere to mnoho času.

Z jatečně upraveného těla staženého z kůže musíte nezávisle odříznout hlavu, ocas a špičky tlapek

1. V první řadě zlomte tlapky u kotníků, abyste odstranili místa, kde zůstala kůže.

Zlomte si tlapky u kotníků

Přestřihněte svaly a šlachy, abyste nakonec oddělili spodní části tlapek.

Oddělte hlavu od těla

V případě potřeby odstraňte ocas

Proveďte bílý řez podél pobřišnice

Žlučník najdete snadno: nachází se vedle jater.

Opatrně vyjměte vnitřnosti bez poškození močového měchýře a žlučníku

Pokud jsou játra sytě červená, odečtěte, králík byl zdravý a jeho maso je kvalitní

Vykuchané a umyté tělo lze nakrájet na porce

Filety ořízněte z břicha a boků

Odřízněte přední tlapky

Nezůstalo na nich prakticky žádné maso (dužinu jsme odřízli dříve), takže žebra nejdou na porcované kousky.

Oddělte žebra, mohou být užitečná pouze na vývar

Hřbet rozdělte na 3-4 díly

Konečné poražené tělo králíka může dát 8 až 13 porcí.

Video: jak správně nakrájet králičí kostru a chutně ji uvařit

Doufáme, že vám náš článek pomůže naučit se správně a rychle porážet králičí těla a na vašem stole se často objeví chutné a zdravé pokrmy z tohoto lehkého dietního masa. Jak vidíte, pořadí stříhání může být trochu jiné, ale i s celou mršinou se to dá celkem rychle zvládnout, když páteř „překousnete“ silnými řezbářskými nůžkami a nezkoušíte přeříznout kost nůž, ale udělejte to na kloubech.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen

• Autor: Svetlana Grishkina

Dobré odpoledne! Jmenuji se Světlana. Tyto stránky se pro mě staly nejen doplňkovým zdrojem příjmů, ale také příležitostí podělit se s vámi o své znalosti z úklidu domácnosti.