Vzácná hostitelka se v kuchyni obejde bez česneku. Pikantní zelenina dodává pokrmům chuť a vůni, díky svým antimikrobiálním vlastnostem zvyšuje obranyschopnost organismu, zlepšuje chuť marinád a omáček, používá se čerstvá, nakládaná i solená. Dnes si spotřebitelé stále častěji stěžují, že plátky po uvaření mění barvu. Proč může česnek během moření zmodrat, je třeba zjistit.
Hlavní důvody, proč se změní na modrou nebo zelenou
Doposud nebyla nalezena žádná jednoznačná odpověď na to, proč se chutné smetanové stroužky česneku najednou zbarví do tmavě modré nebo jasně zelené. I když poprvé byl takový jev zaznamenán před více než 50 lety.
Američtí výrobci potravin se potýkali s problémem, když v 50. letech XNUMX. století zahájili průmyslovou výrobu bramborové kaše z této zeleniny, balených do skleněných nádob a obsahujících kyselinu octovou. Modrá nebo zelená hmota v průhledných nádobách vyděsila spotřebitele a samozřejmě byla odmítnuta a výrobci se obrátili na specialisty, aby zjistili důvody změny barvy.
V průběhu let vědci zjistili, že:
- pokud je narušena integrita stroužků česneku, látky v jeho složení, které interagují s marinádou obsahující kyselinu, se začnou podílet na složitých chemických reakcích;
- rozklad alliinu, který se v zelenině nachází ve velkém množství a je zodpovědný za její pikantní chuť, spouští tvorbu síranů a sulfidů;
- dalším důvodem pro vzhled modrozelené barvy je přítomnost velkého množství mědi v česneku, která se intenzivně uvolňuje pod vlivem kyseliny obsažené v marinádě;
- tyto chemické sloučeniny zbarvují nakládaný česnek do modra nebo zelena (pamatujte na barvu síranu měďnatého);
- čím více alliinu v stroužcích česneku, tím intenzivnější bude barva.
Modré nebo zelené plátky v marinádě zároveň nenaznačují nadbytek škodlivých chemikálií ve složení zeleniny v důsledku nadměrného používání hnojiv nebo geneticky modifikovaných organismů (GMO) a nejsou indikátorem špatné kvality produktu.
Česnek je nutně obsažen ve většině domácích přípravků, jejichž příprava se neobejde bez kyseliny octové nebo citronové. Neměli byste se divit, když vedle rajčat nebo ve sklenicích od okurek zmodrá nebo zezelená zelenina obsahující velké množství alliinu.
Dlouho trvá, než podstoupí chemickou reakci, takže nezmění barvu hned po sešití, ale po několika měsících děsí ženy v domácnosti.
Jak koření a koření ovlivňují změnu barvy
Koření a koření, které nezpůsobují výraznou kyselou reakci, nemění barvu produktu. Lze jej bezpečně kombinovat se solí, bylinkami (kopr, petržel, koriandr, celer). Při solení nemění barvu ani při dlouhodobém skladování.
To je důvod, proč mnoho žen v domácnosti připravuje česnek pro budoucnost a nasolí ho spolu s bylinkami. Pepř, bobkový list a další oblíbené koření také neovlivňují barvu vaší oblíbené zeleniny.
Výjimkou jsou houby – s česnekem se nehodí a mohou jej zbarvit do modra nebo zelena, což hostitelku pěkně vyděsí. Mylná představa, že cibule změní barvu, pokud se do sklenice dostanou jedovaté houby, přetrvala dodnes, protože podivně vyhlížející stroužky česneku ve sklenici hub jsou nuceny se zbavovat přířezů.
Čerstvý česnek a cibuli je lepší přidat až po otevření sklenice s houbami – potraviny, které nebyly tepelně upraveny, obsahují více živin.
Důležité: přípravek je vhodnější používat čerstvý – má antimikrobiální vlastnosti, nasycuje tělo mikroelementy důležitými pro člověka.
Zelenina může při smažení zezelenat, a to i v případě, že byly k solení sádla použity nakrájené plátky. Abyste tomu zabránili, měli byste ho přidat do hotových jídel nebo použít sušený produkt. Sádlo se posune a napěchuje celými hřebíčky – pak nedochází ke změně barvy.
Je možné jíst modrý česnek v jídle
Zeleninu, která změnila barvu, můžete bez obav jíst. Modré nebo zelené lalůčky nesvědčí o zvýšeném obsahu dusičnanů, přítomnosti nadbytku těžkých kovů v nich ani o jiném nebezpečí pro spotřebitele.
Modrá, hlavně dovážený česnek, dovážený z Číny nebo Španělska. Na naše trhy se dostává již plně zralý, hojnost slunce zvyšuje obsah alliinu v zelenině – pravděpodobnost, že vlivem vysokých teplot nebo marinády zezelená nebo zmodrá, se značně zvyšuje. Pokud odhodíme pro nás nezvyklou estetickou složku produktu, je docela možné jej jíst bez obav o vlastní zdraví.
Co dělat, aby se modrý česnek vyhnul
Dodržování jednoduchých doporučení vám umožní získat během konzervace chutné plátky normální barvy:
- Použijte k nakládání mladého česneku, který nedosáhl plné zralosti.
- Hřebíček marinujte celé – nekrájejte ani velké plátky – kontakt s nožem zvyšuje šanci na změnu barvy.
- Při sklizni jsou vhodnější studené marinády; pod vlivem vroucí vody se zvyšuje uvolňování alliinu.
- Dlouhodobé skladování zeleniny před sklizní také přispívá k akumulaci látky v produktu, zejména pokud byl skladován v chladném skladu.
- Na zimu používejte ke sběru „místní“ česnek, sklízejte jej ihned po sklizni.
- Pro přípravy na zimu je lepší jej vyčistit rukama – nožem můžete narušit celistvost plátku. Je možné nakládat i s celými hlavičkami, dobře umýt a ve spodní části nechat trochu slupky.
Mladá zelenina ve sklenici s rajčaty, okurkami a jako nezávislý přípravek zůstane krásná a zachová si svou obvyklou barvu.
Výběr správného česneku
Nejjednodušší způsob, jak se vyhnout modrým stroužkům česneku, je vybrat mladé hlávky, které neměly čas zakrýt hustou slupkou. Takovou zeleninu lze nakládat bez rozebrání na plátky, pouze mírně oloupat (odstranění horní vrstvy slupky), často se k takovým polotovarům přidává řepa.
Nakládané zelené šípky česneku jsou velmi chutné. Jedí se jako samostatné jídlo nebo se přidávají do různých salátů. Sklenice nakládaných mladých stroužků česneku se sní velmi rychle, tuto svačinu milují všichni členové rodiny.
Barva se mění v konzervovaném produktu, který stagnoval na polici v suterénu. Pokud navíc marináda obsahuje dostatek octa, hřebíček nezmodrá.
Při nákupu byste měli zvolit husté neporušené hlavy. Malý česnek má rafinovanější chuť a vůni, proto byste si neměli vybírat příliš velké exempláře. Pro zimní sklizeň byste neměli kupovat již naklíčenou zeleninu.
Jak nakládat česnek, aby si zachoval barvu
Pro získání lahodných přípravků se marinuje ihned po sklizni. Před mořením se v závislosti na receptuře hlavy rozeberou na plátky, očistí a 3 minuty blanšírují. Často se celé hlavy nalévají marinádou. V tomto případě nejsou zcela vyčištěny – musí být ponechána tenká vrstva slupky. Celé hlavy jsou blanšírované jako hřebíček.
Před marinováním se česnek na několik hodin nalije studenou vodou – to také pomáhá zabránit dalšímu zbarvení zkroucení.
Zelenina se těsně vejde do malých sklenic; plátky nejsou ořezány, aby nedošlo ke zhoršení chuti produktu.
Pro moření použijte malé sterilizované skleněné nádoby.
Velmi oblíbený je nakládaný česnek s červenou řepou. Recept je velmi jednoduchý:
- 0,5 kilogramy řepy;
- kilogram loupaných stroužků česneku;
- jedna a půl lžíce soli a cukru;
- 100 gramů stolního octa;
- 300 mililitrů vody.
Řepu nastrouháme a vymačkáme šťávu. Poté se k ní přidá sůl, cukr, voda a po intenzivním varu se vaří ne déle než 5 minut. Česnek se pečlivě oloupe, aniž by došlo k poškození stroužků, blanšíroval a zalil studenou vodou. Výrobek se těsně rozloží do čistých sterilizovaných sklenic, nalije se horkou solankou a před válcováním se přidá ocet. Nakládaný česnek se skladuje v chladném sklepě.
Další zajímavý recept: vaření česneku v korejštině v sójové omáčce.
Na občerstvení potřebujete:
- 0,5 kilogramu oloupaných stroužků česneku.
- 0,5 hrnku stolního octa.
- 2 šálky sójové omáčky.
Hřebíček se blanšíruje, rozloží do čistých suchých sklenic a zalitý octem se nechá týden louhovat. Poté se ocet vypustí a plátky se zcela nalijí sójovou omáčkou, která se vařila 10 minut. Uzavřete sterilizovanými víčky a uložte do chladného suterénu. Ukazuje se vynikající předkrm k masovým a rybím pokrmům, který se podává s omáčkou, která absorbovala aroma pikantní zeleniny.
Pro získání slaných přípravků se kořeněná zelenina oloupe a posype solí a kořením, zcela bez použití vody, octa nebo citronu.
Aby nakládaný česnek nezezelenal nebo nezmodral, rozhodněte se pro domácí zeleninu, která obsahuje výrazně méně alliinu.
Různobarevný česnek samozřejmě neškodí zdraví a neztrácí chuť, ale krásné světlé sklenice s lahodnými plátky jsou našim hospodyňkám známější. Postupem času se můžete smířit s tak úžasnou barvou, ale možná vám jednoduché tipy pomohou tomu předejít.
