Kazaňský šéfkuchař Rustam Rakhimov odhalil tajemství správného uchování zeleniny.
Srpen je měsícem sklizně ovoce a zeleniny. Mnoho zručných hospodyněk po dozrání prvních plodů začíná sklízet na podzim a zimu. Rustam Rakhimov, šéfkuchař restaurace Marusovka, hovořil o tom, jak zpracovávat jídlo, solit a nakládat okurky a rajčata KP-Kazaň.
Ke zpracování zeleniny a ovoce je podle něj v první řadě nutné smýt prach, písek a hlavně pesticidy, které po zpracování stromů zůstávají. Pro takové čištění ovoce je třeba použít měkký kartáč a tekoucí vodu. A na ovoce z obchodu je lepší použít kartáč s tuhými štětinami. Poté šéfkuchař radí použít sodu. A ochranný vosk na slupce ovoce lze odstranit aplikací neparfémovaného mýdla.
„Zeleninu není třeba předem namáčet. Návod na zpracování bylinek a zeleniny obsahuje informace o vlastnostech skladování konkrétního druhu ovoce. Oloupané brambory a další okopaniny se ve vodě uchovávají ne déle než dvě hodiny (nejlépe minimálně, jinak dojde ke ztmavnutí),“ vysvětlil Rustam Rakhimov.
Jak si vybrat správné odrůdy okurek a rajčat pro nakládání
Salátové okurky na nakládání je lepší nebrat. Mají tenkou slupku a jemnou dužinu, které jsou dobré čerstvé, a v přípravcích takové plody spíše změknou, ne-li úplně slizké. Podle mnoha hospodyněk v tom ale velký rozdíl nezaznamenaly, ale riskovat šéfkuchař neradí.
„Výrobci obvykle na sáčcích se semínky označují, pro které je určeno k čerstvému použití nebo k nakládání. Lze to také odlišit podle vzhledu: salátové okurky mají hlízy s bílými ostny a nakládané mají tmavé, “vysvětlil Rakhimov.
Pokud jde o rajčata, k moření se obvykle používají plody různého stupně zralosti: červené, růžové, hnědé, mléčné a dokonce i zelené. Vysoce kvalitní produkty se však získávají zpracováním růžových a červených rajčat. Jejich povrch by měl být hladký, bez prasklin a výrazného žebrování. Poskytují harmonickou kombinaci s kyselinou a dávají příjemnou sladkokyselou chuť.
„Pro zavařování jsou potřeba drobnoplodé odrůdy podlouhlých nebo zaoblených rajčat, výška podlouhlých plodů je 35–70 milimetrů, průměr 25–40 a průměr zaoblených plodů 30–50 milimetrů. Měly by být masité, s hustou strukturou, bez dutin a hrubých cévnatých vláken, s malým množstvím semen (ne více než 1 % hmotnosti plodu). Takové plody se při solení méně deformují, poskytují lepší chuťové vlastnosti,“ poznamenal šéfkuchař.
Recept na nakládané okurky a rajčata od šéfkuchaře Kazaně
K nakládání okurek potřebujete tři litry vody, 40 gramů oloupaného prolisovaného česneku, 20 gramů listů rybízu, 60 gramů kořene nebo listů křenu, 60 gramů květenství kopru a 150 gramů kamenné soli nejodované.
Jak radí Rustam Rakhimov, prvním krokem je příprava fyziologického roztoku. Chcete-li to provést, přiveďte vodu k varu, rozpusťte v ní sůl, přidejte listy rybízu a květenství kopru, česnek, stejně jako kořen nebo listy křenu. Dále necháme pikantní lák vychladnout. Poté vezměte okurky, omyjte, osušte a pevně vložte do sterilizované nádoby. Ořízněte konce plodů, jak to někteří dělají, není to nutné. Vychladlý pikantní nálev nalijte do sklenice od okurek, přiklopte víkem a nechte do podzimu nebo zimy.
K nakládání rajčat se hodí šest stroužků česneku, čtyři listy křenu, bylinky podle chuti, čtyři hrášky nového koření, jedna polévková lžíce cukru a stejné množství 9% octa a také tři polévkové lžíce soli.
Nejprve omyjte a osušte silná rajčata. Je potřeba jich nabrat takové množství, aby se vše vešlo do zavařovací sklenice. Na jeho dno dáme jakoukoli zeleninu, česnek, listy křenu a hrášek nového koření. Poté poklademe rajčata, zalijeme vroucí vodou a necháme deset minut odstát. Nyní nalijeme všechnu vodu do pánve, rozpustíme v ní sůl a cukr. Marinádu přiveďte k varu, přidejte ocet, znovu nalijte do sklenice s rajčaty a přikryjte víkem. Poté sklenici otočte dnem vzhůru.
„Při dodržení technologie výroby je trvanlivost okurek 11-24 měsíců. Jíst déle odstáté okurky už je nebezpečné. Vše závisí na tom, jak jsou zachovány. Tento produkt má životnost až 24 měsíců. Pokud je sklenice již otevřená, doporučuji její obsah spotřebovat do pěti dnů. Pokud jde o rajčata, uzavřená ve vlastní šťávě, jsou skladována jako obyčejná konzerva. Trvanlivost je jeden rok,“ varoval šéfkuchař z Kazaně.
Tajemství křupavých okurek ze zavařovací sklenice
K tomu doporučuje Rustam Rakhimov okurky před nakládáním namočit. Výsledkem bude, že ovoce bude křupavé. A čím studenější voda, kde okurky „odpočívají“ alespoň tři hodiny, tím více budou křupat. A příprava elastických plodů, uvnitř kterých nejsou žádné dutiny, zaručuje jejich delší uchování. Mimochodem, toto pravidlo platí pro nakládání okurek za tepla i za studena.
„Hlavním důvodem, proč se uvnitř okurky tvoří dutiny, je prasknutí tkání komory se semeny pod tlakem plynů. Tyto dutiny mohou být přítomny v ještě čerstvé zelenině nebo se mohou objevit během procesu fermentace,“ řekl šéfkuchař.
Příčiny dutin uvnitř okurky tedy mohou být:
– ovoce již bylo nasoleno duté;
– stal se jím po nasolení;
– porušení zemědělské techniky při pěstování: nesprávné zavlažování, nadměrné nebo nedostatečné krmení;
– chyby při skladování plodin a konzerv;
– pomalé vaření s uvolňováním velkého množství plynů, přezrálé plody.
Recept na bobulový kompot s bohatou chutí a vůní od kazaňského šéfkuchaře
K přípravě kompotu musí být umyté produkty umístěny do sterilních nádob ⅓ dílu a nality vroucím sirupem. Standardní normy cukru na tři litry vody jsou 0,5 kilogramu krystalového cukru. Pro koncentrovaný kompot musíte dát více cukru (podle uvážení hostitelky). Poté, co bobule se semeny by měly být nality dvakrát a teprve potom zkroucené. To znamená, že poprvé dáme vařit vodu, naplníme ji, necháme vychladnout.
„Pokud je šev hermeticky uzavřen a prošel tepelným zpracováním, měl by být skladován při teplotě nepřesahující +20 stupňů. Vlhkost by neměla překročit 75%. Namáčené, nakládané a solené potraviny jsou rozmarnější. Je třeba je uchovávat při teplotě 0 až +4 stupňů. Zelenina, houby a ovoce jsou dobře konzervované při +3…+8 stupních. Pamatujte, že skleněné nádoby nelze uchovávat při teplotách pod nulou. Zmrazení vede k fyzickému bombardování,“ vysvětlil Rustam Rakhimov.
Jeden z nejlepších způsobů, jak vyrobit rybízový a malinový džem od kazaňského kuchaře
Šéfkuchař Rustam Rakhimov radí použít na rybízovou marmeládu dva kilogramy černého rybízu, dva kilogramy cukru a 400 mililitrů vody. Nasbíraný rybíz je potřeba zalít studenou vodou nad úroveň bobulí. Takže plovoucí nečistoty budou snadněji odstranitelné.
„Rybíz je předem omytý a zbývá jen opatrněji chodit a odstraňovat stopky. Bobule jsou čisté, připravené k tepelné úpravě,“ řekl kazaňský kuchař.
Poté můžete začít vařit cukrový sirup. Chcete-li to provést, musíte umístit všechen cukr podle receptury do smaltované mísy a nalít do ní vodu, promíchat. Cukr taje a tvoří hmotu podobnou jarní plískanici. Dalším krokem je postavit pánev na sporák na střední teplotu, přivést k varu a neustále míchat. Pokud nezasahujete, cukr se může začít připalovat ke stěnám a vydávat charakteristický spálený zápach, který rozhodně zkazí rybízovou chuť obrobku. Rustam Rakhimov proto radí nezapomenout míchat a určitě se vyzbrojit dřevěnou špachtlí, nebo alespoň plastovou. Je vhodné nepoužívat kovové atributy.
„Když celá sladká hmota „plave“ a roztaje, získáte homogenní cukrový sirup – základ naší přípravy. Do sirupu nalijte čisté bobule, rozetřete je stěrkou, pomalu míchejte a přiveďte k varu. Vaříme podle tohoto schématu: 10 + 10 + 10. To znamená, že se vaří deset minut na mírném ohni, poté sporák vypneme a bobule necháme 30 minut odstát-vychladnout. Pak znovu deset minut vaření a znovu kynutí chladem. A posledních deset minut vaříme a vypínáme. Jak vidíte, doba vaření je poměrně dlouhá. Ale tento proces ve skutečnosti není pracný, zatímco vaření a kynutí probíhá, můžete se věnovat svému podnikání. A nyní, když je již dokončena poslední fáze, rozdělujeme horkou bobulovou hmotu do sterilizovaných sklenic a srolujeme. Poté je třeba je obrátit, nasadit víko a ujistit se, že nikde nic neuniká a spojování bylo úspěšné, “podělil se o recept Rustam Rakhimov.
Takový polotovar lze skladovat při pokojové teplotě, ale na tmavém místě bez přístupu slunečního světla. A po otevření samozřejmě v lednici.
K výrobě malinového džemu doma budete potřebovat: maliny – 1 kilogram; cukr – 1,2 kilogramu; sklenice vody; kyselina citronová – ½ lžičky.
„Připravte si cukrový sirup a hned ho nalijte na bobule – nezapomeňte maliny nejprve opláchnout. Když sirup vychladne, opatrně nalijte do hrnce, přiveďte k varu, odstraňte pěnu. Potom maliny opět zalijte sirupem. Proveďte tyto manipulace třikrát a poté malinovou cukrovou hmotu vařte, dokud se neuvaří, a nalijte ji do sterilizovaných sklenic, “vysvětlil šéfkuchař.
Které banky je lepší vybrat
Podle Rakhimova je lepší zvolit malé skleněné dózy. Mnoho lidí dává přednost uzavření polotovarů víčky pomocí psacího stroje. Šroubovací víko však dobře těsní. Jeho použití značně zjednodušuje proces sklizně. Je velmi důležité sterilizovat sklenice, aby nedošlo k odtlakování polotovarů. Je třeba je umýt sodou a zahřát na pár nebo ve vroucí vodě.
Také při použití šroubovacího uzávěru je nutné jej zahřát v horké vodě nebo nad párou na 50-60 stupňů. Zelenina a ovoce střední zralosti jsou ideální pro twisty. Měla by se používat pouze čerstvá zelenina. Je lepší, aby byly středně zralé.
Zeleninu a ovoce navíc můžete držet v okyselené vodě, aby neztmavly. Po nakrájení a očištění je třeba plody okamžitě zapálit. Kromě toho je nutné přísně dodržovat proporce. Šéfkuchař doporučuje přidat sůl, cukr, ocet a koření na závěr tepelné úpravy. To by mělo být provedeno po malých částech, aby nedošlo k poškození obrobku. V tomto případě musíte přísně dodržovat recept, aby vše bylo chutné. Důležité je, aby sklenice s přířezy chladly postupně dnem vzhůru. Nevystavujte je náhlým změnám teplot. Po zašroubování víček je třeba na ně nasadit sklenice a nechat je v této podobě vychladnout. Banky by se měly ochlazovat postupně, bez náhlých změn teploty.
Namáčení okurek před nakládáním je běžné ve většině receptů na konzervování. To se provádí tak, aby plody i po dlouhém stání zůstaly husté, pružné a křupavé. V době namáčení je zelenina nasycená vodou a vypadá, jako by byla právě vyjmuta z keře.
Musím okurky před nakládáním a nakládáním namočit
Čerstvé okurky, které jsou právě sklizené ze zahrádky, se zpravidla namáčet nemusí. Ihned po umytí je můžete začít konzervovat. Ovoce, které již několik hodin nebo dní leželo, je však nutné před mořením namočit. Okurky tak absorbují chybějící vlhkost a získávají svou dřívější pružnost. Okurky koupené na trhu nebo v obchodě je také nutné držet ve vodě. Abyste měli jistotu, že v zimě nebudete muset hodovat na dutém a měkkém ovoci.
Obecně platí, že namáčení okurek při přípravě na konzervování je volitelné, ale užitečné.
Chutnější jsou okurky předem namočené před nakládáním
Jak dlouho namáčet okurky před nakládáním
Jak dlouho musíte namáčet okurky před nakládáním, nelze s jistotou říci. Zde je vše individuální.
Průměrná doba přípravy je 4 hodiny, ale v závislosti na konkrétní situaci lze tuto dobu prodloužit. Čím déle zelenina po sklizni ležela, tím více času je žádoucí ji namáčet.
Pouze nasbírané plody lze okamžitě použít, ale ty přinesené z obchodu podléhají bezesporu namáčení. Pokud jsou husté, stačí je na 5-6 hodin namočit do nádrže s vodou. Získají tak nejen dobrý vzhled a chuť, ale také se zbaví dusičnanů a škodlivých látek, které se do nich během vegetace dostávají. Bylo prokázáno, že při máčení se z porostu zeleniny dostane až 15 % solí kyseliny dusičné.
Okurky je nutné před solením na noc namočit, pokud již dlouho ležely, ocas jim vyschl a povrch zbledl.
Jaké okurky si vybrat pro nakládání
Klíčem k úspěšné konzervaci je správný výběr hlavní složky. Ideální možností by bylo malé (do 13 cm), rovnoměrné, elastické, jasně zelené plody s hlízami. S takovými okurkami se příprava ukáže jako obzvláště chutná a sklenice téměř nikdy nevybuchnou.
Pozor také na slupku. Měla by být hustá, aby bylo obtížné ji propíchnout nehtem.
Je dobré mít možnost ochutnat zeleninu. Hořké plody s dutinami k solení rozhodně nejsou vhodné, nebo je třeba je na den namočit.
Odrůdy okurek jsou ideální pro konzervování:
- Nezhinský.
- Dálný východ.
- Vjaznikovskij.
- Hermann.
- Vodnář.
- Zyatek F1.
- Hit sezóny F1.
Pokud jde o raně zralé plody, je nejlepší je konzumovat čerstvé a ne konzervované. Mají jemnou a tenkou slupku, obsahují více škodlivých prvků, které nelze zcela vyloučit, i když jsou okurky namočené ve slané vodě.
Pozornost! Ke sběru na zimu není vhodné používat zažloutlé, deformované, přerostlé, pokroucené plody s bílými klasy.
Pro postup je lepší vzít smaltovanou nádobu.
V jaké vodě se okurky před nakládáním namáčejí
Zeleninu je lepší namočit do vody ze studny nebo pramene. Pokud to není možné získat, pak je povoleno použít ten obvyklý, z kohoutku. Ale v tomto případě je vhodné předem držet v lednici (ideálně 10 hodin), projít filtrem, trvat na stříbře nebo vařit a poté vychladnout. Balená voda je vhodná i k namáčení, ale pokud je objem zeleniny velký, bude to velmi drahé.
Varování! Pokud se během procesu objeví na povrchu vody bílé kruhy, zelenina by měla být okamžitě odstraněna a omyta.
Jak namočit okurky před nakládáním
Existují tři hlavní pravidla pro namáčení okurek:
- Umyjte zeleninu před a po proceduře.
- Vyměňte vodu každých 1,5-2 hodiny.
- Použijte enamelware.
Pokud jsou okurky namočené na jeden den před solením, pak se voda naposledy vyměňuje co nejpozději. Lepší, když je ledově studený.
Některé ženy v domácnosti doporučují před procedurou odříznout ocasy z okurek. Podle jejich názoru tato část obsahuje maximální množství škodlivých látek. Odborníci v oblasti přípravků však poznamenávají, že pokud je narušena celistvost okurek, chuťová kvalita se snižuje. Nejsou tak elastické a křupavé, jak by mohly být.
Zeleninu také nepropichujte vidličkou nebo párátkem, tato manipulace se obvykle provádí v době nakládání rajčat, nikoli okurek.
Odřezávání ocásků zeleniny před namáčením je zbytečné
Závěr
Namáčet okurky před mořením nebo ne, každá hospodyňka se rozhodne sama za sebe. I když podle zkušených kuchařů je lepší tento postup nezanedbávat. Předem namočené plody je dobré umýt, získávají pružnost, opouští je hořkost. Při správném zpracování okurek před zavařováním bude mít hotové nakládání vynikající chuť a bude skvělým doplňkem na každodenní i sváteční stoly.
