…Pokud jste upustili telefon do vody, pak ho vložte do rýže, přidejte maso, cibuli a mrkev – ale obecně bude pilaf chutnější, pokud do něj nevložíte telefon. Vtipy stranou, ale existuje tolik druhů rýže, že bez náznaku nemůžete pochopit, která se k čemu hodí. Pojďme na to společně: co je pro pilaf a co pro poke.
rýžový svět
Rýže se samozřejmě jí po celém světě: na zemi neexistuje stát, kde by tento produkt v potravinovém systému chyběl. Za těch necelých 8 let, co lidé pěstují rýži, vzniklo podle různých zdrojů 000 až 20 tisíc jejích druhů.
Na počátku roku 2000 vědci vyvinuli jedinečný druh – zlatou rýži. Jedná se o produkt, do kterého chovatelé přidali gen pampelišky ke genu pro obyčejnou bílou rýži! Tento barevný plevel obsahuje hodně betakarotenu, který chybí ve stravě nejchudších zemí světa. A rýže je přitom často levná a masová potravina, ale neobsahuje betakaroten. Špatná výživa vede k nedostatku vitaminu A, který hrozí očními chorobami a slepotou, problémy s fyzickým a intelektuálním vývojem u dětí. Nyní byla zlatá rýže testována a schválena pro pěstování v USA, Kanadě a na Filipínách.
Prvních 5 vůdců v pěstování rýže okupuje Čína, Indie, Indonésie, Bangladéš a Vietnam. Spojené státy jsou na 12. místě, Itálie na 30. a Rusko na 35. místě. Typy produkce a odrůdy ale počítat nebudeme, podrobný návod najdete na webu. Jen si připomeňme, jaká je rýže.
Způsobem zpracování
Napařený – předpařený a následně leštěný: tento přístup „vyžene“ užitečné látky ze skořápky do zrna.
Každý druh rýže má mnoho poddruhů. Takže leštěné podle ruské GOST se dělí na odrůdy: naprosto dokonalé Extra, bezchybné nejvyšší a první, druhé a třetí třídy, ve kterých mohou být odchylky odstínu od bílé barvy zrna a malé množství nečistot.
Tvar zrna
Dlouhozrnné – zrno o délce 6 až 8 mm, tloušťce 1,5-2 mm: při vaření se nelepí a zachovává si drobivost. Vhodné na přílohy.
Středně zrnitá – zrno 5-6 mm dlouhé a 2-2,5 mm silné: dobře absorbuje vlhkost a dobře drží pohromadě. Vhodné na pilaf, rizoto, paellu, kaši.
Kulatozrnné – zrno dlouhé 4 mm a tlusté alespoň 2 mm: obsahuje hodně škrobu a vařením se mění v pyré nebo krémovou hmotu. Vhodné na sushi, lepkavé cereálie, pudinky, kastrol, koláče a dezerty.
Existuje také drcená rýže, která je podobná obilninám a skládá se z drcených zrn leštěné. Dají se z něj udělat výborné polévky, bramborová kaše, řízky i karbanátky. Také pivo nebo měsíční svit se vaří na drcené rýži.
Která rýže je nejlepší?
Dobrá rýže nebo ne závisí na účelu její přípravy, nikoli na hodnocení výrobce. A také z osobního vkusu a dodržování pravidel zdravé výživy. Například lidem s cukrovkou, srdečními a cévními problémy by bylo dobré přejít z leštěných odrůd na neleštěné. Ano, pilaf je méně klasický a více drobivý, ale můžete si ho dopřát, aniž byste riskovali své zdraví.
Odborníci doporučují mít doma více druhů rýže pro různé příležitosti. Snadno se skladuje: v suché místnosti perfektně leží od 12 do 18 měsíců. A my vám ukážeme žebříček nejoblíbenějších odrůd, abyste tyto znalosti mohli využít a vybrat si tu správnou rýži.
1. Krasnodar
Tato kulatozrnná domácí rýže je považována za nejsevernější na světě. Pro své typické vlastnosti – lepivost a jemnou texturu – se výborně hodí k přípravě polévek, kaší a pudinků.
Pokud nemáte japonskou rýži, můžete si uvařit sushi nebo poke s Krasnodar: podle tradičních receptů a přidání správných omáček získáte dobrý a chutný výsledek.
2. uzbecký
Většina čtenářů si okamžitě vybaví nejen dobrou, ale legendární odrůdu devzira. Jedná se však o celou skupinu odrůd rýže: jsou leštěné nerovnoměrně a nepříliš hluboko. Proto jsou v nich dobře zachovány cenné látky ze slupky obilí.
Hlavním rysem devzira (stejně jako chungara a starého dastar-saryk) je, že dobře absorbuje vlhkost a tuk, zachovává si svou strukturu a drobivost.
3. Camargue
Pokud dobře známe devziru a její příbuzné z republik bývalého SSSR, pak je pro nás stále kuriozitou Camargue neboli bhútánská růžová rýže. Ale ve skutečnosti jsou tyto odrůdy, stejně jako ruský rubín a japonský, příbuznými naší devzira.
Všechno jsou to odrůdy červené rýže, která je jen částečně leštěná a má barvu od tmavě červené po světle růžovou. S jemným mandlovým a chlebovým aroma se Camargue hodí také k přílohám a salátům.
4. Španělština
Valencie je často označována jako „španělská“. Je to krásná kulatozrnná bílá rýže, která vypadá jako hrst perel. Dobře se hodí do španělské paelly a dalších kuchyní, kde je třeba rýži připravovat podobným způsobem (husté polévky, rizoto, pilaf).
Krásné jsou i španělské značky bomba a calasparra – nejsou tak zaoblené, díky čemuž se při vaření neslepují. Valencie však není příliš lepivá: i po vstřebání vývaru a tuku zůstává tato rýže drobivá.
5. Arborio
Střednězrnná italská rýže, dobrá na rizoto: ne jediná, ale nejoblíbenější. Ale měli byste vědět, že bere hodně vody! Pro srovnání: na sklenici obilí vyžaduje španělská Valencie 2-3 sklenice vody a arborio – všechny 4 sklenice vody!
Zrna při vaření silně nabobtnají, ale zároveň si zachovávají svůj tvar a nemění se v homogenní kaši. U rizota je obzvlášť cenné, že zrno je navenek měkké, ale v jádře si zachovává hustotu al dente. Pro tuto vlastnost je arborio uznáváno jako nejlepší pro přípravu polévek a rizota.
6. Camolino
Této střednězrnné odrůdě se říká „egyptský zázrak“ – pěstovala se i za faraonů. Kromě věku je tu ještě jeden dobrý bod, který tvoří chuť camolína: zrna jsou ošetřena rostlinným olejem, který jim dodává dobrý a lesklý vzhled, krémový odstín a vynikající nutriční vlastnosti.
Camolino se dobře chová v pilafu, paelle, sushi, rizotu, různých polévkách, dezertech a pudincích. Je měkký a lepkavý, ale nelepivý.
7. Basmati
Tato luxusní dlouhozrnná rýže se pěstuje na úpatí Himálaje v severní Indii a Pákistánu. Jeho další název je thajský. Zvláštností odrůdy je jemné ořechové aroma. Basmati je dobrou přílohou k jakémukoli pokrmu, ale lze z něj vařit i pilaf a rizoto.
Basmati se doporučuje alespoň třikrát vyprat a krátce namočit ve vodě. Jako u všech dlouhozrnných obilnin je u něj kontraindikována přebytečná voda, proto se vaří v klasickém poměru 1:2 (rýže, voda).
8. Jasmín
Tato asijská nebo thajská vonná rýže se pro jemnou vůni této květiny nazývá „jasmínová“. Dlouhozrnná odrůda se hodí do pikantních pokrmů – její chuť a vůně jen zvýrazní kombinaci ostatních surovin. Je ideální jako příloha nebo doplněk do salátů.
Je jen důležité vzít v úvahu, že jasmín vyžaduje méně vody než jakákoli jiná odrůda – doporučuje se poměr 1: 1,5 (rýže, voda). Při výběru jasmínu nezapomeňte zkontrolovat návod na vaření na obalu.
9. Hnědá
Hnědá nebo hnědá rýže se jmenuje podle své barvy. Jeho dobrá hustá barva se získá následovně: zrno se oloupe, ale hnědá skořápka z otrub se neodstraní. Což dodává neleštěné rýži propast živin a vlákniny.
Stejně jako červená nebo černá rýže se i hnědá rýže vaří asi dvakrát déle a při vaření nezměkne jako bílá rýže. Obvykle se taková rýže používá jako příloha a přidává se do salátů.
10. Černá
Pěstuje se v Tibetu, takže jeho druhý název je tibetský. Je poměrně drahý, sklízí se a zpracovává ručně a je považován za afrodiziakum. Ve staré Číně se pokrmy s ním podávaly pouze na císařském stole.
Přirozená barva je inkoustově černá. Obsahuje asi 2x více bílkovin než bílá rýže. Černý vzhled však vyžaduje předběžné namáčení a vaření po dobu alespoň 40 minut. Bude hustý, ale dost lepivý: dá se použít jako přísada do receptů na thajský pudink, přidat do sushi a salátů – třeba se směsí bílé rýže. Jen mějte na paměti – tato odrůda může „línat“, takže byste při vaření neměli používat smaltované nádobí.
Stojí za to říci něco málo o tzv. divoké rýži. Někdy se mu říká kanadský nebo vodní. Je vzdáleným příbuzným seté, ale ne bílé rýže. Je to bahenní tráva, jednoletá obilná rostlina. Ale je to dobrý produkt: má nízký obsah tuku, vysoký obsah sacharidů, vitamínů B, kyseliny listové, hořčíku, zinku a manganu. Pokud chcete vařit divokou rýži, pak mějte na paměti: nejprve se musí namočit a dlouho vařit.
Co se dá dělat?
Připravte si dobrý odvar na nachlazení: propláchnutou rýži dejte vařit (1 díl rýže, 7 dílů vody). Do vroucí vody vhodíme mátu a nakrájenou syrovou cibuli. Na mírném ohni vařte půl hodiny. Ochlaďte, sceďte, pijte 100 ml 3x denně. Uvolnění dýchacích cest zaručeno!
Fatri je spolehlivým dodavatelem produktů pro přípravu sushi a rohlíků. Pokud potřebujete produkty pro japonskou a asijskou kuchyni, pak jste na správné stránce. Dodáváme produkty pro zákazníky v oblasti HoReCa (zásobujeme restaurace, kavárny, bary, sushi bary, sushi obchody, hotely, obchody, rozvozové a cateringové služby). Zde najdete celou řadu produktů pro japonskou kuchyni. Patří sem mořské plody a všechny hlavní ingredience pro výrobu sushi rolek – rýže, sójová omáčka, řasa nori, rýžový ocet, úhoř, tuňák, zázvor a wasabi, stejně jako všechny další potřebné suroviny, koření a potraviny. Tedy VŠE pro pohodlnou práci sushi šéfkuchaře a restauraci specializující se na japonskou a asijskou kuchyni.
Proč jsme spolehlivým dodavatelem? Protože jsme tým profesionálů – kteří se tomuto oboru pohybují již 7 let. Za léta práce jsme se naučili VŠECHNA specifika tohoto trhu. Víme vše o produktech pro sushi a rohlíky. Milujeme naši práci. A děláme vše pro to, abychom našim zákazníkům poskytli nejlepší produkt v poměru cena / kvalita. Zajistěte včasné dodání se všemi potřebnými dokumenty a certifikáty. Máme flexibilní systém slev a individuální přístup ke každému klientovi. A za ta léta práce jsme se etablovali jako slušní lidé – což je pro ruský byznys důležité.
Proč je důležité vědět o specifikách produktů pro daný trh? Například proto, že ne každá rýže je vhodná k přípravě sushi! Fatri nabízí speciálně vybraný sortiment sushi rýže. Od čínské a krasnodarské rýže po kalifornskou americkou rýži.
Celou škálu mořských plodů lze samozřejmě zakoupit ve Fatri, dodáváme VŠECHNY druhy mořských plodů tradičně používané v japonské kuchyni. Zde najdete: krevety speciálně nakrájené pro přímé použití při přípravě sushi. Také připravené a zabalené pro maximální pohodlí kuchaře: chobotnice, sépie, chobotnice, krabí maso a další mořské plody.
Vzhledem k odlehlosti od moře moskevské společnosti dodávají ryby v režimu hlubokého zmrazení. Fatri věnuje zvláštní pozornost kvalitě, přepravě a podmínkám skladování. Abychom zajistili, že se ryby k našim zákazníkům dostanou v perfektním stavu. Spolupracujeme pouze s důvěryhodnými dodavateli tuňáka v jihovýchodní Asii a také s podniky z Japonska a Číny. Také v našem sortimentu jsou vždy kvalitní úhoř, norský losos, žluťásek (lacedra), tradiční pro japonský stůl, a další druhy ryb.
Proč děláme japonskou kuchyni? Podle četných studií je japonská kuchyně vždy uznávána jako nejužitečnější na světě – nejvyváženější, s maximálním množstvím živin, antioxidantů a užitečných Omega-3-nenasycených mastných kyselin; a naopak nejmenší množství škodlivých tuků, cholesterolu, cukru a karcinogenů.
Díky tomu žijí Japonci dlouho a prakticky si neuvědomují nadváhu a nemoci s ní spojené. Není divu, vždyť v japonské kuchyni je velmi málo masa, mléka, živočišných tuků a jednoduchých sacharidů. Základem japonské kuchyně jsou ryby, mořské řasy a další mořské plody, zelenina, sója a rýže. Občas se konzumuje vepřové, kuřecí a vejce. Fermentovaná zelenina, sója a řasy poskytují vitamíny a podporují zdravou střevní mikroflóru, zatímco různé rybí pokrmy splňují potřeby bílkovin a tuků. Nutno podotknout, že ryby a mořské plody se v Japonsku nekupují mražené, ale čerstvé, čerstvé z moře. Minimální vaření (rychlé smažení, vaření v páře) všech produktů umožňuje ušetřit v nich maximální množství živin. Sója do jisté míry nahrazuje japonské mléko, sýry, maso. Japonská kuchyně je jednou z mála, kde jsou zeleninové a rybí polévky stále oblíbené. Každý oběd je kompletní bez omáček a koření, které stimulují trávení: sójové omáčky, wasabi, nakládaný zázvor. V Japonsku je velká pozornost věnována sezónnosti potravin. Zeleninu a ovoce se snaží jíst, jen když jsou zralé. Zimní a letní stoly prakticky nemají stejná jídla, s výjimkou rýže, která je základem japonské kuchyně.
