Rodinným šperkem může být nejen diadém, rubínový prsten nebo perlový náhrdelník. Tajemství domácí konzervace jsou přesně stejnou hodnotou, která se předává z úst do úst z matky na dceru nebo z babičky na vnučku. Ne každá hosteska je připravena podělit se o triky vypilované v průběhu let a zkušeností. Ale i tak se nám podařilo něco najít. Dnes mluvíme o vlastnostech domácího konzervování a „vrcholách“ procesu, díky nimž je výsledek dokonalý.
Přidání bylinek a koření
Standardní sadou moderní hostesky, která se chystá nakládat okurky nebo rajčata, je lavrushka, česnek, kopr a křen. Mezitím naše prababičky používaly spoustu jiných „zelených“. Dubové listy například umožnily dopřát zelenině příjemné a zvučné křupání, které máme tak rádi. Listy třešní rostoucí na venkovské zahradě chránily konzervované plody před plísní. Listy rybízu zaručovaly nesrovnatelné aroma.
Pokud solíte zeleninu a chcete ji ochránit před plísní, posypte horní část nálevu trochou hořčičného prášku, který odradí mikrobiální růst. Není-li po ruce žádný prášek, přidejte lžíci rostlinného oleje jako „střechu“: olejový produkt vytvoří na povrchu solanky film, který plíseň nepřekoná.
Použijeme „stejné“ množství soli
To samé, ptáte se. A tato otázka je celkem logická. Je těžké uvěřit, že existuje univerzální množství soli pro nakládání zeleniny. Ale existuje rovnováha a je důležité o ní vědět. Co je ve skutečnosti hlavním problémem: nedostatek soli vede k tomu, že se patogenní bakterie začnou aktivně množit, což nakonec vede k poškození konzervace, a nadměrné množství soli činí pokrm nepoživatelným. To navíc negativně ovlivňuje kvalitu a množství mléčných bakterií, které jsou nezbytné pro správnou a fázovanou realizaci procesu. K dosažení rovnováhy se naše babičky řídily následujícím pravidlem: množství soli v nálevu by se mělo pohybovat od 2 % do 8 %. Pokud je procento soli pod nebo nad hranicí, napište plýtvání.
Pokud převedeme výše uvedený vzorec na gramy, ukáže se, že minimální obsah soli v litru solanky by měl být 20 gramů a maximální – 80 gramů.
Sterilizace skleněných nádob
Pryč jsou doby, kdy se okurky a rajčata solily v obrovských dřevěných vanách. Dnes si to může dovolit jen málokdo. Zejména ti, kteří takové sudy mají a kam je uložit. Například sklep nebo sklep, což je v podstatě totéž. Většina hospodyněk (naprostá většina!) zavařuje zavařeniny, džemy a nakládané okurky ve sklenicích, které je nutné sterilizovat. Buď před plněním výrobky, nebo po plnění, ale před válením pod plechovou poklicí. Pokud se tak nestane, bakterie, které jsou uvnitř nádoby, se poměrně rychle množí – a povedou ke zkažení pokrmu, který jste uvařili s takovou láskou pro domácnost.
Před sterilizací je třeba sklenice důkladně opláchnout. A to ne chemií na mytí nádobí, ale tou nejobyčejnější sodou. Takže omyjte, opláchněte vodou a položte na čistou kuchyňskou utěrku, aby se skleněné nádoby vysušily. A pak jednáme v souladu s jednou z níže popsaných možností.
- Sterilizace v troubě. Suché sklenice vložíme na plech dnem vzhůru, pošleme je do studené trouby, zapneme na 110 stupňů a poté, co se trouba zahřeje na stanovenou teplotu, zjistíme další ½ hodiny.
- Sterilizace v parním hrnci. Jak parník funguje, asi víte. Čas proto teprve oznámíme. Sterilizace třílitrové sklenice tímto způsobem zabere ¼ hodiny a dezinfekce litrové nádoby zabere pět minut. Dezinfekce dvoulitrové zavařovací sklenice bude trvat dvakrát déle. A podle toho polovinu času stráví sterilizace sklenice o objemu půl litru nebo méně.
Dezinfikovat je potřeba i plechová víčka, kterými nakonec zavařovací sklenice zakryjete. Můžete je poslat spolu se sklenicemi do trouby nebo napařovače, pokud je pro ně místo. A pokud ne, vhoďte je do hrnce naplněného vodou a vařte pět minut.
Pokud recept naznačuje, že je třeba sklenici po naplnění sterilizovat, musíte vzít širokou mísu, dát tam skleněnou nádobu, nalít vodu až po „hrdlo“ sklenic – a poslat ji do sporáku, čekat na vařit a detekovat požadovanou dobu. V závislosti na pokrmu a receptu to může být deset minut nebo ⅔ hodiny. Jakmile uděláte vše, co je uvedeno v receptu, otočte již stočené sklenice na deku rozprostřenou na vodorovnou plochu a nechte je v této poloze chvíli stát. Nádobu je vhodné přikrýt něčím teplým nahoře, aby si nádobí uvnitř déle udrželo své původní teplo. A čím déle vydrží v teple, tím méně mikroorganismů uvnitř zůstane – právě těch, které způsobují rychlé kažení potravin.
Vezměte prosím na vědomí, že při zavařování hustých džemů nebo produktů s pektinem (např. rybízový džem) by sklenice neměly být ponechány dnem vzhůru déle než 60 minut. V opačném případě se na dně vytvoří vzduchový polštář a želé ztvrdne, jako by bylo zavěšeno ve vzduchu.
Včas nalijte ocet
Ocet je nedílnou součástí konzervace. Ano, existují recepty bez něj, ale stále je více receptů s octem. Tato složka se přidává jako přírodní konzervant. Do marinády nebo slaného nálevu ji však nalijte nikoli v počáteční fázi přípravy, ale až poté, co tekutina dosáhne bodu varu. Jinak se ocet jednoduše odpaří.
Skladujeme podle pravidel
Jedním ze základních tajemství chutného domácího konzervování je správné skladování. Nádobí zatavené pod plechovou poklicí přece jíme ne hned, ale až po chvíli. A právě na podmínkách skladování závisí další osud kyselých okurek a kompotů. Ideálním místem pro uložení zavařovacích sklenic v soukromém domě je sklep, v bytě je tmavá skříň nebo zateplený balkon. Teplota by neměla klesnout pod 4 stupně Celsia. V opačném případě dojde k porušení těsnosti skleněné nádoby.
Vtipný life hack, který se bude hodit hospodyňkám, které milují okurky. Solená rajčata, okurky a papriky lze skladovat v lednici pod nylonovým víkem. Pokud není víko z dózy odstraněno, stačí do hrnku nalít vroucí vodu a položit na vrch. Za pouhou půl minutu se víko zahřeje – a snadno seskočí ze skleněné nádoby.
“Potravinářské” triky
Při konzervaci ovoce a bobulí je velmi důležité vybrat ovoce přibližně stejné velikosti. Pokud je jedno ovoce větší a druhé menší, pak během procesu vaření bude stupeň jejich konečného tepelného zpracování jiný. A to může vést k určitým potížím. Právě z tohoto důvodu zavařovací sklenice často nabobtnají.
Totéž lze říci o uchování segmentovaného ovoce: pokud ovoce uzavíráte na kousky, snažte se ujistit, že kousky jsou stejně velké. Níže naleznete seznam několika dalších důležitých triků souvisejících s jídlem a nadcházejícím zavařováním.
- Pokud nechcete, aby okurky ve slaném nálevu nebo marinádě změnily svou jasně zelenou barvu na bahenní, zalijte zeleninu vroucí vodou, než ji zabalíte do sklenic. On, jak to bylo, „utěsňuje“ jejich barvu a nedovolí, aby se během zpracování změnila.
- Pro konzervaci se jodizovaná sůl nepoužívá kvůli zvláštnostem jejího složení. Nejvýhodnějším produktem pro tento proces je běžná stolní sůl. Mimochodem, totéž platí pro sůl s nejrůznějšími aromatickými přísadami. Například svanská sůl, která je oblíbená v Gruzii, nebo sůl, která se používá v národní kuchyni Bulharů.
- Aby okurky neztratily svou příjemnou a zvučnou křupavost, musí se nalít nejen vařící, ale mírně vychladlou marinádou. Optimální teplota marinády pro nalévání zelí je 90 stupňů.
- Aby se okurky nakonec neukázaly příliš volné a na některých místech barevné, nesnažte se zeleninu při plnění skleněné nádoby utlačovat. Ideálně by se okurky měly pokládat tak, aby mezi nimi byl dostatek volného prostoru a vzájemně se nedrtily. Po položení zeleniny ji zakryjte nylonovým víčkem a sklenici dobře protřepejte, aby si zelenina na místech „sedla“. A poté nalijte marinádu do skleněné nádoby.
Použití vody z vodovodu k přípravě marinády je přísně zakázáno. Pro zavařování je vhodná buď minerální voda bez plynu, nebo filtrovaná, tedy pitná tekutina.
- Pokud vyrábíte džem z ovoce nebo bobulovin, zpracujte současně ne více než 5 kg hlavní složky. V opačném případě se plody budou míjet a ztrácet svůj estetický vzhled.
- V procesu vaření džemu v kuchyni nemůžete vařit jídla, která mají silně výraznou vůni. Například kuřecí maso s česnekem a omáčkou ze zakysané smetany nebo smažená cuketa. Pochoutka má tendenci absorbovat všechny okolní chutě, takže nebuďte Julius Caesar: udělejte jednu věc a určitě uspějete v pěti plusech.
- Při přípravě marmelád, zavařenin, džemů a jiných sladkostí používejte aromatické nebo dochucovací přísady. K jablečnému džemu se velmi hodí například skořicová příchuť nebo lehký nádech vanilkového cukru. Angreštový džem bude „znít“ lépe, pokud se ve fázi vaření přidá k jeho složení spolu s kůrou trochu citronu. Sklenka gruzínského koňaku nebude zasahovat do konzervovaných hruškových pokrmů – a pochoutka okamžitě zazáří novými barvami a získá úžasný medový odstín.
- Aby ovoce, zelenina a velké bobule během procesu zavařování nepraskaly, musí být před zahájením tepelného zpracování na několika místech propíchnuty párátkem.
Aby marmeláda nebyla kandovaná, přidejte do ní trochu citronu, nebo lépe – přírodní citrusové ovoce – rozdrcené a v malém množství.
Pochopit, že džem je připravený k balení do sklenic, je celkem jednoduché. Pokud vidíte, že bobule jsou rovnoměrně rozmístěny v celkové hmotě sirupu, pak je čas. Dalším indikátorem, že je džem hotový, je vychladlá kapka sirupu, která se nerozteče po talířku. Pokud se ale sirup rozteče, pak ještě dostatečně nezhoustl a v tepelné úpravě se musí pokračovat.
Nepatřím k těm hospodyňkám, které na zimu připravují stovky zavařovacích sklenic a pak je dávají do dobrých rukou, protože to „nesnědly“. Dělám několik druhů “západu slunce”, ale bez fanatismu. Nechci z kuchyně udělat konzervárnu a nebaví mě stát v horku v dusné kuchyni a hodiny se kroutit, kroutit, kroutit. Ale v zimě opravdu chcete získat lahodnou sklenici vyrobenou s láskou v létě. Proto buďte šetrní!
Tento proces jsem si pro sebe maximálně zjednodušil a podělím se o své způsoby konzervování a malá tajemství.
Nádobí a zařízení pro konzervování
– Hrnec, umyvadlo nebo jiná nádoba by měl být se širokým dnem, silnostěnný a vyrobený z neoxidujícího materiálu, jako je ocel, nepřilnavý nebo smaltovaný, ale bez sebemenších prasklin a třísek.
– Používám pouze na míchání dřevěné lžíce a špachtle, stejně jako silikonové lžíce. Vhodné je také zamíchat sirup na džem.
– Kuchařské kleště, nejlépe se silikonovými hroty. To je můj nejnutnější atribut, později vám řeknu proč.
– Lžíce nebo naběračka na nalévání džemu, džemu atd. Nejvíc ze všeho miluji polévkovou lžíci. Díky zúženému výtoku můžete džem přesně nalít a neušpinit vše kolem. Líbí se mi i silikonová naběračka, nepoškrábe pánev a neklepe o zavařovací sklenici.
– Pokrývá. Zde hned řeknu, že všechny své polotovary vyrábím pouze pomocí sklenic se šroubovacím uzávěrem. Pro mě je to nejjednodušší a časově nejšetrnější způsob. Můžete ale použít i kovová víčka s gumičkami a v některých případech i polyetylen.
– Aby nedošlo k chybám, při konzervaci se bez nich neobejdete odměrky a misky (používám misky 0,5 a 1l).
– zamykací klíč, pokud nepoužíváte šroubovací uzávěry (vyberte si takové, aby rukojeť pohodlně padla do ruky).
– Lžíce s otvory k odstranění pěny.
– Skimmery, cedníky atd. se používají méně často.
Určitě si připravte také chňapky, palčáky a ručníky.
Konzervační produkty
Za sebe jsem již dlouho dospěl k závěru, že je lepší nezačínat s konzervací zkažených produktů. Vyhozené peníze, ztracený čas. Veškerá zelenina, bobule, ovoce musí být důkladně omyty a vytříděny a poté vysušeny, například papírovými ručníky.
Příprava kontejneru
Banky je potřeba velmi dobře umýt, nejlépe jedlou sodou, ale nedoporučuji používat prostředky na nádobí, zanechávají zápach a špatně se smývají.
Jak sterilizovat sklenice
Existuje několik způsobů, jak sterilizovat sklenice.
- Některé ženy v domácnosti to rády dělají. v mikrovlnce nebo na plechu v troubě. K tomu vložte sklenice do studené trouby a zapněte teplo na 100-110 stupňů, celý proces bude trvat asi 25-30 minut.
2. Velmi oblíbená je také parní sterilizace. speciální stojan, dvojitý kotel nebo plochý lapač tuku. Banky by se měly dobře zahřát.
Třílitrová sklenice se takto sterilizuje 15 minut, dvoulitrová – 10 minut, litrová – 5, půllitrová pouze 2-3 minuty.
Víčka se nejčastěji jednoduše vaří asi 5 minut ve vodě, v jakémkoli kastrůlku nebo misce.
3. Preferuji jiný způsob, pro mě nejjednodušší – v hrnci s vroucí vodou. Do velkého kastrůlku naliju vodu tak, aby ve vodorovné poloze zakrývala sklenici, přivedu k varu. Jemně sklopte sklenici na bok kleštěmi a na stejné místo umístěte víko.
To vše pomalu vaří několik minut. Tady potřebuji právě ty kleště se silikonovými hroty – vyndám s nimi sklenici a vypustím vodu.
Sklenici dám do předem připraveného talíře nebo na utěrku. Další zavařovací sklenici s víčkem ponořím do pánve, dokud jsou sterilované, hotovou sklenici naplním marmeládou nebo zeleninou a uzavřu šroubovacím uzávěrem. Je to rychlé a snadné. Nikdy se mi po takovém zavařování nic nezkazilo.
Pokud jsou sklenice malé, lze do vody spustit dvě nebo tři sklenice najednou. V tomto případě je lepší dno vyložit látkovým ubrouskem, aby zavařovací sklenice neklouzaly a neklepaly se o sebe.
4. Existují recepty, kdy potřebujete dát jídlo do čistých sklenic, a pak sterilizujte již naplněné sklenice, nalijte je do hrnce nebo dřezu vodou přibližně „po ramena“. Doba sterilizace je obvykle uvedena v receptu, může to být buď 10 minut nebo 40 minut – pozorně si přečtěte pokyny v receptu.
Po naplnění a uzavření sklenic je třeba je obrátit dnem vzhůru a přikrýt teplým ručníkem nebo přikrývkou a nechat takto vychladnout.
Je třeba mít na paměti, že při vaření želé, například z červeného rybízu nebo hustých džemů s pektinem, je lepší nenechávat sklenice v tomto stavu déle než hodinu. Jinak se na dně sklenic vytvoří vzduchový polštář a samotné želé nebo džem zhoustnou, jako by „visely ve vzduchu“.
Příprava produktu
Aby se všechny bobule, ovoce nebo zelenina vařily rovnoměrně, musí být vybrány přibližně stejně ve velikosti a stupni zralosti. A nakrájejte (v případě potřeby) také přibližně stejné kusy. Jinak se budou vařit nerovnoměrně a konzervace se zhorší a nabobtná.
Zelenina
Aby si okurky zachovaly svou jasnou barvu, je třeba je před solením zalít vroucí vodou.
Ke konzervaci nelze přidávat sůl s přísadami nebo jodizovanou solí, pouze nejběžnější kuchyňskou sůl.
Je třeba zvážit, jaké procento octa je v receptu použito. 9 % místo 3 % akorát zničí všechno vaše úsilí a naopak.
Při uchovávání čerstvé zeleniny se často používá metoda polévání horkou marinádou, lákem nebo vodou. Je třeba mít na paměti, že při nalévání okurek se nepoužívá vroucí tekutina, ale s teplotou asi 90 stupňů, jinak mohou okurky ztratit svou křupavost. Okurky se také mohou uvolnit a kvůli přeplněné sklenici. Zeleninu byste neměli balit příliš těsně, je lepší ji položit vedle sebe a sklenici poté trochu protřepat.
Voda na nalévání a marinády by měla být filtrována, nikoli z kohoutku.
Džemy a džemy
Při vaření džemu je důležité, aby si bobule a ovoce zachovaly svůj tvar, nezměkly ani se nepomačkaly, takže je lepší vařit ne více než 4–5 kg džemu najednou.
Chcete-li zjistit, zda je džem hotový, musíte na talířek dát pár kapek vychlazeného sirupu. Džem je hotový, pokud se kapka nerozteče po talířku. Kromě toho, pokud je džem již připraven, jsou bobule a ovoce rovnoměrně rozmístěny po sirupu a nevyplavou na povrch.
Zatímco se džem vaří, nevařte silně vonící pokrmy, aby džem nenasál své aroma.
Chuť bobulového nebo jablečného džemu lze vylepšit nebo dodat neobvyklý nádech přidáním citronové kůry, vanilky nebo trošky skořice během vaření, hruškový džem se nově třpytí, když k němu přidáte sklenku koňaku, a angreštový džem – trochu citronu.
Často se během skladování džem kanduje. Aby k tomu nedošlo, přidává se do něj během vaření citronová šťáva nebo kyselina citronová.
Kandované ovoce lze vyrobit z čerstvě uvařeného džemu. Z čerstvě uvařeného džemu musíte získat nějaké bobule nebo ovoce, nechat je uschnout (například na talíři nebo misce), mírně protřepat a obalit v cukru nebo moučkovém cukru. Takové kandované ovoce musíte skladovat ve sklenici.
Opatrování
Konzerva by měla být skladována na chladném a suchém místě, například ve spíži, na balkoně, který je izolovaný a vybavený pro skladování, ve sklepě nebo ve sklepě. Optimální skladovací teplota pro konzervaci je 4-7 stupňů C. Je nutné zajistit, aby teplota neklesla pod, jinak může dojít k porušení těsnosti přířezů.
Na závěr se podělím ještě o jedno malé tajemství. Pokud není plastové víko odstraněno z konzervační nádoby, musíte na něj položit misku s horkou vodou. Po 30 sekundách víčko změkne a snadno se sundá.
